Η νομαδική γαστρονομία των Nomade et Sauvage

Τα κλαδιά από τις ελιές στήνουν έναν γκριζοπράσινο θόλο ακριβώς πάνω από το ήδη τακτοποιημένο (μεγάλο) τραπέζι. Η ημέρα είναι Κυριακή, η ώρα είναι λίγο μετά τις 12.00 και η τοποθεσία ένα ξέφωτο ανάμεσα σε αμπέλια και ελαιόδεντρα, λίγο έξω από το Κρυονέρι Κορινθίας. Η όμορφη θέα στον Κορινθιακό Κόλπο συμπληρώνει ένα setup ταυτόχρονα οικείο και μυσταγωγικό. Αρκετή ώρα πιο πριν, είχε στηθεί ακριβώς δίπλα η αυτοσχέδια υπαίθρια κουζίνα των Nomade et Sauvage.

Στην άγρια φύση αλλά με κόνσεπτ

Νταβάδες, σόμπες, φούρνοι, κάρβουνα, πάγκοι. Όλα εκείνα τα στάδια από τα οποία περνά η εκλεκτή πρώτη ύλη που προέρχεται από ένα προσεκτικά διαμορφωμένο δίκτυο παραγωγών –από διαφορετικά μέρη της χώρας–, συνήθως με το απαραίτητο πρόσημο του βιολογικού προϊόντος. Από εκεί ξεκινά η παρασκευή των πιάτων που αργότερα καταφθάνουν μπροστά από τους επισκέπτες.

Και είναι μόνο ένα μέρος –σημαντικό– της όλης εμπειρίας των ανοιχτών γευμάτων, που αυτή η πολύ ιδιαίτερη ομάδα μαγείρων προσφέρει στο κοινό εδώ και λίγα χρόνια, παρουσιάζοντας μία άλλη πλευρά της γαστρονομίας του τόπου μας. Τόσο ξεχωριστή και ταυτόχρονα τόσο κοντά στις ρίζες μας.

"Όλο αυτό ξεκίνησε ως μια ιδέα για μια κυριακάτικη εκδρομή, για μια βόλτα για φαγητό, μεταξύ ημών, σαν παρέα. Εξελίχθηκε σε κάλεσμα", μου λέει ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης, συνιδρυτής των Nomade et Sauvage, και ανατρέχει πίσω στα πρώτα τους "καλέσματα": "Αν θυμάμαι καλά, τα δύο πρώτα τραπέζια που στρώσαμε ήταν στη Λίμνη Πλαστήρα και στο Αμύνταιο, σε ένα αμπέλι".

Μαζί με τους Παναγιώτη Σιαφάκα, Μιχάλη Πογοσιάν, Γιώργο Βαγιόπουλο, Σταύρο Χρυσαφίδη και Σάκη Νταντούλα αποτελούν τον "σκληρό πυρήνα" των νομάδων της γεύσης – στην πλειοψηφία τους πρώην μάγειρες ξενοδοχείων.

"Έχουμε όμως και γκεστ κάθε φορά", συμπληρώνει μάλλον περιπαικτικά ο Ιορδάνης Τσενεκλίδης, την ώρα που ακούγεται ο ήχος αυτοκινήτων που παρκάρουν και, λίγα λεπτά μετά, βλέπουμε τους πρώτους καλεσμένους να καταφθάνουν από το χωμάτινο μονοπάτι προς το ιδιόμορφο και 100% natural δίπολο της ανοιχτής κουζίνας –πιο ανοιχτής δεν γίνεται– με την dining area.

"Είναι εξαρχής εντελώς διαφορετική η λογική από το να μαγειρεύεις σε μία κουζίνα. Στη φύση παραμετροποιούνται τα πάντα. Δεν υπάρχει τίποτα αυτονόητο –από την εγκατάσταση μέχρι τις πρώτες ύλες και από το μαγείρεμα μέχρι το σερβίρισμα και τις καιρικές συνθήκες–, όλα λαμβάνονται σοβαρά υπ’ όψιν. Ειδικά ο καιρός είναι κάτι το οποίο πρέπει να έχουμε κάθε φορά κατά νου για την άνεση των καλεσμένων, για το μαγείρεμα, για οτιδήποτε. Πρέπει σε κάθε περίσταση να δίνεται ιδιαίτερη φροντίδα και προσοχή", μου λέει ο ίδιος.

Εν τω μεταξύ, στο μεγάλο τραπέζι έχουν ήδη σερβιριστεί τα δύο πρώτα πιάτα: οι μαγειρεμένες στη φωτιά γαρίδες με χυλοπίτες και άγριο σκόρδο και τα "καμένα" σπαράγγια, μαζί με κολοκυθάκια και πατάτες στη χόβολη. Είναι βλέπεις η Κυριακή των Βαΐων και η όλη εμπειρία είναι προσαρμοσμένη στην περίσταση. Ή μήπως πίστευες πως το location, ο ελαιώνας που επιλέχθηκε, ήταν τυχαίο γεγονός; Όλα εδώ έχουν τη σημασία τους.

Η γαστρονομία λοιπόν προσεγγίζεται από μπόλικες, διαφορετικές εκφάνσεις. Πες τες κοινωνικές, ιδεολογικές, ακόμη και πολιτικές αν προτιμάς. Κάθε τι έχει περάσει από το μικροσκόπιο μίας γενικότερης εμβάθυνσης, που ακουμπά πέρα από το φυσικό κάθε φορά περιβάλλον και εκείνο που αγγίζει τον άνθρωπο. Οι επισκέπτες του "γεύματος των ελαιών" έχουν πια γίνει μια παρέα –αυτή δεν είναι η ουσία άλλωστε;– στο μεγάλο τραπέζι, απολαμβάνοντας μετά οίνου τα όσα ετοιμάζουν και σερβίρουν οι Nomade et Sauvage. Απολαμβάνουν τη διαδικασία και τη φύση, ανταλλάσσοντας απόψεις γύρω από το φαγητό αλλά και πολύ πιο μακριά από αυτό.

Δεν είναι, όμως, μόνο η φύση. Κατά καιρούς τους έχουμε δει να μαγειρεύουν και να στήνουν τραπέζια σε πολύ πιο ασυνήθιστα και απροσδόκητα μέρη, σε εγκαταλελειμμένες αποθήκες ή ανάμεσα από μπετά. Στο νησάκι της λίμνης των Ιωαννίνων ή σε ένα εργοστάσιο έξω από την Αμφιλοχία. Σε επιλεγμένα happenings ή πολιτιστικά δρώμενα. Όλα πάντοτε προσεκτικά επιλεγμένα από τους ίδιους, ώστε να μη χαθεί το νήμα που τους συνδέει με τον απλό κόσμο, με κάθε έναν που δυνητικά θα μπορούσε να τον ενδιαφέρει ή πολύ περισσότερο να τον συγκινεί η όλη διεργασία.

"Δεν είναι ότι απλά μαζευόμαστε και μαγειρεύουμε ή ψήνουμε στην εξοχή. Σε κάθε γεύμα, υπάρχει κόνσεπτ που πηγάζει συνήθως από προσλαμβάνουσες, κοινωνικές, ημερολογιακές, ιδεολογικές. Από πολλές ανησυχίες. Για παράδειγμα, πριν από λίγες εβδομάδες κάναμε ένα γεύμα μέσα σε μια σπηλιά, για 20 άτομα. Αυτό θέλαμε να κάνουμε, αυτό κάναμε", εξηγεί ο Ιορδάνης.

Έπειτα, υπάρχει το –πολύ σημαντικό– κομμάτι των σκευών που χρησιμοποιούνται. Εδώ κι αν έχει επενδυθεί χρόνος ώστε να υπάρξει τεχνογνωσία. Χυτοσίδηρος και χαλκός. Βλέπεις, τηγάνια και κατσαρόλες από αυτά τα μέταλλα παρουσιάζουν εξαίρετη αγωγιμότητα και ζεσταίνονται γρήγορα, ενώ τα χάλκινα και μπρούτζινα πιάτα γανώνονται με παραδοσιακή τεχνική ώστε να μην παρουσιάζουν οξείδωση.

Πάνω σε αυτά ξαπλώνει η προαναφερθείσα θαυμάσια πρώτη ύλη. Δεν είναι, όμως, το δίκτυο παραγωγών που βάζει το λιθαράκι του στα της γεύσης πεπραγμένα στην παρούσα συγκυρία. Οι Nomade et Sauvage συλλέγουν και οι ίδιοι άγρια χόρτα, μανιτάρια, βότανα, λουλούδια ή φρούτα. Και αν βρουν και κάτι που τους ταιριάζει on the spot, δεν διστάζουν να το εντάξουν σαν ένα twist-φόρο τιμής στο εκάστοτε τερέν φιλοξενίας. Η τεχνογνωσία, η μελέτη και η γνώση τους επιτρέπουν να το πραγματοποιήσουν.

Όχι απλά σαν μία ρομαντική κίνηση αλλά σαν απαραίτητη για την οικονομία και την ουσία του πράγματος. Δουλεύει. Και δε χρειάζονται να με πείσουν μόνο η φάβα με κορυφές από παραπούλια και τρίμμα αβγοτάραχου ή το αντικριστό χταπόδι στη φωτιά με χόρτα στον ταβά που ακολουθούν, αλλά το κερασάκι στην τούρτα αυτού του υπέροχου γεύματος: το ατζέμ πιλάφ με καραμελωμένες φράουλες, που παίζει τον ρόλο του γλυκού, είναι ένα επιδόρπιο που θα κάνω καιρό να ξεχάσω.

Η βάση των Nomade et Sauvage, τιμώντας απολύτως το πρώτο συνθετικό του ονόματός τους, δεν υφίσταται γεωγραφικά. Υπάρχει μόνο ένα γραφείο από το οποίο συντονίζονται τα πάντα, στην καρδιά της Αθήνας και το Πεδίον του Άρεως. Δεν υπάρχει ούτε συγκεκριμένη περιοδικότητα, κατά μέσο όρο όμως τα ανοιχτά γεύματα γίνονται 1-2 φορές το μήνα, σε όλη την Ελλάδα.

"Είδες και έζησες τι συνέβη όλες αυτές τις ώρες εδώ και κατάλαβες", μου λέει ο Παναγιώτης Σιαφάκας, την ώρα που έχει ξεκινήσει το μάζεμα των πιάτων και το ολοζώντανο υπαίθριο εστιατόριο –ή μήπως ένα τραπέζι με πρόσκαιρους φίλους;– επιστρέφει σιγά σιγά στην αρχική του, πρωτόγονη μορφή, στην ηρεμία της φύσης. Κατάλαβα, ένιωσα. Μία ακόμη επιβεβαίωση πως τούτοι εδώ οι sui generis τύποι δεν ενσωματώνουν απλά την ντόπια παράδοση σε αυτό που κάνουν, αλλά την ίδια την ελληνική γη και πραγματικότητα.

Ακολούθησε το Esquire σε Facebook, Instagram και Twitter.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr