Κρασί & τυρί: Tέλειος γάμος ή σίγουρο διαζύγιο;

Η άποψη ότι ο συνδυασμός κρασιών και τυριών είναι από απλός έως αυτονόητος, αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους μύθους. Σύμφωνα με τον Γιάννη Μακρή*, το μυστικό που καθορίζει κάθε ιδανικό συνδυασμό είναι η όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ακρίβεια. Αν δεν πετύχουμε ακριβώς τον τέλειο συνδυασμό ενός πιάτου θαλασσινών με κάποιο λευκό κρασί ή ενός πιάτου με βάση το κρέας με κάποιο κόκκινο, μπορεί να μην πλησιάσουμε το μέγιστο της απόλαυσης, αλλά δεν θα επέλθει και η καταστροφή. Στην περίπτωση του δίπολου κρασί-τυρί όμως, το αποτέλεσμα μπορεί να είναι όντως καταστροφικό. Αυτό συμβαίνει, γιατί έχουμε να παντρέψουμε δύο συστατικά με έντονη προσωπικότητα και χαρακτήρα. Τι ιδανικότερο, λοιπόν, από το να προσπαθήσουμε να τα συμφιλιώσουμε; Ας δούμε, όμως, μερικούς κλασικούς "γάμους" για εγγυημένη επιτυχία:

1. Crottin de Chavignol (Γαλλία) με Basa, Rueda DO, Compania de Vinos Telmo Rodriguez, Ισπανία (Verdejo), BIO 

Το Crottin de Chavignol (Λίγηρας) είναι το πιο διάσημο κατσικίσιο τυρί της Γαλλίας. Καταναλώνεται φρέσκο αλλά και ώριμο, έχει κρεμώδη γεύση με νότες ξηρών καρπών και τονισμένη οξύτητα. Η πρότασή μου είναι ένα εξαιρετικό δείγμα της ισπανικής λευκής ποικιλίας Verdejo από τον διάσημο Telmo Rodriguez. Πρόκειται για αρωματική ποικιλία με χαρακτηριστικά αρώματα εσπεριδοειδών, όπως μοσχολέμονο, bitter πορτοκάλι και grapefruit, με βοτανικές αποχρώσεις και νότες από χαμομήλι, που αγκαλιάζουν τα αρώματα του τυριού, ενώ η τονισμένη οξύτητα ισορροπεί τη λιπαρότητα του τυριού.

2. Epoisses de Bourgogne (Γαλλία) και Valpolicella Superiore, Ripasso, 2016, Morandina, Agricola Pra, Ιταλία (Corvina, Corvinone, Rodinella, Oseleta) BIO

Το Εpoisses είναι ένα ευγενές μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα. Πρέπει να έχει ωριμάσει τουλάχιστον 6 εβδομάδες, εξωτερικά έχει πορτοκαλί χρώμα, ενώ έχει πολύ έντονο άρωμα. Έχει κρεμώδη και κολλώδη υφή και κρυμμένη την αλμυρή διάστασή του. Θα το σέρβιρα με τη Valpolicella Superiore Ripasso από τον Pra. Το γεμάτο σώμα και η ευπρόσδεκτη θερμή αίσθηση από το αλκοόλ αμβλύνουν τα αλμυρά στοιχεία του τυριού, οι τανίνες είναι κομψές και καλά ενσωματωμένες και η έντονη οξύτητα δημιουργεί ισορροπία με τη λιπαρότητα του τυριού. Το έντονο αρωματικό προφίλ του κρασιού (ώριμα φρούτα του δάσους, δαμάσκηνα, μπαχαρικά και ξηροί καρποί) εναρμονίζεται με τα έντονα αρώματα του τυριού.

3. Camembert (Γαλλία) και Hommage, Brut NV, Champagne Henri Giraud, Ay, Γαλλία (Pinot Noir)

To camembert από τη Νορμανδία είναι μαλακό τυρί από αγελαδινό γάλα, που μοιάζει με το brie, αλλά έχει πολύ πιο έντονο χαρακτήρα και πιο δυνατά αρώματα. Μία επιλογή που θα μας απογειώσει είναι μια εξαιρετική σαμπάνια: η Hommage του Henri Giraud από το κορυφαίο Grand Cru χωριό της Champagne, Ay, που είναι κυρίως Pinot Noir 80% και Chardonnay 20%. H οξύτητα είναι δεδομένη σε μια σαμπάνια και δροσίζει τη λιπαρότητα του τυριού. Ο κομψός και μεταξένιος αφρισμός αποδεσμεύει τους γευστικούς κάλυκες από την κυριαρχία του τυριού. Την απόλαυση μεγιστοποιεί ο όγκος που δίνει το Pinot Noir και τα μεθυστικά αρώματα από βούτυρο, brioche, εξωτικά φρούτα και μπαχαρικά, αποτέλεσμα της τετράχρονης οινοποίησης. 

4. Burrata (Ιταλία) και Anthilia 2017, Donnafugata, Sicilia DOC, Ιταλία (Catarratto, Viognier, Chardonnay)

Η Burrata είναι ένα φρέσκο λευκό τυρί από αγελαδινό και μερικές φορές βουβαλίσιο γάλα. Καταναλώνεται φρέσκο, έχει ελαφρώς συμπαγές περίβλημα και εσωτερικά είναι κρεμώδες. Αναζητά ένα κρασί με νεανικό προφίλ και ιταλική κομψότητα, όπως την Anthilia από τη Σικελία και την υπέροχη Donnafugata. Η τοπική ποικιλία Catarratto συμμετέχει κατά 70%, με το υπόλοιπο 30% να είναι Viognier και Chardonnay. Μέτρια αρωματική ένταση νεανικών αρωμάτων (ροδάκινο, μοσχολέμονο, αγριολούλουδα και βότανα) συνοδεύει τα νεανικά αρώματα του τυριού. 

5. Stilton (Αγγλία) και Quinta Do Pessegueiro LBV 2014 (Late Bottled Vintage), Πορτογαλία

Το Stilton είναι το διάσημο μπλε τυρί από την Αγγλία με αυστηρό έλεγχο ως προς την ονομασία προέλευσης. Η ελάχιστη ωρίμανση είναι 9 εβδομάδες και φέρει τις χαρακτηριστικές μπλε φλέβες της μούχλας, έντονη γεύση και αρώματα που δυναμώνουν όσο ωριμάζει. Φημίζεται για την κομψότητά του και για την αγάπη του στα port. Το LBV 2014 (Late Bottled Vintage) εμφιαλώνεται μετά από 4 χρόνια χωρίς φιλτράρισμα και έτσι διατηρεί όλο τον αρωματικό πλούτο. Η γλυκύτητα ισορροπεί την αλμυρή γεύση του τυριού. Τα εκφραστικά αρώματα από μαύρα φρούτα, βότανα και σοκολάτα παντρεύονται με τον έντονο αρωματικό χαρακτήρα του τυριού, ενώ έχει χαμηλές τανίνες.

6. Manchego (Ισπανία) και Μ2 2013, Bodega Matallana, Ribera Del Duero DO, Ισπανία (Tinto Fino aka Temranillo)

Το Manchego προέρχεται από τη La Mancha στην Κεντρική Ισπανία, είναι 100% από πρόβειο γάλα και ωριμάζει μέχρι και δύο χρόνια. Έχει χαρακτηριστική γεύση και αρώματα, πλούσια υφή και μεγάλη γευστική διάρκεια. Το συνοδεύουμε με το Μ2 από την Bodega Matallana, που είναι βιολογικής καλλιέργειας και έχει ωριμάσει 18 μήνες σε μικρά γαλλικά βαρέλια. Διαθέτει πυκνά αρώματα ώριμων φρούτων, μαύρου πιπεριού, μπαχάρι, καφέ και σοκολάτας. Στην παλέτα είναι ζουμερό με γεμάτο σώμα, ευγενικές τανίνες και μεγάλη διάρκεια. Αυτά τα χαρακτηριστικά θα χρωματίσουν τα αρώματα του τυριού και θα συμβαδίσουν με τη μεγάλη του διάρκεια.

7. Gruyère (Ελβετία) και Cadet 2017, Langhe Chardonnay, Bruno Rocca, Ιταλία

Το Gruyère είναι ελβετικό τυρί από αγελαδινό γάλα με ωρίμανση συνήθως μέχρι 12 μήνες. Η γεύση του είναι γλυκιά και ελαφρώς αλμυρή, έχει βουτυρένια υφή και νότες ξηρών καρπών. Όσο ωριμάζει, γίνεται πιο έντονο και αποκτά γήινες νότες. Το συνοδεύουμε με ένα Chardonnay του εκπληκτικού Bruno Rocca από τη βόρεια Ιταλία και το Πιεμόντε. Το κρασί έχει ζυμωθεί 80% σε ανοξείδωτες δεξαμενές και 20% σε μικρά γαλλικά βαρέλια. Έτσι, διατηρεί τα ποικιλιακά αρώματα από πράσινο μήλο, εξωτικά φρούτα και άνθη, ενώ έχει νότες από βανίλια και μπαχάρι, που τονίζουν το αρωματικό προφίλ του τυριού. Στην παλέτα έχει βουτυρένια υφή, όπως και το Gruyère. Η οξύτητα λόγω του ηπειρωτικού κλίματος χαρίζει ζωντάνια και φρεσκάδα. Και στο κρασί και στο τυρί.

* Ο Γιάννης Μακρής γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Βρέθηκε στον τομέα της εστίασης ως manager και sommelier, στα πιο γνωστά εστιατόρια και ξενοδοχεία της Αθήνας, και –μετά από ένα μικρό διάλειμμα στη Σαγκάη– εργάζεται στην εισαγωγική εταιρεία κρασιών Jeroboam. Η αγάπη του για το κρασί τον οδήγησε να ολοκληρώσει τις σπουδές του στο WSET (Diploma) και να παρακολουθήσει τον πρώτο χρόνο του Institute of Master of Wine καθώς και στη συμμετοχή του στην Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων ως αντιπρόεδρος (2013-2016).

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr