Όλα για το ντάσι

Τι ακριβώς σημαίνει ο όρος που το MasterChef έβαλε στη ζωή μας.

Μέχρι πολύ πρόσφατα, ο όρος ντάσι (dashi) έπαιζε κυρίως σε εστιατόρια ethnic κουζινών της πόλης. Το MasterChef ωστόσο και η ιδιαίτερα μεγάλη δημοφιλία του, που μεταφράζεται σε πολύ υψηλά ποσοστά τηλεθέασης, φρόντισε να το κάνει ευρύτερα γνωστό στο ελληνικό γίγνεσθαι, παρέα ασφαλώς με αρκετά ακόμη υλικά, τεχνικές, φαγητά και γαστρονομικές ιδέες που αναφέρονται σε κάθε επεισόδιο του reality/διαγωνισμού μαγειρικής που παρουσιάζουν οι Λεωνίδας Κουτσόπουλος, Πάνος Ιωαννίδης και Σωτήρης Κοντιζάς. 

Τι ακριβώς είναι λοιπόν το ντάσι; Πρόκειται για έναν ζωμό-ακρογωνιαίο λίθο της ιαπωνικής κουζίνας που φτιάχνεται (στην πιο συνηθισμένη εκδοχή του) από kombu (αποξηραμένο φύκι), νιφάδες αποξηραμένου ψαριού (κυρίως τόνου μπονίτο) και νερό. Εν αντιθέσει με τους πληθωρικούς ευρωπαϊκούς ζωμούς έχει πολύ ελαφρύτερη υφή και πυκνότητα αλλά και ιδιαίτερη γευστική ένταση. Χρησιμοποιείται ως επί το πλείστον για να αναβαθμίσει σούπες, βραστά και σάλτσες.

Όλα για το ντάσι

Σύμφωνα με τους Ιάπωνες, διαχωρίζεται σε 4 βασικούς τύπους οι οποίοι είναι το Ichiban ή Awase dashi, το Niban dashi, το Kombu dashi και το Shiitake dashi. Ο πρώτος τύπος είναι ο πιο κοινός και εκείνος που προτιμούν οι σεφ για να πλαισιώσουν πολλές από τις δημιουργίες τους. Χρησιμοποιούν για να το φτιάξουν kombu και katsuobushi (αποξηραμένα φύκια και bonito flakes), με αποτέλεσμα να έχουν στη διάθεσή τους ένα umami υλικό που μπορεί να προσαρμοστεί σε σούπες, ramen και πιάτα με ψάρι ή κοτόπουλο. Στην δεύτερη περίπτωση μιλάμε για το ντάσι που φτιάχνεται με βραστό kombu και το οποίο έχει εντονότερο άρωμα. Βρίσκει άψογη εφαρμογή σε μαγειρευτά, μαρινάδες, σάλτσες και πιάτα με λαχανικά.

ΝΤΑΣΙ 3
ΝΤΑΣΙ 2

Το Kombu dashi είνα εκείνο στο οποίο παραλείπεται το κομμάτι του αποξηραμένου ψαριού και ως εκ τούτου είναι μία  vegetarian και vegan friendly επιλογή. Συνηθίζεται να χρησιμοποιείται σε σούπες και ως συνοδευτικό σε πιάτα με θαλασσινά. Τέλος, στο Shiitake dashi -όπως πιθανότατα κατάλαβες από το όνομά του- προσαρμόζονται στο ζωμό μανιτάρια shiitake (ιδιαίτερα δημοφιλή στην ιαπωνική και την κορεάτικη κουζίνα). Ενδείκνυται για stir-fry προτάσεις, φαγητά στον ατμό και noodles. 


Διάβασε ακόμη για τις άγνωστες λέξεις της αθηναϊκής γαστρονομίας, το τέλειο αυγό ποσέ, τη μάλλον καλύτερη αλυσίδα fast food του πλανήτη και την pinsa.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Η cucina contemporanea του Ovio

Κάτι παραπάνω από ένα ιταλιάνικο σουξέ, σε µία από τις νοστιµότερες πιάτσες της πόλης.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Cupola, για dolce vita στο Παγκράτι

Ιταλικές παραδοσιακές γεύσεις, cozy περιβάλλον και feelgood χαρακτήρας λειτουργούν πάντοτε ως αφορµές για να επιστρέφεις στο Cupola.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Το κόλπο που εγγυάται την τέλεια καρμπονάρα

Τρία απλά βήματα σε στέλνουν με τις ευλογίες μας, απευθείας στο Masterchef.

Γραφει Γιαννης Σπανος

Napul’è όπως λέμε Italiano Vero

Μάγκυ Ταµπακάκη και Francesco "Ciccio" Granata σε µεταφέρουν γευστικά µέχρι την Ιταλία, δικαιολογώντας κάθε φορά απόλυτα τη φήµη του εστιατορίου της Βάρης.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Τι πρέπει να κάνεις για να είναι υγιεινές οι τηγανητές πατάτες στο air fryer

Και δεν αναφερόμαστε στο πόσο λάδι (δεν) πρέπει να βάλεις ούτε στις θερμίδες.

Γραφει Γιαννης Σπανος

Χρυσοί Σκούφοι 2024: Τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας

Ο σημαντικότερος γαστρονομικός θεσμός της χώρας μπήκε στην 4η δεκαετία της ύπαρξής του και ξεχώρισε για φέτος 43 σπουδαία εστιατόρια.

Γραφει Μπαμπης Δουκας