Ποιο είναι τελικά το καλύτερο κρέας του κόσμου;

Ένας από τους πιο εξειδικευμένους στο θέμα ανθρώπους που υπάρχουν, μιλά για τις πιο εκλεκτές ράτσες.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 09 Σεπτεμβρίου 2021

Προφανώς και το ερώτημα του τίτλου μπορεί να απαντηθεί από τους πιο εξειδικευμένους κρεατοφάγους του πλανήτη, με κάποιες επιλογές να είναι κάτι περισσότερο από ενδεδειγμένες. Για παράδειγμα, πολύ θα μιλήσουν για τα ιαπωνικά μοσχάρια και η απάντησή τους θα βρίσκεται πολύ κοντά στην πραγματικότητα. Κάποιοι, πιο "διαβασμένοι", θα αναφέρουν το όνομα του Alexandre Polmard. Και θα έχουν δίκιο. Το ισπανικό Esquire ωστόσο θέλησε να λάβει απαντήσεις από τον περιβόητο Yves-Marie Le Bourdonnec, που από πολλούς θεωρείται ο κορυφαίος χασάπης που υπάρχει. Το κρέας λοιπόν, σύμφωνα με τον κύριο Le Bourdonnec.

Η εμπειρία μιλά

O 52χρονος σήμερα Le Bourdonnec ξεκίνησε από το μικρο χωριό Le Plessier-Huleu των μόλις 75 κατοίκων και πλέον κυριαρχεί στην αγορά του Παρισιού, ως ένας από τους σημαντικότερους εν ζωή ανθρώπου που ασχολούνται με το κρέας. Η πορεία του μάλιστα έχει αποτελέσει μέρος και του περίφημου ντοκιμαντέρ του 2014, Steak (R)evolution. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Le Bourdonnec (@yves_marie_le_bourdonnec) on

"Μπορείς να βρεις μία άψογη μπριζόλα οπουδήποτε στον κόσμου. Αφού την δοκιμάσεις όμως, ξεκινάς την αναζήτηση για κάποια ακόμη καλύτερη" αναφέρει σχετικά, πριν επικεντρωθεί στα κριτήρια με τα οποία μπορεί κάποιος να μιλήσει με ασφάλεια για το συγκεκριμένο και πολύ ευαίσθητο ζήτημα: "Υπάρχουν κάποιες πολύ συγκεκριμένες προδιαγραφές για να ξεχωρίσεις το καλό από το πραγματικά σπουδαίο κρέας. Οι συνθήκες στις οποίες εκτρέφονται τα ζώα, ο υψηλός βαθμός του marbling στο κρέας τους, η διαθεσιμότητά τους στην αγορά, οι προοπτικές που υπάρχουν στην κάθε ράτσα και ασφαλώς η γεύση και η υφή. Βεβαίως, σημαντικός παράγοντες είναι και η προσθήκη προσθέτων και ορμονών σε αυτά".   

Ποιο είναι τελικά το καλύτερο κρέας του κόσμου;

Ο Le Bourdonnec ξεχωρίζει αρχικά το φιλέτο από τη φυλή του Ayrshire στη Σκωτία - βοοειδή που όμως έχουν καταγωγή από την Φινλανδία και χαρίζουν πολύ ιδιαίτερες μπριζόλες.

> Διάβασε ακόμη: Η ιστορία του σούσι στην αθηναϊκή εστιατορική σκηνή

Μετά, επικεντρώνεται στις γαλλικές ράτσες όπως η Π.Ο.Π. Charolaise, με τα χαρακτηριστικά μοσχάρια κρεμ χρώματος, η Limousin από την ομώνυμη περιοχή της κεντρικής Γαλλίας αλλά και κάποιες πιο περιορισμένης εκτροφής, όπως η Aubrac με τα πεντανόστιμα μοσχάρια και η Aubrac, από τις κοιλάδες της ομώνυμης οροσειράς, που θεωρείται εύκολη στην εκτροφή και η Gasconne.

Έπειτα, τονίζει τη σημασία της σκωτσέζικης ράτσας Aberdeen Black Angus, που συναντάται και στην Αργεντινή και τη Νέα Ζηλανδία - τα μοσχάρια τρέφονται αποκλειστικά με χορτάρι και έχουν εξαιρετικά τρυφερό κρέας, με ομοιόμορφα καταμερισμένη και πλούσια σάρκα, ενώ ιδιαίτερη μνεία κάνει και στο κρέας από τις αγελάδες Γαλικίας.

> Διάβασε ακόμη: Το Senta φέρνει μία διαφορετική ιαπωνική κουζίνα στο κέντρο της Αθήνας

Όσον αφορά τις τελευταίες, πρόκειται για αγελάδες από 8-13 ετών που ζουν ελεύθερες στα λιβάδια της βορειοδυτικής Ιβηρικής χερσονήσου, το κρέας των οποίων είναι ιδανικό για σίτεμα, αναδεικνύοντας στο απόλυτο τη γεύση και τα αρώματά του, θυμίζοντας περισσότερο ένα εξαιρετικά ποιοτικό αλλαντικό παρά κρέας στην απόλυτη εκδοχή του. 

ΚΡΕΑΣ 2

Τα ιαπωνικά μοσχάρια και πιο συγκεκριμένα το kobe ασφαλώς και έχουν μία θέση στη λίστα του Le Bourdonnec, στην οποία υπάρχει χώρος και για τη ράτσα Fassona από το Πιεμόντε, που θεωρείται εξαιρετικά ελιτίστικη και διαθέτει βελούδινη και βουτυράτη γεύση.  


Δες ακόμη γιατί το κορυφαίο εστιατόριο σούσι του Τόκιο έχασε 3 αστέρια Michelin, έναν πλήρη οδηγό για το τέλειο burger και το πολύ νόστιμο Barolo.

 

 

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Οι κανόνες του dim sum

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για την ξεχωριστή γαστρονομική τελευτουργία.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Γιατί το wagyu είναι τόσο ακριβό

Τρυφερό, χυμώδες, απολαυστικό και πανάκριβο. Όλα όμως εξηγούνται για το δημοφιλές κρέας.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Για brunch, στο μέρος που δημιούργησε την τάση στην Αθήνα

Από το Σάββατο 16 Οκτωβρίου και κάθε Σαββατοκύριακο, το brunch σερβίρεται και πάλι στα εστιατόρια NEW Taste και Art Lounge του NEW Hotel με ανανεωμένο μενού.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Drakoulis Dry & Raw, κορυφαίο κρέας (και) στην Κηφισιά

Ο Στράτος Δρακούλης βάζει την υπογραφή του στη νέα καρνιβορική πρόταση των ΒΠ.

Γραφει Μπαμπης Δουκας