Το κορυφαίο κρέας στον κόσμο δεν είναι αυτό που νομίζεις
Στα 29 του χρόνια, ο Alexandre Polmard είναι υπεύθυνος για μερικές από τις ποιοτικότερες μπριζόλες του πλανήτη.
O Alexandre Polmard δεν είναι καν 30 ετών και θεωρείται ο σημαντικότερος άνθρωπος στον χώρο του breeding παγκοσμίως, με φήμη ισάξια με αυτή των κορυφαίων σεφ του πλανήτη. Ο λόγος;
Το εξαιρετικό κρέας που παράγει η φάρμα της οικογένειάς του στην Λωρραίνη της Γαλλίας - η ράτσα που εκτρέφει λέγεται Ξανθιά της Ακουϊτένης (blonde d' Aquitaine) και οι γευσιγνώστες εκτιμούν το κρέας της εφάμιλλο της γιαπωνέζικη Wagyu και της σκοτσέζικης Black Angus. Με την πάροδο των γενεών η οικογένεια χαρακτηρίζεται από εμμονική αντιμετώπιση στην ποιότητα του κρέατος, αντίστοιχη με αυτή των γιαπωνέζων εκτροφέων του Kobe ή τον Dario Cecchini, τον θεωρούμενο ως τον κορυφαίο χασάπη στον κόσμο.
Ο Alexandre είναι ο βασικός εκπρόσωπος της έκτης γενιάς των breeders και χασάπηδων της οικογένειας, η ιστορία της οποίας στον χώρο κρατά από το 1846. Στα 90s, ο πατέρας και ο παππούς του Alexandre μετά από μακρά μελέτη και πειραματισμό εισήγαγαν μια νέα μέθοδο μακροχρόνιας διατήρησης, σιτέματος και βελτίωσης του κρέατος που ονομάστηκε hibernation (αδρανοποίηση): κατάψυξη στους -43 Κελσίου σε ψυγεία όπου κυκλοφορεί αέρας με 120 χλμ. την ώρα, χωρίς να χάνεται κανένα από τα στοιχεία που προσδίδουν ποιότητα στο κρέας. Μάλιστα, ακριβώς όπως συμβαίνει και με το κρασί, οι Polmard θεωρούν πως το κρέας μπορεί να είναι σταθερά καλό ενώ μπορούν να υπάρξουν και "καλές χρονιές", γι' αυτό και διατηρούν κομμάτια από τις πολύ καλές χρονιές, όπως ακριβώς κάνουν δηλαδή και οι οινοπαραγωγοί.
Γενικότερα, η αντιμετώπιση προς τα ζώα τους γίνεται με τρόπο που δείχνει το σεβασμό προς τη δουλειά τους και την αειφορία: Στην φάρμα της οικογένειας τα ζώα εκτρέφονται σε ιδανικές συνθήκες ενώ δεν θα ήταν υπερβολή να πούμε πως οι συνθήκες διαμονής τους θυμίζουν κατ΄αντιστοιχία σουίτες 5*. Παράλληλα, τους εξασφαλίζουν καθημερινότητα χωρίς καθόλου στρες κι αυτό γιατί όταν το ζώο διαισθάνεται ότι θα θανατωθεί εκκρίνει γλυκογόνο και γαλακτικό οξύ, κάτι που επηρεάζει αρνητικά τόσο τη γεύση όσο και την υφή του.
Κάθε εβδομάδα, μόλις 4 εξ' αυτών περνούν τις πύλες του σφαγείου -που παρεμπιπτόντως κοστίζει μια περιουσία και βρίσκεται ακριβώς δίπλα από την φάρμα-αποκλειστικά θηλυκά μοσχάρια, τα οποία στη συνέχεια πωλούνται (όλα τους τα κομμάτια και τα εντόσθια) στο μπουτίκ-κρεοπωλείο που διατηρούν στην περιοχή του St. Germain στο Παρίσι.
Πριν όμως γίνει αυτό, τα κρέατα σιτεύουν για κάποιες εβδομάδες (ανάλογα με το κομμάτι), κλεισμένα σε σακουλάκια sous vide (σε κενό αέρος) με με αντί-UV προστασία.
Όλα αυτά έχουν ως αποτέλεσμα το να μπορούν να βγάζουν στην αγορά τρομερής ποιότητας κρέας που μπορεί να φτάνει μέχρι και την ηλικία (μέχρι στιγμής) των 13 ετών έναντι €3.000/ κιλό, όπως συνέβη πριν μερικούς μήνες με μια cote de boeuf (μια σπαλομπριζόλα, ένα ribeye συν τα περιφερειακά του).
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr
ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ
Όλα όσα τρώνε και πίνουν στο The Gentlemen του Guy Ritchie
Η κορυφαία σειρά του Netflix αυτή τη στιγμή, περιλαμβάνει μπόλικο και εκλεπτυσμένο φαγοπότι.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςΜία γευσιγνωσία 'Μπουκιά και συγχώριο' στο Iama
Ηλίας Μαμαλάκης και Ηλίας Σκουλάς ενώνουν τις δυνάμεις τους το βράδυ της Παρασκευής 22 Μαρτίου, στο δημοφιλές μεζεδοπωλείο του Παλαιού Φαλήρου.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςΗ διαδρομή της λαγάνας στο σήμερα
Καμία Καθαρή Δευτέρα δεν είναι ολοκληρωμένη χωρίς αυτήν.
Γραφει Γιαννης ΣπανοςΕγκλήματα κατά της ιταλικής κουζίνας
Μία έρευνα αποκαλύπτει όλα όσα θα έκαναν τον Massimo Bottura να ξαναγυρίσει στη Νομική και τον Dario Cecchini να γίνει vegan.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςΈνας μίνι οδηγός για εστιατόρια και ταβέρνες για όλη τη Σαρακοστή
Ό,τι πρέπει για μια απολαυστικά θαλασσινή Σαρακοστή, σε εστιατόρια και ψαροταβέρνες της Αττικής.
Το θρυλικό Château de Beaucastel στη Μεγάλη Βρεταννία
Ένα μοναδικό ταξίδι γεύσεων στο εμβληματικό αθηναϊκό σποτ.
Γραφει Μπαμπης Δουκας