Όλα για το ντάσι

Τι ακριβώς σημαίνει ο όρος που το MasterChef έβαλε στη ζωή μας.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 07 Μαρτίου 2020

Μέχρι πολύ πρόσφατα, ο όρος ντάσι (dashi) έπαιζε κυρίως σε εστιατόρια ethnic κουζινών της πόλης. Το MasterChef ωστόσο και η ιδιαίτερα μεγάλη δημοφιλία του, που μεταφράζεται σε πολύ υψηλά ποσοστά τηλεθέασης, φρόντισε να το κάνει ευρύτερα γνωστό στο ελληνικό γίγνεσθαι, παρέα ασφαλώς με αρκετά ακόμη υλικά, τεχνικές, φαγητά και γαστρονομικές ιδέες που αναφέρονται σε κάθε επεισόδιο του reality/διαγωνισμού μαγειρικής που παρουσιάζουν οι Λεωνίδας Κουτσόπουλος, Πάνος Ιωαννίδης και Σωτήρης Κοντιζάς. 

Τι ακριβώς είναι λοιπόν το ντάσι; Πρόκειται για έναν ζωμό-ακρογωνιαίο λίθο της ιαπωνικής κουζίνας που φτιάχνεται (στην πιο συνηθισμένη εκδοχή του) από kombu (αποξηραμένο φύκι), νιφάδες αποξηραμένου ψαριού (κυρίως τόνου μπονίτο) και νερό. Εν αντιθέσει με τους πληθωρικούς ευρωπαϊκούς ζωμούς έχει πολύ ελαφρύτερη υφή και πυκνότητα αλλά και ιδιαίτερη γευστική ένταση. Χρησιμοποιείται ως επί το πλείστον για να αναβαθμίσει σούπες, βραστά και σάλτσες.

Όλα για το ντάσι

Σύμφωνα με τους Ιάπωνες, διαχωρίζεται σε 4 βασικούς τύπους οι οποίοι είναι το Ichiban ή Awase dashi, το Niban dashi, το Kombu dashi και το Shiitake dashi. Ο πρώτος τύπος είναι ο πιο κοινός και εκείνος που προτιμούν οι σεφ για να πλαισιώσουν πολλές από τις δημιουργίες τους. Χρησιμοποιούν για να το φτιάξουν kombu και katsuobushi (αποξηραμένα φύκια και bonito flakes), με αποτέλεσμα να έχουν στη διάθεσή τους ένα umami υλικό που μπορεί να προσαρμοστεί σε σούπες, ramen και πιάτα με ψάρι ή κοτόπουλο. Στην δεύτερη περίπτωση μιλάμε για το ντάσι που φτιάχνεται με βραστό kombu και το οποίο έχει εντονότερο άρωμα. Βρίσκει άψογη εφαρμογή σε μαγειρευτά, μαρινάδες, σάλτσες και πιάτα με λαχανικά.

ΝΤΑΣΙ 3
ΝΤΑΣΙ 2

Το Kombu dashi είνα εκείνο στο οποίο παραλείπεται το κομμάτι του αποξηραμένου ψαριού και ως εκ τούτου είναι μία  vegetarian και vegan friendly επιλογή. Συνηθίζεται να χρησιμοποιείται σε σούπες και ως συνοδευτικό σε πιάτα με θαλασσινά. Τέλος, στο Shiitake dashi -όπως πιθανότατα κατάλαβες από το όνομά του- προσαρμόζονται στο ζωμό μανιτάρια shiitake (ιδιαίτερα δημοφιλή στην ιαπωνική και την κορεάτικη κουζίνα). Ενδείκνυται για stir-fry προτάσεις, φαγητά στον ατμό και noodles. 


Διάβασε ακόμη για τις άγνωστες λέξεις της αθηναϊκής γαστρονομίας, το τέλειο αυγό ποσέ, τη μάλλον καλύτερη αλυσίδα fast food του πλανήτη και την pinsa.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Ένα αυθεντικό ιταλικό panettone με ελληνική υπογραφή

Φτιαγμένο με εξαιρετικές πρώτες ύλες, καταφθάνει απευθείας από το Μιλάνο.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Maison d' Olive: Μία κάβα ελαιολάδου στο Κολωνάκι

Το λάδι βρήκε το σπίτι του, στην πρώτη ελληνική Κάβα Ελαιόλαδου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Τα ελληνικά εστιατόρια του οδηγού Michelin για το 2021

CTC και Pelagos είναι οι νέες αστεράτες προσθήκες του περίφημου γαστρονομικού οδηγού.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Τι να πάρεις μαζί σου για φαγητό στο γραφείο

Η οργάνωση του τάπερ δεν είναι και τόσο δύσκολη υπόθεση. Ακολουθεί μία λίστα με νόστιμα, υγιεινά και εύκολα στην παρασκευή τους γεύματα.

Γραφει Μπαμπης Δουκας