Ο πλήρης οδηγός για το τέλειο burger

Η μέγιστη τέχνη του ψηφίσματος και 5 συνταγές για να τις φτιάξεις μόνος σου.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 26 Νοεμβρίου 2019

Είναι η δημιουργικότητα ή μήπως τα υλικά; Είναι το ιδανικό ψωμάκι; Είναι ο κιμάς; Είναι όλα τα προηγούμενα μαζί; Κανείς δεν μπορεί με σιγουριά να προσδιορίσει επακριβώς τα όσα έχουν ως αποτέλεσμα το τέλειο burger. Η απόλυτη συνταγή διαφέρει αναλόγως γούστου και διάθεσης και εκεί έξω υπάρχουν πολλές αξιόλογες από αυτές. Κάποια -μικρότερα ή μεγαλύτερα- μυστικά, tips και κατευθύνσεις όμως υπάρχουν και όλα όσα διαβάσεις παρακάτω θα σε βοηθήσουν αρκετά, ειδικά αν ανήκεις και εσύ σε εκείνη την κατηγορία των ανθρώπων που αναζητούν συνεχώς το burger update που θα μεγιστοποιήσει ακόμη περισσότερο την απόλαυση του λατρεμένου μπιφτεκόψωμου. 

Ο κιμάς

Ο πλήρης οδηγός για το τέλειο burger

Εν αρχή ην το κρέας, φυσικά. Κάθε κοπή του μοσχαριού όμως (επακολούθως και ο κιμάς που θα προέλθει από αυτή) δίνει άλλη γεύση και περικλείει διαφορετικές ποσότητες λίπους. Το υψηλό ποσοστό του τελευταίου έχει ως αποτέλεσμα το τελικό αποτέλεσμα να γίνεται περισσότερο λιπαρό από αυτό που περίμενες, κάτι απογοητευτικό. Εντελώς ενημερωτικά, η καλύτερη αναλογία στο λίπος είναι από 15-20% για ένα patty, οπότε ζήτα από τον χασάπη σου κιμά είτε από σπάλα γενικά (περιλαμβάνει και ελιά/σβέρκο, όπου το λίπος αγγίζει το 20%), είτε από κόντρα (15%), είτε από στρογγυλό (11%). Μη διστάσεις δε, να κάνεις και μίξεις με τα προαναφερθέντα.

Ο σχηματισμός του μπιφτεκιού

ΚΙΜΑΣ ΚΑΙ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

Ο βασικότερος κανόνας εδώ αναφέρει ότι τον κιμά πρέπει να τον ανακατέψεις αποκλειστικά με τα χέρια σου, με αυτά πρέπει να φτιάξεις και το μπιφτέκι (ναι, υπάρχουν τύποι που τον ανακατεύουν με ξύλινες κουτάλες) και να είσαι ιδιαίτερα προσεκτικός με αυτό. Το απαλό άγγιγμα κάνει τη διαφορά, όπως και μία μικρή λακκούβα στο κέντρο ακριβώς του patty.

Τα μπαχαρικά

Εδώ οι απόψεις όχι απλά διίστανται αλλά έχει ξεκινήσει μεταξύ των burger lovers ένα πολύ μεγάλο debate: Υπάρχουν εκείνοι που υποστηρίζουν ότι δεν θα πρέπει να προστίθεται απολύτως τίποτα στο καλό κρέας και αυτοί που έχουν τη δική τους θεωρία, που αφορά κάποιες προσθήκες. Γενικά τα καρυκεύματα είναι φίλοι των κρεάτων, αλλά στο burger μάλλον δεν ισχύει αυτό. Προσπάθησε να είσαι φειδωλός με αυτά που θα προσθέσεις στο μπιφτέκι σου: αρκούν λίγο αλάτι kosher και -σε κάποιες περιπτώσεις- φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Αν πάλι θέλεις οπωσδήποτε να υπάρξει μία προσθήκη, ακολούθησε τις συμβουλές του Gordon Ramsay, που για το μείγμα του μπιφτεκιού, χρησιμοποιεί μία κουταλιά κέτσαπ και μισή από σoς Dijon, ταμπάσκο και μέντα, συν κάποια επιπλέον μπαχαρικά που θα προστεθούν αναλόγως των προτιμήσεων του καθενός.

Το ψωμάκι

ΨΩΜΑΚΙ ΜΠΕΡΓΚΕΡ

Η πλειοψηφία χρησιμοποιεί brioche, για πολλούς λόγους, όπως το γεγονός πως κάνει πιο γλυκό το τελικό αποτέλεσμα. Τα απαλά ψωμάκια με σουσάμι, όμως είναι ιδανικότερο, καθώς είναι πιο ουδέτερο και επιτρέπει στο μπιφτέκι να αναδείξει σε μεγαλύτερο βαθμό τη νοστιμιά του. Φρόντισε επίσης οποιοδήποτε ψωμί κι αν χρησιμοποιήσεις, να είναι στο κατάλληλο μέγεθος. Να θυμάσαι πως το μπιφτέκι θα πρέπει να είναι κατά 2,5 εκατοστά φαρδύτερο από ότι το bun και όχι παραπάνω από 1,5 εκατοστό όσον αφορά το πάχος. 

Τα άλλα υλικά

Η γενικότερη λογική αλλά και ο άγραφος κανόνας του burger επιτάσσει αυτό να μπορεί να φαγωθεί ακόμη και με το ένα χέρι (το υποστήριζε άλλωστε και ο Anthony Bourdain), ενώ θα πρέπει να μπορείς να γευθείς όλα τα συστατικά του σε κάθε μπουκιά. Αυτό μεταφράζεται στο ότι δεν θα πρέπει να το παρακάνεις με τα υπόλοιπα υλικά που θα πλαισιώσουν το κρέας. Για το τυρί προτίμησε κάτι που λιώνει εύκολα (τσένταρ ή ακόμη και blue cheese ή γκοργκοντζόλα), ενώ μην παρεκτραπείς στο ευαίσθητο θέμα της σος (κέτσαπ ή μαγιονέζα κάνουν τη δουλειά). Απέφυγε τις υπερβολές, όσο κι αν λατρεύεις τη ντομάτα, τις πίκλες και τα καραμελωμένα κρεμμύδια. Τέλος, να ξέρεις ότι το μπέικον μπορεί να είναι δίκοπο μαχαίρι: Γενικά είναι σπουδαίο αλλά από την άλλη έχει την τάση να διαταράσσει την ισορροπία των γεύσεων, καλύπτοντας τη γεύση και τη νοστιμιά του μπιφτεκιού.

Οι συνταγές


To Cheeseburger

ΤΟ CHEESEBURGER

Υλικά

Για τις πίκλες

  • 1 μικρό αγγούρι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες
  • 2 κλαδάκια άνηθο
  • 2 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένο και ελαφρώς θρυμματισμένο
  • 1/2 κ.γ. πιπέρι
  • 1/2 κ.γ. μουστάρδα
  • 1 φλιτζάνι νερό
  • 1 φλιτζάνι ξύδι
  • 1 κ.γ. αλάτι kosher
  • 1 κ.γ. ζάχαρη

Για τη sauce

  • 1/4 φλιτζανιού μαγιονέζα
  • 1 κ.σ. κέτσαπ
  • 1 κ.γ. υγρό από τις πίκλες
  • 1/2 κ.σ. μουστάρδα

Για το μπιφτέκι και το cheeseburger

  • 450 γρ. βοδινός κιμά
  • 1 κ.γ. αλάτι kosher
  • 1 κ.γ. μαύρο πιπέρι
  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 4 φέτες κίτρινο τυρί, κατά προτίμηση τσένταρ
  • 4 αφράτα ψωμάκια τύπου bun
  • 2 κ.σ. βούτυρο

Εκτέλεση

Για τις πίκλες

  1. Τοποθετείς το αγγούρι, τον άνηθο, το σκόρδο, το πιπέρι και τη μουστάρδα σε ένα βάζο και το κλείνεις. 
  2. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζεις το νερό, το ξύδι, το αλάτι και τη ζάχαρη και βράζεις σε μέτρια φωτιά μέχρι να διαλυθούν η ζάχαρη και το αλάτι. 
  3. Χύνεις προσεκτικά το μείγμα στο βάζο με τα αγγούρια, αφήνοντας ωστόσο ένα κενό ανάμεσα στην κορυφή του βάζου και το περιεχόμενο (περίπου 1/4 του βάζου). 
  4. Κλείνεις με το καπάκι το βάζο και ανακινείς λίγο ώστε να συνδυαστούν τα υλικά. 
  5. Το αφήνεις να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και μετά το βάζεις στο ψυγείο για τουλάχιστον 12 ώρες.

Για τη sauce

  1. Σε ένα μικρό μπολ βάζεις όλα τα υλικά και τα ανακατεύεις. 
  2. Το καλύπτεις και το βάζεις στο ψυγείο μέχρι τη στιγμή που θα την χρησιμοποιήσεις.

Για το μπιφτέκι και το cheeseburger

  1. Αλείφεις τα ψωμάκια με το βούτυρο και το ελαιόλαδο και τα βάζεις στο φούρνο μέχρι να γίνουν ελαφρώς φρυγανισμένα. Χωρίζεις τον κιμά σε 4 ίσα μέρη και τα διαμορφώνεις σε λεπτά μπιφτέκια, τα οποία πασπαλίζεις με αλάτι και πιπέρι. 
  2. Εν συνεχεία τα βάζεις σε μια πιατέλα και τα τοποθετείς στο ψυγείο μέχρι να έρθει η ώρα του μαγειρέματος. 
  3. Προθερμαίνεις το φούρνο σου σε μέτρια φωτιά και αλείφεις με ελαιόλαδο το σκεύος μέσα στο οποίο θα ψήσεις τα μπιφτέκια. Δεν τα ψήνεις όλα μαζί αλλά καθένα ξεχωριστά. 
  4. Όσο ψήνονται τα πιέζεις ελαφρώς με σπάτουλα, ώστε να γίνουν λεπτά. Κατά διαστήματα προσθέτεις αλάτι και πιπέρι.
  5. Αφού ψηθούν τα μπιφτέκια, τα βάζει μέσα στα ψωμάκια, με το τυρί από πάνω τους. 
  6. Ψήνεις κάθε burger περίπου 90 δευτερόλεπτα, στους 150º. Τα βγάζεις από το φούρνο, προσθέτεις πίκλες και sauce. Απολαμβάνεις και επαναλαμβάνεις.

To Juicy Lucy

ΤΟ JUICY LUCY ΜΠΕΡΓΚΕΡ

Υλικά (για 4 burgers)

  • 900 γρ. κιμά Black Angus
  • 2 κ.γ. αλάτι
  • 1/2 κ.σ. μαύρο πιπέρι
  • 2 κ.σ. Worcestershire sauce
  • μισή σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
  • 1 φέτα λευκό ψωμί
  • 50 γρ. τριμμένο blue cheese
  • 4 ψωμάκια τύπου bun
  • Βούτυρο
  • Πίκλες

Εκτέλεση

  1. Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 200 °C. 
  2. Αφαιρείς την κόρα από την φέτα λευκού ψωμιού και αφού το κόψεις σε μικρά κομματάκια το βάζεις σε ένα μπολ, μαζί με αλάτι και πιπέρι, την Worcestershire sauce, βούτυρο και σκόρδο.
  3.  Προσθέτεις τον κιμά και ανακατεύεις με τα χέρια σου το μείγμα. Φτιάχνεις 8 μπιφτέκια, βάρους περίπου 100 γρ. το καθένα. 
  4. Στο κέντρο των 4 μπιφτεκιών βάζεις το blue cheese και ελάχιστο σκόρδο. 
  5. Τα σκεπάζεις με τα άλλα 4 μπιφτέκια, αφού βεβαιωθείς με τα δάχτυλά σου πως το τυρί θα παραμείνει στο εσωτερικό τους. 
  6. Ψήνεις τα μπιφτέκια για περίπου 2 ανά πλευρά και τα αφήνεις μέσα σε ένα σκεύος από χυτοσίδηρο για περίπου 5 λεπτά ακόμη στον φούρνο, σε χαμηλότερη φωτιά. 
  7. Βάζεις το βούτυρο στα ψωμάκια και τα τοποθετείς στον φούρνο για ελάχιστα λεπτά, αναλόγως της προτίμησής σου.
  8. Φτιάχνεις το burger σου, συμπληρώνοντας πίκλες -και απολύτως τίποτα άλλο- πάνω ή κάτω από το μπιφτέκι σου.

To Big Kahuna

BIG KAHUNA BURGER

Υλικά

  • 2 μπιφτέκια από κιμά της αρεσκείας σου
  • 1 κρεμμύδι, κομμένο σε ροδέλες
  • 3 λεπτές φέτες ανανά
  • 1 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 2 φέτες τυρί (ιδανικά Monterey Jack)
  • σουσαμένια ψωμάκια
  • 3 κ.σ. βούτυρο
  • 1/2 κ.σ. κέτσαπ
  • 1/2 κ.σ. teriyaki σος

Εκτέλεση

  1. Σε ένα τηγάνι ρίχνεις το ελαιόλαδο και σοτάρεις το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει.
  2. Αφού γίνει αυτό, αφαιρείς το κρεμμύσι και ρίχνεις στο τηγάνι το βούτυρο. Προσθέτεις τον ανανά και σοτάρεις μέχρι να ροδίσει. 
  3. Σε ένα άλλο τηγάνι, μαγειρεύεις τα μπιφτέκια για περίπου 3 λεπτά ανά πλευρά, με ελάχιστο ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά. 
  4. Τοποθετείς επάνω τους το τυρί μέχρι να λιώσει ελαφρώς. 
  5. Μεταφέρεις τα μπιφτέκια στα ψωμάκια, αφού έχεις προσθέσει τη βάση τους το κέτσαπ. Πάνω στα μπιφτέκια μπαίνουν τα κρεμμύδια, ο ανανάς και η teriyaki σος.

Το Chorizo Burger 

ΤΣΟΡΙΘΟ BURGER

Υλικά

  • 100 γρ. chorizo
  • 200 γρ. κιμά από μοσχαρίσια σπάλα
  • 1/2 κ.γ. αλάτι
  • 4 κ.γ. ελαιόλαδο
  • 1 φέτα τυρί, κατά προτίμηση τσένταρ
  • 1 αυγό
  • 1 αβοκάντο
  • 1 lime
  • 1 κ.γ. καυτή σάλτσα της αρεσκείας σου
  • 1 ψωμάκι τύπου bun, ελαφρώς φρυγανισμένο

Εκτέλεση

  1. Συνδυάζεις το chorizo, τον κιμά και το αλάτι σε ένα μπολ και σχηματίζεις ένα μπιφτέκι. 
  2. Βάζεις το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά στο τηγάνι και μαγειρεύεις το μπιφτέκι για περίπου 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά. 
  3. Βγάζεις το μπιφτέκι και τοποθετείς επάνω του το τυρί. 
  4. Σε ένα αντικολλητικό σκεύος βάζεις ελαιόλαδο και πάλι σε μέτρια φωτιά και έπειτα τηγανίζεις το αυγό. 
  5. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύεις το αβοκάντο, το χυμό από το lime και τη σάλτσα. 
  6. Απλώνεις τη σάλτσα και στα δυο μέρη από το ψωμάκι, προσθέτεις το μπιφτέκι, από πάνω το αυγό, σκεπάζεις. 

Το Burger King

ΤΟ BURGER KING

Υλικά

  • 200 γρ. κιμάς βοδινού (ιδανικά με ποσοστό 30% λίπους)
  • ψωμάκι brioche με σουσάμι και σπόρους παπαρούνας
  • πίκλα κρεμμυδιού
  • πίκλα αγγουριού
  • μαρούλι, κομμένο ζουλιέν
  • ντομάτα
  • τυρί τσένταρ (1 φέτα)
  • μπέικον (1 φέτα)
  • σπέσιαλ σάλτσα (που φτιάχνεις κατά προτίμηση με κέτσαπ, σπόρους μουστάρδας, μαγιονέζα, sriracha και horseradish)
  • βούτυρο

Εκτέλεση

  1. Φτιάχνεις το μπιφτέκι σου με τον κιμά. Φρόντισε να είναι αρκετά ψιλοκομμένος.
  2. Βάζεις βούτυρο στο ψωμάκι και το ζεσταίνεις ελαφρώς.
  3. Κόβεις την ντομάτα σε φέτες, πάχους 1 εκ.
  4. Ψήνεις το μπέικον στο φούρνο, ώστε να γίνει τραγανό.
  5. Προετοιμάζεις την σάλτσα. Οι αναλογίες προσαρμόζονται στις απαιτήσεις σου.
  6. Μαγειρεύεις (ψήνεις αναλόγως προτιμήσεως) το μπιφτέκι με αλάτι και πιπέρι.
  7. Χτίζεις το burger.

Αν θέλεις κι άλλες συνταγές μπορείς να ρίξεις μία ματιά σε εκείνες για τα πιο επικά burgers του Λος Άντζελες, το Kronnerburger του σεφ Chris Kronner, το Big Mac ή το αγαπημένο του Ernest Hemingway. Τέλος, μην ξεχνάς ότι υπάρχουν και πολύ αξιόλογα burgerάδικα

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Οι τρόποι για να τρως σωστά τα στρείδια

Έτσι θα τα απολαύσεις, χωρίς απολύτως κανένα ρίσκο.

Πώς θα φτιάξεις το τέλειο chili con carne

Πρέπει να είσαι προσεκτικός με δύο πράγματα: Την ποιότητα του κιμά και την ποσότητα του τσίλι.