Το μέλλον του φαγητού στον 21ο αιώνα

Ο διάσημος σεφ David Chang προειδοποιεί: αν δεν αλλάξουμε διατροφικές συνήθειες θα βρεθούμε μπροστά σε δυσάρεστες εκπλήξεις.

Γράφει: Αργύρης Κούρσαλης 10 Απριλίου 2019

Το 2008 το αμερικανικό Esquire τύπωσε τις προβλέψεις του David Chang, διάσημου σεφ του Momofuku και παρουσιαστή του εξαιρετικού docuseries Ugly Delicious του Netflix, για το άμεσο μέλλον του φαγητού. Έντεκα χρόνια μετά, το κείμενο είναι πιο επίκαιρο και φρέσκο από ποτέ. Γιατί, όπως προειδοποιεί και ο διάσημος σεφ με καταγωγή από την Κορέα, αν δεν αλλάξουμε σύντομα τις διατροφικές μας συνήθειες, θα βρεθούμε μπροστά σε δυσάρεστες εκπλήξεις.

Πολύ πρόσφατα συζητούσα με έναν από τους προμηθευτές μου για το κρέας, τις τιμές και την τροφική αλυσίδα. Ο Michael, με το χαρακτηριστικό καπέλο του baseball, εκτρέφει γουρούνια της ράτσας Tamworth λίγο έξω από τη Νέα Υόρκη. Είναι ένας τίμιος, old school τύπος κι όχι κάποιος επαναστάτης που θέλει ο κόσμος να επιστρέψει στην αγροτική ζωή. Έτσι, τρόμαξα πραγματικά όταν τον άκουσα να λέει "Η Αμερική καλά θα κάνει να ετοιμαστεί για μερικές πολλές άβολες αλλαγές. Τα πράγματα μπορεί να γίνουν πολύ άσχημα". Όλοι έχετε δει τα άρθρα, δίπλα σε κείμενα που προειδοποιούν για την κρίση στο πετρέλαιο και την οικονομία: το κόστος του φαγητού εκτοξεύεται. Στον κόσμο της εστίασης αποτελεί το μοναδικό θέμα συζήτησης.


Το μαγικό μηχάνημα που παρήγαγε τόσο πολύ κρέας τα τελευταία 50 χρόνια δεν κατασκευάστηκε για να δουλεύει επ' άπειρον.


Το χειρότερο είναι ότι δεν αποτελεί απλά κάποιο αγκαθάκι που θα ξεπεραστεί αργά η γρήγορα -μιλάμε για σοβαρές αλλαγές. Από τότε που οι γονείς μου ήρθαν για πρώτη φορά στην Αμερική από την ρημαγμένη από τον πόλεμο Κορέα, η διατροφή ήταν γάλα και κρέας εφτά ημέρες την εβδομάδα. Προερχόμενοι από μία χώρα που είχε ζήσει τρομερή φτώχεια και ανέχεια, όπως δηλαδή συνέβη στο μεγαλύτερο μέρος του πλανήτη μετά τον Β' Παγκόσμιο Πόλεμο, δεν μπορούσαν να πιστέψουν στα μάτια τους και να αντισταθούν στο απίστευτο πλεόνασμα της αμερικανικής αγροτικής παραγωγής. Αν ρωτήσεις τους γονείς μου, έχουν την αίσθηση ότι στις Η.Π.Α το κρέας απλά φυτρώνει από μόνο του πάνω στα δέντρα.

Το μέλλον του φαγητού στον 21ο αιώνα

Ξέρεις όμως κάτι; Το μαγικό μηχάνημα που έφερνε τόσο πολύ κρέας στο τραπέζι μας τα τελευταία 50 χρόνια δεν κατασκευάστηκε για να δουλεύει επ' άπειρον και τώρα παρουσιάζει τις πρώτες επικίνδυνες βλάβες. Οι ζωοτροφές είναι πιο ακριβές. Η βενζίνη είναι πιο ακριβή. Το γάλα, το ρύζι, το βούτυρο, το καλαμπόκι -όλα εκτοξεύουν τις τιμές του. Μάλιστα στο κοντινό μέλλον δεν προβλέπεται καμία αισθητή βελτίωση.

Τα έξοδα του Michael για τις ζωοτροφές έχουν αυξηθεί κατά 400% τους τελευταίους 12 μήνες. Για να μπορέσει να έχει κέρδος από τις εξαιρετικές γαλοπούλες που εκτρέφει στη φάρμα του για την Ημέρα των Ευχαριστιών, θα χρειαστεί να χρεώνει 100 δολάρια για καθεμία από αυτές. Στο Momofuku αγοράζω τις βιολογικές πανσέτες 150% πιο ακριβά από ότι τις αγόραζα πέρσι. Όσο για τις μεγάλες αλυσίδες fast food; Αν θέλουν να συνεχίσουν να πουλούν χάμπουργκερ που κοστίζουν ένα δολάριο το τεμάχιο, θα πρέπει να ρίξουν ακόμα περισσότερο την ποιότητα του κρέατος που χρησιμοποιούν ενώ παράλληλα να συμπεριφερθούν στους υπαλλήλους τους σα να είναι σκλάβοι -σε εργαζόμενους, δηλαδή, που ήδη πιέζουν σε τρομερό βαθμό.


Ως κοινωνίες, πρέπει να είμαστε πιο περίεργες για τον τρόπο με τον οποίο φτάνει το φαγητό μέχρι το τραπέζι μας.


Η κατάσταση είναι απελπιστική και μερικές φορές την αφήνω να με πάρει από κάτω. Ύστερα όμως σκέφτομαι τις ευκαιρίες που δημιουργεί. Ας αφήσουμε τη σκληρή, νέα πραγματικότητα να μας οδηγήσει εκεί που η σεφ Alice Waters συμβουλεύει, εδώ και δεκαετίες, ότι θα έπρεπε να είχαμε ήδη πάει: ας παραδεχθούμε, επιτέλους, ότι το φαγητό δεν είναι κάτι που πρέπει να θεωρούμε δεδομένο.

Ως κοινωνίες, πρέπει να είμαστε πιο περίεργες για τον τρόπο με τον οποίο φτάνει το φαγητό μέχρι το τραπέζι μας. Πρέπει να αγοράζουμε προϊόντα από αγρότες που προσπαθούν να κάνουν τη δουλειά τους σωστά. Πρέπει να σκεφτόμαστε πριν το καταναλώσουμε. Αν το κάνουμε, θα δούμε τις διατροφικές συνήθειες και τη κουζίνα μας να θυμίζει περισσότερο τον 19ο παρά τα τέλη του 20ου αιώνα: τα ζώα θα καταναλώνονται από τη μύτη μέχρι την ουρά, όχι επειδή το έκανε μόδα ο Fergus Henderson (τον οποίο υπεραγαπώ) αλλά λόγω σπανιότητας και ακριβής τιμής. Οι μικρής έκτασης καλλιέργειες, αυτές που βλέπαμε παλιά στις συνοικιακές αυλές, θα επιστρέψουν όχι απλά επειδή είναι cool αλλά επειδή συμφέρουν οικονομικά. Διάολε, ακόμα και το μάζεμα μανιταριών κι άγριων φρούτων μπορεί να γίνει ξανά μία απαραίτητη δεξιότητα.

David Chang Momofuku σεφ

Στο τραπέζι, τα πιάτα μας θα είναι γεμάτα λαχανικά και δημητριακά, ενώ το κρέας θα πάψει να αποτελεί τον πρωταγωνιστή της διατροφής μας αναλαμβάνοντας έναν δεύτερο ρόλο -τον ρόλο, δηλαδή, που σε όλη τη διάρκεια της ανθρώπινης ιστορίας και σε όλες τις κουζίνες του κόσμου είχε πάντα.

Στο Momofuku, γίναμε διάσημοι σερβίροντας πολύ χοιρινό χωρίς να το συνοδεύουμε με λαχανικά. Οπότε, ναι, αναγνωρίζω την υποκρισία των όσων γράφω -εγώ, ο Captain Pork Bun- την ώρα που σας συμβουλεύω να τρώτε περισσότερο λαχανικά και λιγότερο κρέας. Είμαι ένοχος, το παραδέχομαι. Μην με παρεξηγήσετε: τα εστιατόρια μου δεν πρόκειται να μετατραπούν σε μαγαζιά κατάλληλα για vegetarians. Παρ' όλα αυτά, θα επικεντρωθούμε σε πιάτα με δημητριακά και λαχανικά όπου το κρέας απλά προσθέτει γεύση κι όχι βάρος.

Από: Esquire US

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Η τέλεια carbonara μέσα από ένα γαστρονομικό τριήμερο στη Ρώμη

Ένα ολιγοήμερο ταξίδι είναι αρκετό για να μυηθείς στα μυστικά της μάλλον δημοφιλέστερης ιταλικής pasta.