Δημήτρης Κατριβέσης: O πάνθηρας της κουζίνας σε νέες περιπέτειες

Το ολοκαίνουριο project στο Fuga, η γαστρονομία του σήμερα και όλα όσα μας είπε ο πολυταξιδεμένος σεφ.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 02 Ιουλίου 2018

Κοσμοπολίτης και πολυσυζητημένος, δημιουργικός και δυναμικός, ανατρεπτικός όπως και τα πιάτα του, πάντοτε ειλικρινής. Ένας από τους καλύτερους και πιο επιδραστικούς Έλληνες σεφ, ο Δημήτρης Κατριβέσης δεν διστάζει ποτέ να πει την άποψή του και αυτό έκανε και τώρα. Μια κουβέντα που ξεκίνησε ασφαλώς από την κουζίνα του Fuga, το nikkei και τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομική σκηνή για να φτάσει μέχρι το Aikido και την τηλεόραση.

Το ολοκαίνουριο project στο Fuga

Δημήτρης Κατριβέσης: O πάνθηρας της κουζίνας σε νέες περιπέτειες

"Ερχόμενος εδώ αρχικά ήθελα να νιώσω τα vibes του χώρου, όπως κάνω σε κάθε project μου. Ήθελα να δημιουργήσω ένα κοσμοπολίτικο μέρος αφήνοντας τις επιρροές μου από Λατινική Αμερική, Ασία και Μεσόγειο να υπερισχύσουν στο μενού. Δεν θα έδινα ένα μόνο επίθετο στο μενού του Fuga, ότι δηλαδή είναι γιαπωνέζικο, ασιατικό, ιταλικό κτλ. Περισσότερο θα το χαρακτήριζα "inspired by” από τις περιοχές που σου ανέφερα προηγουμένως. Το ωραίο σε κάθε μενού είναι να βλέπεις στην πορεία πως δημιουργούνται οι fan του, όπως και σε κάθε πιάτο. Είναι σαν να βλέπεις ένα παιδί να μεγαλώνει, όχι μόνο για τα πιάτα του μενού αλλά για όλο το concept, όλη τη φιλοσοφία, όλη την εμπειρία. Από το χαμόγελο του σερβιτόρου μέχρι την πιο μικρή λεπτομέρεια" είναι τα πρώτα λόγια του σεφ για το εστιατόριο στον Κήπο του Μεγάρου Μουσικής.

Για να συμπληρώσει λίγο αργότερα τι τον ώθησε στην απόφαση να βρεθεί εδώ αλλά και τους στόχους του: "Η απόφαση να έρθω στο Fuga προήλθε μετά από ώριμη σκέψη 3 ανθρώπων που γνωριζόμαστε καλά και σεβόμαστε ο ένας τον άλλον. Δεν ήρθα εδώ να φτιάξω κάτι στα δικά μου μόνο μέτρα. Είδα τον χώρο, άκουσα τις ανάγκες που υπήρχαν και ξεκινήσαμε. Ο κοινός στόχος είναι να γίνει σημείο αναφοράς, και όχι μόνο για το φαγητό του, αλλά για την γενικότερη εμπειρία του".

Ποιες ομοιότητες και ποιες διαφορές όμως μπορεί να έχει το Fuga σε σχέση με τις προηγούμενες δουλειές του; "Ο σεφ είναι ο ίδιος αλλά κάθε project είναι μοναδικό. Για παράδειγμα το Pantera Negra ήταν εντελώς industrial και urban, ένα παιδί της πόλης που ζούσε στα στενά και έπαιρνε ενέργεια από το κέντρο. Εδώ έχουμε έναν μοναδικό κήπο με θαυμάσια θέα και αύρα, που ξεφεύγεις και νιώθεις πως δεν είσαι καν στην Αθήνα. Το μενού ξεφεύγει κι αυτό με επιρροές από Μεξικό και Περού, έχει μια μοναδικότητα στον χαρακτήρα του. Η βασική φιλοσοφία πάντως είναι να περάσει καλά ο επισκέπτης, όπως σε κάθε εστιατόριο άλλωστε. Έχει πάντως σημασία και τι βγάζει ο κάθε χώρος κι εδώ έχουμε αφήσει τον χώρο να μιλά από μόνος του".

Η nikkei κουζίνα στην Αθήνα, ο φόβος και η έκρηξη της πρώτης φοράς

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΑΤΡΙΒΕΣΗΣ 2

Ο Δημήτρης Κατριβέσης είναι ουσιαστικά εκείνος που σύστησε την nikkei κουζίνα στο αθηναϊκό κοινό. Δεν φοβήθηκε να το τολμήσει και υπάρχει λόγος γι' αυτό. Ή μάλλον λόγοι. "Ζώντας για 10 χρόνια στη Ισπανία κόλλησα το πρώτο μικρόβιο. Είδα αρχικά την ισπανική κουζίνα και έπειτα προχώρησα πιο μακριά. Για πρώτη φορά περιουβιανά υλικά συνάντησα στο elBulli. Μετά, λόγω των ταξιδιών που έκανα αλλά και το γεγονός πως εργάστηκα και στην Ιαπωνία, μου κέντρισε το ενδιαφέρον η συγκεκριμένη τάση. Γυρνώντας από την Ιαπωνία στην Ευρώπη και συγκεκριμένα στο Λονδίνο ήρθα για δεύτερη φορά κοντά στο Περού δουλεύοντας με υλικά όπως το pisco, οι πιπεριές aji κ.α και αποκτώντας μια πιο ολοκληρωμένη εικόνα. Αλλά κυρίως μαθαίνοντας τι μπορώ να κάνω με αυτά. Παράλληλα έχτιζα και προσωπικότητα σαν σεφ, αποκτούσα αυτοπεποίθηση. Όταν έφτασε το πλήρωμα του χρόνου ηλικιακά και επαγγελματικά ήρθε σαν φυσικό επακόλουθο, ειδικά μετά το Dos Pallilos αλλά και δοκιμάζοντας πιάτα και συνταγές ανά τον κόσμο. Όταν δοκίμασα για πρώτη φορά nikkei ήταν σαν να εκρήγνυνται βεγγαλικά στο στόμα μου" θυμάται κάνοντας μια μίνι αναδρομή σε ταξίδια και εμπειρίες και καταλήγοντας στην διαχείριση του φόβου για ένα εγχείρημα που σχεδόν κανείς δεν είχε τολμήσει: "Ο φόβος λειτουργεί για εμένα σαν μέσο παρότρυνσης. Έχω κάνει και διάφορα σεμινάρια στο εξωτερικό, στα οποίο έχω μιλήσει γι' αυτό. Όπως όταν είμαστε μικροί και φοβόμαστε να ανοίξουμε την πόρτα για να μην πεταχτεί ο μπαμπούλας. Το ξεπερνάμε μεγαλώνοντας. Αυτό ισχύει και στην κουζίνα. Κάθε σεφ που κάνει κάτι για πρώτη φορά διακατέχεται από φόβο, ο οποίος υπερισχύει κάθε άλλου συναισθήματος. Πρέπει λοιπόν να κάνεις όλο αυτό το πράγμα να δουλέψει υπέρ σου. Να σταθείς στα πόδια σου αρχικά γνωρίζοντας πως ξέρεις να μαγειρεύεις. Είναι απλά θέμα χρόνου: Να εκπαιδευθεί το κοινό αλλά και να ωριμάσει το concept. Όταν γίνουν αυτά, δεν έχεις λόγο να φοβάσαι".

Το βασικό ερέθισμα όμως για τον Δημήτρη Κατριβέση ήταν τα ταξίδια στο Περού και κάποιες πολύ σημαντικές διαπιστώσεις που έκανε για τη nikkei κουζίνα. 

 

"Διαπίστωσα πως η κινέζικη είναι μεγαλύτερη επιρροή από την ιαπωνική στο nikkei. Οι Περουβιανοί έχουν επηρεαστεί στην κουζίνα τους από Ιταλία, Ισπανία, Αφρική, ενώ αργότερα πρόσθεσαν την ιαπωνική και την κινέζικη. Βέβαια, ο Περουβιανός δεν θα πει ποτέ πάει να φάει μια συγκεκριμένη κουζίνα αλλά π.χ. "πάω να φάω ceviche”. Αυτό είναι μια νοοτροπία που έχουν ενσωματώσει στην γαστρονομική τους κουλτούρα και κάτι που δεν έχει κάνει κανείς άλλος στον πλανήτη".

Κάτι τέτοιο μοιάζει δύσκολο αλλά όχι ακατόρθωτο στην Ελλάδα. Κι αυτό γιατί ο Έλληνας είναι συνηθισμένος να θεωρεί πως το ιταλικό φαγητό είναι καθαρά ιταλικό και όχι ελληνο-ιταλικό, το κινέζικο είναι κινέζικο, όχι ελληνο-κινέζικο και γενικά αυτό είναι κάτι που ισχύει για πολλές άλλες κουζίνες που σερβίρονται στη χώρα μας. "Εσχάτως μόνο γίνονται κάποιες προσπάθειες και πειράματα, όπως για παράδειγμα το Nolan που είναι ελληνο-ιαπωνικό. Ξεκινάμε να χτίζουμε κουλτούρες και αυτό είναι πολύ καλό. Η Αθήνα από την άλλη, γαστρονομικά μπορεί να ξεχωρίσει σε παγκόσμιο επίπεδο. Ακόμη κι αν οικονομικά δεν μπορούμε να υποστηρίξουμε κάποια project, έχουμε την πρώτη ύλη και ακόμη και οι εισαγωγές προϊόντων είναι ευκολότερες. Εγώ πριν 5 χρόνια ας πούμε είχα φτύσει αίμα για να φέρω εδώ κάποια περουβιανά υλικά. Οι μανάβηδες με κοιτούσαν σχεδόν σαν εξωγήινο. Πλέον είναι ευκολότερο, βρίσκεις aji amarillo ή jikama και άλλα υλικά με μεγαλύτερη άνεση" είναι η γνώμη του για την είσοδο αλλά και τη διαμόρφωση μιας διαφορετικής γαστρονομικής κουλτούρας.

Η προσαρμογή της ελληνικής κουζίνας και η εξωστρέφειά της

Εύλογα θα αναρωτηθεί κάποιος πως μπορεί να κολλήσει η nikkei κουζίνα με την ελληνική και πώς μπορεί κάποιος να τις παντρέψει. Η πραγματικότητα δεν βρίσκεται σε κάτι εξαιρετικά πολύπλοκο αλλά στο να προσαρμόζεται κάποιος, σε ότι έχει κάθε φορά στη διάθεσή του. Ο καθ' ύλην αρμόδιος εξηγεί: "Σε κάθε project που κάνω, προσαρμόζομαι. Όταν για παράδειγμα δουλεύω στο Μεξικό θα πρέπει να προσαρμόσω στα πιάτα τα ντόπια υλικά. Η αλήθεια είναι πως τα υλικά και οι τεχνοτροπίες κάθε φορά συνδυάζονται από μόνα τους σε μια κουζίνα. Άλλωστε η κουζίνα της Λατινικής Αμερικής έχει αρκετά κοινά με τη μεσογειακή: χρησιμοποιούν και εκεί ελαιόλαδο, φρούτα και πολλά ακόμη, που στο μυαλό ενός μάγειρα μπορούν να παντρευτούν με διαφορετικούς τρόπους. Εδώ έχουμε την ευκαιρία να χρησιμοποιήσουμε υλικά όπως ελαιόλαδο, αυγοτάραχο, αχινό, ελληνικά ψάρια και μπαίνουμε σε άλλου είδους διαδικασίες. Για παράδειγμα, στην Κρήτη, στο Mistura έχουμε φτιάξει tiradito με κανταΐφι και φρεσκοτριμμένη ντομάτα. Δημιουργούνται πάντοτε καινούρια πιάτα και συνδυασμοί. Το υλικό πάντως είναι ο πρωταγωνιστής, ενώ ρόλο παίζει πάντοτε και το concept. Αν έχεις να κάνεις με ένα ελληνικό εστιατόριο θα αναδείξεις περισσότερο τα ελληνικά στοιχεία. Και είναι απολύτως λογικό".

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΑΤΡΙΒΕΣΗΣ 3

Πριν λίγο καιρό, κατά την επίσκεψή του στην Αθήνα, ο Ferran Adrià -δίπλα στον οποίο έχει θητεύσει ο Δημήτρης- κατά τη διάρκεια του Estrella Damm Gastronomy Congress στην Στέγη Γραμμάτων και Τεχνών μίλησε για το πώς μπορεί να προωθηθεί σωστά μια τοπική κουζίνα διεθνώς, φέρνοντας σαν παράδειγμα την ισπανική γαστρονομική σκηνή. Κάτι αντίστοιχο θα μπορούσε και θα έπρεπε να γίνει και για την ελληνική γαστρονομία.

Και η γνώμη του Δημήτρη Κατριβέση έχει σημασία, καθώς τοποθετεί το ζήτημα στη σωστή του διάσταση. "Κάτι τέτοιο παντού έχει βάση αλλά το πιο σημαντικό στοιχείο είναι η ενότητα. Να δούμε αν μπορούμε εμείς οι ίδιοι οι άνθρωποι του χώρου να προχωρήσουμε σε κάτι τέτοιο. Αν μπορούμε να αφήσουμε τον εγωισμό μας στην άκρη και να γίνουμε μια ομάδα. Ακόμη και το 2018 μας στοιχίζει που δεν είμαστε ενωμένοι, τουλάχιστον όχι στο βαθμό που θα έπρεπε. Και μη σου πω πως κι εσείς, οι δημοσιογράφοι του χώρου, θα ήταν ενδιαφέρον αν το κάνετε και διαγωνισμό αυτό: Ποιος θα ήταν ο ιδανικότερος σεφ να καθοδηγήσει την προσπάθεια αυτή".

Ο ίδιος πάντως φαίνεται να έχει κατασταλάξει για το ποιον -ή μάλλον ποια- θα έβαζε μπροστά. Θεωρεί πως η Ντίνα Νικολάου θα αποτελούσε την ιδανικότερη πρέσβειρα της ελληνικής γαστρονομίας στο εξωτερικό, κι αυτό γιατί είναι ένα θετικό πρόσωπο, το οποίο ήδη όπου βρεθεί κι όπου σταθεί στο εξωτερικό "πουλά" την ελληνική γαστρονομία με τον σωστότερο τρόπο. Η κα Νικολάου λοιπόν, θα μπορούσε να λειτουργήσει σαν εκείνο το πρόσωπο που θα έχει πίσω της μια ομάδα από "κομάντο" του χώρου, με διαφορετικές γνώσεις και ικανότητες. "Αν ρωτήσεις βέβαια άλλους 30 σεφ, μπορεί να πάρεις 30 διαφορετικές απαντήσεις" λέει αστειευόμενος ο σεφ, που προσθέτει πως "Είμαστε τυχεροί πάντως γιατί πλέον υπάρχει μια πολύ καλή φουρνιά Ελλήνων σεφ που έχουν να δείξουν πολύ ωραία πράγματα και αξίζει η δουλειά τους να επικοινωνηθεί σωστά και στο εξωτερικό".

 

Εγώ πριν 5 χρόνια ας πούμε είχα φτύσει αίμα για να φέρω εδώ κάποια περουβιανά υλικά. Οι μανάβηδες με κοιτούσαν σχεδόν σαν εξωγήινο. Πλέον είναι ευκολότερο, βρίσκεις aji amarillo ή jikama και άλλα υλικά με μεγαλύτερη άνεση.

 

Ο χρονικός ορίζοντας όμως για να συμβεί κάτι τέτοιο είναι άγνωστος ακόμη για τον Δημήτρη, που δε διστάζει να καταθέσει τους προβληματισμούς του. "Είναι το θέμα του εγωισμού που σου έλεγα πριν και όχι θέμα δυνατοτήτων. Άλλωστε για μένα το επόμενο μεγάλο trend θα έπρεπε να είναι η ελληνική κουζίνα. Κατά καιρούς όλες οι κουζίνες του κόσμου έχουν γίνει μόδα -ιταλική, κινέζικη, ιαπωνική, μεξικάνικη, σκανδιναβική, η περουβιανή τώρα- γιατί οι άνθρωποι που ασχολούνται με αυτές έχουν προσπαθήσει αρκετά. Παρότι τεχνικά μπορεί να διαθέτουν κάποιες γνώσεις παραπάνω, δεν θεωρώ πως έχουν και τόσο μεγάλη διαφορά από εμάς. Αυτό που πρέπει να κάνουμε -και ήδη το κάνουμε- είναι να συνδυάσουμε τις πρώτες ύλες της χώρας μας με τις τεχνικές που τα τελευταία χρόνια έχουμε διδαχθεί περισσότερο σε σχέση με το μακρύτερο παρελθόν και να παρουσιάσουμε σωστό έργο. Αυτό που ίσως δεν κάνουμε, είναι να φτιάξει ο καθένας τη δική του μοναδικότητα. Να βλέπεις ένα πιάτο σε ένα περιοδικό ή σε ένα site και να λες "α, αυτό είναι του Κατριβέση" παραδείγματος χάριν. Χρειάζεται να φτιάξουμε χαρακτήρα, να τον διατηρήσουμε και να τον καλλιεργήσουμε. Αυτή τη στιγμή οι περισσότεροι ακολουθούν τη μόδα της κάθε περιόδου. Δεν αρκεί να βλέπεις στο Instagram το ψάρι κομμένο προς τα δεξιά και να το κάνεις κι εσύ ή να βλέπεις στο Noma πως τηγανίζουν τα πόδια της πάπιας και να το κάνεις κι εσύ χωρίς κανένα λόγο. Και δε λέω, όλοι επηρεαζόμαστε από κάπου, όλοι έχουμε αγαπημένους σεφ, τεχνικές και εστιατόρια, αλλά πρέπει να χτίσουμε σωστά και την προσωπικότητά μας σαν μάγειρες. Τον γαστρονομικό μας χαρακτήρα. Το ότι δεν κρατάμε τη μοναδικότητά μας ίσως μας κοστίσει".

Το αγαπημένο του τοστ, η τηλεόραση και το Aikido

Μια από τις ερωτήσεις που συνηθίζω να κάνω στους σεφ, είναι ποιο είναι το αγαπημένο τους φαγητό. Ο Δημήτρης, μεταξύ σοβαρού και αστείου, απαντά σχεδόν αμέσως πως αυτό είναι το "τοστ που φτιάχνει κάθε πρωί η γυναίκα μου" για να συμπληρώσει αμέσως πως "γενικά είμαι πολύ απλό άτομο και εκτιμώ το πραγματικά καλό φαγητό. Είτε μιλάμε για ένα τοστ, είτε για σπέρμα μπακαλιάρου όπως αυτό που είχα φάει κάποτε στην Ιαπωνία". Μοιραία -και μετά τον ντόρο που έχουν ξεσηκώσει τα show/reality/διαγωνισμοί μαγειρικής- η κουβέντα φτάνει και στο θέμα τηλεόραση. Θα έκανε ποτέ; Και αν ναι, με ποιο τρόπο; "Μόνο αν υπάρχει λόγος. Προς το παρόν δεν έχει εμφανιστεί κάτι τέτοιο. Βέβαια, ποτέ μην λες ποτέ. Αν υπάρξει κάποιο project που ταιριάζει στα θέλω μου θα το σκεφτώ σοβαρά. Αλλά μόνο τότε" είναι η απάντησή του.

Ο Δημήτρης Κατριβέσης εκτός κουζίνας

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΑΤΡΙΒΕΣΗΣ

Δεν μιλάμε για ένα άτομο που ασχολείται με μόνο λίγα πράγματα και αυτό εύκολα το καταλαβαίνει κάποιος. Το γεγονός πως διαχειρίζεται 6 εστιατόρια, εκ των οποίων τα 4 βρίσκονται εκτός Ελλάδας, τον οδηγεί στο να ακολουθεί αρκετά έντονους ρυθμούς. "Σκέψου πως μέσα στην άγρια νύχτα θα πρέπει να συντονίζω πράγματα στην άλλη άκρη της Γης" μου λέει. Αυτό όμως δεν σημαίνει πως δεν θα βρει και ελεύθερο χρόνο, τον οποίο απολαμβάνει μαζί με την οικογένειά του, στην οποία αφιερώνει τις Κυριακές, τις αργίες και τα ρεπό του και δεν λέει "όχι" σε μια ωραία βόλτα όταν το επιτρέπει το πρόγραμμα. "Επίσης, κάνω πολλά ταξίδια, σε σημείο που να λείπω κατά μέσο όρο 10 ημέρες το μήνα. Και μέσα σε όλα αυτά, μου αρέσει να αθλούμαι, κάνω Aikidο, όπου έχω μάλιστα και 4 νταν" τονίζει και μου λύνει τις απορίες σχετικά με τον άνθρωπο πίσω από την ποδιά.

Όσο για τα μελλοντικά σχέδια του Δημήτρη Κατριβέση, αυτά έχουν να κάνουν τόσο με το Fuga, που φιλοδοξεί και ελπίζει να φτάσει στο σημείο που του αρμόζει, σαν ένα από τα πιο ωραία εστιατόρια στην Ελλάδα όσο και με το μικρό αδερφάκι του Mistura που ετοιμάζεται. Δεν είναι μόνο αυτά όμως, καθώς τον επόμενο χειμώνα θα κάνει την εμφάνισή του και το καινούριο Pantera Negra, σε νέα τοποθεσία της πόλης. "Σχετικά με το Pantera Negra, θα μπορούσα να πω πως έμαθα από τα λάθη μου. Μπορεί να έχασα μια μάχη αλλά όχι τον πόλεμο. Και αυτή τη φορά θα το κάνω σωστά" αναφέρει για το τελευταίο ο Δημήτρης.

Μέχρι τότε, ραντεβού στον Κήπο.

 

 

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Στην Αμερική έσπασαν κάθε ρεκόρ στην παραγωγή τυριού

Κάτι που δεν είναι απαραίτητα καλό.

Ο νέος καφές της Nespresso έρχεται από τα Νησιά Γκαλαπάγκος

Μία Limited Edition ποικιλία από ασυνήθιστη προέλευση καταρρίπτει τους κανόνες του καφέ.