Ο Scott Baird ευχαρίστως θα κερνούσε ένα mezcal τον Paul Newman

Όχι άδικα ο αμερικανός bartender θεωρείται ένας από τους πιο επιδραστικούς και καινοτόμους ανθρώπους της παγκόσμιας bar σκηνής.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 01 Οκτωβρίου 2018

To cool παρουσιαστικό του και η αξιοσημείωτη πραότητα που αποπέμπει δεν σε κάνουν σε καμία περίπτωση να καταλάβεις πως πρόκειται για έναν άνθρωπο που ασχολείται με τον χώρο του bar και του ποτού γενικότερα.

O Scott Baird είναι ιδιοκτήτης του διάσημου bar Trick Dog στο Σαν Φρανσίσκο ενώ στις επαγγελματικές του δραστηριότητες συγκαταλέγονται η ανάπτυξη της γεύσης των ποτών, η εκπαίδευση, το μάρκετινγκ και οι συμβουλευτικές υπηρεσίες προς μερικές εκ των κορυφαίων εταιρειών της παγκόσμιας spirit industry. Εκτός από αυτά όμως, έχει ένα πολύ πλούσιο δημιουργικό παρελθόν που περιλαμβάνει ανθοκομία και υποκριτική, φωτογραφία και μαγειρική. 

H αγάπη για το φαγητό

Όταν ήταν 16 ετών, οι γονείς του του ανακοίνωναν τον χωρισμό τους. Το αντιμετώπισε ψύχραιμα και μένοντας μαζί με την μητέρα του, της είπε ότι θέλει να πάει σε σχολή μαγειρικής. Εκείνη του το απαγόρευσε κατηγορηματικά.  "Θα γίνεις υδραυλικός. Μηχανικός ή κάτι που θα σου εξασφαλίσει ένα καλό εισόδημα. Δεν μπορείς να μαγειρέψεις. Αυτά ήταν ακριβώς τα πρώτα της λόγια. Τώρα, τόσα χρόνια μετά πιστεύω πως μαγειρεύω με την ίδια ευκολία που φτιάχνω ποτά" αναφέρει για την αρχική του επαφή με τον κόσμο της εστίασης.

Ο Scott Baird ευχαρίστως θα κερνούσε ένα mezcal τον Paul Newman

Το πάθος του για το φαγητό όμως προέρχεται από τον παππού και την γιαγιά του: "Μεγάλωσα σε φτωχές γειτονιές της Καλιφόρνιας και καλλιεργούσαν μόνοι τους τα λαχανικά και τα φρούτα που μαγείρευαν. Αυτό, παρά τις όποιες δυσκολίες τους βοήθησε τόσο στο να γνωρίζουν περισσότερα για το φαγητό, όσο και να βάζουν ιδιαίτερη φροντίδα και αγάπη σε αυτό. Κάτι που μου κληροδότησαν. Χαίρομαι που έγινε κατά αυτόν τον τρόπο γιατί είχα τη δυνατότητα να έρθω σε άμεση επαφή με υλικά, να δοκιμάσω συνδυασμούς και να δω πως εξελίσσεται κάτι σε μια κουζίνα. Όχι κάποιου εστιατορίου αλλά σε μια κουζίνα της πραγματικής ζωής που κάποια άτομα περιμένουν να τραφούν από αυτή. Εκτός από αυτό όμως, οφείλει να είναι και νόστιμο το φαγητό". Ο παππούς και η γιαγιά του τον έμαθαν και κάποια βασικά πράγματα για την τέχνη της ανθοκομίας - ένα χόμπι που διατηρεί μέχρι σήμερα. Συχνά στα μέρη που εργαζόταν, κουβαλούσε γλαστράκια με φυτά που ο ίδιος είχε καλλιεργήσει και φροντίσει.

Ο δρόμος προς το bar

Πάντα αγαπούσε την μαγειρική αλλά όπως λέει και ο ίδιος στις ΗΠΑ βγάζεις πολύ λιγότερα χρήματα μαγειρεύοντας παρά μέσα στο bar. "H αλήθεια είναι ότι λατρεύω να μιλάω με τον κόσμο και η επικοινωνία μέσα από την μπάρα είναι κάτι το μοναδικό. Έκανα αρκετό θέατρο και αυτό με βοήθησε να παίζω κάθε βράδυ ένα ρόλο. Επίσης, μου αρέσει πολύ να φτιάχνω πράγματα, οτιδήποτε. Ακόμη κι αν μιλάμε για ποτά μέσα σε μια μπάρα, όπως κάνω εδώ και σχεδόν δύο δεκαετίες". Η αναφορά του στο θέατρο δεν είναι τυχαία. Ο Scott Baird έκανε για αρκετό καιρό μαθήματα υποκριτικής και πήρε μέρος σε διάφορες παραστάσεις. Μάλιστα είχε και κάποια περάσματα από κινηματογραφικές παραγωγές. Όπως και να έχει, ο κόσμος του ποτού τον κράτησε κοντά του. 

Όταν ξεκινούσε, το  bar δεν ήταν το μέρος που είναι σήμερα. "Είχαμε όμως φιλοδοξίες και όνειρα. Και ψάχναμε τον τρόπο να τα κάνουμε πραγματικότητα. Υπήρχε μεγάλο πεδίο για να δημιουργήσουμε. Τότε, στο César του Berkeley (σ.σ. βρισκόταν δίπλα από το περίφημο εστιατόριο της περιοχής Chez Panisse) τα υλικά που χρησιμοποιούσαμε ήταν πολύ μπροστά από την εποχή τους. Ξεκίνησα από εκεί, μαζεύοντας τραπέζια, πλένοντας ποτήρια και σερβίροντας, μέχρι που τελικά ο δρόμος μου με έβγαλε εντός της μπάρας. Ήταν πολύ συμπαθητικό περιβάλλον, έκανα ανατομία στις γεύσεις και τα αρώματα των ποτών, πειραματιζόμουν. Μετά ακολούθησε το Coco500 και εν τέλει το 15 Romolo" αναφέρει, κάνοντας παράλληλα μία μίνι αναδρομή στα πρώτα του βήματα.  

Το 15  Romolo και το Trick Dog   

Το 15 Romolo ήταν το πρώτο του bar. Ένα dive bar του Σαν Φρανσίσκο που αργοπέθαινε πριν το αναλάβει ο Scott Baird. Χωρίς μπάτζετ, ξεκίνησε να το δουλεύει -κυριολεκτικά, έφτιαξε μέχρι και τις ταπετσαρίες και τα ράφια- καθιστώντας το ένα από τα πιο ενδιαφέροντα της πόλης. Μάλιστα το 15 Romolo έφτασε στο σημείο να βρει θέση στη λίστα Best Bars in America του Esquire.

Και έπειτα ήρθε το Trick Dog, που αυτή τη στιγμή συγκαταλέγεται στα 50 κορυφαία bars του πλανήτη - βρίσκεται στο νο. 26 της κατάταξης.

Το πιο σημαντικό σε ένα bar είναι να έχει ψυχή. Τα bar είναι ζωντανοί οργανισμοί, χρειάζονται προσωπικότητα.

Μπορεί κάποιος να ρίξει άπειρα λεφτά, αυτό είναι κάτι που θα βοηθήσει, αλλά αν δεν βάλει την προσωπική του σφραγίδα δεν θα καταφέρει να το καταστήσει διαχρονικό".

Κατά τη διάρκεια της θητείας του στο 15 Romolo, γνώρισε τον μέχρι σήμερα στενότερο συνεργάτη του, τον Josh Harris. Και λίγα χρόνια αργότερα προέκυψε το Trick Dog. "Το Flower and Water ήταν ένα από τα διασημότερα εστιατόρια του Σαν Φρανσίσκο και εκτεινόταν σε τρία κτίρια. Ένα από αυτά τα κτίρια, οι άνθρωποι του εστιατορίου ήθελαν να το κάνουν bar, αλλά δεν είχαν ιδέα από τον χώρο. Έτσι αποφάσισαν να διεξάγουν έναν άτυπο διαγωνισμό: Οι υποψήφιοι θα κατέθεταν την ιδέα τους και ο νικητής θα το αναλάμβανε με κάποιες διευκολύνσεις". Αυτή του Scott Baird  και του Josh Harris επικράτησε. 

Η μπάρα του Trick Dog
Η μπάρα του Trick Dog

Το τέλειο bar και ο Paul Newman

Παρά την επιτυχία του Trick Dog, που συνέβαλλε μάλιστα στο να γίνει η σκηνή του Σαν Φρανσίσκο μία από τις πιο δυνατές της bar community, o Scott Baird έχει οραματιστεί το τέλειο, το ιδανικό bar: "Θα έχει αυστηρά το πολύ 40 θέσεις και τρία άτομα μάξιμουμ προσωπικό: Ένας για να καθαρίζει, ένας για τα ποτά και ένας για το φαγητό.  Το φαγητό πρέπει πάντοτε να υπάρχει σε ένα καλό bar και να είναι εξίσου ποιοτικό με τα ποτά σου. Να έχει φαντασία και fun ακριβώς όπως ένα σπουδαίο cocktail". Σε ένα τέτοιο μέρος, ο Scott θα ήθελε να σερβίρει μερικά πρόσωπα που θαυμάζει: "Ο Paul Newman, αν ήταν ζωντανός θα ήθελα πάρα πολύ να ήταν πελάτης σε αυτό το bar. Θα τον κερνούσα μία παγωμένη Budweiser που ξέρουμε ότι την λάτρευε. Ή τώρα που το ξανασκέφτομαι, ίσως να του έβαζα να δοκιμάσει ένα ωραίο mezcal. Ναι, τότε πράγματι αυτό θα ήταν το τέλειο bar. Αν δε, ερχόταν σε αυτό και ο Jacques Pépin τότε θα ήταν ακόμη πιο φανταστικά τα πράγματα. Φαίνεται κι αυτός πολύ cool τύπος. Σε αυτόν θα προσέφερα ένα French 75, αλλά με μπράντι". 

Τι δεν θα σταματήσει να πίνει ποτέ ο Scott Baird

  • Mezcal και τεκίλα
  • Τα πραγματικά καλά γερμανικά Riesling (σ.σ. κρασί από φρουτώδη αρωματική ποικιλία σταφυλιού με υψηλή οξύτητα)
  • Sherry
  • Από ελληνικά προϊόντα: Ρομπόλα Κεφαλλονιάς και το βερμούτ Otto's

Η αθηναϊκή σκηνή του bar και οι ταβέρνες

"Είναι φανταστική, σπουδαία η Αθήνα. Σε όσα bars έχω βρεθεί εδώ είναι όλα καταπληκτικά, βρίσκονται στην ίδια γειτονιά και μπορείς να πας περπατώντας σε αυτά, είναι μοναδικό αυτό. Λατρεύω πάντως και τις ταβέρνες στην Ελλάδα γενικότερα, τα συνδυάζουν όλα" απαντάει στην ερώτηση για το τι τον γοητεύει στην διασκέδαση και την εστίαση στη χώρα μας. "Λατρεύω γενικά την Ελλάδα και τον τρόπο που αντιμετωπίζουν οι Έλληνες τη ζωή. Και την κουζίνα τους ασφαλώς. Πέρασα 5 ημέρες στην Κεφαλλονιά το καλοκαίρι και δεν ήθελα να φύγω" συνεχίζει. Σύμφωνα με τον ίδιο, η αθηναϊκή bar σκηνή έχει αρκετές ομοιότητες με αυτή του Σαν Φρανσίσκο, όταν η τελευταία ουσιαστικά ξεκινούσε, 12-15 χρόνια πριν, όταν φτιαχνόντουσαν τα στέκια, όλοι αντάλλαζαν ιδέες οι νέοι τότε επιχειρηματίες και bartenders που ουσιαστικά ξεκινούσαν κάτι διαφορετικό. "Μου θυμίζει επίσης την bar σκηνή της Πόλης του Μεξικό, που είναι επίσης καταπληκτική και μία από τις κορυφαίες του κόσμου για μένα. Πλέον ο χαρακτήρας του Σαν Φρανσίσκο έχει αλλάξει. Το Bay κινείται σε πολύ γρήγορους ρυθμούς, έχει γεμίσει tech guys που ψάχνουν συνεχώς τα νέα πράγματα, τα νέα μαγαζιά. 'Έτσι δεν μπορούν να εκτιμήσουν σχεδόν τίποτα. Έχουν αλλάξει τον χαρακτήρα του Σαν Φρανσίσκο αυτοί οι τύποι" καταλήγει. 

Τα επόμενα trends και ο ορισμός της γεύσης 

Οι τάσεις, όπως συμβαίνει και σε άλλους χώρους, σχετικούς ή και εντελώς ξένους προς το ποτό, τείνουν να παρουσιάζουν πολλά και διαφορετικά πρόσωπα. Που διαφοροποιούνται συνεχώς, πολλές φορές πολύ γρήγορα. "Δύσκολο να μιλήσει κάποιος για τάσεις πλέον. Δεν είναι εύκολο να δημιουργηθούν καινούρια trends – όλοι μπορούν να δουν τι κάνουν οι υπόλοιποι σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Υπάρχει μια συμπύκνωση ιδεών που σε αυτές πάντοτε κάποιοι προσθέτουν ή διαφοροποιούν κάτι. Οτιδήποτε αυθεντικό πάντως θα κυριαρχήσει, ο κόσμος δίνει σημασία και δένεται πιο εύκολα με αυτά τα προϊόντα. Θα ήθελα ωστόσο να είναι ένα λικέρ ιδιαίτερο, όπως για παράδειγμα είναι τα Ancho Reyes (λικέρ πιπεριάς τσίλι). Θεωρώ επίσης ότι θα συνεχιστεί το hype του mezcal, που ο κόσμος του bar θεωρεί πολύ σημαντικό project. Είναι δύσκολο να πει κανείς πάντως κάτι με απόλυτη σιγουριά" τονίζει.   

ΣΚΟΤ ΜΠΕΡΝΤ 2

Για τον Scott Baird, η γεύση παίζει πάντοτε σημαντικό ρόλο. Είναι άνθρωπος άλλωστε που βάζει αρκετή προσοχή σε ποτό και φαγητό και φροντίζει να ικανοποιεί την βασικότερη επιδίωξη όσων επισκέπτονται το bar του: Να απολαύσουν κάτι νόστιμο. "Υπάρχουν κατά τη γνώμη μου δύο τρόποι για να καταλάβει κάποιος τη γεύση: Ο ένας είναι ο αυτονόητος, όταν κάτι είναι καλό και νόστιμο το αντιλαμβάνεσαι αμέσως. Ο άλλος είναι να δοκιμάσεις κάτι πολλές φορές και να δεις πέρα από τα προφανή. Αυτό για παράδειγμα ισχύει με την τεκίλα και το mezcal".

Συμβουλές προς νέους και επίδοξους bartenders

"Παιδιά, slow down. Διαβάστε, μάθετε τα βασικά, κάντε εκπαίδευση. Μπορεί κάποιος να γίνει επαρκής bartender το πολύ σε 6 μήνες. Όμως για να γίνει πραγματικός bartender θα πρέπει να περιμένει λίγο περισσότερο. Kαι να μην βιάζεται. Δεν φτιάχνεις απλά ένα ποτό. Είναι μια ολόκληρη διαδικασία, μια πορεία που πρέπει να διανυθεί. Πρέπει ο καθένας να αντιληφθεί ακριβώς πώς δουλεύει ένα bar, να μπει στη φιλοσοφία του γενικότερα" είναι όλα όσα θα έλεγε σε εκείνους που αγαπούν το ποτό και θέλουν να συνεχίσουν τη ζωή τους από την μέσα πλευρά της μπάρας. Ενδεχομένως να πρέπει να τα λάβουν σοβαρά υπόψιν.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Η πιο κομψή -και συλλεκτική- φιάλη ούζου

Το Ούζο Πλωμαρίου εμπνέεται από το παρελθόν και ταξιδεύει στο μέλλον.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Το εναλλακτικό Mojito του Ernest Hemingway

Το twist του Papa αναβαθμίζει το κλασικό rum cocktail.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Τέλεια μπαρ σε αθηναϊκές ταράτσες

Η Αθήνα μοιάζει ομορφότερη από ψηλά, με ένα cocktail στο χέρι.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Ένα διαφορετικό beach bar στην καρδιά της Αθήνας

Για 4 εβδομάδες, πίνουμε ελληνικά απεριτίφ με φόντο το ηλιοβασίλεμα στην ταράτσα του Mavili Beach.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Η ιστορία και η συνταγή του αυθεντικού Daiquiri

Το τροπικότερο των κλασικών cocktails και όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις γι' αυτό με αφορμή τη σημερινή Daiquiry Day.

Γραφει Μπαμπης Δουκας