Πώς θα φτιάξεις το τέλειο ριζότο

Άψογα μαγειρεμένο ρύζι και απολαυστική κρεμώδης υφή, ακριβώς όπως σε ένα καλό εστιατόριο.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 16 Οκτωβρίου 2019

Αν μπορούμε να πούμε κάτι για το ριζότο, αυτό είναι πως σίγουρα είναι ένα πιάτο χωρίς σύνορα, που μπορεί να σταθεί πια σε οποιαδήποτε κουζίνα και περίσταση, προσπερνώντας την ιταλική του καταγωγή. Όταν δε, είναι καλοφτιαγμένο, εύκολα χαρακτηρίζεται ως μία value for money γκουρμέ επιλογή. Πώς όμως φτιάχνεις το τέλειο ριζότο στο σπίτι, που να θυμίζει εκείνο των εστιατορίων; Φυσικά ακολουθώντας τα σωστά βήματα και συμβουλές. Αρκεί να μη ξεφύγεις από ένα συγκεκριμένων πεδίο ορίων, να σεβαστείς κάποιες βασικές απαρχές και να δώσεις προσοχή στις λεπτομέρειες. 

Ο ζωμός

Όλα ξεκινούν από τον ζωμό, ο οποίος πρέπει να προετοιμαστεί εκ των προτέρων και να παραμείνει ζεστός κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μαζί με το ρύζι. Πάντα παίζει ρόλο το είδος του ριζότο που θέλεις να φτιάξεις (λαχανικών, με μανιτάρια, με ψάρι ή με κρέας), γι' αυτό και ο ζωμός διαφοροποιείται. Να θυμάσαι πάντοτε πως η έντασή του δεν θα πρέπει να επισκιάζει το ίδιο το πιάτο αλλά αντιθέτως να το ενισχύει.

Η επιλογή του ρυζιού

Με τον ίδιο τρόπο που επενδύεις σε ζυμαρικά, οφείλεις να επενδύσεις και στο κατάλληλο ρύζι για το ριζότο. Υπάρχουν πάρα πολλοί τύποι αλλά κάποιοι είναι εκείνοι που διαθέτουν την κατάλληλη (και ιδιαίτερα μεγάλη) περιεκτικότητα σε άμυλο και τους καθιστά ιδανικούς για τη συγκεκριμένη συνταγή. Ποιοι είναι αυτοί; Το Arborio, το Carnaroli, το Vialone Nano και το Baldo θα βοηθήσουν το ριζότο σου να έχει άψογη υφή και να είναι ορθά κρεμώδες.

Το σκεύος

Ένα αντικολλητικό κατσαρολάκι αρκεί. Δεν χρειάζεται να ψάξεις για κάτι πιο εξεζητημένο. Αν αυτό είναι κατασκευασμένο από χαλκό, ακόμη καλύτερα.

Το ψήσιμο του ρυζιού

Αφού ζεστάνεις το κατσαρολάκι, το πρώτο θεμελιώδες βήμα είναι το σωστό ψήσιμο του ρυζιού - μία διαδικασία που βοηθά και στη δημιουργία της κρέμας. Εκτός από λάδι και βούτυρο, απαγορεύεται να προσθέσεις οτιδήποτε άλλο σε αυτή τη φάση, καθώς θα καταστραφεί το άρωμα του ρυζιού. Ανακατεύεις μέχρι να απορροφήσει το βούτυρο και να γίνει διάφανο, συνήθως μετά από 3'-4'. Έπειτα προσθέτεις το ζωμό και ξεκινάς ουσιαστικά το μαγείρεμα.

Κρασί: Ναι ή όχι;

Αφού έχεις ξεκινήσει να μαγειρεύεις το ρύζι και σταδιακά προσθέσεις κι άλλα υλικά, τίθεται ένα πολύ σημαντικό ερώτημα, που σχετίζεται ασφαλώς με την προσθήκη κρασιού. Αυτό δεν είναι πάντοτε απαραίτητο και πρέπει να γνωρίζεις ότι στα πιο ντελικάτα εστιατορικά ριζότι δεν χρησιμοποιείται πια αλκοόλ, καθώς αυτό τείνει να αποδυναμώνει τη γεύση. Αν πραγματικά όμως θέλεις να προσθέσεις κρασί, προτίμησε ένα κρύο που θα έχεις τοποθετήσει στο ψυγείο, ώστε να επέλθει ένα σοκ στο ζεστό μείγμα και να συγκρατηθούν καλύτερα οι κόκκοι του ρυζιού.

Πώς θα φτιάξεις το τέλειο ριζότο

Ανακατεύοντας το ριζότο

Πολλοί σημαντικοί σεφ προτείνουν το mixing να γίνεται με σύρμα (whisk) και όχι με την κλασική ξύλινη κουτάλα, σε μία διαδικασία που θυμίζει περισσότερο το χτύπημα του αυγού. Αυτό θα έχει θετική επίδραση και θα δημιουργήσει βελούδινη υφή.

Προσαρμογή της φωτιάς

Δεν είναι απαραίτητο να διατηρείς συνεχώς τη φωτιά χαμηλά. Όπως και στο τηγάνισμα έτσι και στο ριζότο, οι εναλλαγές της θερμοκρασίας παίζουν σημαντικό ρόλο. Όταν για παράδειγμα προστεθεί ο ζωμός αυξάνεις τη θερμότητα ενώ όταν απορροφηθεί χαμηλώνεις τη φωτιά.

Ο χρόνος

Πόση ώρα πρέπει να μαγειρευτεί το ιδανικό ριζότο; Έμπειροι σεφ αναφέρουν ότι ο χρόνος μαγειρέματος πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 16 και 18 λεπτών συνολικά. Οι συνεχείς δοκιμές όμως είναι αυτές που θα σου δείξουν το δρόμο, έχοντας κατά νου πάντοτε τον βασικό κανόνα του 13+3, δηλαδή 13 λεπτά μαγειρέματος και 3 λεπτά ξεκούρασης. 

Η κρεμώδης υφή

Το creaming είναι η τελική πινελιά και το στοιχείο που διαχωρίζει ένα πολύ καλό από ένα τέλειο ριζότο. Αυτό γίνεται αυστηρά εκτός φωτιάς, μετακινώντας το κατσαρολάκι σε ένα σβηστό μάτι και αναμιγνύοντας ή ακόμη και καλύπτοντας το ριζότο με μία πηγή κρύου λίπους. Το τελευταίο μπορεί να είναι ένα κομμάτι βουτύρου ή εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο. Η ανάπαυση μετά από αυτό είναι επίσης απαραίτητη, καθώς το λίπος θα απορροφηθεί/ενσωματωθεί με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.


Δες ακόμη πώς θα φτιάξεις τα τέλεια pancakes, tips για gourmet burger στο σπίτι και τα μυστικά της πραγματικής bistecca alla fiorentina.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Πώς θα φτιάξεις τα τέλεια pancakes

Ελάχιστα υλικά, εύκολη προετοιμασία, απίθανο αποτέλεσμα. Aκριβώς όπως στις ΗΠΑ

Πώς θα φτιάξεις τα τέλεια ραβιόλι

Χρειάζεται χρόνος, επιμονή και προσοχή στη λεπτομέρεια. Το τελικό αποτέλεσμα όμως αποζημιώνει, ακριβώς όπως σε ένα καλό εστιατόριο.