Η συνταγή για την αυθεντική καρμπονάρα

Ούτε κρέμα γάλακτος, ούτε μπέικον.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 06 Απριλίου 2021

Πρόκειται για ένα από τα δημοφιλέστερα ιταλικά πιάτα όλων των εποχών, που μάλιστα το 2017 απέκτησε τη δική του ημέρα εορτασμού - η 6η Απριλίου έχει οριστεί ως Carbonara Day ή #carbonaraday. Η ιστορία και η προέλευση της καρμπονάρα έχουν αρκετές διαφορετικές εκδοχές. Μία από αυτές υποστηρίζει ότι βαφτίστηκε από τους ανθρακωρύχους (carbonari) που δούλευαν στα βουνά της περιοχής του Lazio, γύρω από την Ρώμη και που μπορούσαν να κουβαλούν μαζί τους απλά υλικά για να φτιάξουν ένα γεύμα που θα τους "κρατάει".

Η πρόσθεση του αλλαντικού σχετίζεται με τη δεύτερη θεωρία, αυτή του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, όταν ένας τυχαίος μάγειρας κλήθηκε να φτιάξει μια μακαρονάδα με τα δυο μόνο υλικά που είχε στη διάθεσή του, τα αυγά και το μπέικον, τα οποία συνδύασε με το τοπικό τυρί, το πεκορίνο και το πιπέρι. Το πιάτο έγινε ανάρπαστο στις τάξεις των Αμερικανών στρατιωτών, κάνοντας έτσι αργότερα το γύρο του πλανήτη. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

A post shared by F E L L I N A (@fellinamadrid) on

Η απλότητα της σύνθεσης της καρμπονάρα έχει ως αποτέλεσμα πολύ συχνά να συναντάται η αυθεντική συνταγή με εκατοντάδες παραλλαγές αλλά, μάντεψε, δεν χωρούν σε αυτή ούτε μπέικον, ούτε κρέμες, ούτε άλλα περίεργα πράγματα. 

Τώρα που καταρρίφθηκαν οι μύθοι, ας επικεντρωθούμε στην 100% γνήσια συνταγή της μακαρονάδας-μύθου. Πρόκειται για μια έμπνευση που περιλαμβάνει αυγά ελευθέρας βοσκής, guanciale (παστό χοιρινό μάγουλο- πανσέτα- που διαφοροποιείται από το μπέικον στην υφή και στη γεύση και για την καρμπονάρα κόβεται σε μικρά κυβάκια), pecorino romano (πρόβειο σκληρό τυρί, έντονα αλμυρό) και λίγο μαύρο πιπέρι. 

Ιδανικά, το ζυμαρικό που θα χρησιμοποιήσεις είναι προτιμότερο να είναι χειροποίητο αλλά σε κάθε περίπτωση η δουλειά θα γίνει και με σπαγγέτι νο.5. Και υπάρχουν και τα μυστικά του μαγειρέματος: Τα μακαρόνια θα πρέπει να βράσουν σε άφθονο νερό, με την τέλεια αναλογία να είναι 2,5 λίτρα ανά 250 γρ. pasta. Μία πολύ σημαντική στιγμή του μαγειρέματος είναι η προσθήκη του αλατιού, που θα πρέπει να γίνει όταν βράζει το νερό και 2-3' πριν μπει σε αυτό το σπαγγέτι. 

Ένα ακόμη τρικ είναι να μην καλύπτεις την κατσαρόλα κατά τα λεπτά που βράζει η pasta και το ιδανικό βράσιμο είναι al dente. Το στράγγισμα θα πρέπει επίσης να γίνει με πολύ μεγάλη προσοχή. Αναλυτικά η συνταγή:

Υλικά

  • 500 γρ. σπαγγέτι νο.5 (εναλλακτικά μπουκατίνι)
  • 5 κρόκοι αυγών
  • 150 γρ. Pecorino Romano
  • 2 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 200 γρ. πανσέτα, κομμένη σε κυβάκια
  • 2 κ.σ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Εκτέλεση

  1. Βάζεις το ελαιόλαδο και την πανσέτα στο τηγάνι και τα μαγειρεύεις σε χαμηλή φωτιά για περίπου 8 λεπτά και μετά τα απομακρύνεις από τη φωτιά.
  2. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάς μαζί τα αυγά, το Pecorino και το πιπέρι.
  3. Σε αλατισμένο νερό βράζεις τα ζυμαρικά -φυσικά al dente- και αφού τα στραγγίσεις τα ρίχνεις αμέσως στο μείγμα αυγών.
  4. Προσθέτεις την πανσέτα, ανακατεύεις και σερβίρεις.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Τα εστιατόρια της νέας σεζόν

Το φρέσκο fine dining, η υψηλή κρεατοφαγία και οι αφίξεις-εκπλήξεις του φθινοπώρου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Το τέλειο αυγό ποσέ

Ακόμη και αυτοί που μισούν να μπαίνουν στην κουζίνα, μπορούν να τα καταφέρουν.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Μία επική συνταγή για το καλύτερο cheeseburger

Η παγκόσμια ημέρα cheeseburger θα έπρεπε να γιορτάζεται καθημερινά.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Γουακαμόλε αλλά με αστέρι Michelin

Ένας ειδικός προτείνει την ιδανικότερη φόρμουλα για το κορυφαίο dip του πλανήτη με αφορμή τη σημερινή Guacamole Day.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Salonica Restaurant, όχι τυχαία ένα από τα κορυφαία εστιατόρια της Ελλάδας

Η σπουδαία δουλειά του Σωτήρη Ευαγγέλου επιβραβεύτηκε με έναν ακόμη Χρυσό Σκούφο.

Γραφει Μπαμπης Δουκας