Η περιέργη περίπτωση των σπαγγέτι μπολονέζ

Ένα από τα πιο δημοφιλή ιταλικά πιάτα ίσως και να μην υπάρχει.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 13 Μαρτίου 2019

Σπαγγέτι μπολονέζ (τα δικά μας αγαπημένα μακαρόνια με κιμά), ένα από τα δημοφιλέστερα ιταλικά πιάτα παγκοσμίως, το πιάτο που έχει μεταξύ άλλων προσδώσει αρκετή δημοσιότητα στην πόλη της Μπολόνια, στον πόλεμο του τουριστικού ανταγωνισμού τόσο με άλλες ιταλικές πόλεις όσο και σε διεθνές επίπεδο. 

Ο δήμαρχος της Μπολόνια Virginio Merola όμως φαίνεται ότι έχει διαφορετική άποψη σχετικά με το συγκεκριμένο πιάτο, ξεκινώντας μία προσπάθεια αποσύνδεσης της μπολονέζ με την πόλη. Ούτε λίγο ούτε πολύ, ο δήμαρχος Merola αποκάλεσε fake news τη συνταγή, ζητώντας από τους επισκέπτες της πόλης να σταματήσουν να φωτογραφίζουν ή να ποστάρουν στα social media το εν λόγω πιάτο (συνήθως με το hashtag #spaghettibolognese).

Η περιέργη περίπτωση των σπαγγέτι μπολονέζ

Ο κυριότερος λόγος της απόφασής του σχετίζεται με το γεγονός πως το συγκεκριμένο φαγητό δεν ανήκει -ούτε υπήρξε ποτέ- στην κατηγορία με τα παραδοσιακά πιάτα της περιοχής. "Το σπαγγέτι μπολονέζ δεν υπάρχει κι ας είναι δημοφιλές παγκοσμίως. Είναι fake news, μία εφεύρεση που καμία σχέση δεν έχει με την πόλη. Θα προτιμούσαμε ο κόσμος να γνωρίζει ότι η Μπολόνια έχει ανακαλύψει τα λαζάνια, τα τορτελίνια και τις ταλιατέλες" ανέφερε μεταξύ άλλων σε δηλώσεις του στο ραδιόφωνο της RAI ο Merola.

Μάλιστα, ο 64χρονος πρώτος πολίτης της Μπολόνια δεν περιορίστηκε σε αυτό καθώς κάλεσε άπαντες μέσω του λογαριασμού του στο Twitter να του στείλουν φωτογραφίες με σπαγγέτι μπολονέζ από κάθε γωνιά του κόσμου, αναφέροντας πως "συλλέγει fake news".

Στην πραγματικότητα, η καταγωγή της φερόμενη ως μπολονέζ μακαρονάδας προέρχεται από την πόλη της Ίμολα, στην επαρχία της Μπολόνια και την περιφέρεια της Εμίλια Ρομάνια, όταν και πρωτοφτιάχτηκε εκεί τον 18ο αιώνα για να γνωρίσει εξαιρετική δημοφιλία στην Ιταλία τα χρόνια που ακολούθησαν.

Η γνήσια συνταγή περιλαμβάνει ταλιατέλες και όχι σπαγγέτι, ώστε ο κιμάς ή τα κομμάτια κρέατος να κολλούν καλύτερα πάνω στο ζυμαρικό. Μία από τις πρώτες εκδοχές της καταγράφεται στο βιβλίο The Science of Cooking and the Art of Fine Dining του Pellegrino Artusi που γράφτηκε το 1891: Η μπολονέζ με βάση τη συγκεκριμένη συνταγή περιλαμβάνει κρέμα, τρούφα και συκώτι κοτόπουλου στον κιμά.

ΣΠΑΓΓΕΤΙ ΑΛ ΡΑΓΟΥ

Οι ίδιοι οι Ιταλοί μέχρι και σήμερα αποφεύγουν σε πολλές περιπτώσεις να χρησιμοποιήσουν τη λέξη μπολονέζ, προτιμώντας τον -γαλλικής προέλευσης- όρο al ragù. Αυτό οφείλεται στο ό,τι μία από τις πιο διάσημες συνταγές της (αν όχι η πιο κοντινή στο αυθεντικό) περιλαμβάνει σάλτσα από μαγειρεμένο κρέας (συνήθως από μοσχαρίσιο ποντίκι ή ελιά) και σε καμία περίπτωση κιμά, που σιγομαγειρεύεται προκειμένου να διαλυθεί σε ίνες.

Έτσι, προκύπτει μία σάλτσα που φέρνει αρκετά σε κιμά. Η παραπάνω είναι η εκδοχή της al ragù μακαρονάδας που προτιμούν να σερβίρουν τα πιο καλά και ιστορικά εστιατόρια στην ευρύτερη περιοχή της Μπολόνια.

Η αρκετά πιο απλοποιημένη εκδοχή της ωστόσο περιλαμβάνει διαφορετικούς τύπους μοσχαρίσιου κιμά, με προσθήκη ακόμη και χοιρινού καθώς ακόμη λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, ντομάτα, σέλερι) και κόκκινο κρασί. Εν αντιθέσει με τα μακαρόνια με κιμά που συνηθίζουμε να φτιάχνουμε στα μέρη μας, δεν προστίθενται καθόλου μπαχαρικά και σκόρδο (ίσως μόνο λίγο μοσχοκάρυδο).

Ακόμη, παρότι οι Ιταλοί δε συνηθίζουν να προσθέτουν παρμεζάνα ή κάποιο άλλο τυρί στα μακαρόνια ώστε να μην αλλοιωθεί η γεύση, στη μακαρονάδα al ragù, σχεδόν το επιβάλλουν.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Stephan Birk (@birkfood) on

Όπως συμβαίνει σε αρκετές ακόμη περιπτώσεις γύρω από γνωστά φαγητά, κάθε γαστρονομική σκηνή προσαρμόζει μία συνταγή στις απαιτήσεις του κοινού, στην ευκολία παρασκευής ή ακόμη και σε νέες ιδέες που απώτερο σκοπό έχουν να την εξελίξουν. Κάτι με το οποίο δε φαίνεται να συμφωνούν στη Μπολόνια. Προφανώς, έχουν τους λόγους τους.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Πώς θα αναγνωρίζεις ένα καλό εστιατόριο πριν καν δοκιμάσεις το μενού

Μία δεκάδα με σημαντικές λεπτομέρειες που πρέπει να γνωρίζεις.