Στράτος Δρακούλης, ο καλλιτέχνης των premium κοπών

Ο άνθρωπος που άλλαξε τον όρο "κρεοπώλης" στα ελληνικά δρώμενα μιλά στο Esquire.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 09 Ιανουαρίου 2020

Με ένα παραδοσιακό κρεοπωλείο και τρία μπουτίκ, καθώς και δύο εστιατόρια που εξειδικεύονται στο κορυφαίο κρέας (Dry  & Raw, Βούλα - Dry & Raw, Κολωνάκι), ο Στράτος Δρακούλης απέχει μακράν από ό,τι έχουμε στο μυαλό μας κάτω από τον προσδιορισμό "κρεοπώλης". Είναι ο πιο επιδραστικός χασάπης της Αθήνας, που δείχνει τον δρόμο στη δική του, αλλά και στη νέα γενιά και μιλά στο Esquire για την πορεία του, το μοναδικό concept των καταστημάτων του που συγκεντρώνουν το παγκόσμιο ενδιαφέρον, τη διαρκή εξειδίκευση στο αντικείμενο και τα επόμενα βήματά του.

Τι κρατάς από το ξεκίνημά σου; Πώς πρωτομπήκαν τα δυνατά beats στο κρεοπωλείο και πώς έφτασες μέχρι το σήμερα; Παίζει να είμαι από τους ελάχιστους ανθρώπους που θα γνωρίσεις στη ζωή σου και δε θέλουν με τίποτα να επιστρέψουν στα χρόνια της εφηβείας (σ.σ. έχασε τον πατέρα του σε ηλικία 16 ετών και έπρεπε να διαχειριστεί μαζί με την απώλεια και το κρεοπωλείο που άφησε). Ήταν μια περίοδος με κούραση, πόνο, δάκρυα και αίμα. Το κίνητρό μου σε αυτή τη δουλειά αρχικά σχετιζόταν καθαρά με την επιβίωση, να έχω μια δουλειά που θα μου επιτρέπει να ζήσω. Έπειτα όμως μπήκε στο παιχνίδι και η αγάπη μου για τους ανθρώπους και την επικοινωνία μαζί τους. Δέθηκα με τους πελάτες και ανέπτυξα επαφές. Αυτό λειτούργησε τελικά ως το μεγαλύτερο κίνητρο. Στη συνέχεια μιλούσα όλο και περισσότερο με αυτούς, μου ανοίγονταν και οι ίδιοι και κάπως έτσι χτίστηκε μια σωστή σχέση, βασισμένη στην ειλικρίνεια. Το κομμάτι της μουσικής στο κρεοπωλείο ήταν κάτι που έκανα περισσότερο για μένα, κάτι που μου άρεσε. Θεωρούσα ανέκαθεν ότι στη δουλειά πρέπει ο καθένας να βάζει στοιχεία που του αρέσουν. Δεν μπορείς άλλωστε να "ζεις" μέσα σε μια δουλειά αποκλειστικά δουλεύοντας. Υπάρχει κούραση, αγωνία, ταλαιπωρία, ζόρια και ευθύνες. Πρέπει να υπάρχει και ένα αντίβαρο. Γενικά το να έχεις μαγαζί περιλαμβάνει αρκετές υποχρεώσεις: Οφείλεις να είσαι καλός υπάλληλος, να ξέρεις από πωλήσεις, να μπορείς να διαχειριστείς τα οικονομικά. Πρέπει να συνδυάζεις μια πληθώρα πραγμάτων και ταυτόχρονα να είσαι πολύ καλός στο ίδιο το αντικείμενο. Αν θέλεις να γίνεσαι καλύτερος, πρέπει να μπορείς να δείχνεις συνεχώς πράγματα. Κι εκεί είναι που ξεκινά η εξέλιξη σε οποιαδήποτε δουλειά.

Πόσο μεγάλο ήταν το ρίσκο να σπάσεις κάποια στερεότυπα; Τι ακριβώς είχες στο μυαλό σου όταν ξεκινούσες; Υπήρχε μια εποχή που το να ζητήσεις από το χασάπη να σου κόψει το κρέας σε μερίδες ή να σου αφαιρέσει το λίπος από το κρέας ήταν ακόμη και αιτία παρεξήγησης. Εγώ, παρότι αρχικά δεν ήμουν καλός χασάπης, προσπαθούσα να διευκολύνω τους πελάτες μου με τέτοιες ενέργειες. Μέχρι και συνταγές διάβαζα για να τους δίνω tips. Αυτό δημιούργησε καλές σχέσεις, αλλά μου έδινε και τις κατάλληλες αφορμές να εξελίσσομαι. Δε σκέφτηκα ποτέ ότι με αυτό τον τρόπο σπάω κάποια στερεότυπα. Είχα περισσότερο στο μυαλό μου να επιβιώσω σε έναν κόσμο που φαινομενικά δεν ήταν ακριβώς φτιαγμένος για μένα, που δε μου ταίριαζε. Ένιωθα ότι έχω την υποχρέωση να κάνω τη δουλειά με τον τρόπο μου και ό,τι γίνει. Διαφορετικά, θα έπρεπε να φύγω από αυτό τον κλάδο. Ακολούθησα τη δική μου γραμμή και νομίζω ότι έχω βάλει κι εγώ ένα λιθαράκι ώστε να αλλάξουν κάποια πράγματα. To concept ήταν κάτι που προέκυψε από όλα τα παραπάνω. Τα γεγονότα μάς οδήγησαν μέχρι εδώ και δεν ξέρω πόσο πιο μακριά μπορούμε να πάμε στο μέλλον.

Σε φόβισε ο δρόμος που ακολούθησες; Ποιες ήταν οι σημαντικότερες δυσκολίες που αντιμετώπισες μέχρι να φτάσεις στο σήμερα; Δε φοβήθηκα ποτέ. Οι δυσκολίες είχαν να κάνουν και πάλι με τους ανθρώπους: Είναι δύσκολο να αλλάξεις τις συνήθειες, ειδικά αν αυτές έχουν παγιωθεί. Ο ορθός τρόπος για να αλλάξει κάτι τέτοιο δεν είναι να τους πείσεις, τουλάχιστον όχι όλους. Εγώ προσπαθούσα να ασχοληθώ επαρκώς μ’ εκείνους που είχαν μια εικόνα για το καλό κρέας και γνώριζαν κάποια πράγματα παραπάνω. Αυτό δημιουργούσε περιέργεια στους υπόλοιπους, σε σημείο που άρχιζαν να ρωτούν από μόνοι τους. Αυτό είναι το σημείο όπου θα πρέπει να βρεις τον τρόπο για να αρχίσουν να δοκιμάζουν κάτι άλλο, ακόμη κι αν στην αρχή υπάρχουν κάποιοι παράγοντες που τους φαίνονται ξένοι. Δε χρειάζεται να ζορίζεις τον πελάτη, αρκεί να του δώσεις μια πληροφορία και μετά μόνος του θα την αξιολογήσει και θα δει πού θέλει να πάει.

Πώς γνώρισες τα premium κρέατα του κόσμου και τα έφερες στην Ελλάδα; Ανέκαθεν ταξίδευα πολύ. Τις ελάχιστες μέρες που είχα για διακοπές κάθε χρόνο δεν επέλεγα κάποιο νησί για να αράξω στην παραλία. Αντίθετα, προτιμούσα το εξωτερικό, κυρίως για να παρακολουθώ τις εξελίξεις στη δουλειά. Πήγαινα σε κρεοπωλεία και κρεαταγορές, το έψαχνα χωρίς να σταματάω. Τη "μύριζα", που λένε, τη δουλειά. Γνώριζα τα πάντα για πολλά κρέατα πριν ακόμη φτάσουν καλά καλά στην Ευρώπη. Συνήθως πήγαινα στις ΗΠΑ, εκεί απ’ όπου ξεκινούν τα πάντα. Εκεί βλέπεις και βρίσκεις οτιδήποτε, από κάθε γωνιά του πλανήτη. Ασχέτως αν εγώ δε συμφωνώ με την κουζίνα τους και τον τρόπο που διαχειρίζονται την πρώτη ύλη, τους βγάζω το καπέλο ότι είχαν πάντοτε τα πάντα πρώτοι.

Είσαι ο πιο δραστήριος και επιδραστικός χασάπης της Αθήνας δείχνοντας πλέον το δρόμο. Πώς νιώθεις γι’ αυτό; Δεν το βλέπω κατ’ αυτόν τον τρόπο. Πιστεύω ότι η αποστολή μου δεν έχει ολοκληρωθεί ακόμη. Αυτή είναι να δείξω στον κόσμο πώς μπορεί να τραφεί σωστά. Στόχος μου δεν είναι η κρεατοφαγία, αλλά ο σωστός τρόπος για να τρως. Για παράδειγμα, το επεξεργασμένο κρέας είναι κάτι που ποτέ δε θα έδινα σε οποιονδήποτε. Δεν είναι πραγματικό κρέας και μπορεί να κάνει πολύ κόσμο να απομακρυνθεί από το αληθινό κρέας. Είναι προτιμότερο να τρως μία ή δύο μέρες σωστά παρά περισσότερες λάθος. Χρειάζεται να εκπαιδευτεί το κοινό. Ας πούμε, εγώ στο πίσω μέρος του μυαλού έχω κάποια στιγμή να μπορέσω να φτιάξω μια μονάδα παραγωγής με προϊόντα κρέατος που δε θα έχουν καθόλου συντηρητικά. Ξέρω ότι κάτι τέτοιο θα είναι πάρα πολύ δύσκολο, αλλά νομίζω πως είναι ο μόνος τρόπος. Θα είναι όμως κανονικό, 100% κρέας. Μπορεί να υπάρχουν κάποιες δυσκολίες και υψηλότερες τιμές, αλλά θα έχει γίνει με το σωστό τρόπο.

Πώς έχει αλλάξει ο τρόπος με τον οποίο οι Έλληνες αντιλαμβάνονται το καλό κρέας; Οι Έλληνες ανέκαθεν γνώριζαν να τρώνε καλά γενικά. Πλέον έχει βελτιωθεί γενικά το κομμάτι της διατροφής, ενώ υπάρχει μεγαλύτερη εμπειρία στο να μπορούν να κρίνουν αν κάτι είναι καλό ή όχι. Μου έχει κάνει εντύπωση αυτό. Απλά πρέπει να μπουν περισσότερο στη λογική της νέας εποχής και να μη μείνουν σε κάποια στερεότυπα του παρελθόντος.

Ποια είναι τα πιο περίεργα πράγματα που σου έχουν ζητήσει ποτέ στο κρεοπωλείο; Κατά καιρούς μου έχουν ζητήσει κροκόδειλο ή και φίδι. Αλλά δε θα ξεχάσω ποτέ ένα σκηνικό που είχε γίνει στη Μύκονο με έναν τουρίστα που ρωτούσε για ανθρώπινο κρέας! Στην αρχή νόμισα ότι έκανε πλάκα και το συνέχισα ρωτώντας τον ποιο μέρος επιθυμεί. Αλλά ήταν απολύτως σοβαρός και συνέχιζε να ρωτά περισσότερες πληροφορίες. Πραγματικά με τρόμαξε. Δεν ψώνισε κάτι και έφυγε.

Ήταν ρίσκο το να μπεις και στο εστιατορικό κομμάτι; Μάλλον τυχαία έγινε αυτό. Έρχονταν πολλοί στα καταστήματα, μου ζητούσαν πολύ εξειδικευμένο κρέας, τα "πυρηνικά" που λέω. Αφού τα αγόραζαν, μου έλεγαν: "Και τώρα τι πρέπει να κάνω για να μην το καταστρέψω;". Καμιά φορά έψηνα σε ένα τηγανάκι στο κατάστημα της Νέας Σμύρνης ή σε ένα μικρό φούρνο που είχαμε στη Βούλα για να τους δείξω. Σιγά σιγά άρχισαν να με ρωτούν αν μπορούν να έρθουν να φάνε στο κρεοπωλείο. Τους έλεγα ότι κάτι τέτοιο δε γίνεται, αλλά όλο και περισσότεροι επέμεναν. "Το βράδυ όταν κλείνεις να περάσουμε;" ήταν κάτι που άκουγα αρκετά συχνά. Άρχισα να το σκέφτομαι όλο και περισσότερο. Με κάποιους που είχαμε πιο στενές σχέσεις βρισκόμασταν τα βράδια και τρώγαμε. Αλλά άρχισε να γίνεται όλο και πιο συχνό φαινόμενο, οπότε είπα με τους συνεργάτες μου να το κάνουμε αυτό ανοιχτό για όλους. Τότε διαμορφώθηκε ο χώρος, ήρθε αντίστοιχο προσωπικό και πήρε το δρόμο του το πράγμα. Ουσιαστικά ήταν και πάλι οι πελάτες εκείνοι που έδειξαν το δρόμο.

Ποια είναι τελικά τα μυστικά ή, πιο σωστά, τα βασικά συστατικά της επιτυχίας; Πώς τη διαχειρίζεσαι πλέον; Όπως σου είπα και πριν, σίγουρα ένα από αυτά είναι η επαφή, η επικοινωνία με τους ανθρώπους. Επιπλέον, νομίζω ότι βοήθησε το γεγονός ότι νοιάζομαι για το τι θα φάνε. Δε θα έδινα ποτέ σε κανέναν κάτι που δε θα έτρωγα εγώ ή δε θα έμπαινε στο σπίτι μου. Από εκεί και πέρα παίζουν σημαντικό ρόλο η εργατικότητα, η σεμνότητα, η αγάπη γι’ αυτό που κάνεις και ο ανοιχτός τρόπος σκέψης. Η επιτυχία και η αποτυχία είναι πάρα πολύ κοντά, κατά την άποψή μου. Προσπαθώ να μην επηρεάζομαι και στις δύο περιπτώσεις και να μην αποσπώμαι. Συνεχίζω πάντοτε να κάνω αυτό που ξέρω και δουλεύω με τον ίδιο ζήλο. Το κεφάλι κάτω και προχωράμε, έτσι έμαθα, έτσι κάνω.

Ποια είναι τα μελλοντικά σχέδια του Drakoulis; Πού θα ανοίξει το επόμενο κατάστημα Drakoulis, μετά τη Νέα Σμύρνη, τη Βούλα, το Κολωνάκι και τη Μύκονο; Προς το παρόν θέλω να βελτιώσω τις υποδομές περισσότερο, για ακόμη πιο ποιοτικό αποτέλεσμα. Μετά βλέπουμε, ίσως φύγουμε λίγο και προς τα έξω. Θα δούμε, δεν ξέρω ακόμη. Έχω διάφορα στο μυαλό μου, και εκτός Ελλάδας. Το βλέπουμε.

Έχεις σκεφτεί ποτέ την τελευταία σου μέρα στη δουλειά; Η τελευταία μου μέρα στη δουλειά θα είναι κατά πάσα πιθανότητα και η τελευταία που θα είναι ανοιχτά τα μάτια μου (γέλια). Για κάποιον περίεργο λόγο με ξεκουράζει πλέον το να έχω κάτι να κάνω. Όταν κάθομαι, νιώθω ότι κάτι πάει στραβά.


Φωτογραφίες Πέτρος Κωστράκης

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Κανένα σάντουιτς δεν συγκρίνεται με τα leftovers enchiladas

Ξέρουμε τι θα κάνεις με τη γαλοπούλα που περίσσεψε στο εορταστικό τραπέζι.

Ο τόνος των €2.000.000

Στην ψαραγορά του Τόκιο λαμβάνουν χώρα οι πιο ιδιαίτερες δημοπρασίες, με έπαθλο ένα από τα πιο εκλεκτά ψάρια του κόσμου.