Πώς θα φτιάξεις τα τέλεια arancini

Ακριβώς όπως θα τα έτρωγες στη Σικελία.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 13 Νοεμβρίου 2019

Σε περίπτωση που δεν έχεις ιδέα για τι πράγμα μιλάμε, τα arancini είναι παναρισμένες κροκέτες ρυζιού, ένα piatto unico (που μπορεί να σταθεί και ως πλήρες γεύμα δηλαδή) ιδιαιτέρως δημοφιλές στη Σικελία. Το όνομά τους προέρχεται από τη λέξη arancia (πορτοκάλι στα ιταλικά) λόγω του σχήματος, του χρώματος και του μεγέθους τους. H προέλευση του εν λόγω εδέσματος φέρεται να είναι αραβική, με τον μύθο να αναφέρει ότι οι Σαρακηνοί που βρέθηκαν στη νότια Ιταλία και τη Σικελία κατά το Μεσαίωνα συνήθιζαν να τρώνε ρύζι ανακατεμένο με αυγό, μαζί με κρέας και λαχανικά.

Με την πάροδο των ετών, η διατροφική αυτή συνήθεια απέκτησε νέα "μορφή", με το ρύζι να μετατρέπεται σταδιακά σε κροκέτες, μαζί με διάφορα άλλα συστατικά και να σερβίρεται από τους πάγκους του street food μέχρι τα οικογενειακά τραπέζια. Το εύρος στις γεύσεις των arancini είναι πλέον τεράστιο - μπορείς να τα βρεις με ραγού, με τυριά, με αλλαντικά, με μελάνι σουπιάς κ.α. Ασφαλώς, ο ιδανικότερος τρόπος για να μυηθείς σε αυτά είναι ένα ταξίδι μέχρι τις Συρακούσες, το Παλέρμο ή την Κατάνια αλλά αν δεν έχεις χρόνο, μπορείς εύκολα να πειραματιστείς στην κουζίνα του σπιτιού σου. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by NOLA Food & Drink (@_forkitover_) on

Το ρύζι

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνεις είναι ασφαλώς να βράσεις το ρύζι (ιδανικά αρμπόριο) και να το αφήσεις να κρυώσει, αφού πρώτα έχει σουρωθεί καλά ώστε να μην υπάρχει καθόλου νερό. Αυτό είναι ένα θεμελιώδες βήμα. Η ποσότητά του πρέπει να είναι λίγο μεγαλύτερη από αυτή που χρησιμοποιείς για να φτιάξεις ριζότο.

Το μείγμα

Αφού τσιγαρίσεις σκόρδο και κρεμμύδι σε ένα βαθύ τηγάνι, προσθέτεις το ρύζι και μία δόση ζωμού της αρεσκείας σου. Συνεχίζεις να σοτάρεις, μέχρι να απορροφηθεί ο ζωμός από το ρύζι - μία διαδικασία που επαναλαμβάνεις σταδιακά, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει αρκετά και σχεδόν να χυλώσει, σε σημείο που να μην μπορεί να απορροφήσει άλλο ζωμό. Τότε μπορείς να προσθέσεις και τα υπόλοιπα υλικά (συνήθως αλλαντικά ή ψιλοκομμένο κρέας, μυρωδικά, τυριά και αλατοπίπερο), ανακατεύοντας διαρκώς. Η όλη διαδικασία θα πρέπει να διαρκέσει το πολύ μισή ώρα, μέχρι το μείγμα να δέσει και να σφίξει. Οι Σισιλιάνοι υποστηρίζουν πως με το να το σκεπάσεις για λίγα λεπτά θα έχεις το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

Πώς θα φτιάξεις τα τέλεια arancini

Το πλάσιμο

Το πραγματικό μυστικό για τα τέλεια arancini είναι ο τρόπος με τον οποίο θα χρησιμοποιήσεις τα χέρια σου για να σχηματίσεις τα μπαλάκια. Κατά το στάδιο αυτό μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κάποια σάλτσα της αρεσκείας σου για επιπλέον γεύση ή έξτρα υλικό (πχ ραγού) για γέμιση. Το απόλυτο τρικ είναι να σχηματίσεις κύκλους, τοποθετώντας στο κέντρο τη γέμιση και έπειτα σχηματίζοντας τα μπαλάκια. 

Το τηγάνισμα

Εφόσον ολοκληρωθεί η φάση του πλασίματος, οφείλεις να τσεκάρεις ότι οι σφαίρες σου είναι συμπαγείς και δεν υπάρχει σε αυτές καμία "διαρροή", πριν τις "περάσεις" από αυγό, αλεύρι και τριμμένη φρυγανιά. Μετά, ακολουθεί το στάδιο του τηγανίσματος: Γεμίζεις μία κατσαρόλα με άφθονο λάδι και φέρνεις σε βράση. Μόλις αρχίζεις να "τσιτσιρίζει" ρίχνεις μία έξτρα κουταλιά αλευριού μέσα στο λάδι και έπειτα τα arancini, περίπου για 3'. Τα στεγνώνεις καλά με χαρτί κουζίνας και τα σερβίρεις.


Δες ακόμη πώς θα φτιάξεις τα πιο αυθεντικά BBQ ribs, το εθνικό φαγητό του Βιετνάμ Pho, την πιο τραγανή πάπια και το περίφημο ramen του Momofuku.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Πώς θα φτιάξεις τα τέλεια BBQ ribs

Τα απόλυτα χοιρινά παϊδάκια, ακριβώς όπως θα τα έτρωγες από τους masters του είδους, στο Όστιν του Τέξας.

Πώς θα φτιάξεις το τέλειο κοκκινιστό μοσχάρι

Ο βασικός κανόνας είναι να έχεις υπομονή. Αρκετή υπομονή.