Ο Θοδωρής Παπανικολάου, σε κάποια άλλη ζωή, ίσως ήταν ζωγράφος

Ένας από τους σημαντικότερους Έλληνες σεφ της νέας γενιάς μιλά στο Esquire για το δρομολόγιο Φάρσαλα-Φλωρεντία-Σαντορίνη, τη σχέση της τέχνης με την κουζίνα και το ατύχημα που του άλλαξε την κοσμοθεωρία.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 14 Μαΐου 2019

Φτάνω στο Parla λίγο μετά τις 19.00. Μπαίνοντας στο εσωτερικό του πάλαι ποτέ αρχοντικού στην Κηφισιά, όλοι έχουν ξεκινήσει τις ετοιμασίες για ακόμη μία βραδιά. "Δεν πρόκειται να σου πω τίποτα, αν πρώτα δεν καθίσεις να φας" μου λέει ο Θοδωρής Παπανικολάου μεταξύ σοβαρού και αστείου, την ίδια στιγμή που (παραδόξως δεν βρισκόταν στην κουζίνα, αλλά) κουβαλούσε τραπεζομάντιλα. Κάθε κομμάτι που σχετίζεται με την δουλειά του ήταν πάντοτε ο καλύτερος τρόπος για να εκφραστεί και ο ίδιος άλλωστε.

Κάθομαι σε ένα τραπέζι κοντά στο μπαρ του εστιατορίου και τα πιάτα αρχίζουν να έρχονται, ακολουθώντας μία πολύ καλή ροή. Το ίδιο έκανε και ο κόσμος, που σιγά σιγά γέμιζε τα γύρω τραπέζια, για να γευθεί μία από τις καλύτερες – όσο και διαφορετικές- κουζίνες της Αθήνας. Στο Parla δε θα βρεις μία ακόμη εκδοχή της ιταλικής κουζίνας που πατά στα συνηθισμένα αλλά την πιο ευφάνταστη και καλοεκτελεσμένη έκφανσή της. Μαζί με το ευφυές bonito vitellato (μία εξαιρετική αντιστροφή του vitello tonnato) καταφθάνει στο τραπέζι, ή πιο ορθά στην καρέκλα ακριβώς απέναντί μου, ο σεφ.

Ο Θοδωρής Παπανικολάου, σε κάποια άλλη ζωή, ίσως ήταν ζωγράφος

"Φτάσαμε μέχρι εδώ από τη μεγάλη αγάπη που έχω για τη γαστρονομία της Ιταλίας. Το σκεπτικό ήταν να κάνω ιταλική δημιουργική κουζίνα και αυτό ακριβώς γίνεται. Ο στόχος ήταν να δημιουργήσουμε ένα εστιατόριο στην Αθήνα, που όμως θα μπορούσε να σταθεί σε οποιοδήποτε μέρος της Ιταλίας" αναφέρει σχετικά με το Parla και το τι ακριβώς συμβαίνει στην κουζίνα αυτού, χαρακτηρίζοντάς το σαν μία γαστρονομική λέσχη όπου τα πάντα (από τα ψωμιά και τα ζυμαρικά μέχρι τις σάλτσες και τα γλυκά) φτιάχνονται εντός της.

Η μαγειρική ως τέχνη

Το ξεκίνημα του Θοδωρή Παπανικολάου στη μαγειρική, όσο κι αν αυτό ακουστεί περίεργο, σχετίζεται με τη ζωγραφική, : "Αποτελούσε μία από τις αγαπημένες μου συνήθειες, από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου. Σκίτσαρα, ζωγράφιζα, έφτιαχνα stencils και graffiti. Οτιδήποτε μπορείς να φανταστείς το έκανα. Από ένα σημείο και έπειτα όμως, διαπίστωσα το κύμα της γαστρονομίας που ερχόταν και κατά κάποιο τρόπο θεώρησα πως μπορώ να τα συνδυάσω". Κάτι που δίχως αμφιβολία, φαίνεται στα πιάτα του. "Ισχύει αυτό και σε ευχαριστώ πολύ που το πρόσεξες" μου λέει, συμπληρώνοντας πως κάθε φορά που σκέφτεται μία συνταγή, χωρίζει τη σκέψη του στα δύο.

Σκίτσαρα, ζωγράφιζα, έφτιαχνα stencils και graffiti, οτιδήποτε μπορείς να φανταστείς το έκανα. Σκεφτόμουν ότι κάτι αντίστοιχο θα γίνει και στα πιάτα μου.

Το πρώτο μέρος αφορά το πιάτο αυτό καθαυτό και τους συνδυασμούς των γεύσεων· το δεύτερο είναι εκείνο που σχετίζεται με το εικαστικό κομμάτι του φαγητού, αυτό της εμφάνισης. "Θέλω να συνυπάρχουν η τεχνική, η γεύση και η εμφάνιση. Ακόμη κι αν κάνεις τις ίδιες συνταγές κάθε μέρα, μαθαίνεις κάτι διαφορετικό. Η μαγειρική είναι ένα από τα πιο ευρεία πεδία δημιουργικότητας, αν όχι το ανώτερο. Μπορείς να επέμβεις ακόμη και στο μεγάλωμα της πρώτης ύλης πριν τη μαγειρέψεις. Υπάρχει πολύ μεγάλο φάσμα για να δουλέψουμε".

Την ώρα που προσγειώνεται μπροστά μου ένα πεντανόστιμο κανελόνι alla Toscana, ολίγο πιο βαρύ από τα προηγούμενα πιάτα αλλά γεμάτο σε γεύση, τον ρωτάω πως νιώθει που οι δημοσιογράφοι γεύσης αλλά ακόμη περισσότερο οι συνάδελφοί του από τα υπόλοιπα κορυφαία εστιατόρια της Αθήνας τον αποκαλούν ζωγράφο (κάτι που είναι γεγονός).

ΘΟΔΩΡΗΣ ΠΑΠΑΝΙΚΟΛΑΟΥ 1
Ο Θοδωρής Παπανικολάου επί τω έργω.

Ο ίδιος αντιδρά κάπως αμήχανα, αλλά χαμογελά και δε διστάζει να απαντήσει: "Χαίρομαι πάρα πολύ που έχω, αν όντως ισχύει, αυτή τη φήμη. Αλλά για μένα αυτό είναι κάτι που βγαίνει αυθόρμητα, εντελώς φυσιολογικά. Κάνω κάτι που μου αρέσει πάρα πολύ και μάλλον έχω βρει τον κατάλληλο τρόπο για να εκφράζω τη δημιουργικότητά μου και ακριβώς αυτό που βρίσκεται στο μυαλό μου και τη φαντασία μου. Στη ζωγραφική ουσιαστικά εξωτερικεύεις την σκέψη σου στο χαρτί χρησιμοποιώντας το χέρι σου. Ε, το ίδιο κάνεις και στην κουζίνα". Η κουζίνα του πλέον είναι ένα αποτέλεσμα ιδεών και φαντασίας, αναμνήσεων και εμπειριών.

Σαντορίνη, Φλωρεντία και πάλι Σαντορίνη

Το 2013 βρέθηκε στην Φλωρεντία, στο βραβευμένο με αστέρι Michelin Ora d'Aria. Η θέληση και η ανάγκη να πάει στο εξωτερικό για να δοκιμάσει εκεί τις δυνάμεις του ήταν κάτι που πάντοτε υπήρχε στο μυαλό του. Άλλωστε, οι γνωριμίες και οι διασυνδέσεις του στην Αθήνα ήταν περιορισμένες, οπότε δεν είχε κανένα άγχος να χτυπήσει πόρτες - ακόμη κι αν μιλάμε γι' αυτές των κορυφαίων εστιατορίων της πόλης. "Γνώριζα πως από τη στιγμή που θα μπω στην κουζίνα ενός εστιατορίου όπως το Ora d'Aria, θα δείξω αυτά που μπορώ να κάνω. Αν μπορείς να τους κάνεις τη δουλειά, γρήγορα, σωστά και νόστιμα, θα μείνεις και θα ξεχωρίσεις. Τόσο απλό, τόσο γαμάτο".

Πήρε μία βαλίτσα και έφυγε για τη Φλωρεντία χωρίς να γνωρίζει κανέναν, απλά επειδή του άρεσε η πόλη, η Ιταλία σαν γαστρονομική κουλτούρα και φυσικά χώρα. Προηγουμένως είχε ασχοληθεί μαζί της στο ελάχιστο. "Έλεγα πως κάνω ιταλική κουζίνα, αλλά ούτε καν την άγγιζα" προσθέτει χαριτολογώντας. Βρέθηκε στην Τοσκάνη, μία περιοχή που του θύμιζε πολύ την Ελλάδα και την Θεσσαλία από όπου και κατάγεται, τόσο στα υλικά όσο και στις συνταγές. Για τρεις συνεχόμενες χρονιές εργαζόταν τη χειμερινή περίοδο στο Ora d'Aria και την καλοκαιρινή στη Σελήνη, στη Σαντορίνη.

ΘΟΔΩΡΗΣ ΠΑΠΑΝΙΚΟΛΑΟΥ 2

"Συνάντησα τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη ένα απόγευμα που είχα έρθει στην Ελλάδα από τη Φλωρεντία και συμφωνήσαμε να αναλάβω τη Σελήνη. Για τρία χρόνια, ήμουν 16 ώρες την ημέρα, χειμώνα-καλοκαίρι, μέσα σε μία κουζίνα. Διαφορετικά επίπεδα, διαφορετικά κοινά, διαφορετικές κουζίνες. Τα πάντα διαφορετικά, εκτός από τις ώρες και την κούραση".

Στην κουζίνα του Ora d'Aria ο Θοδωρής Παπανικολάου μοιραζόταν το πόστο των ζυμαρικών μαζί με έναν Ιάπωνα, τον Τζουν, ο οποίος δε μιλούσε αγγλικά, παρά μόνο ιταλικά. Κι ο ίδιος δε μιλούσε ιταλικά – ούτε λόγος για γιαπωνέζικα. Η συνεννόηση γινόταν με νοήματα, σε βαθμό που όλοι οι υπόλοιποι μέσα στην κουζίνα γελούσαν απορώντας πώς τα καταφέρνουν οι δυο τους. Η δουλειά έβγαινε, το αποτέλεσμα ήταν πολύ καλό. "Δεν είναι άλλωστε η μαγειρική παγκόσμια γλώσσα;". Τέτοια προβλήματα επικοινωνίας δεν έχει ούτε στο Parla, ούτε στη Σελήνη της Σαντορίνης, στην οποία αυτή τη στιγμή μοιράζει το χρόνο του (μαζί με το Parla) αναλαμβάνοντας ξανά τα ηνία της κουζίνας της. "Νιώθω υπέροχα γι' αυτό. Πραγματικά. Κάθε φορά που συναντούσα τον κο Χατζηγιαννάκη, συζητούσαμε μεταξύ σοβαρού και αστείου για το πώς θα βρεθεί η κατάλληλη φόρμουλα για να συνεργαστούμε ξανά. Του έλεγα ότι όταν χρειαστεί εγώ θα είμαι έτοιμος. Να που ήρθε η ώρα" αναφέρει σχετικά με το sequel του σε ένα από τα πιο εμβληματικά εστιατόρια των Κυκλάδων (στο οποίο βέβαια δεν ακολουθεί τα ιταλικά γευστικά μονοπάτια του Parla αλλά αποθεώνει τη σύγχρονη ελληνική δημιουργική κουζίνα). 

Η γαστρονομική κουλτούρα και η ηθική της κουζίνας

Πιστεύει ότι η γαστρονομική σκηνή της Αθήνας, τα τελευταία χρόνια, έχει κάνει πολλά σημαντικά βήματα προς τη σωστή κατεύθυνση. "Γαστρονομική παιδεία δεν νομίζω ότι έχουμε ακόμη σαν λαός, τουλάχιστον όχι αυτή που θα έπρεπε. Το κοινό ίσως δεν είναι έτοιμο ακόμη να αντιληφθεί πλήρως την έννοια του concept και του τί σερβίρεται σε κάθε εστιατόριο". Ο ίδιος δεν είχε μέντορα, αν μπορούσε όμως να αποκαλέσει έτσι κάποιον, αυτός δε θα ήταν άλλος από τον Marco Stabile, έναν από τους σημαντικότερους σεφ στην Ιταλία, που συνεργάστηκε μαζί του στην Τοσκάνη.

"Κατάλαβε αμέσως ποιος είμαι, τι θέλω αλλά κυρίως τι μπορώ να κάνω. Δεν με εμπιστεύτηκε επειδή με αγαπούσε, αλλά γιατί αυτό επιτάσσει η λογική και η ηθική στη συγκεκριμένη δουλειά. Συνάντησε έναν άνθρωπο που έφυγε από τη χώρα του και ήρθε σε ένα μέρος για να δουλέψει και να μάθει. Το εκτίμησε, με βοήθησε, με καθοδήγησε". Το μεγαλύτερο κομπλιμέντο που του έχει κάνει κάποιος, ήρθε από τον σεφ και ιδιοκτήτη του Ora d'Aria.

Δεν θα ξεχάσω ποτέ το απόγευμα που ο Marco Stabile μου εμπιστεύθηκε το πόστο των ζυμαρικών. Δε θα άφηνα την ευκαιρία να πάει χαμένη.

Δεν ήταν όμως κάποια ατάκα αλλά το γεγονός ότι ο Stabile, μόλις δύο εβδομάδες μετά την εμφάνιση του Θοδωρή στη Φλωρεντία, του εμπιστεύτηκε το (σημαντικό) πόστο των ζυμαρικών: "Το θυμάμαι και θα το θυμάμαι για πάντα εκείνο το απόγευμα. Μόλις έφυγα από το εστιατόριο, πήγα και κάθισα μόνος μου σε ένα μπαρ. Είχα άγχος, πήρα ένα ποτό και σκεφτόμουν, μία προς μία όλες τις κινήσεις και τις διεργασίες που θα κάνω την επόμενη ημέρα στην κουζίνα. Ήταν μία μοναδική ευκαιρία και δεν ήθελα να την αφήσω χαμένη". Την επόμενη ημέρα βρέθηκε στο εστιατόριο και όλοι έπαθαν πλάκα, πιστεύοντας πως ο Θοδωρής Παπανικολάου δούλευε εκεί για χρόνια. "Μου έβγαιναν όλα αβίαστα και μηχανικά. Κανείς δε γνώριζε το άγχος που είχα πριν και πόσα σφηνάκια είχα πιει το προηγούμενο βράδυ" συμπληρώνει γελώντας.

ΘΟΔΩΡΗΣ ΠΑΠΑΝΙΚΟΛΑΟΥ 2

Το αστέρι Michelin δεν είναι αυτοσκοπός για τον ίδιο, τουλάχιστον όχι στην Ελλάδα. "Αν ξύπναγα αύριο το πρωί και είχα ένα δεν θα με χάλαγε καθόλου. Αλλά ξέρουμε όλοι πως λειτουργεί αυτό. Δεν υπάρχει ουσιαστική παιδεία εδώ, από όλους τους εμπλεκόμενους φορείς. Γιατί δηλαδή στην Ελλάδα να μην υπάρχει μία πραγματικά καλή ταβέρνα που να έχει αστέρι Michelin όπως ας πούμε στην Ιταλία; Υπάρχει μία δυσκολία που δεν μπορώ να καταλάβω από πού προέρχεται. Προσπαθώ κάθε μέρα να παρουσιάζω πιάτα επιπέδου Michelin. Αυτό νομίζω είναι  το σημαντικότερο. Αν ήμουν στο εξωτερικό, χωρίς να αναιρώ όλα τα παραπάνω, θα το κυνηγούσα περισσότερο, θα ήταν ένας ρεαλιστικός στόχος. Δυστυχώς στην Ελλάδα για τους περισσότερους κάπως ουτοπικό".

Ο ίδιος ισχυρίζεται ότι μπορεί να ζήσει μόνο με τυρί και ψωμί. Τρώει έξω οπουδήποτε μπορεί να βρει καλό φαγητό, από ταβέρνες μέχρι γαστρονομικά εστιατόρια. Τρέφει μεγάλη εκτίμηση για τους Έλληνες μάγειρες γιατί ξέρει τι αγώνα δίνουν για να βρίσκονται σε υψηλό επίπεδο. "Όσο υπάρχει φαγητό και τροφή, θα υπάρχει και εξέλιξη στον κλάδο. Ελπίζω οι επόμενες γενιές να έχουν να πατήσουν σε κάτι καλό για να προχωρήσουν τον χώρο λίγο πιο μακριά από το σημείο που θα το αφήσουν οι παλαιότεροι".

Η ζωή εκτός κουζίνας και το ατύχημα του 2003

Η ώρα έχει φτάσει σχεδόν 23.00 και συνεχίζουμε την κουβέντα μας στην αυλή του Parla. Επόμενο κεφάλαιο, η ζωή έξω από την κουζίνα. "Είμαι εντελώς διαφορετικός άνθρωπος, μάλλον χύμα θα με χαρακτήριζα. Βέβαια, πρέπει να ξέρεις ότι η κουζίνα είναι και ζωή. Άλλωστε, όλοι μας θέλω να πιστεύω, γυρνώντας στο σπίτι το βράδυ μετά το φαγητό βασανιζόμαστε από σκέψεις για το τι μπορεί να πήγε στραβά στο εστιατόριο και κάνουμε πλάνα για τις επόμενες ημέρες".

ΑΥΛΗ PARLA

Σαν βασικό του χόμπι δηλώνει την μαγειρική. Κάνει ποδήλατο, συνήθεια που του έμεινε από την Ιταλία, όπου κυκλοφορούσε μόνο πάνω σε δύο ρόδες. Πλέον έχει ένα VanMoof. Παλαιότερα πήγαινε και γήπεδο να δει τον Ολυμπιακό ενώ έκανε και moto cross. Τώρα δεν προλαβαίνει. "Προσπαθώ πλέον να περάσω χρόνο με τη γυναίκα μου, να ζω μαζί της και να μη ζω μόνο μέσα στην κουζίνα". Της μαγειρεύει όποτε μπορεί, αλλά η ίδια αποτελεί τον αυστηρότερο κριτή του. "Δεν της αρέσει τίποτα, έχω βρει τον μπελά μου".

Eίχα πέσει σε κώμα, σχεδόν πέθανα δύο φορές. Mετά από αυτό δε θα μπορούσα να φοβηθώ τίποτα.

Το ατύχημα με τη μηχανή, το 2003, του άλλαξε τα πάντα όσον αφορά την κοσμοθεωρία του. "Όταν περνάς κάτι τέτοιο έχεις δύο δρόμους:  Ή μένεις μία ζωή στα αυγά σου και δεν κάνεις βήμα μπροστά ή δεν καταλαβαίνεις τίποτα μετά από αυτό. Εγώ να ξέρεις είχα πέσει σε κώμα, σχεδόν πέθανα δύο φορές, μετά από αυτό δε θα μπορούσα να φοβηθώ τίποτα. Βέβαια, έκανα και ζούσα πράγματα με υπερβολή είναι η αλήθεια και χαίρομαι που προσπαθώ να βάλω πλέον ένα μέτρο στη ζωή μου. Μέτρο μέχρι τότε είχα μόνο στα πιάτα μου". Με αφοπλιστική ειλικρίνεια αμέσως μόλις συνήλθε από το ατύχημα παραδέχεται πως το πρώτο πράγμα που σκέφτηκε είναι πως ήθελε να κάνει σεξ. "Και όχι να μαγειρέψω ε! Βασικά, σκεφτόμουν αν θα μπορώ πια να κάνω σεξ" λέει αστειευόμενος.

Η ώρα πλέον έχει περάσει τα μεσάνυχτα και σιγά σιγά η συζήτησή μου με τον Θοδωρή Παπανικολάου ολοκληρώνεται. Όχι γιατί δεν είχαμε τίποτα άλλο να πούμε, αλλά γιατί, για ακόμη μία φορά τον καλούσε το καθήκον. "Τώρα θα μπω στην κουζίνα πάλι. Κι αύριο είναι μία άλλη μέρα και θα κάνω το ίδιο". Έτσι είναι οι καλλιτέχνες βλέπεις, δεν μπορούν να καθορίσουν το πότε θα τους έρθει η έμπνευση.


Info

Τα πιάτα του Θοδωρή Παπανικολάου μπορείς να τα δοκιμάσεις στο εστιατόριο Parla (Λ. Κηφισίας 317, Κηφισιά, τηλ. 210 6202890) και στη Σελήνη (Selene Restaurant, Πύργος Καλλίστης, Σαντορίνη, τηλ. 22860 22249).

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Gastοn Acurio, ο σεφ που έφερε το Περού στο γαστρονομικό προσκήνιο

Ο 51χρονος μάγειρας από την Λίμα είναι ο άνθρωπος που άλλαξε την εικόνα μίας ολόκληρης χώρας μέσα από την κουζίνα του και έκανε παγκόσμια τάση το nikkei.

Ο Δημήτρης Κατριβέσης υποδέχεται τον Ebbe Vollmer στο επόμενο Jam Session του Fuga

Mία μοναδική γαστρονομική εμπειρία εμπνευσμένη από το Μεξικό, με ευφάνταστα cocktails από την ultra-premium τεκίλα Casamigos.