Το αίμα στο ψημένο κρέας δεν είναι αίμα
Είμαστε ό,τι τρώμε, αλλά ξέρουμε τελικά τι τρώμε;
Πώς προτιμάς τη μπριζόλα σου: rare, medium ή well done; Με απλά λόγια, τη θέλεις με αίμα ή χωρίς; Τι εννοούμε όμως όταν λέμε "αίμα", καθώς όσο περίεργο κι αν φαντάζει το κόκκινο υγρό που ρέει από τις ίνες του ψημένου κρέατος όταν το κόβουμε με το μαχαίρι στο πιάτο δεν είναι αίμα. Τότε τι είναι; Μυοσφαιρίνη.
Η μυοσφαιρίνη είναι πρωτεΐνη, που δίνει στο ωμό κρέας τη χαρακτηριστική του κόκκινη απόχρωση. Η χημική της δομή είναι παρόμοια με της αιμοσφαιρίνης, αλλά έχει διαφορετική λειτουργία: Σκοπός της είναι να αποθηκεύει και να μεταφέρει οξυγόνο στους μυς, το οποίο χρησιμοποιείται για να μεταβολίζει την ενέργεια. Για τον λόγο αυτό, όταν επιλέγουμε μια ιδιαίτερα ινώδη, μυϊκή κοπή κρέατος, εύκολα αντιλαμβανόμαστε το κόκκινο υγρό που λανθασμένα αποκαλούμε αίμα.
Τι συμβαίνει όμως με το αίμα όταν ψήνεται το κρέας; Υπάρχει κάπου κρυμμένο στο πιάτο; Για την ακρίβεια, εξαφανίζεται αμέσως μετά τη θανάτωση του ζώου, κατά τον αποκεφαλισμό του, που είναι ένα από τα πρώτα στάδια της σφαγής. Αυτό σημαίνει ότι το κρέας που σερβίρουμε στο πιάτο μας δεν έχει ίχνος αίματος, όσο κι αν εμείς επιμένουμε να χρησιμοποιούμε τη λέξη.
Η φράση λοιπόν "με ή χωρίς αίμα" είναι, στην πραγματικότητα, ο βαθμός μαγειρέματος, από τον οποίο εξαρτάται ο χρωματισμός της μυοσφαιρίνης, που κυμαίνεται από πολύ ανοιχτό ροζ έως σκούρο καφέ.
Φωτογραφίες © Getty Images
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr
ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ
Nebbiolo, το μικρό Πιεμόντε των Αθηνών
Το ιταλοστροφές σποτ των ΒΠ υπηρετεί εξόχως την κουζίνα της γείτονος και τη σιγοντάρει με εκλεκτά κρασιά.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςΠανεύκολες συνταγές για να φτιάξεις στο air fryer ακόμα κι αν είσαι 'άμπαλος' στο μαγείρεμα
Δε χρειάζεται ούτε masterchef να είσαι, ούτε να ασχολείσαι γενικά με την κουζίνα.
Γραφει Παυλος ΚρουστηςΗ fine comfort ιταλική κουζίνα του Giovanni Scaraggi
Μια κουβέντα µε τον σεφ-πατρόν του Sole Giaguaro για τη δική του κοσµοθεωρία πάνω στις γεύσεις, τις προσεγγίσεις και την αληθινή ουσία της γαστρονοµικής κουλτούρας της Μπότας.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςΤο αστρονομικό ποσό που χρειάζεσαι για μία κράτηση για φαγητό στο διάστημα
To δείπνο δίπλα στα αστέρια θα σου κοστίσει κατιτίς παραπάνω.
Γραφει Παυλος ΚρουστηςΗ cucina contemporanea του Ovio
Κάτι παραπάνω από ένα ιταλιάνικο σουξέ, σε µία από τις νοστιµότερες πιάτσες της πόλης.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςCupola, για dolce vita στο Παγκράτι
Ιταλικές παραδοσιακές γεύσεις, cozy περιβάλλον και feelgood χαρακτήρας λειτουργούν πάντοτε ως αφορµές για να επιστρέφεις στο Cupola.
Γραφει Μπαμπης Δουκας