Το κορυφαίο κρέας στον κόσμο δεν είναι αυτό που νομίζεις

Στα 29 του χρόνια, ο Alexandre Polmard είναι υπεύθυνος για μερικές από τις ποιοτικότερες μπριζόλες του πλανήτη.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 09 Οκτωβρίου 2018

O Alexandre Polmard δεν είναι καν 30 ετών και θεωρείται ο σημαντικότερος άνθρωπος στον χώρο του breeding παγκοσμίως, με φήμη ισάξια με αυτή των κορυφαίων σεφ του πλανήτη. Ο λόγος;

Το εξαιρετικό κρέας που παράγει η φάρμα της οικογένειάς του στην Λωρραίνη της Γαλλίας - η ράτσα που εκτρέφει λέγεται Ξανθιά της Ακουϊτένης (blonde d' Aquitaine) και οι γευσιγνώστες εκτιμούν το κρέας της εφάμιλλο της γιαπωνέζικη Wagyu και της σκοτσέζικης Black Angus. Με την πάροδο των γενεών η οικογένεια χαρακτηρίζεται από εμμονική αντιμετώπιση στην ποιότητα του κρέατος, αντίστοιχη με αυτή των γιαπωνέζων εκτροφέων του Kobe ή τον Dario Cecchini, τον θεωρούμενο ως τον κορυφαίο χασάπη στον κόσμο.

Το κορυφαίο κρέας στον κόσμο δεν είναι αυτό που νομίζεις

Ο Alexandre είναι ο βασικός εκπρόσωπος της έκτης γενιάς των breeders και χασάπηδων της οικογένειας, η ιστορία της οποίας στον χώρο κρατά από το 1846. Στα 90s, ο πατέρας και ο παππούς του Alexandre μετά από μακρά μελέτη και πειραματισμό εισήγαγαν μια νέα μέθοδο μακροχρόνιας διατήρησης, σιτέματος και βελτίωσης του κρέατος που ονομάστηκε hibernation (αδρανοποίηση): κατάψυξη στους -43 Κελσίου σε ψυγεία όπου κυκλοφορεί αέρας με 120 χλμ. την ώρα, χωρίς να χάνεται κανένα από τα στοιχεία που προσδίδουν ποιότητα στο κρέας. Μάλιστα, ακριβώς όπως συμβαίνει και με το κρασί, οι Polmard θεωρούν πως το κρέας μπορεί να είναι σταθερά καλό ενώ μπορούν να υπάρξουν και "καλές χρονιές", γι' αυτό και διατηρούν κομμάτια από τις πολύ καλές χρονιές, όπως ακριβώς κάνουν δηλαδή και οι οινοπαραγωγοί.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by Maison Polmard (@maisonpolmard) on

Γενικότερα, η αντιμετώπιση προς τα ζώα τους γίνεται με τρόπο που δείχνει το σεβασμό προς τη δουλειά τους και την αειφορία: Στην φάρμα της οικογένειας τα ζώα εκτρέφονται σε ιδανικές συνθήκες ενώ δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε πως οι συνθήκες διαμονής τους θυμίζουν κατ΄αντιστοιχία σουίτες 5*. Παράλληλα, τους εξασφαλίζουν καθημερινότητα χωρίς καθόλου στρες κι αυτό γιατί όταν το ζώο διαισθάνεται ότι θα θανατωθεί εκκρίνει γλυκογόνο και γαλακτικό οξύ, κάτι που επηρεάζει αρνητικά τόσο τη γεύση όσο και την υφή του. 

Κάθε εβδομάδα, μόλις 4 εξ' αυτών περνούν τις πύλες του σφαγείου -που παρεμπιπτόντως κοστίζει μια περιουσία και βρίσκεται ακριβώς δίπλα από την φάρμα-αποκλειστικά θηλυκά μοσχάρια, τα οποία στη συνέχεια πωλούνται (όλα τους τα κομμάτια και τα εντόσθια) στο μπουτίκ-κρεοπωλείο που διατηρούν στην περιοχή του St. Germain στο Παρίσι.

Πριν όμως γίνει αυτό, τα κρέατα σιτεύουν για κάποιες εβδομάδες (ανάλογα με το κομμάτι), κλεισμένα σε σακουλάκια sous vide (σε κενό αέρος) με με αντί-UV προστασία.

ΠΟΛΜΑΡΝΤ 2

Όλα αυτά έχουν ως αποτέλεσμα το να μπορούν να βγάζουν στην αγορά τρομερής ποιότητας κρέας που μπορεί να φτάνει μέχρι και την ηλικία (μέχρι στιγμής) των 13 ετών έναντι €3.000/ κιλό, όπως συνέβη πριν μερικούς μήνες με μια cote de boeuf (μια σπαλομπριζόλα, ένα ribeye συν τα περιφερειακά του).

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Πώς θα αναγνωρίσεις ένα fake μεξικάνικο εστιατόριο

Αν δεν υπάρχει ίχνος κόλιανδρου, είναι ανησυχητικά τα πράγματα.

Τι συμβαίνει όταν μαγειρεύεις στους -80ºC;

Δύο επιστήμονες από τον ερευνητικό σταθμό Concordia στην Ανταρκτική προσπαθούν να φτιάξουν πρωινό στο πολικό ψύχος.