Η ωμή αλήθεια του αθηναϊκού σεβίτσε

Ψάρι, φρέσκο. Όσο πιο σπαρταριστό γίνεται. Χυμοί -επίσης- φρέσκων εσπεριδοειδών. Λάιμ. Κυρίως λάιμ. Και έπειτα, πιπεριές τσίλι. Aji. Οι πυλώνες του σεβίτσε παραμένουν ίδιοι εδώ και περίπου 2.000 χρόνια, με τις ιστορικές αναφορές να κάνουν λόγο για τη φυλή Moche, στα βόρεια του Περού, ως τους πρώτους που έφτιαξαν το περίφημο εστιατορικά πια πιάτο με ωμό ψάρι και γάλα τίγρης. Οι Moche μάλιστα χρησιμοποιούσαν τους χυμούς του φρούτου tubo σε ζύμωση (κάτι ανάμεσα σε μπανάνα και passion fruit, που φιλοξενείται εντός ενός ιδιότυπου "καλαμιού") για να μαρινάρουν το ψάρι τους.

Έπειτα, ήρθαν οι Ισπανοί. Σύμφωνα με αρκετούς ιστορικούς -του φαγητού, αλλά όχι μόνον αυτού- το σεβίτσε "λανσαρίστηκε" λίγο πιο επίσημα από γυναίκες της Ανδαλουσίας με καταγωγή από τις αραβικές χώρες, που ακολούθησαν τους Ισπανούς κατακτητές στη λατινική Αμερική.

> Διάβασε ακόμη: Νόστιμα μέρη της Αθήνας για να φας τώρα

Μερικές εκατοντάδες χρόνια αργότερα, η άνοδος της nikkei κουζίνας σε επίπεδο που ξέφευγε από τα γεωγραφικά όρια της Λίμα συνέβαλε στο να γίνει γνωστό αρκετά πιο μακριά από το νότιο κομμάτι της αμερικάνικης ηπείρου και να συστηθεί σε όλους ως η ναυαρχίδα του τραπεζιού της. Στα μέρη μας βέβαια, το έδεσμα με τη φρέσκια γεύση, το δροσάτο χαρακτήρα και το εξωτικό όνομα, ήρθε αρκετά μετά. Παγιωμένα γαστρο-ινστιτούτα γευσης και διασκέδασης όπως το Matsuhisa και σεφ-προφήτες της αθηναϊκής εστιατορικής σκηνής όπως ο Δημήτρης Κατριβέσης ήταν αυτοί που μας το πρωτοσέρβιραν, πάνω-κάτω 15 χρόνια πριν.

Το αθηναϊκό κοινό, αρχικά και για λίγο, παραξενεύτηκε. Ξαφνιάστηκε. Αλλά δοκίμασε. Και αποδέχτηκε σχεδόν αμέσως. Η συγκεκριμένη, περίπου άμεση, αποδοχή, άνοιξε το δρόμο. Πρώτα σε concepts όπως το Cinco και το Oozora και εν συνεχεία σε άλλα πολυσυζητημένα εστιατόρια της πόλης.

> Διάβασε ακόμη: Ο Λουκάς Μάιλερ είναι ένας από τους νοστιμότερους μάγειρες της Αθήνας

Η έννοια του ωμού ψαριού στη γαστρονομική μας κουλτούρα άλλωστε δεν ήταν και τόσο νέα. Παρουσιάστηκε όμως με διαφορετικό τρόπο, πολύ πιο ελκυστικό από τις -εξαιρετικές κατά τα άλλα- σαρδέλες Καλλονής σε χοντρό αλάτι ή οτιδήποτε παρεμφερές.

Κι αυτό ίσως και να υπήρξε και το σημείο τομής ώστε το σεβίτσε να προχωρήσει στη συνέχεια πιο μακριά, για να φτάσει στις ψαροταβέρνες ή ακόμη και στο all day της γειτονιάς. Ναι, ξέρεις πολύ καλά τι εννοώ. Είναι άλλωστε λεπτή η διαχωριστική γραμμή. Αρκούν πάντως, τα όσο πιο φρέσκα γίνεται υλικά, η γνώση και η αγάπη για το φαγητό, για να φας πια ένα αξιοπρεπές σεβίτσε ακόμη και σε απροσδόκητα μέρη.

Το σεβίτσε στα τραπέζια της Αθήνας

Υπάρχουν πραγματικά αμέτρητα σεβίτσε στα αθηναϊκά μενού. Σεβίτσε μέτρια, σεβίτσε καλά, σεβίτσε εξαιρετικά – και ευτυχώς, σχεδόν πουθενά, σεβίτσε κακά ή ακόμη και επικίνδυνα. Ξεχωρίσαμε μερικά από εκείνα που σερβίρονται αυτή την εποχή στην πόλη.

Στο Varoulko Seaside

Σεβίτσε δράκαινας που μαρινάρεται με εσπεριδοειδή, αχλάδι, σαφράν και νερό ντομάτας είναι η πρόταση του chef-patron Λευτέρη Λαζάρου και του νέου head chef του εμβληματικού εστιατορίου, Θοδωρή Κυριακίδη.

Στις Μικρές Κυκλάδες

Στο εστιατόριο της Κηφισιάς, το σεβίτσε θέλει τη σάρκα γαρίδας γάμπαρης Αμβρακικού να μαρινάρεται πρωτότυπα σε passion fruit και τεκίλα.

Η συνέχεια στο Athinorama.gr

 

 

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr