'Μεταλλικό ή Ανθρακούχο'; Το ευαίσθητο θέμα του νερού στα εστιατόρια
Ίσως το δίλημμα "μπουρμπουλήθρες ή μη" να μην είναι τόσο απλή υπόθεση.
Μεταλλικό, Βρύσης ή Ανθρακούχο; Μία ερώτηση που έχει σκοπό από το να μπερδέψει έως να παραπλανήσει ή μία απολύτως λογική διαδικασία επιλογής; Το νερό στα εστιατόρια ίσως και να μην είναι τελικά και τόσο εύκολη υπόθεση. Μια φορά κι έναν καιρό, τα πράγματα ήταν πιο ξεκάθαρα: Νερό από τη βρύση. Τέλος. Πλέον, το παιχνίδι έχει εμπλουτιστεί και πατά σε ένα τερέν οι γραμμές του οποίου ξεκινούν από τη βελτίωση και εξέλιξη των παρεχόμενων υπηρεσιών και προϊόντων μέχρι μία εκτεταμένη συνθήκη πώλησης και αγοράς των δύο πλευρών (εστιατορίου και επισκέπτη), ντυμένης με τον μανδύα της ζεστής φιλοξενίας.
Όπως και να 'χει, μιλώντας πάντοτε με τη γλώσσα της αλήθειας, μία έξοδος για φαγητό διαθέτει κάτι το θεατρικό. Που όμως μπορεί να ξεκινήσει περίεργα. Ναι, είναι εκείνη η στιγμή που ο σερβιτόρος θα σε ρωτήσει τι νερό προτιμάς. Στις παρακάτω γραμμές επιχειρούμε μία προσέγγιση για το παρθενικό των διλημμάτων -όσο και λίγο άβολο είναι η αλήθεια- που θα κληθείς να απαντήσεις αμέσως μόλις καθίσεις στο τραπέζι, με τη βοήθεια του Γιάννη Κοροβέση, του πρώτου Έλληνα σομελιέ νερού.
Η σωστή προσέγγιση
Το τρίλημμα "Μεταλλικό, Βρύσης ή Ανθρακούχο;" είναι μία ερώτηση που δυνητικά θα μπορούσε να μπερδέψει ή να αγχώσει έναν μέσο επισκέπτη εστιατορίου. Και ίσως να μην είναι το ορθότερο των ερωτημάτων - αν και άκρως κατατοπιστικό για την πορεία ενός γεύματος. "Ναι, είναι αλήθεια πως δεν είναι ακριβής. Η σωστή ερώτηση θα έπρεπε να είναι 'Ήπιο, Ανθρακούχο ή Βρύσης;'" επιβεβαιώνει ο Γιάννης Κοροβέσης, που τοποθετεί το ζήτημα σε μία άλλη βάση - αυτή που θέλει τον επαγγελματία να είναι εκείνος που πρέπει να εκπαιδευτεί καλύτερα πάνω στο task.
"Κάτι τέτοιο δεν μπορεί να είναι πρόβλημα του επισκέπτη, αλλά του επαγγελματία. Ο τελευταίος είναι εκείνος που οφείλει να εκπαιδευτεί και στη συνέχεια να ενημερώσει σωστά και χωρίς άγχος τον επισκέπτη. Σε κάθε όμως περίπτωση, ο επισκέπτης δε θα πρέπει να φοβάται τίποτα από τη στιγμή που επιλέξει οποιοδήποτε εμφιαλωμένο. Ειδικά τα εμφιαλωμένα φυσικά μεταλλικά νερά, τα οποία έχουν όλα πολύ υψηλά πρότυπα παραγωγής και εμφιάλωσης".
Ο ρόλος του νερού στη συνολική εμπειρία
Μιλάμε για νερό, ένα 'υλικό' που υπάρχει παντού - το βρίσκεις σχεδόν σε ό,τι καταναλώνεις: Καφέ, τσάι, ποτά, πάγο. Προφανώς και δεν είναι κάτι που μπορεί να αγνοηθεί, ειδικά από τη στιγμή που δε μιλάμε μόνο για ένα προϊόν αλλά για ένα είδος πρώτης ανάγκης και ζωτικής σημασίας. Κάτι που χρειάζεται σε όλους, συνέχεια. Ποια η θέση του όμως σε ένα γαστρονομικό τραπέζι και στη συνολική εμπειρία ενός high end γεύματος;
> Διάβασε ακόμη: Τα 50 καλύτερα μπαρ του κόσμου για το 2022
Τα παραπάνω αναγνωρίζονται από τον κ. Κοροβέση, ο οποίος εμβαθύνει σχετικά με τη διάδρασή του με το ίδιο το φαγητό: "Αν το δούμε επικούρεια, το νερό, ακριβώς όπως οποιοδήποτε άλλο γαστρονομικό προϊόν, μπορεί να εμπλουτίσει τις εμπειρίες μας ή/και να δημιουργήσει νέες, εντελώς ανεξερεύνητες. Το νερό όμως ως φυσικό προϊόν με τόπο και πηγή προέλευσης κουβαλάει και τη δική του ιστορία, η οποία μπορεί να επικοινωνηθεί πάνω από ένα τραπέζι φαγητού και να δημιουργήσει απορίες και σχόλια, να εντυπωσιάσει και να εξάψει ακόμη και τα πάθη".
Παράλληλα και συμπληρωματικά, δεν πρέπει κανείς να ξεχνά τη σύνδεση που πλέον υπάρχει ανάμεσα σε κάποια brands και το fine dining, όπως για παράδειγμα το S.Pellegrino, που αναγνωρίζεται από διεθνείς σομελιέ, σεφ και connoisseurs σαν ένα top-quality νερό εστιατορίου ή το Acqua Panna (μεταξύ άλλων είναι συνεργάτες του κορυφαίου ελληνικού γαστρονομικού θεσμού, "Χρυσοί Σκούφοι").
Ή ακόμη και το Lurisia ή το AQUA Carpatica, που δείχνουν μία ιδιαίτερη δυναμική προς αυτή την κατεύθυνση, όπως ακριβώς -για να έρθουμε και προς τα μέρη μας- ισχύει και για το πολυβραβευμένο Θεόνη.
Κάθε πράγμα στον καιρό του
Κάπου εδώ, ίσως αναρωτηθείς σε ποιες περιπτώσεις -βλέπε από πρώτες ύλες μέχρι συγκεκριμένα πιάτα ή ακόμη και κατηγορίες κουζίνας- προτιμά κανείς ήπιο ή νερό βρύσης και σε ποιες ανθρακούχο.
Κατά τον Γιάννη Κοροβέση, οι βασικοί παράγοντες που χρειάζεται να εξετάσουμε για το εκάστοτε νερό και, κατ' επέκταση για να αποφασίσουμε με τι φαγητό ταιριάζει, είναι το pH, η ποσότητα μεταλλικών στοιχείων, η ύπαρξη (ή μη) της φυσαλίδας, καθώς και ο όγκος της: "Στα της φυσαλίδας, συνήθως αυτή συνοδεύει τον όγκο του φαγητού στο στόμα. Από μέτριου όγκου και πάνω, μπορούμε να συνοδεύσουμε άνετα με ανθρακούχα νερά, ενώ σε αντίθετη περίπτωση, ένα ντελικάτο πιάτο, για παράδειγμα ωμό ή ψητό ψάρι ή σαλάτες, εκεί επιλέγουμε απαραιτήτως ήπια νερά. Όχι πως δεν μπορούμε να συνοδεύσουμε και πιο έντονα πιάτα με ήπια νερά, όμως σε αυτήν την περίπτωση θα πρέπει να βοηθήσει και ο πλούτος των μεταλλικών στοιχείων, ο οποίος μετριέται με το TDS (Total Dissolved Solids) ή ο δείκτης Στερεού Υπολείμματος, όπως αναφέρεται στα ελληνικά".
"Επιλέγοντας ανθρακούχο νερό, θα πρέπει να έχουμε υπόψη και το πόσο έντονη και πλούσια είναι η φυσαλίδα. Για παράδειγμα, εντελώς διαφορετική αίσθηση φυσαλίδας δίνει το 'VOSS', συγκριτικά με εκείνη του 'Ξινού Νερού', που είναι σούπερ έντονη και επιθετική στο στόμα. Τόσο έντονη που θα ταίριαζε άριστα με τα περισσότερα τραγανά, τηγανητά φαγητά. Επίσης, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε πως σε συνδυασμούς με κρασί -είτε λευκό, είτε ερυθρό- πάντα θα πρέπει να συνοδεύουμε με ήπια νερά και όχι με ανθρακούχα" συμπληρώνει ο ίδιος.
> Διάβασε ακόμη: Dabiz Muñoz: Ο καλύτερος σεφ του κόσμου είναι ένας προβοκάτορας της γεύσης
Αν σου ακούγονται υπερβολικά όλα τα παραπάνω, ίσως η πραγματικότητα να σε μεταπείσει. Σκέψου μόνο πως αυτή τη στιγμή υπάρχουν τουλάχιστον 25 κορυφαία εστιατόρια, μπαρ και ξενοδοχεία σε κάθε γωνιά του πλανήτη, που διαθέτουν και μενού νερού. Κάποια δε, όπως το 'Claridge’s' στο Λονδίνο, διέθεταν τέτοιο ήδη από το 2007.
Η ερώτηση του ενός εκατομμυρίου
Ή και όχι. Αλλά σίγουρα ένα ερώτημα του στυλ "αν το νερό θα πρέπει να παρέχεται δωρεάν στα εστιατόρια" δίνει αν μη τι άλλο ένα ιντριγκαδόρικο κλείσιμο σε όλες τις παραπάνω γραμμές. "Κατά την άποψή μου, θα πρέπει αρχικά να έχουμε επιλογές, όσες περισσότερες, τόσο το καλύτερο. Και ναι, ανάμεσα σε αυτές θα πρέπει να υπάρχει και εκείνη του νερού βρύσης, που ασφαλώς και πρέπει να παρέχεται δωρεάν. Οι εμφιαλωμένες προτάσεις δεν μπορούν όμως να δίνονται δίχως αντίτιμο" είναι η άποψη του κ. Κοροβέση.
* Το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο Αθηνόραμα.
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr
ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ
Το Nikkei Floresta έρχεται με άκρως καλοκαιρινή διάθεση
Αυτό το καλοκαίρι κλείνει δέκα χρόνια επιτυχημένης παρουσίας.
Nebbiolo, το μικρό Πιεμόντε των Αθηνών
Το ιταλοστροφές σποτ των ΒΠ υπηρετεί εξόχως την κουζίνα της γείτονος και τη σιγοντάρει με εκλεκτά κρασιά.
Γραφει Μπαμπης Δουκας
Πανεύκολες συνταγές για να φτιάξεις στο air fryer ακόμα κι αν είσαι 'άμπαλος' στο μαγείρεμα
Δε χρειάζεται ούτε masterchef να είσαι, ούτε να ασχολείσαι γενικά με την κουζίνα.
Γραφει Παυλος Κρουστης
Η fine comfort ιταλική κουζίνα του Giovanni Scaraggi
Μια κουβέντα µε τον σεφ-πατρόν του Sole Giaguaro για τη δική του κοσµοθεωρία πάνω στις γεύσεις, τις προσεγγίσεις και την αληθινή ουσία της γαστρονοµικής κουλτούρας της Μπότας.
Γραφει Μπαμπης Δουκας
Το αστρονομικό ποσό που χρειάζεσαι για μία κράτηση για φαγητό στο διάστημα
To δείπνο δίπλα στα αστέρια θα σου κοστίσει κατιτίς παραπάνω.
Γραφει Παυλος Κρουστης
Η cucina contemporanea του Ovio
Κάτι παραπάνω από ένα ιταλιάνικο σουξέ, σε µία από τις νοστιµότερες πιάτσες της πόλης.
Γραφει Μπαμπης Δουκας