To συγκλονιστικό κόλπο για να κάνεις σφαιροποίηση φαγητού α λα Masterchef

Είσαι έτοιμος να μάθεις τη βασική προετοιμασία της λεγόμενης μοριακής κουζίνας και να την εφαρμόσεις στο σπίτι σου;

Γράφει: Γιάννης Σπανός 22 Φεβρουαρίου 2024

Ένα είναι το σίγουρο. Το Masterchef, όπως φυσικά και άλλα επιτυχημένα τηλεοπτικά προγράμματα μαγειρικής, έχουν επηρεάσει το μαγείρεμά μας. Και τι είναι το πιο εντυπωσιακό που έχουμε δει, αν όχι μάθει; Μα φυσικά η σφαιροποίηση των τροφίμων. Μεταξύ μας μάλιστα, το να την πετύχεις αυτό, δεν είναι αδύνατο. Και όχι, δε μιλάμε μόνο για τα εστιατόρια.

Είσαι έτοιμος να δούμε τι είναι, πώς την κάνεις και ποια συστατικά χρειάζονται; 

H σφαιροποίηση χρησιμοποιείται όταν θέλεις να αλλάξεις τη συνοχή ενός φαγητού, μετατρέποντάς το από υγρό σε μία σφαίρα που διατηρεί όμως τις γεύσεις μέσα. Είναι μια βασική προετοιμασία της λεγόμενης μοριακής κουζίνας και δεν είναι δύσκολο να πραγματοποιηθεί αν προσέξουμε τη δοσολογία των συστατικών. Τα δύο βασικά συστατικά, που είναι εύκολα διαθέσιμα ακόμη και στα φαρμακεία, είναι το αλγινικό νάτριο και το χλωριούχο ασβέστιο. Υπάρχουν δύο τύποι σφαιροποίησης. Η άμεση σφαιροποίηση χρησιμοποιείται όταν το τελικό προϊόν πρέπει να καταναλωθεί σε σύντομο χρονικό διάστημα ενώ η αντίστροφη σφαιροποίηση από την άλλη πλευρά, επιτρέπει τη διατήρηση των τροφίμων για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα δημιουργώντας ένα παχύτερο στρώμα γέλης.

Η άμεση σφαιροποίηση είναι πολυ απλή, περιλαμβάνει τη βύθιση ενός υγρού εμπλουτισμένου με αλγινικό νάτριο σε ένα λουτρό ασβεστίου. Όταν το υγρό βυθίζεται, σχηματίζεται ένα λεπτό στρώμα γέλης στη σφαίρα επειδή το ασβέστιο αντιδρά με το αλγινικό νάτριο. Σε εκείνο το σημείο οι σφαίρες πρέπει να μπουν στο νερό. Όσο περισσότερο αλγινικό αναμειγνύεται μαζί με το υγρό, τόσο περισσότερο τζελ θα παίρναμε. Η ιδανική αναλογία είναι 1g αλγινικού ανά 125g υγρού αλλά καλό είναι να ελέγχεις τις αναλογίες με βάση το υγρό που θες να χρησιμοποιήσεις, έχοντας κατά νου την παρουσία ή την απουσία αλκοόλ και άλλων συστατικών.

Μόλις δημιουργήσεις το μείγμα, ρίχνεις μία σταγόνα τη φορά σε διάλυμα νερού και χλωριούχου ασβεστίου. Η ιδανική αναλογία είναι 500g νερού για κάθε 2,5g ασβεστίου. Μαζεύεις τις σταγόνες/σφαίρες με μια τρυπητή κουτάλα και τις βυθίζεις για λίγα δευτερόλεπτα σε ένα μπολ με νερό. Σε εκείνο το σημείο θα δεις ότι η σφαιροποίηση ολοκληρώνεται. Η αντίστροφη σφαιροποίηση περιλαμβάνει τη βύθιση ενός υγρού που περιέχει ασβέστιο σε ένα διάλυμα αλγινικού νατρίου.

Ακολούθησε το Esquire στο Facebook, το Twitter και το Instagram.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Nebbiolo, το μικρό Πιεμόντε των Αθηνών

Το ιταλοστροφές σποτ των ΒΠ υπηρετεί εξόχως την κουζίνα της γείτονος και τη σιγοντάρει με εκλεκτά κρασιά.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Η fine comfort ιταλική κουζίνα του Giovanni Scaraggi

Μια κουβέντα µε τον σεφ-πατρόν του Sole Giaguaro για τη δική του κοσµοθεωρία πάνω στις γεύσεις, τις προσεγγίσεις και την αληθινή ουσία της γαστρονοµικής κουλτούρας της Μπότας.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Η cucina contemporanea του Ovio

Κάτι παραπάνω από ένα ιταλιάνικο σουξέ, σε µία από τις νοστιµότερες πιάτσες της πόλης.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Cupola, για dolce vita στο Παγκράτι

Ιταλικές παραδοσιακές γεύσεις, cozy περιβάλλον και feelgood χαρακτήρας λειτουργούν πάντοτε ως αφορµές για να επιστρέφεις στο Cupola.

Γραφει Μπαμπης Δουκας