Τα επικά burgers του καλοκαιριού από τους master chef του είδους

Έχεις μια λιγούρα; Αυτό το καλοκαίρι, η σχάρα παίρνει φωτιά με τα πιο επικά burgers που έχεις φανταστεί ποτέ. Οι κορυφαίοι chefs, οι ειδικοί της γαστρονομίας, αποκάλυψαν στο βρετανικό Esquire τα μυστικά τους για burgers που θα σου μείνουν αξέχαστα.

Από ζουμερό μοσχαρίσιο κιμά μέχρι αλχημείες στα toppings, ετοιμάσου να απολαύσεις εκπληκτικές γεύσεις.

Robert Manea, Executive Chef του Bokan - Μπιφτέκι από ελάφι με καπνιστό τσένταρ

Συστατικά

500 γρ. μοσχαρίσιο κρέας σε κύβους, 500 γρ. μοσχαρίσιο λίπος, αλάτι και πιπέρι, 250 γρ. τσένταρ, 200 ml διπλή κρέμα γάλακτος, 15 γρ. Pimenton de la Vera, δύο κρεμμύδια, 175 ml κρασί πόρτο, θυμάρι, 150 γρ. τζίντζερ, μία σκελίδα σκόρδο, 300 ml λευκό ξύδι, 500 ml κόκκινο ξύδι, 400 γρ. κέτσαπ, 500 γρ. ζάχαρη, μία ντομάτα σε φέτες, ρόκα, μαρούλι, μία φέτα καπνιστό ραβδωτό μπέικον, ψωμάκι μπριός.

Μέθοδος

Σάλτσα BBQ: Βάλτε τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι για να καραμελώσει, σβήστε με καυτό ξύδι, προσθέστε κέτσαπ, τζίντζερ και σκόρδο και αφήστε για 24 ώρες.

Μαρμελάδα κρεμμυδιού: Κόψτε το κόκκινο κρεμμύδι σε φέτες και προσθέστε το σε ένα προθερμασμένο τηγάνι για να σοταριστεί. Ρίξτε στο τηγάνι κρασί πόρτο σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτετε θυμάρι και μαγειρεύετε σε χαμηλή θερμοκρασία για μιάμιση ώρα.

Σάλτσα με τσένταρ: Προσθέστε το τυρί τσένταρ σε ένα μπλέντερ μαζί με τη ζεστή διπλή κρέμα γάλακτος και την πάπρικα και χτυπήστε, για να φτιάξετε μια κρεμώδη σάλτσα τυριού.

Μπιφτέκι: Ανακατέψτε τα κρέατα μαζί, ενώ αλατοπιπερώνετε και πλάθετε το μπιφτέκι. Μαγειρέψτε σε καυτό τηγάνι για ένα λεπτό από κάθε πλευρά, προτού το βάλετε στο φούρνο στους 190C για πέντε λεπτά.

Φρυγανίστε το μπριός και συναρμολογήστε το burger, προσθέτοντας τη μαρμελάδα κρεμμυδιού, τη σάλτσα BBQ, το μπιφτέκι, τη σάλτσα τυριού, το καπνιστό ραβδωτό μπέικον, τη ντομάτα σε φέτες, το μαρούλι και τη ρόκα.

Nick Watkins, ιδρυτής του El Perro Negro - Big Pepe burger

Συστατικά

Δύο μπιφτέκια των 65 γρ. σε μπάλες (τα μπιφτέκια ιδανικά πρέπει να έχουν 20% περιεκτικότητα σε λιπαρά, μπορείτε συνήθως να ζητήσετε από έναν κρεοπώλη να σας κάνει το άλεσμα ή υπάρχει πλέον μεγάλη ποικιλία διαδικτυακών κρεοπωλείων που μπορούν να σας παρέχουν κιμά με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά), τρεις φέτες τυρί, ψωμάκι για burger, κομματάκια από μεδούλι, γκουαντσιάλε, 300 γρ. βούτυρο, 500 γρ. πλήρες γάλα, 50 γρ. απλό αλεύρι, 30 γρ. τριμμένο πεκορίνο, 30 γρ. τριμμένη παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι για γεύση.

Μέθοδος

Βούτυρο με μεδούλι οστών: Αλατοπιπερώνετε ελαφρά τα κόκαλα, τα τοποθετείτε σε ένα ταψί και ψήνετε τα κόκαλα με μεδούλι στους 140 βαθμούς για 16 λεπτά. Ενώ τα κόκαλα ψήνονται, ψιλοκόβετε σε κύβους 250 γραμμάρια βούτυρο και τα τοποθετείτε σε ένα μπολ. Μόλις ψηθούν τα κόκαλα αφήστε τα να κρυώσουν και βγάλτε το μεδούλι από τα κόκαλα και βάλτε το στο μπολ με το βούτυρο (φροντίστε να προσθέσετε και το υπόλοιπο λίπος από το ταψί).

Ανακατέψτε το μεδούλι και το βούτυρο μαζί και αφήστε το να σταθεροποιηθεί ελαφρώς για περίπου 10-15 λεπτά. Ανοίξτε μεμβράνη και βάλτε το μισό μείγμα σε χοντρό σχήμα λουκάνικου. Μόλις γίνει αυτό, τυλίξτε το βούτυρο σε μπαλοτίνα και αφήστε το να σταθεροποιηθεί πλήρως στο ψυγείο. Στη συνέχεια μπορείτε να το κόψετε σε δίσκους και να το χρησιμοποιήσετε για τα μπιφτέκια.

Σάλτσα τύπου Cacio Pepe: Μια βασική σάλτσα μπεσαμέλ με προσθήκη πεκορίνο, παρμεζάνας και φρεσκοτριμμένου μαύρου πιπεριού. Προσθέστε όλο το γάλα, το βούτυρο και το αλεύρι σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και χτυπήστε συνεχώς με το σύρμα μέχρι όλα να ενωθούν, να πήξουν και να γίνουν λεία. Στη συνέχεια, προσθέστε το πεκορίνο, την παρμεζάνα και το φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και συνεχίστε να χτυπάτε με το σύρμα μέχρι να γίνει λείο.

Τραγανό guanciale: Σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά προσθέστε λίγο ψιλοκομμένο guanciale και μαγειρέψτε το μέχρι να γίνει τραγανό. Μόλις ψηθεί, ξεχωρίστε από το λίπος και τοποθετήστε τα τραγανά κομμάτια σε κάποιο ρολό κουζίνας. Αφήστε τα στην άκρη.

Μπιφτέκι: Για καλύτερα αποτελέσματα χρησιμοποιήστε ένα μαντεμένιο τηγάνι με βαρύ πάτο. Αρχικά, φρυγανίστε τα ψωμάκια του μπιφτεκιού (για καλύτερα αποτελέσματα αλείψτε τον πάτο τους με λιωμένο βούτυρο και φρυγανίστε τα στο τηγάνι). Βεβαιωθείτε ότι το τηγάνι είναι σε δυνατή φωτιά, τοποθετήστε τα μπιφτέκια στο τηγάνι και ισιώστε τα ώστε να είναι λεπτά, προσθέστε λίγο καρύκευμα (ιδανικά λίγο αλάτι Maldon). Μόλις γίνουν τραγανά στο κάτω μέρος, γυρίστε τα και προσθέστε το τυρί, μία φέτα στο ένα μπιφτέκι, δύο στο άλλο.

Τοποθετήστε ένα απ' τα δισκία με το μεδούλι πάνω στο μπιφτέκι με μια φέτα τυρί. Τοποθετήστε το άλλο μπιφτέκι από πάνω και αφήστε το τυρί να λιώσει. Τοποθετήστε το μπιφτέκι στο κάτω ψωμάκι και προσθέστε λίγη από την καυτή σάλτσα cacio. Πασπαλίστε λίγο από το guanciale στην κορυφή και προσθέστε ένα μείγμα από τριμμένη παρμεζάνα και πεκορίνο. Το ολοκληρώνετε με το καπάκι.

Συνδυασμός με κρασί: Νωρίτερα φέτος, το El Perro Negro συνεργάστηκε με το κρασί Greasy Fingers για να βρει τον πρώτο σομελιέ burger στον κόσμο, και την τιμή είχε ο ερασιτέχνης σεφ Sam Gubbey. Για το Big Pepe Burger, προτείνουν να επιλέξετε ένα μπουκάλι Luscious Red.

Eran Tibi, επικεφαλής σεφ και συνιδρυτής του Bala Baya and Kapara - Harissa burger

Συστατικά

250 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς (10-20% λιπαρά), 50 γρ. Εσαλότ , 125 γρ. σιτάρι πλιγούρι (μαγειρεμένο), 15 γρ. γλυκιά πάπρικα, 15 γρ. σουμάκ, 40 γρ. φρέσκια harissa (καυτερή πάστα τσίλι), 10 γρ. αλάτι, 1 κόκκινη πιπεριά, ψωμάκια για μπιφτέκια.

Μέθοδος

Τοποθετήστε την κόκκινη πιπεριά σε ένα ταψί, κάντε μασάζ με φυτικό λάδι και ψήστε μέχρι να καεί η φλούδα (μπορείτε επίσης να την τοποθετήσετε κατευθείαν στο μπάρμπεκιου και να χρησιμοποιήσετε τις φλόγες για να κάψετε τη φλούδα). Μόλις καεί η φλούδα, βγάλτε την από το φούρνο, σκεπάστε την και αφήστε την να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, ξεφλουδίστε. Τοποθετήστε τα κρεμμυδάκια και τις ξεφλουδισμένες πιπεριές σε ένα μπλέντερ και χτυπήστε τα σε χοντρό πολτό - μην τα χτυπήσετε πολύ όμως, γιατί το μείγμα θα γίνει υγρό (αν έχετε καλή ικανότητα στο μαχαίρι, θα σας βολέψει και τα δύο να τα κόψετε σε λεπτούς κύβους). Τοποθετήστε τα σε μπολ ανάμειξης.

Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά (σουμάκ, πάπρικα, αλάτι, κιμά και μαγειρεμένο πλιγούρι). Ανακατέψτε με τα χέρια σας μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Σχηματίστε μπιφτέκια και αφήστε τα στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά πριν τα τοποθετήσετε στη σχάρα/μπάρμπεκιου. Τρώτε με μια ισχυρή μαγιονέζα μουστάρδας σε φρυγανισμένο ψωμάκι μπριός.

Ακολούθησε το Esquire στο Facebook, το Twitter και το Instagram.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr