Μπορεί ένα κρασί να είναι vegan;

Σύμφωνα με τον Γιάννη Μακρή*, ένα κρασί μπορεί να μας φανερώσει πολλές και διαφορετικές πλευρές του, ακόμη και κάποιες που δεν είχαμε καν φανταστεί ότι υπάρχουν. Όπως ας πούμε να φτάσει στο σημείο να θεωρηθεί ακόμη και vegan. Οκ, τα πράγματα δεν είναι ακριβώς έτσι αλλά παρακάτω θα διαβάσεις μία τελείως διαφορετική προσέγγιση πάνω σε ένα πολύ συγκεκριμένο κομμάτι του μαγικού κόσμου που ονομάζεται κρασί. 

Το κτήμα Querciabella ιδρύθηκε το 1974 όταν ο Giuseppe Castiglioni από το Μιλάνο αγόρασε 74 εκτάρια αμπελώνων στην καρδιά της αμπελουργικής ζώνης Chianti Classico, στα ιστορικά χωριά Greve (όπου βρίσκεται και το οινοποιείο), Panzano, Radda, Gaiole, και 32 εκτάρια στην παραλιακή ζώνη της Τοσκάνης –διάσημη για τα Super Tuscan κρασιά που παράγει–, τη Maremma. Ο Giuseppe Castiglioni ήταν λάτρης και συλλέκτης γαλλικών κρασιών και για το λόγο αυτόν, πέρα από την αγορά των αμπελώνων, έκανε συχνά ταξίδια στο Μπορντό και στη Βουργουνδία. Στα ταξίδια αυτά τον συνόδευε από μικρή ηλικία ο γιος του Sebastiano Cossia Castiglioni, που είναι ο σημερινός ιδιοκτήτης.

Ο Sebastiano Cossia Castiglioni είναι vegan κι έτσι από το 1988 η καλλιέργεια έγινε βιολογική και από το 2000 και μετά είναι για όλα τα κρασιά βιοδυναμική, ενώ δε γίνεται χρήση γενετικά τροποποιημένων προϊόντων ούτε πρακτικών στην οινοποίηση όπως η αντίστροφη ώσμωση. Όλα αυτά είναι πρωτόγνωρα για την περιοχή, ενώ τα συγκεκριμένα κτήματα είναι τα πρώτα που τα εφαρμόζουν στην Ιταλία. Εδώ πρέπει να αναφερθεί ότι η βιοδυναμική καλλιέργεια χρησιμοποιεί σκευάσματα αποκλειστικά φυσικής προέλευσης και όλες οι εργασίες στον αμπελώνα και στην οινοποίηση γίνονται σύμφωνα με τις θέσεις των πλανητών. Για να ενσωματωθούν τα φυτά στο σύμπαν, γίνεται χρήση κάποιων ζωικής προέλευσης υλικών, όπως, για παράδειγμα, κέρατα ζώων. Αυτά ο Castiglioni τα έχει αποκλείσει ως γνήσιος vegan. Έχει ονομάσει μάλιστα την πρακτική του "cruelty-free biodynamic". Επιπλέον, ούτε στην οινοποίηση γίνεται χρήση προϊόντων ζωικής προέλευσης, οπότε όλα τα κρασιά που παράγει η Querciabella είναι vegan.

Ο θαυμασμός των Castiglioni για τα γαλλικά κρασιά, οι συχνές επισκέψεις και οι γευστικές δοκιμές στη Βουργουνδία δημιούργησαν το Batàr, ένα ασυνήθιστο λευκό κρασί για τον τοσκανικό αμπελώνα, με ποικιλιακή σύνθεση που δύσκολα συναντάται αλλού σήμερα και είναι το κορυφαίο λευκό της χώρας. Την εποχή που οι Castiglioni δοκίμαζαν τις διάσημες λευκές Βουργουνδίες οι αμπελώνες είχαν ακόμα αναμεμειγμένες τις ποικιλίες της οικογένειας Pinot μαζί με Chardonnay, δηλαδή τα κρασιά που τους είχαν γοητεύσει, εκτός από Chardonnay, είχαν και Pinot Blanc και Pinot Gris. Επιστρέφοντας λοιπόν στην Querciabella, φύτεψαν Pinot Blanc (Pinot Bianco στα ιταλικά) και Chardonnay στο Greve in Chianti σε υψόμετρο 600 μέτρων. Το όνομα Batàr το έδωσαν έχοντας στο μυαλό τους το Grand Cru της Βουργουνδίας Bâtard-Montrachet. H οινοποίηση και η ωρίμανση γίνονται σε γαλλικά βαρέλια 228 λίτρων και οι δύο ποικιλίες συμμετέχουν σε αναλογία 50% η καθεμία. Η κομψότητα και η εξέλιξη σε βάθος χρόνου έβαλαν το Batàr από τα πρώτα χρόνια της κυκλοφορίας στη λίστα των fine wines. Η Jancis Robinson MW το 2009 είχε γράψει: "Perhaps the most ambitious Pinot Blanc on the planet".

Η αγάπη των ιδιοκτητών για τις γαλλικές ποικιλίες δε σημαίνει ότι τους έκανε να παραμελήσουν τις γηγενείς ποικιλίες. Αντίθετα, το Sangiovese, η κορυφαία ερυθρή ποικιλία της Τοσκάνης, αναλαμβάνει θέση πρωταγωνιστή. Στο Chianti Classico και στο Chianti Classico Riserva –και τα δύο 100% Sangiovese– αποδεικνύει τη φινέτσα, την πυκνότητα και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του. Η οικολογική ευαισθησία έχει δημιουργήσει ένα αρμονικό οικοσύστημα στον αμπελώνα, με αποτέλεσμα την παραγωγή υγειών και ισορροπημένων σταφυλιών. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό τις δύσκολες χρονιές. Τα αμπέλια αποδεδειγμένα αμύνονται και λειτουργούν καλύτερα. Αυτός είναι και ο λόγος που τα κρασιά της Querciabella έχουν σταθερή παρουσία από τρύγο σε τρύγο. Υγιής πρώτη ύλη επίσης σημαίνει ότι κατά τη διάρκεια της οινοποίησης ο οινολόγος αναδεικνύει την ποιότητα και δε χρειάζεται να διορθώνει.

Batàr, Toscana IGT, Biodynamic, Vegan

Chardonnay 50%, Pinot Bianco 50%

Πρώτος τρύγος: 1988 / Παραγωγή: 15.000 φιάλες

Αλκοολική ζύμωση και μηλογαλακτική σε βαρέλια 228 λίτρων, παραμονή σε αυτά για 9 έως 12 μήνες, κάθε ποικιλία χωριστά. Μετά ανάμειξη των δύο ποικιλιών σε τσιμεντένιες δεξαμενές και παραμονή σε αυτές για ακόμα 6 μήνες. Επιπλέον 6 μήνες ωρίμανση στη φιάλη. Φτάνει στο ποτήρι σου μετά από δύο χρόνια και με σωστές συνθήκες παλαίωσης μπορεί να παραμείνει στην κάβα σίγουρα 10 χρόνια. Αν δεν μπορείς να περιμένεις και το ανοίξεις νωρίτερα, είναι πυκνό, κομψό και εκφραστικό, με αρώματα μπαχαρικών, εξωτικών φρούτων, πράσινου μήλου και αγριολούλουδων, βουτυρένια υφή και μεγάλη διάρκεια. Αν δεν κάθεσαι στο ίδιο τραπέζι με τον κύριο Castiglioni, μπορείς να το συνοδεύσεις και με μπάρμπεκιου.

Mongrana, Maremma Toscana IGT, Biodynamic, Vegan

Sangiovese 50%, Cabernet Sauvignon 25%, Merlot 25%

Πρώτος τρύγος: 2005 / Παραγωγή: 130.000 φιάλες

H οινοποίηση γίνεται σε ανοξείδωτες δεξαμενές και η ωρίμανση σε ανοξείδωτες και τσιμεντένιες. Με αυτό τον τρόπο έρχεται σε πρώτο πλάνο ο φρουτώδης χαρακτήρας του κρασιού, με έντονα τα αρώματα μαύρων και κόκκινων φρούτων σε φόντο από νότες τσαγιού και γλυκόριζα. Αντίστοιχα και στην παλέτα: ζουμερό, με βελούδινες τανίνες, συμπύκνωση και διάρκεια. Ένα Super Tuscan για καθημερινή χρήση.

Chianti Classico DOCG, Biodynamic, Vegan

Sangiovese 100%

Πρώτος τρύγος: 1974 / Παραγωγή: 90.000 φιάλες

Μετά την αλκοολική ζύμωση και τη μηλογαλακτική το κρασί ωριμάζει σε γαλλικά βαρέλια 225 και 1.000 λίτρων για 14 μήνες. Βαθύ χρώμα, με πυκνά αρώματα που εξελίσσονται στο ποτήρι από κόκκινα φρούτα, πιπέρι, μπαχάρι, κανέλα, βανίλια και νύξεις από φύλλα τσαγιού. Στην παλέτα οι κομψές τανίνες και η δροσιστική οξύτητα δίνουν δομή και η εκχύλιση του φρούτου το κάνει ακαταμάχητο. Δυναμισμός και φινέτσα. Αυτό το κρασί είναι και το σημείο αναφοράς για το κτήμα.

Chianti Classico DOCG Riserva, Biodynamic, Vegan

Sangiovese 100%

Πρώτος τρύγος: 2011 / Παραγωγή: 10.000 φιάλες

Η ζύμωση γίνεται σε δρύινες δεξαμενές 3 τόνων, μετά η μηλογαλακτική και η ωρίμανση γίνονται σε μικρά γαλλικά βαρέλια 225 λίτρων για 20 μήνες. Αυτό το κρασί είναι χαρμάνι από τα τρία ιστορικά χωριά του Chianti Classico, τα Greve, Radda, Gaiole. Η συμπύκνωση και η κομψότητα αποδεικνύουν ότι το Sangiovese μπορεί να δώσει μεγάλα κρασιά. Να σημειωθεί ότι η Querciabella εδώ και αρκετά χρόνια κάνει μια σειρά από μικρoοινοποιήσεις από καθένα χωριστά από τα τρία αυτά χωριά. Ο στόχος είναι να αποδείξει το διαφορετικό χαρακτήρα των κρασιών από κάθε περιοχή, ώστε στο μέλλον να αποκτήσει το καθένα δική του ονομασία προέλευσης.

Camartina, Toscana IGT, Biodynamic, Vegan

Cabernet Sauvignon 70%, Sangiovese 30%

Πρώτος τρύγος: 1981 / Παραγωγή: 12.000 φιάλες

Η αλκοολική ζύμωση και η μηλογαλακτική γίνονται σε δρύινες δεξαμενές για την κάθε ποικιλία χωριστά. Μετά ωρίμανση σε μικρά γαλλικά βαρέλια για 12 μήνες και 6 μήνες στη φιάλη. Ένα από τα λίγα Super Tuscan που κυκλοφόρησαν μετά το 1981. Οι Castiglioni πίστεψαν ότι το Cabernet Sauvignon με το Sangiovese μπορούν να εκφράσει την Querciabella και την Τοσκάνη. Όποιος το έχει δοκιμάσει συμφωνεί.

Palafreno, Toscana IGT, Biodynamic, Vegan

Merlot 100%

Πρώτος τρύγος: 2000 / Παραγωγή: 3.000 φιάλες

Η αλκοολική ζύμωση και η μηλογαλακτική γίνονται σε δρύινες δεξαμενές 3 τόνων, ωρίμανση για 12 μήνες σε μικρά γαλλικά βαρέλια και 6 μήνες στη φιάλη. Το Merlot είναι μια πολύ διάσημη ποικιλία, αλλά τα κρασιά εκτός Μπορντό που μπορούν να συναρπάσουν είναι ελάχιστα. Το Palafreno είναι ένα από αυτά. Χαρίζει τα σαγηνευτικά αρώματα από μαύρα φρούτα του δάσους, δαμάσκηνα, βιολέτα και βέβαια τα γλυκά μπαχαρικά, με δυναμισμό, συμπύκνωση και κυρίως δομή. Προτεινόμενη παλαίωση 12 χρόνια.

---

* Ο Γιάννης Μακρής γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Αθήνα. Βρέθηκε στον τομέα της εστίασης ως manager και sommelier, στα πιο γνωστά εστιατόρια και ξενοδοχεία της Αθήνας, και –μετά από ένα μικρό διάλειμμα στη Σαγκάη– εργάζεται στην εισαγωγική εταιρεία κρασιών Jeroboam. Η αγάπη του για το κρασί τον οδήγησε να ολοκληρώσει τις σπουδές του στο WSET (Diploma) και να παρακολουθήσει τον πρώτο χρόνο του Institute of Master of Wine καθώς και στη συμμετοχή του στην Πανελλήνια Ένωση Οινοχόων ως αντιπρόεδρος (2013-2016).

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr