Οι νέοι κανόνες της ιταλικής κουζίνας

Αν η γεύση μπορούσε να έχει μία και μόνο πατρίδα, κατά πάσα πιθανότητα αυτή θα ήταν η Ιταλία; Υπερβολικό; Μπορεί. Κοντά στην πραγματικότητα; Σίγουρα. Βλέπεις, λίγα πράγματα μπορούν να κερδίσουν την ποιότητα και τη φρεσκάδα των μεσογειακών υλικών, τη μυρωδιά της φρεσκοψημένης ζύμης, την απλότητα μιας τέλεια μαγειρεμένης πάστα και τη χαρά τού να μοιράζεσαι ένα πιάτο με φίλους. Λίγα πράγματα υπερισχύουν της ιταλικής κουζίνας.

Σε έναν κόσμο γεμάτο περίπλοκες τεχνικές και fusion πειραματισμούς, οι Ιταλοί επιμένουν στη φιλοσοφία τού "λίγα και καλά". Σκέψου ένα spaghetti aglio e olio: μακαρόνια, σκόρδο, λάδι, πιπέρι. Τέλος, άχαστο.

Και, φυσικά, τα πιάτα δεν παίζουν σόλο: Πριν από αυτά, η σπρετσατούρα η ίδια στο ποτήρι, με κάποιο περιποιημένο aperitivo, ενώ κατά τη διάρκεια του όποιου γεύματος οίνοι που ευφραίνουν καρδία με εσάνς Μπότας. Γευστική εμπειρία; Μπα, περισσότερο συναίσθημα που εξελίσσεται σε έρωτα κεραυνοβόλο και διαρκεί δεκαετίες, σε κάθε γωνιά του πλανήτη – εκεί δηλαδή όπου υπάρχει ιταλικό εστιατόριο.

Η εστιατορική dolce vita που έχει χρώμα τρικολόρε –λέγε με πράσινο, λευκό, κόκκινο– απαιτεί όμως και εξέλιξη, διαφοροποίηση, προσαρμογή, έκπληξη. Πράγματα που έως τώρα δεν είχαμε γνωρίσει όσο θα έπρεπε –ακόμα και έπειτα από αρκετά ταξίδια στην Ιταλία–, κι όμως βλέπουμε –με χαρά και ενθουσιασμό– να συμβαίνουν στα αθηναϊκά γευστικά σποτ. Και που τα αποδεχόμαστε με τον τρόπο που τους αρμόζει: σε ένα τραπέζι με φίλους.

Άγνωστες και διαφορετικές πτυχές μιας οικείας κουζίνας

Πόσες φορές έχεις δοκιμάσει cacciucco; Ξέρω, έχεις απορίες: Πρόκειται για τη σούπα των ψαράδων της βορειοδυτικής Ιταλίας, που, σύμφωνα με τους πουρίστες, πρέπει να περιέχει τόσα θαλασσινά όσα και τα C του ονόματός της – ο μύθος μάλιστα λέει πως το πιάτο γεννήθηκε από μια Ιταλίδα που έχασε τον άντρα της και έστειλε τα παιδιά της στους ψαράδες να μαζέψουν τη φύρα απ’ τα δίχτυα, για να τους φτιάξει έναν παχύ ζωμό που θα άπλωνε πάνω σε λίγο παλιό ψωμί. Η μυρωδιά της κατσαρόλας της, όμως, προκάλεσε τέτοια αναστάτωση στη γειτονιά, που όλες οι νοικοκυρές ζήτησαν να μάθουν τη συνταγή.

Πόσες φορές, επίσης, έχει τύχει να τιμήσεις cima alla Genovese ή μοσχαρίσια ρολάκια saltimbocca; Το πρώτο αφορά ένα λεπτοκομμένο χειροποίητο αλλαντικό από μοσχαρίσια κοιλιά γεμιστή με χοιρινό λίπος και λαχανικά –ό,τι πρέπει για μερακλίδικος μεζές στο πλάι μιας γκράπα– και το δεύτερο έδεσμα της νοτίου Ιταλίας που περιλαμβάνει μοσχαρίσιο κρέας, προσούτο και φασκόμηλο, όλα τυλιγμένα και μαγειρεμένα σε ξηρό λευκό κρασί και βούτυρο.

Για να μη σου μιλήσω για τη χρήση του λουκάνικου (salsiccia) στην παραδοσιακή σούπα με λαχανικά. Αν σου ακούγονται λίγο... εξωτικά για ιταλική κουζίνα όλα τα παραπάνω, μάθε πως μπορείς να τα δοκιμάσεις σε πολύ αξιόλογα μέρη, όπως το Monzu στην Κηφισιά (υπό τη γευστική επιμέλεια του Γιάννη Λιόκα, που κάνει εξαιρετική δουλειά και στο ανανεωμένο Nolita), το Osteria Mamma του Κεραμεικού, όπου η σεφ Ελένη Σαράντη κάνει παπάδες, ή το Mercato του Four Seasons, με τη Μάγκυ Ταμπακάκη πια στο τιμόνι της κουζίνας.

Προφανώς και δεν είναι τα μόνα άξια αναφοράς πιάτα, σε μια Αθήνα που βράζει από δημιουργικότητα και φαντασία. Μαγαζιά-φαβορί, όπως το Ovio του Πάνου Ιωαννίδη και του Πάνου Πολίτη, προσεγγίζουν ωραία κλασικά κι αγαπημένα πράγματα, όπως το βιτέλο τονάτο, που εδώ καταφθάνει στην εκδοχή του tonno tonnato (με καπνιστό τόνο πάνω σε σάλτσα τόνου, ελιά, κάπαρη και πίκλα κρεμμυδιού), το ταρτάρ μπολονέζ (με νιφάδες παρμεζάνας, εσπούμα μπεσαμέλ και τραγανά φύλλα ζυμαρικού) ή τα arancini lahmacun τραχανά (με τραγανή κρούστα και λαχταριστή κρέμα pecorino-provolone).

Μία κατηγορία μόνος του ο Giovanni Scaraggi στο Sole Giaguaro, με μια σειρά από ιδιαίτερους fusion πειραματισμούς – στο ίδιο μοτίβο διαφορετικότητας και ο Francesco Granata, με το street food Focacceria Napule, που έβαλε για τα καλά τη φοκάτσια στη ζωή μας και τη... γαρνίρισε και με ολίγο από αραντσίνο. Ειδικά τα μικρά τηγανητά μπαλάκια του σεφ Granata –no pun intended– με την τραγανή κρούστα, το ριζότο και τα υπόλοιπα υλικά εντός είναι λόγος για να επιστρέφεις στην οδό Μητροπόλεως.

Πίτσα πάλι

Ποίημα της ζύμης, της σάλτσας ντομάτας, του τυριού και της φωτιάς. Χαμόγελο στο άκουσμά της και μόνο, γιορτή σε κάθε μπουκιά. Αρμονία που σβήνει πείνας καημούς. Μη μου πεις πως όλα τα παραπάνω δεν ταιριάζουν απόλυτα και κυριαρχικά στη μάλλον απόλυτη βασίλισσα της comfort γεύσης που ακούει στο όνομα πίτσα – και που ασφαλώς δεν λείπει ποτέ από συζητήσεις που αφορούν τη γαστρονομική κουλτούρα της γείτονος.

Από τα βάθη της Νάπολης ξεκινά, περνά από Νέα Υόρκη (όπως οτιδήποτε γίνεται γαστρονομικό trend διαχρονικά) και σε κάθε γωνιά –πια– του γνωστού κόσμου φτάνει, σερβιριζόμενη σε φούρνους παλιούς, σε σάλες ζεστές, σε τοποθεσίες κυριλέ, σε σημεία χιπ. Ακόμα και στο μπαρ – αυτό κι αν κάνει τη διαφορά, ειδικά πριν από τα πρώτα ποτά ή, πολύ περισσότερο, μετά τα τελευταία. Το κορυφαίο έδεσμα είναι μια απόδειξη πως η ζωή μπορεί να είναι όμορφη, ζεστή και τραγανή. Και το τρώμε πια καλύτερα από ποτέ.

© Λεωνίδας Τούμπανος

Φροντίζουν για αυτό μαγαζιά-φαβορί τού τώρα, όπως το Ovio, το Napul’e και το Cupola –το τελευταίο σερβίρει μία από τις κορυφαίες εκδοχές της ναπολιτάνικής πίτσας στην πρωτεύουσα. Άξιο αναφοράς το Granello, αλλά και μια πιο φρέσκια πρόταση όπως το –πρόσφατα βραβευμένο ως Instant Hit στα Tasty Awards x Esquire Best New Restaurants– Armando, σε μια νεο-ναπολιτάνικη εκδοχή και εντός του πιο viral κουτιού που έχει παίξει ποτέ στην πόλη και απεικονίζει τον Diego Maradona με φωτοστέφανο από –τι άλλο;– πίτσα.

Aperitivo hour στο πικ

Κάποτε πίναμε καφέδες μετά τη δουλειά. Τώρα, όμως, η φάση έχει αλλάξει, και το aperitivo περισσότερο από ποτέ χωρά ως συνήθεια στο μετά τη δουλειά ωράριό μας, σαν το πιο χαλαρό, κομψό και απολαυστικό prelude στη νύχτα. Αν νομίζεις ότι το early drinking αφορά μόνο τους τουρίστες που λιάζονται σε ιταλικές piazzas, μάλλον έχεις χάσει επεισόδια. Γιατί στην Αθήνα τα aperitivo bars και οι spritz-ερίες ξεφυτρώνουν παντού, ικανοποιώντας είτε τους Millennials που κουράστηκαν να ξημερώνονται είτε όσους θέλουν ένα κομψό after-office ποτό χωρίς να το παρακάνουν.

Με αφεψήματα που κινούνται στις χαμηλότερες αλκοολικές βαθμίδες (αλλά δεν είναι απαραίτητο αυτό), με βερμούτ και amaro, με bitters και αφρώδη, και πάντα με συνοδευτικά σνακ που κάνουν την εμπειρία ακόμα πιο απολαυστική. Και όχι, δεν είναι happy hour. Το aperitivo είναι κουλτούρα, σχεδόν τελετουργία – μία από τις πολλές υπέροχες ιταλικές παραδόσεις που βρήκαν τη θέση τους και στη δική μας καθημερινότητα.

Η ώρα του aperitivo παίζει κάπου μεταξύ 17.00 και 21.00 – εκτός αν μιλάμε για Παρασκευή ή Σάββατο (ή και Κυριακή, γιατί όχι;), όπου μπορούμε να ξεκινήσουμε νωρίτερα και να το πάμε λίγο πιο χαλαρά. Σκέψου ελαφριά cocktails, φρέσκες γεύσεις και την τέλεια αφορμή να απολαύσεις μια πιο refined προσέγγιση στο ποτό, ακόμα και με non ή low-alcohol επιλογές.

Ακολούθησε το Esquire σε Facebook, Instagram και Twitter.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr