Όλα για το ντάσι

Μέχρι πολύ πρόσφατα, ο όρος ντάσι (dashi) έπαιζε κυρίως σε εστιατόρια ethnic κουζινών της πόλης. Το MasterChef ωστόσο και η ιδιαίτερα μεγάλη δημοφιλία του, που μεταφράζεται σε πολύ υψηλά ποσοστά τηλεθέασης, φρόντισε να το κάνει ευρύτερα γνωστό στο ελληνικό γίγνεσθαι, παρέα ασφαλώς με αρκετά ακόμη υλικά, τεχνικές, φαγητά και γαστρονομικές ιδέες που αναφέρονται σε κάθε επεισόδιο του reality/διαγωνισμού μαγειρικής που παρουσιάζουν οι Λεωνίδας Κουτσόπουλος, Πάνος Ιωαννίδης και Σωτήρης Κοντιζάς. 

Τι ακριβώς είναι λοιπόν το ντάσι; Πρόκειται για έναν ζωμό-ακρογωνιαίο λίθο της ιαπωνικής κουζίνας που φτιάχνεται (στην πιο συνηθισμένη εκδοχή του) από kombu (αποξηραμένο φύκι), νιφάδες αποξηραμένου ψαριού (κυρίως τόνου μπονίτο) και νερό. Εν αντιθέσει με τους πληθωρικούς ευρωπαϊκούς ζωμούς έχει πολύ ελαφρύτερη υφή και πυκνότητα αλλά και ιδιαίτερη γευστική ένταση. Χρησιμοποιείται ως επί το πλείστον για να αναβαθμίσει σούπες, βραστά και σάλτσες.

Σύμφωνα με τους Ιάπωνες, διαχωρίζεται σε 4 βασικούς τύπους οι οποίοι είναι το Ichiban ή Awase dashi, το Niban dashi, το Kombu dashi και το Shiitake dashi. Ο πρώτος τύπος είναι ο πιο κοινός και εκείνος που προτιμούν οι σεφ για να πλαισιώσουν πολλές από τις δημιουργίες τους. Χρησιμοποιούν για να το φτιάξουν kombu και katsuobushi (αποξηραμένα φύκια και bonito flakes), με αποτέλεσμα να έχουν στη διάθεσή τους ένα umami υλικό που μπορεί να προσαρμοστεί σε σούπες, ramen και πιάτα με ψάρι ή κοτόπουλο. Στην δεύτερη περίπτωση μιλάμε για το ντάσι που φτιάχνεται με βραστό kombu και το οποίο έχει εντονότερο άρωμα. Βρίσκει άψογη εφαρμογή σε μαγειρευτά, μαρινάδες, σάλτσες και πιάτα με λαχανικά.

Το Kombu dashi είνα εκείνο στο οποίο παραλείπεται το κομμάτι του αποξηραμένου ψαριού και ως εκ τούτου είναι μία  vegetarian και vegan friendly επιλογή. Συνηθίζεται να χρησιμοποιείται σε σούπες και ως συνοδευτικό σε πιάτα με θαλασσινά. Τέλος, στο Shiitake dashi -όπως πιθανότατα κατάλαβες από το όνομά του- προσαρμόζονται στο ζωμό μανιτάρια shiitake (ιδιαίτερα δημοφιλή στην ιαπωνική και την κορεάτικη κουζίνα). Ενδείκνυται για stir-fry προτάσεις, φαγητά στον ατμό και noodles. 

---

Διάβασε ακόμη για τις άγνωστες λέξεις της αθηναϊκής γαστρονομίας, το τέλειο αυγό ποσέ, τη μάλλον καλύτερη αλυσίδα fast food του πλανήτη και την pinsa.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr