Ώρα για μπάρμπεκιου: Στα κάρβουνα ή σε ψησταριά με καπάκι;

Οι παράλληλοι βίοι δύο απολαυστικών μεθόδων ψησίματος.

Γράφει: Esquire Editors 06 Ιουλίου 2018

Καλοκαίρι, ο ιδανικός καιρός για μπάνιο. Για τους περισσότερους. Για κάποιους άλλους, δεινούς κρεατοφάγους, όταν φθάνει η θερινή περίοδος, το μόνο που μπορούν να σκεφτούν είναι το μπάρμπεκιου. Μπορεί κανείς να τους αδικήσει; Η μυρωδιά του κρέατος που ψήνεται στα κάρβουνα είναι το πιο κοντινό πράγμα στη θέωση που θα νιώσει ένας κοινός θνητός στη ζωή του.

Στην χώρα μας τώρα, υπάρχει μια μικρή λεξιλογική παρανόηση: ονομάζουμε μπάρμπεκιου το grilling και ψησταριά το μπάρμπεκιου. Ναι, όντως, ακούγεται λίγο μπερδεμένο αυτό, για να μη συνεχιστούν οι παρανοήσεις όμως, ας μιλήσουμε με αμερικανικούς όρους από εδώ και στο εξής: grilling είναι το άμεσο ψήσιμο στα κάρβουνα, ενώ μπάρμπεκιου ονομάζεται ο (αργός) τρόπος ψησίματος σε ψησταριά με καπάκι.

Τα δύο είδη μαγειρέματος μπορεί να έχουν βίους παράλληλους, σε καμία περίπτωση δεν ταυτίζονται. Αντίθετα έχουν σημαντικές διαφορές και ξεχωριστές ποιότητες που δημιουργούν μια απολαυστική παλέτα διαφορετικών γεύσεων.

Ώρα για μπάρμπεκιου: Στα κάρβουνα ή σε ψησταριά με καπάκι;

Ο τρόπος

Το grilling είναι άμεσο, το κρέατα τοποθετούνται κατευθείαν πάνω στα κάρβουνα (ή στις συσκευές αερίου). Το μπάρμπεκιου από την άλλη είναι έμμεσο,γίνεται με κλειστό καπάκι που δημιουργεί ένα θάλαμο μαγειρέματος με τον καπνό να παίζει πολύ σημαντικό ρόλο.

Οι κοπές του κρέατος

Διαφορετικό ψήσιμο για διαφορετικά κομμάτια με το ζουμερό αποτέλεσμα να είναι το ζητούμενο και στις δύο περιπτώσεις. Το grilling είναι ιδανικό για μικρά κομμάτια που χρειάζονται άμεση επαφή με την θερμότητα και υψηλές θερμοκρασίες για να αποκτήσουν τη γνωστή, λαχταριστή κρούστα. Στην αντίπερα όχθη το μπάρμπεκιου είναι κατάλληλο για μεγάλες κοπές κρέατος (ή ολόκληρα ψάρια), τα οποία ζητούν μια ολιστική, υπομονετική αντιμετώπιση για να αναδείξουν όλες τις γεύσεις τους. Τι να ψωνίσεις, αν έχεις αμερικάνικο μπάρμπεκιου στο σπίτι; Κάτι που θα αγαπούσαν και οι Αμερικάνοι φίλοι σου: pork ribs και brisket. Όπως και να έχει πάντως, καλό είναι τα κρέατα να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου πριν αρχίσουν να μαγειρεύονται.

ribs

Η ταχύτητα

Αστραπιαίες ταχύτητες στο grilling, όπου η απόσταση των τροφίμων από την πηγή της θερμότητας είναι μικρή, δρόμος μεγάλων αποστάσεων (6-12 ώρες) το μπάρμπεκιου όπου το μαγείρεμα πραγματοποιείται αργά και σε πολύ χαμηλότερες θερμοκρασίες.

Η ανάπτυξη των γεύσεων

Λίπος, το. Αυτό το δώρο των θεών στους ανθρώπους. Στο grilling, το λίπος του κρέατος πέφτει πάνω στην πηγή θερμότητας και επιστρέφει για να το αρωματίσει. Στο μπάρμπεκιου από την άλλη, η σταδιακή ανάπτυξη των γεύσεων είναι επιστήμη, ιεροτελεστία. Ανάλογα με τον τύπο ξύλου που θα χρησιμοποιήσεις θα έχεις και τον αντίστοιχο καπνό, την αντίστοιχη και πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά. Καρυδιά, κεράσι και οξιά είναι κατάλληλα για το χοιρινό και το βόειο κρέας, ενώ το ξύλο μήλου είναι πιο κατάλληλο για ευαίσθητες γεύσεις, όπως τα πουλερικά και τα ψάρια.

Η μαρινάδα

Μαρινάδες υπάρχουν πολλές,  μία για κάθε έμπειρο ψήστη τουλάχιστον, αφού πολλές φορές αποτελούν την προσωπική του υπογραφή. Εδώ τα δύο είδη ψησίματος συμφωνούν, αφού δεν παίζουν αυτά τον πρώτο ρόλο, αλλά το είδος του κρέατος: το κοτόπουλο ζητά μαρινάδες με ισχυρή οξύτητα, για παράδειγμα με εσπεριδοειδή, ενώ το χοιρινό και το βόειο κρέας θέλει μια γλυκόξινη προσέγγιση. Έτσι ή αλλιώς πάντως, οφείλεις να είσαι προσεκτικός με ένα πράγμα: όταν το κρέας πέσει στη σχάρα, πρέπει να είναι αποστραγγισμένο και στεγνό.

Στα κάρβουνα

Τα μπαχαρικά

Στην Ελλάδα δεν τα συνηθίζουμε και τόσο, αφού δεν είναι ό,τι καλύτερο για το ψήσιμο στα κάρβουνα (σ.σ: το grilling) που τόσο αγαπάμε. Αντίθετα αυτά τα συνήθως πικάντικα και έντονα στη γεύση μείγματα μπαχαρικών είναι απαραίτητα για να "στεγνώσουν" την επιφάνεια κρεάτων που διατηρούν πολύ υγρασία, κι είναι κατάλληλα για μεγάλες κοπές που ψήνονται αργά και απολαυστικά. Οι ειδικοί λένε ότι μία επιπλέον κρούστα με μπαχαρικά κάνει το κρέας πιο τραγανό.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό