Λεωνίδας Κουτσόπουλος: Από Πάνθηρας της πλατείας στις κουζίνες του MasterChef

Ο πολυσυζητημένος σεφ του Feedel περιγράφει το ταξίδι της ζωής του.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 16 Ιουνίου 2018

Ταξίδια – κυριολεκτικά και μεταφορικά. Ορίζοντες, Semiramis, Aleria, Maze, Mugaritz, MasterChef. H διαδρομή του Λεωνίδα Κουτσόπουλου όμως ξεκινά από τη Νέα Σμύρνη κι αυτό ήταν το σημείο με το οποίο ανοίξαμε τη συζήτησή μας στο Feedέλ.

Γέννημα θρέμμα της πολυθρύλητης πλατείας, καθώς το σπίτι όπου μεγάλωσε βρίσκεται ακριβώς πάνω σ’ αυτή. Μικρός ήθελε να γίνει ποδοσφαιριστής και να παίξει στον Πανιώνιο. "Όπως κάθε παιδί που μεγαλώνει στη Νέα Σμύρνη, έτσι κι εγώ αυτό ήθελα. Πάω ακόμη στο γήπεδο. Είναι οικογενειακά τα πράγματα στη Νέα Σμύρνη και η διαδικασία του γηπέδου ξεκινά από νωρίς το μεσημέρι κάθε φορά, όπου μαζευόμαστε στην πλατεία και βλέπουμε άτομα και παλιούς φίλους που είχαμε καιρό να δούμε. Γενικά υπάρχει στενός δεσμός με τη Νέα Σμύρνη και τον Πανιώνιο". Μπορεί να μην ασχολήθηκε με το ποδόσφαιρο επαγγελματικά, αλλά φρόντισε να παίξει τη δική του μπάλα σε κουζίνες που θα μπορούσαν να χαρακτηριστούν το Γουέμπλεϊ ή το Σαν Μαμές της γαστρονομίας. Η επιλογή των συγκεκριμένων γηπέδων δεν είναι τυχαία, καθώς ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος θήτευσε, μεταξύ άλλων, τόσο στο Maze του Λονδίνου όσο και στο Mugaritz στο Σαν Σεμπαστιάν. Το γαστρονομικό του ταξίδι ξεκίνησε σχεδόν αμέσως μετά το λύκειο και με κάπως απροσδόκητο τρόπο: "Τελειώνοντας το λύκειο, θέλησα να ξεκινήσω να δουλεύω και η μαγειρική προέκυψε μάλλον τυχαία, δεν ήταν κάτι που είχα στο μυαλό μου. Φαντάσου ακόμη και ότι ως παιδί δεν έτρωγα πολύ, αναγκαζόταν ο αδερφός μου να τρώει το πιάτο μου, για να σηκωθούμε από το τραπέζι. Ήθελα πάντα όμως να ασχοληθώ με κάτι που θα κάνω με τα χέρια μου. Έπιαναν τα χέρια μου, που λένε. Άσε που δεν υιοθέτησα ποτέ τη λογική του να πάω να σπουδάσω όντας μαθητής του 12. Εντελώς τυχαία είχα πετύχει στην πλατεία ένα φίλο, τον Κρίτωνα (σ.σ. Πουλή), ο οποίος είναι πια στο πλευρό του Pierre Hermé, ενός από τους κορυφαίους ζαχαροπλάστες στον κόσμο. Εκείνη την περίοδο ο Κρίτωνας ήταν σε μια σχολή μαγειρικής, στην οποία πήγα να γραφτώ κι εγώ. Δεν την τελείωσα ωστόσο, έμεινα μόλις τέσσερις μήνες και έφυγα".

Ξεκίνησε λοιπόν να εργάζεται. Αρχικά σεζόν στις Σπέτσες, έπειτα στους Ορίζοντες Λυκαβηττού στο πλευρό του Γιάννη Γκελντή. "Τότε άρχισα να αγαπώ τη μαγειρική και να καταλαβαίνω τι γίνεται". Αργότερα ήρθε ο Λουκάκος. Η επιστροφή του Γιάννη Λουκάκου από τις σπουδές του στην Αμερική άνοιξε νέους ορίζοντες: "Ο Γιάννης, με τον οποίο είμαστε φίλοι, είχε αποκτήσει τρομερές γνώσεις πάνω στη γαστρονομία. Ανέλαβε τον όμιλο του Δάκη Ιωάννου και με πήρε στην ομάδα του. Παρότι στην αρχή ήμουν από τους χειρότερους μάγειρές του, δεν έφευγα, επέμενα, άκουγα και προσπαθούσα να βελτιωθώ κάθε μέρα. Είχε επίσης σπίτι του μια τρομερά μεγάλη βιβλιογραφία πάνω στο αντικείμενο. Ανάμεσα σ’ αυτά ήταν και κάποια του Gordon Ramsay, τα οποία έπεσαν στα χέρια μου. Τότε ήταν που αποφάσισα πως εκεί ήθελα να δουλέψω". Το έβαλε στόχο και το πέτυχε, καθώς βρέθηκε στο Λονδίνο και το Maze. Μια αλλαγή σημαντική, απαιτητική και δύσκολη. "Πήρα τη βαλίτσα μου και απλά πήγα. Δεν ήταν εύκολα εκεί τα πράγματα. Δούλευα στο κέντρο, αλλά έμενα κοντά στο Heathrow. Οπότε, καθημερινά έκανα ταξίδι, ενώ σύντομα έφτασα να δουλεύω 6 double shifts την εβδομάδα. Μιλάμε από τις 6:30 μέχρι τη 1:00. Ήμουν όμως τυχερός γιατί δούλεψα με τον (σ.σ. μισελενάτο πλέον) Jason Atherton του Pollen Street Social, ο οποίος, εκτός από καταπληκτικός σεφ, ήταν και φοβερός τύπος και είχε κατανόηση σε πολλά πράγματα. Στο Maze κατάλαβα, έμαθα πώς να διψάω για γνώση. Άργησε λίγο, αλλά ήρθε. Τόσο που δε με ένοιαζαν οι ώρες εργασίας, αλλά το να μάθω από τους καλύτερους. Δουλεύοντας προηγουμένως με τον Λουκάκο, είχα εφόδια που με βοήθησαν, όπως το να έχω αντίληψη μέσα σε μια κουζίνα, να ξέρω να στέκομαι κ.λπ. Πήγα διαβασμένος στο Λονδίνο, για να σου πω την αλήθεια. Συνειδητά, για να μάθω, να βελτιωθώ και να κερδίσω πράγματα. Δούλεψα σε ένα κορυφαίο εστιατόριο και ζύγισα τις δυνάμεις μου, είδα τη φιλοσοφία και την προσέγγισή τους στο απόλυτο. Οι κουζίνες του Λονδίνου είναι πραγματικά σκληρές και δουλεύουν στο απόλυτο. Δεν έφερνε η δημοσιότητα του Ramsay τον κόσμο, αλλά το πραγματικά καλό προϊόν. Συνάντησα πρώτες ύλες διαφορετικές, υπερβολικά πολλές τεχνικές από παντού λόγω πολυεθνικότητας της γεύσης του Λονδίνου. Πραγματικά δε θυμάμαι κάτι αρνητικό. Ο Ramsay ερχόταν δύο τρεις φορές την εβδομάδα, έβλεπε, δοκίμαζε τα πιάτα και έφευγε".

Συνεπής: ένα από τα πράγματα που σε όλη του τη ζωή ήταν ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος. Η συνέπειά του αυτή ήταν που τον οδήγησε και στο Noma για να δοκιμάσει την κουζίνα του. Πήγε μάλιστα εκεί οδικώς από την Αθήνα, καθώς το είχε υποσχεθεί σε ένα κορίτσι που είχε γνωρίσει όταν εργαζόταν στη Σαντορίνη. " Της είχα υποσχεθεί πως θα την πάω για φαγητό στο καλύτερο εστιατόριο του κόσμου, που εκείνη τη χρονιά έτυχε να είναι το Noma. Πήραμε το αυτοκίνητο και πήγαμε οδικώς στην Κοπεγχάγη. Βέβαια είχα φροντίσει να ενημερώσω τηλεφωνικά πως πάω επ’ αυτού από την Ελλάδα και μας περίμεναν όλοι, και ο René Redzepi. Οπότε, την εμπειρία του Noma την έζησα στο απόλυτο, ακόμη και με ξενάγηση στην κουζίνα. Συν το ότι μας έδωσαν στο τέλος και την μπίρα που έφτιαχναν οι ίδιοι για εσωτερική κατανάλωση". Οδικώς όμως πήγε και στο Σαν Σεμπαστιάν, αυτή τη φορά για να δουλέψει στο φημισμένο Mugaritz. "Τους είχα στείλει ένα mail όπου εκδήλωνα το ενδιαφέρον μου να εργαστώ στο Mugaritz. Οι άνθρωποι εκεί έχουν άλλη αντίληψη σχετικά με όσα σχετίζονται με το εστιατόριο και το χώρο της γεύσης. Η φιλοσοφία τους είναι μοναδική. Και εκτιμούν αυτούς που θέλουν πραγματικά να βρεθούν εκεί για να εργαστούν". Ο βαθύ σεβασμός που είχε ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος για τους Βάσκους και την κουλτούρα τους τον βοήθησε πολύ: "Είναι λαός αυτόνομος, αυτάρκης, με τρομερά υψηλό βιωτικό επίπεδο, με ακραίο τοπικισμό, χωρίς όμως καμία μισαλλοδοξία, δεν έχουν πρόβλημα με το ξένο. Ό,τι πάει να εισχωρήσει σ’ αυτούς το κάνουν να θέλει να ενσωματωθεί σ’ αυτούς. Αυτό έχουν κάνει και στη γαστρονομία τους, γι’ αυτό και πλέον θεωρούνται η Μέκκα του φαγητού. Αναδεικνύουν και εξάγουν προϊόντα αναβαθμίζοντας παράλληλα τον πρωτογενή τους τομέα. Όλα –ελαιόλαδο, προσούτο κ.λπ.– παράγονται εκεί. Είναι άνθρωποι που λατρεύουν τη ζωή. Όποιος δεν έχει πάει πρέπει να το κάνει οπωσδήποτε". Από την εμπειρία του στο Mugaritz κράτησε κυρίως τη φιλοσοφία γύρω από το φαγητό, ως διαδικασία. Τα όσα πρεσβεύει και πώς στηρίζει την τοπική κοινωνία.

Το MasterChef μπαίνει στη ζωή του τον καιρό που βρίσκεται στο Aleria, όταν και δέχεται ένα σημαντικό οργανωτικό backstage ρόλο στο παιχνίδι. Θεωρεί το MasterChef τόσο διαγωνισμό όσο και ριάλιτι. "Είναι λογικό, αν σκεφτείς πως τόσα άτομα με διαφορετικό ψυχισμό και προσωπικότητα συγκατοικούν στο ίδιο σπίτι. Οπότε, η μεταξύ τους επικοινωνία είναι αναπόφευκτη. Υπάρχει όμως το ριάλιτι που μπορεί να είναι trash, υπάρχει και το ριάλιτι που έχει καθαρά αγωνιστικά κριτήρια, όπως αυτό που συμβαίνει με τη μαγειρική. Δε θα μπορούσε να υπάρχει μόνο το μαγειρικό κομμάτι, θα ήταν άλλου είδους εκπομπή" λέει χαρακτηριστικά, αλλά τονίζει πως τόσο ο ίδιος όσο και οι Πάνος Ιωαννίδης και Σωτήρης Κοντιζάς μάλλον το βλέπουν σαν παιχνίδι, πιο πολύ από την εστιατορική του πλευρά.

Λεωνίδας Κουτσόπουλος: Από Πάνθηρας της πλατείας στις κουζίνες του MasterChef

Το κριτήριο με το οποίο εξετάζει τους διαγωνιζόμενους στο MasterChef; Κυρίως να είναι δίκαιος, γι’ αυτό και αναλύει πολύ τα τεχνικά κομμάτια. Σέβεται το γεγονός ότι όλοι έχουν μπει σ’ αυτή τη διαδικασία. Έπειτα μπορεί να αποκωδικοποιήσει ποιος έχει βρεθεί εκεί όχι για να πάει σε μια καλή κουζίνα, αλλά για να πετύχει άλλους στόχους (τηλεοπτικούς, ιντερνετικούς κ.ά.) και το MasterChef φαντάζει η ιδανική αφετηρία. Και προσπαθεί να βοηθήσει όσους θέλουν να ασχοληθούν πραγματικά με μια καλή κουζίνα και να εξελιχθούν και όχι απλώς να αναλάβουν ένα μαγαζί. "Την εμπειρία του MasterChef πρέπει κάποιος να τη ζήσει στο απόλυτο, να βιώσει την κάθε της στιγμή και μετά, αφού καταλαγιάσει ο θόρυβος, να κάνει τις σωστές επιλογές" είναι η συμβουλή που θα έδινε σε καθέναν από τους διαγωνιζόμενους.

Τόσο στο MasterChef όσο και γενικότερα αντιμετωπίζει την κακή μαγειρική και ως ένα ευρύτερο κοινωνικό φαινόμενο: "Έρχεται ένας άνθρωπος και σου ζητάει δουλειά. Σου παρουσιάζει κάτι. Πρέπει να ξέρει τα πάντα γι’ αυτό. Δεν έχει να κάνει μόνο με το πιάτο, ούτε καν με τη μαγειρική, αλλά με μια ολόκληρη φιλοσοφία, με ένα κοινωνικό φαινόμενο. Το να είμαι αυστηρός το βλέπω σαν μια μάχη εναντίον της ημιμάθειας και της αυθάδειας, του ιντερνετικού εγωκεντρισμού και του να ρίχνουμε τον πήχη. Αυτό είναι κάτι που βλέπουμε όλοι καθημερινά σε πολλές πτυχές της ζωής. Εγώ από αυτή τη μάχη αρνούμαι να φύγω ηττημένος".

Μοιραία η κουβέντα μας καταλήγει στο περίφημο επεισόδιο με τον παίκτη του MasterChef και τις συζητήσεις που προκάλεσε. Απολύτως ειλικρινής, ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος θέτει το ζήτημα στην πραγματική του διάσταση: "Αν ένιωθα πως προσβάλλουμε κάποιον ή δεν ταίριαζε με το χαρακτήρα μου και την οπτική μου, δε θα συμμετείχα σε ένα σόου όπως το MasterChef. Όταν μου έγινε η πρόταση λοιπόν, έθεσα μόνο έναν όρο: να λέω ό,τι πιστεύω και να μιλάω όπως και στο εστιατόριό μου. Όταν στο εστιατόριό μου τα πράγματα δεν πηγαίνουν καλά, ακούς ατάκες όπως "Μη μου φέρνετε να φάω σκουπίδια”. Και αντιθέτως, όταν τα πράγματα κυλούν τέλεια, είναι όλα πιο χαλαρά. Λέμε ανέκδοτα, ακούμε Τρύπες, βγαίνουμε μετά για ποτά κ.λπ. Για να κλείσουμε και το θέμα με την παρεξήγηση με τον υποψήφιο στην οντισιόν του MasterChef, δε χαρακτηρίστηκε σκουπίδι ο ίδιος ως προσωπικότητα, αλλά αυτό που μαγείρεψε τη συγκεκριμένη στιγμή. Όπως σου είπα και πριν, είναι μια λέξη που χρησιμοποιώ για ένα κακό πιάτο, ακόμη και στους άμεσους συνεργάτες μου. Γι’ αυτό και ζήτησα προσωπικά το λόγο εκείνη τη στιγμή και μίλησα εγώ. Αν θίγεται που του το είπα on air, του ζητώ συγγνώμη ως ανθρώπου".

MASTERCHEF

"Ίσως καταλαμβάνουμε δυσανάλογα μεγάλο χώρο στον τύπο σε σχέση μ’ αυτό που προσφέρουμε. Θα προτιμούσα, να σου πω την αλήθεια, να διάβαζε ο κόσμος με μεγαλύτερη ευχαρίστηση μια συνέντευξη του Γιάννη Αγγελάκα ή του Θανάση Παπακωνσταντίνου παρά να ακούει για μήλα και σπανάκια. Βέβαια, αυτό συμβαίνει γιατί μιλάμε για μια καθημερινή ανάγκη που αφορά τους πάντες. Προσωπικά δε νιώθω ροκ σταρ, αλλά αυτό έχει να κάνει και με το κατά πόσο τα έχει βρει ο καθένας με τον εαυτό του. Ευτυχώς χώρος υπάρχει για όλους και ο καθένας κρίνεται γι’ αυτό που προσφέρει και βγάζει στον κόσμο. Δε μιλάμε για το εξωτερικό, όπου ένα εστιατόριο μπορεί να συμβάλει σε περισσότερους τομείς πέρα από τη γαστρονομία. Υπάρχουν πολλά τέτοια παραδείγματα" μου λέει όταν τον ρωτάω αν νιώθει –όπως μερικοί συνάδελφοί του– σχεδόν σαν ροκ σταρ.

Πολύ ενδιαφέρουσα όμως είναι και η άποψή του για τη γαστρονομική σκηνή της Αθήνας: "Περάσαμε ένα στάδιο όπου η μαγειρική ήταν αμιγώς ενταγμένη στο lifestyle και που δυστυχώς ώθησε ένα μεγάλο μέρος του κοινού να έχει διαστρεβλωμένη άποψη. Πλέον θεωρώ ότι είναι από τις πιο ενδιαφέρουσες σκηνές που μπορεί κάποιος να συναντήσει. Υπάρχουν τρομεροί σεφ και μάγειρες, τόσο παλιοί και νέοι –μη σου πω ονόματα, γιατί θα ξεχάσω κάποιους και δε θα είναι δίκαιο–, οι οποίοι υπηρετούν με τρομερή συνέπεια την κουζίνα. Ανοίγουν πολύ σοβαρά μαγαζιά και το κάνουν πολύ καλά. Κανείς τους δεν κάνει πρόχειρη δουλειά, το βλέπεις αυτό πλέον και στα μπαρ. Δύσκολα ανοίγει πλέον κάτι που δεν έχει σωστό ή ενδιαφέρον concept. Γι’ αυτό είναι επιτυχημένα και αναγνωρίζονται μέχρι και στο εξωτερικό. Υπάρχουν βέβαια και πολλά ακόμη. Και να σου πω πως υπάρχουν αρκετά μαγαζιά που, αν τα έπαιρνες έτσι όπως είναι τώρα από την Αθήνα και τα άφηνες στη Βαρκελώνη, θα έκαναν πάταγο".

Στον ελεύθερό του χρόνο κάνει βόλτες με τη μηχανή ή ακόμη και μεγάλα ταξίδια. Παλιότερα ακολουθούσε περιπολικά με αναμμένους φάρους από περιέργεια για να δει πού πάνε και τι είχε συμβεί. Βόλτες κάνει επίσης και με τα σκυλιά του. Πηγαίνει σε συναυλίες, στο θέατρο και φυσικά στο γήπεδο για να δει τον Πανιώνιο. Ακούει Τρύπες, Διάφανα Κρίνα, Ξύλινα Σπαθιά, Panx Romana, Θανάση Παπακωνσταντίνου, Σωκράτη Μάλαμα. Και ασφαλώς δε θα μπορούσε παρά να μη δοκιμάζει οτιδήποτε ξεφυτρώνει στην πόλη: "Όταν τρώω έξω, προτιμώ το Nolan του Σωτήρη Κοντιζά. Μου αρέσουν επίσης πολύ οι Σεϋχέλλες στο Μεταξουργείο και το Άστερ στα Πετράλωνα. Πηγαίνω όμως και σε άλλους συναδέλφους να δοκιμάσω τη δουλειά τους".

Σχέδια για το μέλλον; Ο Λεωνίδας Κουτσόπουλος ευελπιστεί να ξεκουραστεί λίγο, καθώς τα τελευταία χρόνια δουλεύει ασταμάτητα. Έπειτα σκοπεύει να κάνει ακόμη ένα –τι άλλο;– roadtrip και τελικά να εργαστεί σε κάποιο νέο, άκρως ενδιαφέρον project.


Διάβασε ακόμη τον πρέσβη της ελληνικής κουζίνας του σήμερα Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο, το παιδί-θαύμα της tiki κουζίνας Στάθη Χρηστίδη, τον καλλιτέχνη των premium κοπών Στράτο Δρακούλη, τον Αλέξανδρο Τσιοτίνη που απλά ήθελε να ανοίξει ένα εστιατόριο και το γαστρονομικό ροκ του Νίκου Θωμά.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Μήπως είναι αυτό το ομορφότερο εστιατόριο του κόσμου

Και να φανταστείς ότι κάποτε ήταν το πρώτο γυμναστήριο της Αγγλίας.

Οι εύκολες συνταγές για να φτιάξεις τα πιο επικά burger του Λος Άντζελες

Από το LA προσγειώνονται κατευθείαν στην κουζίνα σου.