Οι premium κοπές του μοσχαριού

Ράτσες, κοπές, επεξεργασίες και σωστά ψησίματα του μοσχαριού που δεν τα ’τρωγες και στο χωριό σου, αλλά και πού θα γευτείς και θα αγοράσεις τις τέλειες "μπριζόλες" για ένα ψαγμένο BBQ.

Γράφει: Παύλος Παπαφράγκος 21 Αυγούστου 2019

Τελικά το είδαμε κι αυτό: Ενώ οι Έλληνες ήμασταν ξένοι με την "κουλτούρα" του μοσχαριού όσον αφορά το ψήσιμό του (αλλά και το βαθμό ψησίματός του), παρακολουθούμε τα τελευταία χρόνια ένα μνημειώδες αμάλγαμα κοπών και φυλών και μια συσσώρευση εξειδικευμένων εστιατορίων, που κάνουν την Αθήνα και τη Μύκονο να μην αισθάνονται πλέον οι φτωχές συγγενείς της Νέας Υόρκης ή του Λας Βέγκας.

Από το μοσχάρι παραδοσιακά ψήνουμε (σε αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν "dry heat", σε ξηρή φωτιά, χωρίς την προσθήκη δηλαδή υγρών ή λιπαρών ουσιών) τις μπριζόλες της σπάλας, αυτές της κόντρας, το φιλέτο και τον κιμά. Μάλιστα τις μπριζόλες λεπτοκομμένες, καλά "απλωμένες" σαν σνίτσελ με τον μπάτη και υπερψημένες. Μια άνοστη σόλα ουσιαστικά, που όσοι μερακλήδες διέθεταν καλά δόντια προτιμούσαν τη "βοδινή" βερσιόν τους για πιο πλούσια γεύση. Αρκετά καλύτερα αποτελέσματα έχουμε με τα μπιφτέκια, κυρίως επειδή προσθέτουμε υλικά στη ζύμη τους.

Αν κάποιος ήθελε μια πιο εκλεπτυσμένη εναλλακτική από αυτές της ταβέρνας, έπρεπε να καταφύγει σε γαλλικό εστιατόριο, όπου οι "αντρεκότ" ή τα "φιλέ" έρχονταν λουσμένα σε πλούσιες σάλτσες, οι οποίες τους πρόσθεταν τη γεύση που δεν είχε το κρέας.

Το μεγάλο πρόβλημα στην Ελλάδα είναι πως η παραδοσιακή αγορά μας μονοπωλείται από γαλλικά, ολλανδικά και γερμανικά μοσχάρια, τα οποία μπορεί να βγάζουν μεν ένα αξιοπρεπέστατο κοκκινιστό, δεν είναι όμως κατάλληλα για ψήσιμο, κυρίως γιατί δεν έχουν ενδομυϊκό λίπος, που βοηθάει να ψηθεί μια μπριζόλα "μαλακή" και "ζουμερή", εφόσον ξέρει ο ψήστης. Για το "νόστιμη" απαιτούνται κι άλλα πράγματα.

Και premium και από prime

Οι premium κοπές του μοσχαριού

Ο Στράτος Δρακούλης, που διαθέτει ένα παραδοσιακό κρεοπωλείο και τρία μπουτίκ καθώς και δύο εστιατόρια που εξειδικεύονται στο κορυφαίο κρέας (Dry  & Raw, Βούλα - Dry & Raw, Κολωνάκι), δεν ανάβει την ψησταριά του αν δεν έχει μοσχάρι από την Ιαπωνία (είναι και ο μοναδικός Έλληνας πιστοποιημένος εισαγωγέας της κορυφαίας ράτσας του κόσμου, του γιαπωνέζικου γουάγκου [wagyu]), τις ΗΠΑ, την Αυστραλία και την Παταγονία, και μάλιστα συγκεκριμένων φυλών: Γουάγκου, Μπλακ Άνγκους και Χερτφορντσάιρ. Έτσι, στα δύο εστιατόριά του, όσο και στα τρία μπουτίκ κρεοπωλεία του, μπορείς να γευτείς ή να αγοράσεις ακριβώς τις κοπές από τις ράτσες που ο ίδιος (και γενικότερα ο πλανήτης) θεωρεί κορυφαίες. Πιστεύει μάλιστα ότι, ακόμη και όταν δεν είναι καν σιτεμένες, μπορούν να κάνουν έναν Έλληνα μοσχαροφάγο να "βρει το φως του" – αν τις γευτεί και σιτεμένες, τότε θα βρει τη Σάνγκρι-Λα του.

"Γιατί αυτοί κι όχι κι εμείς;". Το ερώτημα αυτό, που έκανε τον Στράτο Δρακούλη να ασχοληθεί πρώτος με το "σοβαρό" μοσχαρίσιο κρέας πυροδότησε ουσιαστικά την "ελληνική άνοιξη".

Orimasis

ΜΟΣΧΑΡΙ

Στα απώτατα νότια προάστια, στην Παλαιά Φώκαια, βρίσκεται το οικογενειακό κρεοπωλείο του Τάσου Χατζηλιάδη "Ο Μάκης" (25ης Μαρτίου 23), το οποίο κληρονόμησε από τον ιδρυτή (και "νονό") πατέρα του μαζί με μερικές επιτυχημένες συνταγές για αλλαντικά. Ο ίδιος, όταν ανέλαβε τα ηνία, έκανε πιο ώριμες σκέψεις. Δημιούργησε τη σειρά Orimasis, στην οποία συμπεριλαμβάνει τις κορυφαίες κοπές ξηράς ωρίμανσης (όχι μόνο prime) –σιτεμένες σε ειδικό περιβάλλον και πάνω σε πλάκες ορυκτού αλατιού– αλλά και αλλαντικά φυσικής ωρίμανσης: σουτζούκι, παστουρμά, παστράμι, προσούτο. Η σειρά αυτή που βασίζεται αποκλειστικά σε επιλεγμένα ελληνικά μοσχάρια προσελκύει πελάτες από όλη την Αθήνα, πόσο δε μάλλον όταν σήμερα υπάρχει και η δυνατότητα της διαδικτυακής αγοράς τους.

Η προσιτή απόλαυση του ευγενούς κρέατος

ΝΙΚΟΣ ΣΙΟΥΤΗΣ

Ο Νίκος Σιούτης σπούδασε αρχιτέκτονας, όμως ο παππούς του του κληροδότησε μια σπουδαία ταβέρνα (από τις παλιότερες της Αθήνας) στην οποία πέρασε όλη του τη ζωή ο πατέρας του, την Ταβέρνα Θανάσης 1948 (Καβάφη 48, Άγιος Ελευθέριος, τηλ.: 210 2288675). Ως νέος άνθρωπος όμως δεν μπορούσε να μην έχει μια πιο σύγχρονη ματιά και το είδε το έργο με το μοσχάρι. Αποφάσισε λοιπόν δίπλα στα εξαιρετικά του παϊδάκια να ρίξει και κάποιες "ευγενείς" αμερικανοαργεντίνικες κοπές. Πιστεύει ότι μια Mercedes δεν παύει να είναι ένα σπουδαίο αυτοκίνητο, ακόμη κι όταν συγκρίνεται με μια Bugatti. Έτσι, όταν βρίσκει κάποιες prime κοπές από ένα ελληνικής εκτροφής "ευγενές" μοσχάρι, δε διστάζει να τις προσθέσει στον κατάλογό του – μη νομίζεις πως κυκλοφορούν και πολλές στο χονδρεμπόριο. Δουλεύει κυρίως με εισαγόμενο Μπλακ Άνγκους και τον ενδιαφέρει πρωτίστως η τιμή την οποία θα περάσει στον πελάτη του σε συνδυασμό με την εξαιρετική ποιότητα του κρέατος. Οι κριτικές που παίρνει στο TripAdvisor είναι εξαιρετικές: πάνω από 90% θεωρούν αυτά που δοκίμασαν "εξαιρετικά" έως "πολύ καλά". Αν κάποιος λοιπόν θέλει να μυηθεί στο καλό μοσχαρίσιο κρέας της σχάρας, ας περάσει μια βόλτα από εκεί.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Η συνταγή για την τέλεια Crema Catalana

Όλα τα tips για την απόλυτη εκδοχή του πιο δημοφιλούς γλυκού της Καταλονίας από τον σεφ Δημήτρη Αϊβαλιώτη.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Cupola, κάθε φορά και πιο νόστιμο

Η contemporary trattoria συνεχίζει να παραδίδει μαθήματα γνήσιας ιταλικής κουζίνας, δείχνοντας έτοιμη για το επόμενο βήμα.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Η Galazia Hytra παραμένει γαστρονομικό σημείο αναφοράς της Πάρου

Αρώματα και γεύσεις Ελλάδας και καλοκαιριού πρωταγωνιστούν σε κάθε πιάτο, στο εστιατόριο του πολυτελούς Summer Senses Luxury Resort.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

4 εύκολες και νόστιμες συνταγές tapas για το σπίτι

Απευθείας από την κουζίνα του φημισμένου La bodega de Quintín.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Η νοστιμότερη πίτσα της Αθήνας

Το μόνο food guide που θα χρειαστείς για τις ημέρες του EURO. Αλλά όχι μόνο γι' αυτές.

Γραφει Μπαμπης Δουκας