Τον περασμένο Σεπτέμβριο το εμβληματικό Noma βραβεύτηκε για πρώτη φορά με τρία αστέρια Michelin και ένα μήνα αργότερα βρέθηκε στο νο.1 της λίστας του περίφημου γαστρονομικού θεσμού World’s 50 Best Restaurants. Ήταν λοιπόν σίγουρα μία πολύ καλή χρονιά για τον Rene Redzepi, που σήμερα συμπληρώνει 44 χρόνια ζωής.
Το προφίλ
O Redzepi γεννήθηκε στις 16 Δεκεμβρίου 1977 στην πρωτεύουσα της Δανίας, Κοπεγχάγη, από πατέρα μετανάστη (με καταγωγή από την Βόρεια Μακεδονία) και Δανέζα μητέρα. Ο πατέρας του έχει επίσης και αλβανικές ρίζες. Κατά τη διάρκεια των παιδικών του χρόνων, ο Redzepi έζησε για λίγο στο Τέτοβο, μία περιοχή στα σύνορα της χώρας του πατέρα του με την Αλβανία.
Εκεί, σε μία κατεξοχήν αγροτική περιοχή, βίωσε τη ζεστασιά ενός μεγάλου σπιτιού όπου χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά τοπικές πρώτες ύλες στο μαγείρεμα και η γενικότερη φιλοσοφία της multi-generation οικογένειάς του ήταν στραμμένη πως τη χορτοφαγία.
Ακόμη και κατά τη διάρκεια της επιστροφής στη Δανία, συνήθιζε να επισκέπτεται το Τέτοβο - εκεί όπου γεννήθηκε άλλωστε και η αγάπη του για το φαγητό.
Κατά την εφηβεία του, μαζί με τον δίδυμο αδερφό του, Kenneth, συνήθιζαν να εργάζονται ως πωλητές εφημερίδων στο δρόμο. Αλλά στα 15 κατάλαβε ακριβώς τι ήθελε να κάνει στη ζωή του: Άφησε το σχολείο και μαζί με έναν φίλο του, γράφτηκαν σε σχολή μαγειρικής. Μετά από λίγα χρόνια, βρέθηκε ως εκπαιδευόμενος στο εστιατόριο Pierre André (βραβευμένο με αστέρι Michelin) της Κοπεγχάγης.
Ακολούθησε το Le Jardin des Sens στο Μονπελιέ της Γαλλίας και το 1999, το elBulli. Η επιθυμία του να εξερευνήσει περαιτέρω τον κόσμο της γεύσης τον οδήγησε, το 2001, στο The French Laundry του Thomas Keller, στην Καλιφόρνια και τον Δεκέμβριο του 2002, στα 25 του πια, στο πλάι του Claus Meyer για ένα πολύ ιδιαίτερο prοject σε μία αποθήκη του 18ου αιώνα, στις βορειο-ανατολικές ακτές των ΗΠΑ και τις όχθες του Ατλαντικού.
Γεμάτος από εικόνες, γνώσεις και αυτοπεποίθηση, ήξερε ποιο και πώς θα ήταν το επόμενο βήμα. Στον αριθμό 93 της οδού Strandgade, στην περιοχή Christianshavn της Κοπεγχάγης, το Noma σέρβιρε για πρώτη φορά τον Ιανουάριο του 2004. Το όνομά του προήλθε από τα πρώτα γράμματα των λέξεων nordisk (που γνωρίζεις ως Nordic) και mad (που είναι το φαγητό στα δανέζικα).
Η νέα εποχή της γεύσης
Ας είμαστε ακριβείς και ειλικρινείς: Για τον κόσμο της γαστρονομίας σε οικουμενικό επίπεδο υπάρχει η προ-Redzepi και η μετά-Redzepi εποχή. Τα όσα έχει καταφέρει τα τελευταία 20 χρόνια ο βαλκανικής καταγωγής chef patron του Noma δικαιολογούν στο απόλυτο την όποια υπερβολή εμπεριέχει η προηγούμενη πρόταση.
Η ίδια η new Nordic κουζίνα άλλωστε -μία από τις κορυφαίες τάσεις των τελευταίων δεκαετιών παγκοσμίως- οφείλει την ύπαρξή της σε αυτόν. Η βράβευση του Noma ως το κορυφαίο εστιατόριο του κόσμου 4 φορές στο πρόσφατο παρελθόν (2010, 2011, 2012 και 2014) από το θεσμό World's 50 Best Restaurants -συν μία, φέτος, για το νέο πια Noma- δεν αφήνει χώρο για την παραμικρή αμφισβήτηση.
Ο ίδιος, έχοντας θητεύσει σε σπουδαίες κουζίνες όπως εκείνη του Ferran Adrià στο elBulli ή αυτές των Thomas Keller και Claus Meyer, έμαθε από πρώτο χέρι ότι δεν υπάρχουν περιορισμοί στη γεύση και στη δημιουργικότητα.
Μετά από ένα μικρό διάλειμμα για burgers, τα τοπικά και υπερ-εποχικά υλικά μπήκαν σε πρώτο πλάνο, με εμμονική προσήλωση, ανάλυση και στόχευση. Το project είχε βρεθεί και το πλαίσιο επέτρεπε σε όλους όσοι συνεργάζονται μαζί του να βγάλουν τον καλύτερο εαυτό τους.
Στα middle 40s του πλέον, ο Redzepi έχει φτάσει να θεωρείται ένας αιώνιος έφηβος της παγκόσμιας γαστρονομίας, που δε διστάζει να ακολουθήσει διαφορετικές κατευθύνσεις. Ανακάλυψε το πάθος του για τη μεξικανική κουζίνα και έριξε κλεφτές ματιές στις ρίζες του - από την Αλβανία και τη Βόρεια Μακεδονία.
Δε δίστασε να κλείσει το Noma και να το ανοίξει ξανά έπειτα από δύο χρόνια, ακριβώς γιατί ήθελε να είναι σίγουρος ποιος ακριβώς είναι, πού κινείται πια όσον αφορά την εστιατορική του ταυτότητα αλλά κυρίως για να προσφέρει κάτι εξίσου αξιόλογο, οικείο και ταυτόχρονα διαφορετικό.
Χρόνια πολλά Rene.
Ακολούθησε το Esquire στο Facebook, το Twitter και το Instagram.