Ο Ηλίας Σκουλάς είναι ένας πολύ νόστιμος κ@ρ#&*ης

Ανατρεπτικός και έντονος όσο και οι γεύσεις του, ο σεσημασμένος Μαφιόζος της γαστρονομικής Αθήνας γνωρίζει πώς να βρίσκεται πάντοτε σε εγρήγορση. Ακόμη, κι όταν κάνει ένα διάλειμμα από την κουζίνα για να δώσει συνεντεύξεις. Όπως αυτή.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 20 Δεκεμβρίου 2018

Συναντήσαμε τον Ηλία Σκουλά, με τον Θοδωρή Κανελλόπουλο και τον Γιώργο Ρομπόλα, στο Magna Grecia του Yoleni’s με αρχική πρόθεση να τον ανακρίνουμε. Τελικά, κάπου ανάμεσα σε ένα πεντανόστιμο ταρτάρ, burger με μπιφτέκι αγελάδας σε μπατζίνα αλλά και το iconic La Catedral, τηγανητές πατάτες με Βολάκι Άνδρου και ένα σωρό άλλα νόστιμα πράγματα, μάθαμε πολλά περισσότερα από όσα περιμέναμε. 

Το πρώτο αίμα

Έντονος και αντισυμβατικός όσο και οι γεύσεις του, ο εκ των επιδραστικότερων μαγείρων των τελευταίων ετών στην πόλη, μίλησε όπως ακριβώς ήθελε. Ξεκινώντας από την εποχή που μεγάλωνε τρώγοντας στα Κοτόπουλα του Μάκη και στον Λευτέρη στη Νέα Σμύρνη αλλά και εκτός έδρας: Burger στα Wendys, κεμπάπ στο Θανάση στο Μοναστηράκι και τηγανητό κοτόπουλο στο Golden Bird στη Γλυφάδα. Στη Νέα Σμύρνη των 70s έκλεβε μπουκάλια από αυλές και τα αντάλλασσε με κόμικ. Στα 80s όλο του το χαρτζιλίκι πήγαινε σε βινύλια. "Για ότι έχω κάνει στη ζωή μου υπάρχει μια σύνδεση αλλά και με μια κόντρα μεταξύ τους. Υπάρχει όμως πάντοτε και η δημιουργικότητα. Τις σημαίες μου τις κρατάω πάντοτε ψηλά". Όλα αυτά παίζουν ακόμη και σήμερα το ρόλο τους στην τρέλα που έχει για τις μυστικές συνταγές.

Η μαγειρική ήταν σημαντικό πλεονέκτημα για εμένα, ακόμη και για τις γκόμενες.

Το πρώτο σκίρτημα πάντως για να ξεκινήσει να ασχολείται με την μαγειρική ήρθε κάπως απροσδόκητα έως αναγκαστικά: "Γύρω στα 17 αποφάσισα να πάρω τα ηνία της κουζίνας στα χέρια μου. Ο πατέρας μου ήταν δικηγόρος και η μητέρα μου καριερίστα στο Υπουργείο Οικονομικών με αποτέλεσμα να έχουμε μια εσωτερική οικιακή βοηθό από τις Φιλιππίνες, που δεν το είχε με τίποτα με την μαγειρική. Για την ακρίβεια παίζει να έτρωγα το χειρότερο φαγητό που έχει φάει ποτέ παιδί στην πόλη των Αθηνών. Ακόμη θυμάμαι κάτι μπιφτέκια που είχε φτιάξει η φουκαριάρα η Ρόζα  και δεν τρωγόντουσαν με τίποτα. Καμία ζουμερότητα, ίχνος γεύσης. Την κυνηγούσα με τα μπιφτέκια μέσα στο σπίτι φαντάσου. Πειραματιζόμουν από τότε και ήταν συγκριτικό πλεονέκτημα το ότι ήξερα να μαγειρεύω ακόμη και για γκόμενες. Δεν ήμουν βλέπεις ψηλός, ξανθός, γαλανομάτης και έπρεπε να παίξω αλλιώς, οπότε η φάση με το φαγητό δούλεψε. Βέβαια, αργότερα αγόρασα και ένα αμερικάνικο μπιλιάρδο για το σπίτι και έπαιξε κι αυτό το ρόλο του". Σε επαγγελματική κουζίνα μπήκε για πρώτη φορά στις αρχές του 2000, καθώς όπως λέει ο ίδιος δεν υπήρχε λόγος να το κάνει νωρίτερα.

Rock n' roll στην κουζίνα

Εντός κουζίνας ο Ηλίας Σκουλάς δημιουργεί σχεδόν οπαδικά συναισθήματα. "Είναι και από τους τρόπους για να κρατήσεις ενωμένη μια ομάδα, με τόσες εντάσεις άλλωστε" λέει ο ίδιος. Ήταν άλλωστε πάντοτε άνθρωπος που ήθελε να έχει σταθερές και σημαίες. "Γενικά δε φοβάμαι το τσαλάκωμα, την κριτική ή ακόμη και τα μπινελίκια. Πρέπει όμως να μπορεί και ένας που δηλώνει μάγειρας ή σεφ να έχει τα φόντα να το υποστηρίξει. Δεν είμαι και τόσο σίγουρος για παράδειγμα πως αν ρίξεις τους σεφ των reality μέσα σε μια κουζίνα με πιράνχας, αυτοί θα καταφέρουν να επιβιώσουν. Πριν ετοιμαστεί κάποιος για να γίνει ο επόμενος Πετρετζίκης, θα πρέπει να ξέρει να μαγειρεύει πολύ καλά". Θεωρεί, καθόλου άδικα, ότι το επάγγελμα έγινε αρκετά mainstream και μέσα από την τηλεόραση αλλά "η μαγειρική είναι από τα πιο δημοφιλή επαγγέλματα του κόσμου, γιατί κρίνεσαι με κάθε πιάτο που φτάνει στο τραπέζι. Κάθε φορά. Υπάρχει πάντοτε το υποκειμενικό στοιχείο αλλά το καλό είναι πάντοτε καλό και το κακό το ίδιο". Τηλεόραση βέβαια ο ίδιος θα έκανε μόνο αν έπεφτε στο τραπέζι μια πρωτότυπη ιδέα: "Δεν θα γίνω εγώ αυτός που θα κόβει μαϊντανό και θα λέει πόσα γραμμάρια να βάλεις στη συνταγή. Θα μου άρεσε να υπήρχε κάτι με την φιλοσοφία του world fusion, όπου δεν θα υπάρχουν ηθικοί φραγμοί και περιορισμοί. Να μπορώ να βάλω σουτζουκάκια μέσα σε ένα bao και τέτοια πράγματα". Κάτι στο στυλ του Ugly Delicious του αγαπημένου του David Chang θα ήταν σίγουρα αυτό που θα του ταίριαζε.

Ο Ηλίας Σκουλάς είναι ένας πολύ νόστιμος κ@ρ#&*ης

Και κάπου εκεί είναι που μπαίνει στην κουβέντα η κριτική. "Δεν θα το παίξω καλοσυνάτος, όπως δεν το έπαιξα ποτέ άλλωστε. Την κριτική από ένα πελάτη, ακόμη και από κάποιον που αποδεδειγμένα δεν γνωρίζει το αντικείμενο, θα τη δεχθώ. Μπορεί να τσαντιστώ εκείνη την ώρα, όμως την επόμενη μέρα στον καφέ, θα ψάξω να βρω τι μπορεί να φταίει. Θα γίνω ο δικηγόρος του διαβόλου και θα προσπαθήσω να τον δικαιολογήσω. Μάλλον με φοβούνται βέβαια γι' αυτό και δε λένε πολλά πάντως. Η ουσία πάντως είναι πάντοτε τι υπάρχει μέσα στο πιάτο. Αν αυτό βασίζεται σε μια καλή ιδέα, αν είναι προϊόν κόπου και αν φυσικά είναι νόστιμο". 

Τι θα μαγείρευε όμως για να γοητεύσει κάποια γυναίκα που θα ερχόταν για πρώτη φορά στο σπίτι του; "Εκεί δεν χάνω, εκεί κάνω και πουστιές. Έχω πολλά γαλόνια και κόλπα γι' αυτές τις περιπτώσεις. Θα φρόντιζα πάντως να προσφέρω μια συνολική εμπειρία που να αξίζει και όχι μόνο ένα καλό πιάτο. Μουσική, αρώματα, όψη, κρασί, συνδυασμοί γεύσεων, όλα. Εξαρτάται βέβαια και από τη γυναίκα κάθε φορά". Βέβαια, τα ηνία της κουζίνας στο σπίτι, τα κρατά η σύζυγός του: "Στο σπίτι αφήνω τη γυναίκα μου να μαγειρεύει, χωρίς να την περιορίζω. Ούτε φυσικά να επεμβαίνω. Άσε που δεν με αφήνει κιόλας".

Bao, burgers και άλλες ιστορίες

Οι συνταγές του έρχονται πολύ συχνά στο αυτοκίνητο, την ώρα που οδηγά. "Νιώθω μερικές φορές σαν συγγραφέας που πρέπει να γράψει πάση θυσία, έχει- δεν έχει έμπνευση. Αυτό μπορεί να μοιάζει κάπως καταπιεστικό αλλά έτσι βγαίνουν οι καινούριες ιδέες". O Ηλίας Σκουλάς ήταν ένας από τους πρώτους που έβαλαν το bao στις αθηναϊκές κουζίνες και δεν τον ενοχλεί καθόλου που αυτό εξελίχθηκε τελικά σε τάση: "Είναι ένα ωραίο format αρκεί να βάλεις σωστά τα πράγματα μέσα. Πάντως μου αρέσει να πιάνω τις τάσεις όταν αυτές αρχίζουν να φθίνουν, τότε είναι που θέλω να πειραματίζομαι περισσότερο μαζί τους". 

Το burger είναι σαν τον κύβο του Ρούμπικ

Το αγαπημένο του όμως format ήταν και παραμένει το burger, το οποίο βλέπει σαν τον κύβο του Ρούμπικ και κάθε φορά θέλει να δημιουργεί και κάτι άλλο. "Θέλω πάντως τα πάντα μέσα στο burger να είναι χειροποίητα και να μην χρειάζεσαι τα σαγόνια του καρχαρία για να γευτείς όλα τα υλικά. Βασική προϋπόθεση για να είναι σπουδαίο ένα burger είναι να μπορείς να φας όλο το περιεχόμενο σε μια μπουκιά". Ο ίδιος πάντως δεν διστάζει να παραδεχθεί πως δεν τρώει συχνά burger. Όμως όταν το κάνει προτιμά τα δικά του -φυσικά-και εκείνα των McDonald's - τα απλούστερα μάλιστα, όχι τα πιο εξεζητημένα εξ' αυτών. Κάτι σαν ένοχη απόλαυση δηλαδή. "Τρώω burger και σκέφτομαι το δικό μου επόμενο burger".

Όσο για τα αγαπημένα υλικά του, ξεχωρίζει τα premium βούτυρα, τη τρούφα χωρίς όμως να του αρέσει το λάδι τρούφας, την καπνιστή πάπρικα, τα premium αλάτια που κάνουν τη διαφορά στα ψησίματα και τα κοτόπουλα, τα οποία παρότι θεωρούνται ταπεινά, είναι ένα πεδίο πάνω στο οποίο στήθηκε η γαλλική γαστρονομία μετά την Γαλλική Επανάσταση. Για τα τελευταία αναφέρει χαρακτηριστικά πως "τη μαγειρική μαγκιά τη δείχνεις σε κάτι που είναι ταπεινό" ενώ για τα premium αλάτια αρκείται στην ατάκα που έδωσε και τον τίτλο της συνέντευξης: "Νομίζω τέτοια πράγματα είναι που με κάνουν έναν νόστιμο καριόλη".

ΗΛΙΑΣ ΣΚΟΥΛΑΣ MAGNA GRECIA

Από συναδέλφους του δηλώνει πως εκτιμά μεταξύ άλλων τον Έκτορα Μποτρίνι "κυρίως γιατί είναι φίλος μου. Μπορείς να πας για ένα ποτό έξω μαζί του και να μην βαρεθείς. Και δεν είναι fake". Kαι τον Λευτέρη Λαζάρου με τον οποίο υπάρχει αμοιβαία εκτίμηση, όπως επίσης και τα παιδιά από την Cookoovaya, που "είναι και ωραίοι τύποι".

Diego και Πανιώνιος, Cramps και Dio

Ο οπαδισμός του Ηλία Σκουλά δεν θα μπορούσε να περιοριστεί στην κουζίνα, με το ποδόσφαιρο και τη μουσική να αποτελούν δύο ακόμη πάθη του. Όσον αφορά το πρώτο, είναι συνυφασμένο (φυσικά) με τον Πανιώνιο αλλά και τον Diego Maradona. Για τον Ηλία Σκουλά μιλάμε άλλωστε, οπότε τα πράγματα δεν θα μπορούσαν να είναι διαφορετικά. "Τον Diego τον γούσταρα για τα πάντα. Πέρα από τα όσα έκανε στο γήπεδο, μου άρεσε ο τσαμπουκάς, η επανάσταση που είχε μέσα του, που δεν δίσταζε να τα χώνει στη FIFA. Ακόμη και στα τελειώματά του σαν παίκτης, όταν τα έκανε λίγο πουτάνα, εμένα δεν με στενοχώρησε καθόλου. Έτσι έπρεπε να γίνει μάλλον". Στις δύο σημαντικότερες επιτυχίες του Πανιωνίου -τις κατακτήσεις των Κυπέλλων Ελλάδος του 1979 και του 1998- βρισκόταν στις εξέδρες του Σταδίου Καραϊσκάκη. "Δεν μπορείς να ξεχωρίσεις τα παιδιά σου. Ήταν και τα δύο μοναδικά. Βέβαια ακόμη θυμάμαι σαν χθες την γκολάρα του Αναστόπουλου το '79, όταν ισοφάρισε τον τελικό με την ΑΕΚ". Δηλώνει φίλαθλος του Πανιωνίου και οπαδός του ίδιου του ποδοσφαίρου. Παλαιότερα δε, πήγαινε να δει και όλα τα σημαντικά παιχνίδια και των άλλων ελληνικών ομάδων στις ευρωπαϊκές διοργανώσεις, όπως το ματς του Ολυμπιακού με τον Άγιαξ στο ΟΑΚΑ το 1983 όπου πανηγύρισε το γκολ του Αναστόπουλου. Πανηγύρισε επίσης και το γκολ του Δημήτρη Σαραβάκου με την Γιουβέντους, και πάλι στο ΟΑΚΑ, το 1987. "Τι να κάνουμε, τύχαινε και τα γκολ τα σημείωναν οι παιχταράδες του Πανιωνίου. Πλέον πηγαίνω και τα παιδιά μου στο γήπεδο, να δουν Πανιώνιο". 

ΗΛΙΑΣ ΣΚΟΥΛΑΣ 2

Στο χέρι του έχει ένα τατουάζ των Cramps. "Το έκανα φέτος αν και δεν είμαι τόσο fan του psychobilly. Αλλά ήμουν πάντοτε fan των Cramps.

Λατρεύω τους Cramps γιατί βγάζουν μια υπερβολή που διαθέτω κι εγώ.

Βγάζουν μια υπερβολή που την έχω κι εγώ. Για παράδειγμα το glamorous το κάνουν πατσαβούρι για πλάκα. Το ευγενικό το κάνουν shocking, το ερωτικό- kinky, το γλυκό- αλμυρό. Όλα βρίσκονται σε κόντρες, όπως κι η δικιά μου ψυχοσύνθεση. Και πάντα κυριαρχεί η πρόκληση. Ίσως και να γεννηθήκαμε για να προκαλούμε". Η μουσική είναι γι' αυτόν και μανία. Μία μανία που του δημιουργήθηκε από πολύ μικρή ηλικία "Έπαιρνα λεωφορείο για να κατέβω Χαριλάου Τρικούπη και να βρω καινούριους δίσκους στο Happening. Τα παιδιά ήταν επιστήμονες εκεί. Μετά άνοιξε και το Μετρόπολις". Τα ακούσματά του δεν περιορίζονται: Και punk ακούει και metal και blues. "Από Σικάγο μέχρι Μισισίπι. Από Robert Johnson και Buddy Guy μέχρι Violent Femmes, Donna Summer και Dio. Κι από έντεχνο blues μέχρι grunge. Δεν υπάρχουν όρια". Στην κουζίνα πάντως δεν βάζει μουσική. Το αντίθετο μάλιστα. "Μπορεί να είμαι και δύο ώρες αμίλητος. H κουζίνα είναι πολλές φορές και δικτατορία. Ξέρεις, παίζουν και χοντροί τσαμπουκάδες για πλάκα, για χαζά πράγματα".

ΗΛΙΑΣ ΣΚΟΥΛΑΣ 2

Κλείνοντας τη συζήτησή μας με τον Ηλία Σκουλά, τέθηκε ένα ερώτημα που χωρά πολλές και διαφορετικές απαντήσεις: Τι κάνει σημαντικό έναν μάγειρα τελικά; "Εσύ πιστεύεις πως μπορεί να γίνει κάποιος σημαντικός μαγειρεύοντας αποκλειστικά σε μοτίβα;".

Ο Ηλίας Σκουλάς δεν θα σταματήσει ποτέ να μιλά ανοιχτά για όλους και για όλα και να μοιράζεται ωραίες ιστορίες. Δεν θα σταματήσει να τρώει το αγαπημένο του τηγανητό κοτόπουλο, να πηγαίνει για φρέσκο ψάρι στον Δουράμπεη, να αποθεώνει το street food και να πειραματίζεται με φιλόδοξα έως εξεζητημένα projects όπως το μοσχαρίσιο παϊδάκι που τον απασχολεί τελευταία. Και ασφαλώς δεν θα σταματήσει να μαγειρεύει διαολεμένα νόστιμα. Κοινώς δεν θα σταματήσει να είναι ποτέ αυτός που είναι.

Info                                                                                                                              

Τον Ηλία Σκουλά θα τον βρεις στην κουζίνα του Magna Grecia στο Yoleni's (Σόλωνος 9, Κολωνάκι, τηλ. 212 2223629), εκεί όπου κάνει τα δικά του με τις εκλεκτές πρώτες ύλες από το Carnicero (Δημ. Βασιλείου 18, Ψυχικό, τηλ. 210 6770050). Τις επόμενες ημέρες, από 20 έως και 31 Δεκεμβρίου, θα δώσει και το παρών στο 4º Athens Food Market στην Πλατεία Κοτζιά, (thefoodmarket.gr). 

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

H επόμενη σπουδαία κουζίνα του πλανήτη βρίσκεται στην άλλη άκρη της Γης

Στη Μελβούρνη δημιουργείται μια εξαιρετική γαστρονομική σκηνή, που σύντομα θα τραβήξει το ενδιαφέρον όλων. Ίσως και του οδηγού Michelin.

Και φέτος στο Matsuhusa Athens ένα ονειρικό Ρεβεγιόν με θέα τη θάλασσα

H γιορτινή εξερεύνηση των γαστρονομικών απολαύσεων γίνεται με φόντο ένα μαγευτικό σκηνικό δίπλα στη θάλασσα.