John Higgins, ένας ακτιβιστής του φαγητού στο κέντρο της Αθήνας

Το ταξίδι της ζωής του Αμερικανού restaurateur και ιδιοκτήτη του Mama Roux περιλαμβάνει αρκετή μουσική, πολλές εικόνες και μπόλικο φαγητό.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 19 Μαρτίου 2019

Από το Σαν Φρανσίσκο στη Νέα Υόρκη και από εκεί στη Μυτιλήνη, πριν καταλήξει τελικά στην οδό Αιόλου στο κέντρο της Αθήνας. Το ταξίδι του John Higgins είναι γεμάτο γεύσεις, μουσική και ωραίες ιστορίες. Ο Αμερικανός restaurateur -ιδιοκτήτης του Mama Roux και συνιδιοκτήτης του Po'Boys- είναι από εκείνους τους τύπους που θα καθίσεις για μία μπύρα μαζί του και θα τον αφήσεις να μιλάει. 

Από την Καλιφόρνια στο Αιγαίο

Έλκει την καταγωγή του από το Σαν Φρανσίσκο. Σπούδασε, ξεκίνησε να εργάζεται και επέστρεψε στο πανεπιστήμιο γύρω στα 30 καθώς υπήρχε έντονη η επιθυμία για περαιτέρω εκπαίδευση. Κατά τη δεύτερη ακαδημαϊκή του θητεία, στο πανεπιστήμιο Columbia της Νέας Υόρκης γνώρισε την ελληνίδα γυναίκα του. Παντρεύτηκαν λίγα χρόνια αργότερα, αποκτώντας μία κόρη. Όταν η τελευταία έγινε 5 ετών αποφάσισαν να μετακομίσουν μόνιμα στην Ελλάδα.

John Higgins, ένας ακτιβιστής του φαγητού στο κέντρο της Αθήνας

"Δεν ήθελα η κόρη μου να είναι μόνο τουρίστας στη χώρα, ήθελα να γνωρίσει και να ζήσει την ελληνική της πλευρά της" λέει ο ίδιος. Πλέον, η κόρη του σπουδάζει στη Νέα Υόρκη και ο ίδιος έχει στεριώσει στην Αθήνα. Πριν όμως ξεκινήσει η γαστρονομική επανάσταση της Αιόλου, υπήρξαν κάποια χρόνια στο νησί της Λέσβου, που ο John θυμάται με νοσταλγία και αγάπη. Βρέθηκε εκεί όταν η σύζυγός του ξεκίνησε να εργάζεται στο πανεπιστήμιο της Μυτιλήνης. Εκείνος άνοιξε ένα μικρό μαγαζί με βιολογικά προϊόντα και παράλληλα ασχολήθηκε με τη δημιουργία δύο σπιτιών, ένα στην πόλη και ένα στην Ερεσό. Από τη Λέσβο, κρατά ακόμη -τι άλλο- την ποιότητα του φαγητού: "Ξέρεις, η Μυτιλήνη έχει σπουδαία κουλτούρα γύρω από το φαγητό. Μπορεί να βρεθείς στη μέση του πουθενά και να τρως καταπληκτικά κάτι που σου έχουν μαγειρέψει δύο γιαγιάδες. Αυτό είναι κάτι το απίστευτο". Ασφαλώς, το κεφάλαιο Μυτιλήνη δεν κλείνει εδώ, θα επανέρθουμε παρακάτω - για τελείως διαφορετικό λόγο.

Η Αθήνα, η Αιόλου και το Mama Roux

Στο ξεκίνημα της δεύτερης δεκαετίας των 2000s, η οικογένεια Higgins μετακόμισε στην Αθήνα ώστε το μικρότερο μέλος της να λάβει καλύτερη εκπαίδευση. Ήταν ο καιρός που άρχισε να μπαίνει όλο και περισσότερο στο μυαλό του John η ιδέα να κάνει κάτι γύρω από το φαγητό. "Food not just for eating, but also food for thinking ήταν η γενικότερη φιλοσοφία που ανέκαθεν είχα. Το εστιατόριο ήταν κάτι που βρισκόταν ήδη στη σκέψη μου από την Μυτιλήνη. Οπότε κατέληξα στο εστιατόριο".

Παρότι έμεναν στην Αγία Παρασκευή, η Αιόλου του άρεσε πάρα πολύ σαν δρόμος, με τον ίδιο να σημειώνει πως έπαθε σχεδόν μία εμμονή μαζί της. "Πίστευα ότι μπορούσε να αναπτυχθεί. Κατέβαινα καθημερινά στο κέντρο. Ήταν το 2011 και δεν έμοιαζε σε καμία περίπτωση με αυτό που είναι σήμερα. Ήταν και η αρχή της κρίσης, ήταν δυσκολότερα τα πράγματα". Δεν είναι υπερβολή ότι το Mama Roux ουσιαστικά έχτισε έναν από τους πιο ζωντανούς γαστρονομικά πεζόδρομους της Αθήνας τα τελευταία χρόνια.

MAMA ROUX

"Τριγυρνούσα με μία εφημερίδα και έψαχνα να βρω πού και πώς θα γίνει το εστιατόριο, καθόμουν στα μπαρ και κρατούσα σημειώσεις για το τι θα ήθελα να δω σε αυτό". Αρχικά υπήρχε η σκέψη να φτιάξει ένα μεξικάνικο. Θεώρησε, όμως, καλύτερη ιδέα την επέκταση του εύρους του φαγητού. Όταν δε, βρήκε και τον γνωστό χώρο στον αριθμό 48 της Αιόλου, όλα φάνηκε να μπαίνουν στο δρόμο τους. "Ήμουν τυχερός στην αρχή γιατί βρήκα πολύ ενδιαφέροντες ανθρώπους να συνεργαστώ, όπως η Βελγίδα Sandra Burton, που ήταν η πρώτη σεφ του Mama Roux. Παρότι δεν είχε κάποιο εστιατορικό background ήταν αρκετά ταλαντούχα. Επίσης είχαμε ένα παιδί από τη Συρία, τον Akhbad, ο οποίος έφτιαχνε πολύ νόστιμα πράγματα από τη Μέση Ανατολή".

Κάπως έτσι το Mama Roux ξεκίνησε ως ένα multiethnic γαστρονομικό project. Από την πρώτη στιγμή ξεχώρισε για την πολυσυλλεκτικότητα στην κουζίνα, στο προσωπικό και στο κοινό. Σε αυτό έβρισκες burger, φαλάφελ, μεξικάνικο και ασιατικό. Ένα από τα πράγματα που έκανε ο John Higgins ήταν να ακούσει το κοινό, να αφουγκραστεί τις ανάγκες του. Κάτι που του πήρε λίγο περισσότερο χρόνο από όσο αρχικά υπολόγιζε: "Για την ακρίβεια μου πήρε περίπου 2 χρόνια. Νομίζω όμως ότι τελικά τα καταφέραμε. Ήμασταν μέρος της έκρηξης της Αιόλου. Δεν την προκαλέσαμε αλλά παίξαμε σημαντικό ρόλο". Για να είμαστε ειλικρινείς η άνοδος της περιοχής θα γινόταν ούτως ή άλλως, με ή χωρίς το Mama Roux,  σε μία Αθήνα που επαναπροσδιοριζόταν. Αυτό όμως δεν ήταν κάτι που γνώριζε, το επιβεβαιώνει άλλωστε. Περιορίζεται να πει πως χαίρεται πραγματικά που το εστιατόριό του συνέβαλε τελικά σε αυτό. 

Η έκρηξη της Αιόλου έγινε μέσα στην κρίση. Υπήρχε αρνητικότητα και κατάθλιψη. "Ανοίξαμε με πολύ καλό mood, καλό προϊόν και καλές τιμές. Πολύ καλές τιμές. Φτιάχνεις κάποιες στρατηγικές αλλά έρχεται η πραγματικότητα και σου αλλάζει τα σχέδια. Δεν μπορούσαμε να κάνουμε τίποτα άλλο από το να διατηρήσουμε σχετικά καλές τιμές και εξίσου καλή ποιότητα".

Δεν ήταν όμως όλα ρόδινα στο ξεκίνημα, καθώς προέκυπταν αρκετές αναποδιές. Όπως ας πούμε πελάτες που πήγαιναν για φαγητό ή έφευγαν από το εστιατόριο και έπεφταν θύματα ληστείας. Ή το γεγονός πως αρκετά συχνά έβρισκαν τοξικομανείς ακριβώς έξω από την πόρτα του εστιατορίου.  "Αυτό δεν μας πτόησε, ξέραμε ότι θα υπάρχουν δυσκολίες αλλά προσπαθήσαμε να προχωρήσουμε ανεπηρέαστοι". 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Po Boys (@poboysbarbeque) on

Τον ρωτάω με τι θα παρομοίαζε τη δουλειά ενός ιδιοκτήτη εστιατορίου και αφού το σκεφτεί για λίγο καταλήγει στο ότι του θυμίζει μία οικογένεια που αποκτά ένα παιδί. Μία θέση που άλλωστε έχει βρεθεί ο ίδιος: "Θέλει καθημερινή φροντίδα, προσοχή και ενδιαφέρον 365 ημέρες το χρόνο, 7 ημέρες την εβδομάδα και 24 ώρες την ημέρα" αναφέρει, πριν ανοιχθεί το πιο πρόσφατο κεφάλαιο της εστιατορικής του δράσης που ακούει στο όνομα Po'Boys. Σημαντικότερο ρόλο σε αυτό είχε η επιμονή του (συνιδιοκτήτη και σεφ) Βασίλη Σπόρου, ο οποίος ειδικεύεται στο μπάρμπεκιου του αμερικάνικου νότου. Έχει μάλιστα δημιουργήσει και ένα custom made smoker, στο οποίο ψήνονται τα περισσότερα από τα κρέατα του εστιατορίου. "Ο Βασίλης είναι πολύ ταλαντούχος και έχει αντίληψη τι γίνεται στον κόσμο του φαγητού. Γι' αυτό έχει τρομερή ανταπόκριση το Po'Boys. Είμαι πολύ τυχερός που συνεργάζομαι μαζί του".

Το φαγητό στις ΗΠΑ και στην Ελλάδα

Ένα από τα πρώτα πράγματα που του έκαναν εντύπωση όταν πριν από 20 χρόνια ήρθε στην Ελλάδα, ήταν το γεγονός πως δεν υπήρχε μεγάλος αριθμός παχύσαρκων ανθρώπων. Ειδικά σε αντιδιαστολή με όσα ήξερε από τους σύγχρονους Αμερικάνους.

Χρειαζόμαστε περισσότερους αγρότες, όχι περισσότερους δικηγόρους

Συνεχίζει με μία ουσιώδη παρατήρηση: " Ίσως έβλεπα περιστασιακά κάποιον με μπυροκοιλιά αλλά ήταν τρομερό το γεγονός. Κάτι που δεν ίσχυε στις Ηνωμένες Πολιτείες, που γινόταν το αντίθετο. Δυστυχώς, παρατηρώ την αύξηση της παχυσαρκίας και στην Ελλάδα, κάτι που μάλλον σχετίζεται στην παγκοσμιοποίηση του φαγητού και στην εισαγωγή περισσότερου αμερικάνικου junk food". Αυτό μπορεί να σχετίζεται και με την υποβάθμιση του αγροτικού τομέα στην Ελλάδα, που θα έπρεπε να έχει στηριχθεί και να αξιοποιηθεί περισσότερο. Για τον John Higgins, ο πρωτογενής τομέας είναι εκείνος που παίζει τον πιο σημαντικό ρόλο στον κόσμο του φαγητού. Τονίζει χαρακτηριστικά: "Χρειαζόμαστε περισσότερους αγρότες, όχι περισσότερους δικηγόρους. Στην Ελλάδα ο μέσος όρος ποιότητας των προϊόντων του πρωτογενούς τομέα είναι υψηλότερος από ό,τι στην Αμερική και πραγματικά δεν βλέπω το λόγο για να μην αναπτυχθεί περαιτέρω". 

Μέχρι πριν από λίγα χρόνια, οι ελληνικές συνήθειες γύρω από το φαγητό και οι αντίστοιχες αμερικάνικες άνηκαν σε δύο εντελώς διαφορετικούς πλανήτες. Η παγκοσμιοποίηση του φαγητού όμως τους έφερε κοντά. Ωστόσο, κάποια πράγματα καλό θα ήταν να συμβούν. Ο John Higgins για παράδειγμα θα ήθελε να δει περισσότερο street food στην Αθήνα, όχι με τον τρόπο που το ορίζουμε εμείς, αλλά με την πραγματική του έννοια: "Στην Καλιφόρνια μπορείς να πάρεις μπουρίτο από τον δρόμο. Γιατί να μην μπορείς εδώ να κάνεις το ίδιο με το σουβλάκι, που ουσιαστικά είναι κάτι αντίστοιχο; Να υπάρχουν δηλαδή πάγκοι με σουβλάκια ή παραδοσιακές πίτες με φύλο". Δε νιώθει πάντως ανθρωπολόγος του φαγητού αν και συμφωνούμε ότι πλέον υπάρχει και στην Αμερική εντονότερη -ειδικά μετά τα 90s- επιμονή στο regional food. Στην Ελλάδα, ευτυχώς για εμάς, αυτό συμβαίνει εδώ και αρκετές δεκαετίες και κάθε τοπική κουζίνα λαμβάνει αναγνώριση. Στην Αμερική αυτό ισχύει στα midwesterns και στο νότο. Κλείνοντας το κομμάτι του φαγητού τον ρωτάω ποιος θα ήταν ο ρόλος που θα ήθελε να έχει πάνω σε αυτό. Ποιος θα ήταν εκείνος ο τίτλος που θα τον χαρακτήριζε καλύτερα. Δε σκέφτεται καθόλου, μοιάζοντας να έχει ήδη σκεφτεί το τι θα απαντήσει: "Θα ήθελα να λειτουργώ περισσότερο σαν ακτιβιστής του φαγητού στην Ελλάδα και να φωνάξω σε όλους να μην μιμούνται το αμερικάνικο μαζικό φαγητό. Μιμηθείτε άλλα πράγματα, αλλά προς Θεού, όχι το φαγητό σε μαζικό επίπεδο".

Johnny and the Monsters και Gumbo Ya Ya

Από τα μαθητικά του χρόνια παίζει κιθάρα και πιάνο, θα μπορούσε, μάλιστα, να δηλώνει μουσικός. Κάτι που ασφαλώς δεν σταμάτησε να κάνει και όταν πέρασε τον Ατλαντικό για να βρεθεί στα μέρη μας. Ξεκίνησε να παίζει ερασιτεχνικά με μία ρέγκε μπάντα στη Μυτιλήνη, αργότερα έφτιαξε τη δική του, τους Johnny and the Monsters. " Στη Μυτιλήνη παίζαμε μουσικές κοντά στα δικά μου ακούσματα- jazz, blues, r n'b και τέτοιου είδους μουσικές. Είχαμε μία καταπληκτική τραγουδίστρια από την Αγγλία, την Jane, που ερχόταν για διακοπές στην Ερεσό. Ήταν πραγματικά ταλαντούχα και ανέβασε αρκετά την μπάντα. Πραγματικά άρεσε πολύ στο κοινό". Για την  ιστορία, έπαιζαν κάθε Παρασκευή στο Πάνθεον, στην προκυμαία της πόλης, που πλέον έχει κλείσει και στη θέση του υπάρχει τυροπιτάδικο.

Συνεχίζει ασφαλώς να παίζει μουσική και στην Αθήνα, με τη νέα του πια μπάντα, τους Gumbo Ya Ya, που ακολουθεί τις μελωδικές κατευθύνσεις του αμερικάνικου νότου. "Παίζουμε μία φορά το μήνα ή και δύο σε κάποια μπαρ ή στα events του Mama Roux και του Po'Boys. Έχουμε παίξει και στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος καθώς και σε χριστουγεννιάτικη συναυλία του Δήμου Αθηναίων. Ένα από τα πλεονεκτήματα της Αθήνας εναντίον της Μυτιλήνης είναι πως είχα την ευκαιρία να βρω περισσότερους μουσικούς για τη μπάντα". 

Υπάρχουν πολλοί celebrities σε παγκόσμιο επίπεδο που έχουν συνδέσει τον κόσμο του φαγητού με εκείνον της μουσικής. Ο John Higgins συμφωνεί πως πολλοί food fanatics τείνουν να το κάνουν αυτό, αλλά ουσιαστικά μιλάμε για δύο εντελώς διαφορετικά πεδία πειραματισμού, που όμως προσφέρουν ευχαρίστηση και συναισθήματα: "Ειδικά όταν δημιουργούνται με αγάπη και μεράκι".

PO BOYS ΤΖΟΝ ΧΙΓΚΙΝΣ ΒΑΣΙΛΗΣ ΣΠΟΡΟΣ

Προς το τέλος της συζήτησής μας τον ρωτάω ποια είναι τα μελλοντικά του πλάνα. "Θα ήθελα να βελτιώσω το αριστερό μου χέρι στο πιάνο" λέει γελώντας. Πέρα από την πλάκα όμως -ή και όχι- σχεδιάζει να αλλάξει το Mama Roux, να γίνει μία ανανέωση που ακόμη και ο ίδιος δεν έχει καταλήξει ποια ακριβώς μορφή θα έχει. "Θα ήθελα επίσης να δω το Po'Boys να μεγαλώνει και σε άλλα μέρη ή ακόμη και σε επίπεδο street food με κάποια outlets, χωρίς να χάνει το χαρακτήρα και την ποιότητά του. Να δίνει τη δυνατότητα σε κάποιον να φάει ένα καλό μπρίσκετ στο χέρι, σε ένα παγκάκι"

Και βεβαίως να γίνει πιο ενεργή η μπάντα του καθώς όπως εξομολογείται "παίζοντας καλή μουσική έστω και για ένα βράδυ νιώθω πως γιατρεύεται η ψυχή μου".


Mama Roux*, Αιόλου 48, Αθήνα, τηλ. 213 0048382
Po'Boys, Αγαθάρχου 12 και Λεπενιώτου, Ψυρρή, τηλ. 210 3234672

*To Mama Roux εξακολουθεί να προσφέρει, εκτός όλων των άλλων, και ένα από τα καλύτερα brunch της Αθήνας. Μάλιστα, το multi ethnic εστιατόριο της Αιόλου ήταν από τα πρώτα στέκια της πόλης -μαζί με το επίσης αξιόλογο Nixon- που καθιέρωσαν την πιο νόστιμη κυριακάτικη συνήθεια στα μέρη μας. Ο Βασίλης Σπόρος επιμελείται ένα εξαιρετικό μενού με καλοφτιαγμένα αυγά, πρωτότυπες σαλάτες και τέλεια -δίχως υπερβολή- burgers (δοκίμασε οπωσδήποτε τα French Kiss και Buffalo), που πλαισιώνονται από classic with a twist cocktails. Ακόμη, το φαγητό συνοδεύεται κάθε Κυριακή από ανοιξιάτικα live με jazz ακούσματα.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Κρασί στο εστιατόριο: Ένας οδηγός αποφυγής λαθών

Συμβουλές για να γίνουν όλα σωστά.

Τα πιο παλιά εστιατόρια του κόσμου

Beethoven, Einstein και Charlie Chaplin συνήθιζαν να γευματίζουν σε αυτά.