Nobu Matsuhisa, ο αυτοκράτορας της ιαπωνικής κουζίνας

Nobu Matsuhisa. Ένα όνομα, μία ιστορία άρρηκτα συνδεδεμένη με την ιαπωνική κουζίνα, το σούσι και την εξέλιξή τους σε ένα από τα ισχυρότερα διαχρονικά γαστρονομικά trends. Η πορεία του Nobu ωστόσο είναι τέτοια που έχει τεράστια επίδραση στον κόσμο της εστίασης. Xαρακτηριστικά, η Madonna είχε δηλώσει κάποτε ότι "μπορείς να διαπιστώσεις πόσο διασκεδαστική είναι μία πόλη, αν υπάρχει ένα εστιατόριο του Nobu σε αυτήν". Κάτι τέτοιο δεν απέχει πολύ από την πραγματικότητα - αρκεί να προσθέσει κάποιος σε αυτό και τις μοναδικές εμπειρίες που πηγάζουν από την κουζίνα και τη γενικότερη φιλοσοφία του σπουδαίου Ιάπωνα μάγιστρου της γεύσης.  

Το Esquire και ο Μπάμπης Δούκας είχαν συναντήσει τον πάντοτε γεμάτο ζωντάνια και νέες ιδέες 72χρονο Nobu σε ένα από τα γοητευτικότερα γαστρονομικά spots της πρωτεύουσας, το Matsuhisa Athens στη μαγική Astir Beach, στο πλαίσιο του καθιερωμένου Nobu Festival, το καλοκαίρι του 2019. Εκεί, ξεδίπλωσε τις αναμνήσεις, τις σκέψεις και τους επόμενους στόχους του. 

Το ξεκίνημα, το Λος Άντζελες και ο Robert De Niro

O γεννημένος τον Μάρτιο του 1949 στη Σαϊτάμα Nobu ξεκίνησε να γοητεύεται από τον κόσμο της κουζίνας σε πολύ μικρή ηλικία όταν μαζί με τον μεγαλύτερο αδερφό του βρέθηκαν σε ένα εστιατόριο που σέρβιρε σούσι. Η μυρωδιά του φρέσκου ψαριού σε συνδυασμό με το ξύδι ρυζιού, οι γρήγορες και εντυπωσιακές κινήσεις του σεφ και η διαδραστικότητα μεταξύ κουζίνας και καλεσμένων τον γοήτευσαν αμέσως. Τα συναισθήματά του εμπλουτιζόντουσαν ακόμη περισσότερο βλέποντας τη χαρά στα πρόσωπα των άλλων πελατών την ώρα που δοκίμαζαν το φαγητό. "Τότε κατάλαβα ότι ήθελα να γίνω μάγειρας και να φτιάχνω σούσι" μου λέει σχεδόν ενθουσιασμένος.

Πράγματι, στα 17 του μπήκε για πρώτη φορά σε επαγγελματική κουζίνα -στο εστιατόριο Matsue στη γειτονιά Σιντζούκου του Τόκιο- και έκτοτε δεν κοίταξε ποτέ ξανά πίσω. Περιπλανήθηκε σε κάθε γωνιά του πλανήτη, από τη Λίμα μέχρι την Αλάσκα, για να καταλήξει στα 28 του, στο Λος Άντζελες. Ήδη από την εμπειρία του στην πρωτεύουσα του Περού είχε ξεκινήσει να ενσωματώνει στην κλασική ιαπωνική κουζίνα νέα και πρωτότυπα υλικά, που τον βοήθησαν να δημιουργήσει το δικό του μοναδικό στυλ. 

"Δεν είχα πολλούς και συγκεκριμένους στόχους όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω και σε διαβεβαιώ ότι ξεκίνησα να το κάνω πάρα πολύ μικρός. Η κουζίνα σταδιακά εξελίχθηκε στην ίδια μου τη ζωή. Δεν σκέφτηκα ποτέ πάντως στην πορεία μου ότι θα έφτανα μέχρι αυτό το σημείο. Απλά προσπαθούσα κάθε φορά να βγάζω το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα". 

To 1987, άνοιξε το πρώτο Matsuhisa στο Μπέβερλι Χιλς του Λος Άντζελες, το οποίο γρήγορα εξελίχθηκε σε αγαπημένο spot πολλών αστεριών του Χόλιγουντ, μεταξύ των οποίων και ο Robert De Niro. Ο δημοφιλής ηθοποιός δοκίμασε το περίφημο πια black cod με miso και το συνόδευσε με ένα Hokusetsu σάκε. Ενθουσιάστηκε τόσο πολύ με το φαγητό όσο και με τη γενικότερη αντίληψη του Nobu, που έγινε πιστός θαμώνας του εστιατορίου πηγαίνοντας πολλές φορές μόνος του, χωρίς καν τον σωματοφύλακά του.

Η κουζίνα σταδιακά εξελίχθηκε στην ίδια μου τη ζωή. Προσπαθούσα κάθε φορά να βγάζω το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

Το 1989, ο De Niro έριξε στο τραπέζι την ιδέα: Να ανοίξουν μαζί κάποια εστιατόρια, προσκαλώντας μάλιστα τον Nobu στη Νέα Υόρκη για να του παρουσιάσει ένα φιλόδοξο concept που είχε στο μυαλό του -μαζί με κάποιους άλλους επιχειρηματίες- και το οποίο περιελάμβανε και εστιατόρια. Ο Ιάπωνας σεφ είχε τις ενστάσεις του και χρειάστηκαν 4 ολόκληρα χρόνια για να καμφθούν και να ξεκινήσει η συνεργασία τους, με το Nobu στην περιοχή Tribeca.

"Σκεφτόμουν τότε ότι υπάρχουν ένα σωρό άνθρωποι που ταξιδεύουν από κάθε γωνιά της Γης για να κυνηγήσουν τα όνειρά τους στη Νέα Υόρκη και εγώ είχα τους ενδοιασμούς μου. Ήξερα όμως ότι εάν τα κατάφερνα εκεί, μπορούσα να πετύχω οπουδήποτε". Και πέτυχε, καθώς πλέον εμπλέκεται σε μία αυτοκρατορία που αριθμεί περισσότερα από 40 εστιατόρια και 10 ξενοδοχεία σε κάθε γωνιά του πλανήτη.

Η φιλοσοφία και το Nobu style

Οι αρχές της φιλοσοφίας του βασίστηκαν και βασίζονται ακόμη σε κάποιες πολύ καθαρές ιδέες. "Απλότητα, ποιότητα των υλικών, σωστή επεξεργασία και γεύση. Αυτά αρκούν όχι μόνο για να ξεχωρίσεις αλλά και για να τους πάντες να αντιληφθούν πόσο σημαντικό είναι το φαγητό τόσο ως ανάγκη όσο και ως απόλαυση. Δεν χρειάζονται πολλά. Το πολύ fusion άλλωστε οδηγεί συχνά και στο confusion" τονίζει χαριτολογώντας, προτού εξηγήσει ποιον θεωρεί έναν από τους βασικότερους πυλώνες της δουλειάς του και -κατ΄επέκταση- της επιτυχίας του: "Ένα από τα πράγματα που μετρούν πολύ περισσότερο από όσο θα είχε φανταστεί κάποιος είναι η δημιουργία ισχυρών ομάδων στην κουζίνα.

"Η εκπαίδευση των συνεργατών, ειδικά όσων ανήκουν στη νέα γενιά πρέπει να γίνεται με τον κατάλληλο τρόπο, ώστε να αξιοποιήσουν το ταλέντο τους και να προχωρήσουν την κουζίνα μερικά βήματα πιο μακριά. Βήμα-βήμα, κάθε φορά. Η φιλοσοφία μου αυτή δεν έχει αλλάξει ποτέ. Ξυπνάω κάθε μέρα και υπόσχομαι στον εαυτό μου ότι θα κάνω το καλύτερο που μπορώ. Το ίδιο θα σου έλεγα είτε είχα ένα εστιατόριο είτε 50". Κρίνοντας εκ του αποτελέσματος, δεν θα μπορούσαμε σε καμία των περιπτώσεων να αμφιβάλουμε για τα λεγόμενά του.

---

Απλότητα, ποιότητα των υλικών, σωστή επεξεργασία και γεύση αρκούν. Δεν χρειάζονται πολλά. Το πολύ fusion άλλωστε οδηγεί συχνά και στο confusion.

---

Διακρίνω έναν μορφασμό προβληματισμού στο πρόσωπό του όταν του αναφέρω τον όρο fusion. Είναι μία λέξη που δεν του αρέσει να χρησιμοποιείται για την κουζίνα του, παρότι πολλοί είναι το πρώτο πράγμα που θα σου πουν γι' αυτήν. Ο ίδιος, προτιμά τον όρο Nobu style, που όχι μόνο έχει καθιερωθεί πια στους γαστρονομικούς κόλπους αλλά αποτελεί και ένα από τα πιο δυνατά trends όλων των εποχών σε παγκόσμιο επίπεδο.

Οι γαστρονομικές κουλτούρες και τα trends

Όταν ο Nobu Matsuhisa ξεκίνησε την πορεία του, η ιαπωνική κουζίνα δεν ήταν σε καμία περίπτωση αυτή που είναι σήμερα. Δεν είχε την ευρεία δημοφιλία και αποδοχή που γνωρίζει στις μέρες μας και το σούσι δεν σερβιρόταν στα all day μίας average αθηναϊκής γειτονιάς. Πλέον, άπαντες ψάχνουν το ξεχωριστό και πολύ περισσότερο το ποιοτικό. "Αυτό που πιστεύω είναι ότι οι άνθρωποι συνηθίζουν απλά να κρίνουν το φαγητό με δύο πολύ απλές διαχωριστικές γραμμές: το καλό φαγητό και το κακό φαγητό. Η άνοδος της ιαπωνικής κουζίνας μου δημιούργησε κατά κάποιο τρόπο ένα αίσθημα ευθύνης. Δεν αρκούσε το φαγητό να είναι νόστιμο αλλά να είναι και υγιεινό". 

Μία από τις ερωτήσεις που είχα ώρα στο μυαλό μου και ήθελα πολύ να ακούσω τη δική του γνώμη, είναι εάν η ελληνική κουζίνα έχει κάποιες ομοιότητες με την ιαπωνική και εάν ναι, ποιες είναι αυτές. Πριν καν προλάβω να ολοκληρώσω την πρότασή μου, διακρίνω ένα ελαφρύ μειδίαμα από τον ίδιο. "Μπορώ να σου απαντήσω με κάποιες από τις αγαπημένες μου εικόνες και εμπειρίες. Στην Ελλάδα, συνηθίζετε μετά το μπάνιο σας στη θάλασσα να αναζητάτε μία καλή ταβέρνα όπου θα φάτε ποιοτικό ψάρι. Αυτό συνήθως είναι ψητό, στο οποίο έχουν προστεθεί μόνο λάδι ή λεμόνι και αλάτι. Στην Ιαπωνία, γίνεται περίπου το ίδιο όσον αφορά την αντίληψη και την απλότητα στο μαγείρεμα: Αρκεί μόνο λίγη σάλτσα σόγιας στις περισσότερες περιπτώσεις ή ακόμη και ένα απλό ρυζόξιδο. Είναι σχεδόν το ίδιο. Απλά στην Ιαπωνία αφαιρούμε τα κόκαλα και το δέρμα και δεν το ψήνουμε τόσο - ή και καθόλου.

"Η ελληνική κουζίνα είναι πολύ απλή και βρίσκεται κοντά στην ιαπωνική. Τη διακρίνει η απλότητά της και οι ποιοτικές πρώτες ύλες. Τα υλικά μπορεί συχνά να είναι διαφορετικά, όπως και οι τεχνικές αλλά η κοινή αντίληψη δεν διαφέρει και πολύ. Η ιαπωνική κουζίνα έχει γίνει μόδα εδώ και μερικές δεκαετίες. Πιστεύω ότι κάποια στιγμή σύντομα θα συμβεί το ίδιο και με την ελληνική". 

Η επιτυχία και η ελληνική εμπειρία

Δεν χρειάζεται ασφαλώς να επεκταθώ στην τεράστια επιτυχία των εστιατορίων του, που ξεπερνά το καθαρά γαστρονομικό κομμάτι και τη βράβευση με αστέρια Michelin και φθάνει μέχρι την ενσωμάτωσή τους σε ένα γενικότερο status symbol.

Ο ίδιος, ταπεινός και προσγειωμένος, εντοπίζει αλλού την πραγματική επιτυχία: "Όταν κάποιος χαμογελάσει δοκιμάζοντας το φαγητό σου, καταλαβαίνεις ότι κάτι έκανες σωστά. Αν το χαμόγελο παραμείνει μέχρι και τη στιγμή που θα φύγει από το εστιατόριο, τότε μπορείς να νιώσεις ευτυχισμένος. Για εμένα, αυτό αξίζει περισσότερο από τα αστέρια Michelin. Θέλεις να σου πω ποια είναι η καλύτερη ανταμοιβή; Ξέρεις, ο κόσμος κάνει την κράτησή του, έρχεται στο εστιατόριο, δίνει την παραγγελία του και τρώει. Μετά μου λέει ευχαριστώ. Το παράδοξο είναι ότι εγώ θα έπρεπε να ευχαριστήσω τον άλλον που αφιέρωσε χρόνο και χρήμα για να βρεθεί εδώ".

Ο κόσμος έρχεται μετά το φαγητό και με ευχαριστεί. Το παράδοξο είναι ότι εγώ θα έπρεπε να τους ευχαριστήσω.

Ο Nobu ταξιδεύει ακόμη και σήμερα περίπου 10 μήνες τον χρόνο. Το κάνει για να έχει όσο το δυνατόν καλύτερη και περισσότερη επικοινωνία με τους ανθρώπους, τους σεφ και τις ομάδες τους, στα εστιατόρια που φέρουν την υπογραφή του. Πριν από 15 χρόνια, έγινε το ξεκίνημα ώστε να έρθει για πρώτη φορά στην Ελλάδα ένα τόσο βαρύ brand της παγκόσμιας "βιομηχανίας" του χώρου, που έμελλε να αλλάξει κατά πολύ τον χάρτη της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής.

Εύλογα, τον ρωτώ ποιος καλός άνεμος τον έφερε προς τα μέρη μας και πώς προέκυψε η συνεργασία με τον επιχειρηματία και ιδιοκτήτη του ξενοδοχείου Belvedere στο νησί των Ανέμων, Τάσο Ιωαννίδη. "Το 2004 βρισκόμουν στη Μύκονο, όπου γνώρισα τον Τάσο. Μου έδειξε τον χώρο του sushi bar στο ξενοδοχείο. Εγώ από την πλευρά μου, του εξήγησα τη φιλοσοφία και το background μου. Τα κατάλαβε και τα σεβάστηκε και τα δύο γι' αυτό και ξεκινήσαμε τη συνεργασία μας. Χαίρομαι γιατί τόσο το εστιατόριο της Μυκόνου όσο και αυτό της Αθήνας παραμένουν στο υψηλότερο επίπεδο. Είναι μία αλυσίδα που λειτουργεί τέλεια".

Η αλυσίδα φαίνεται πως θα εξακολουθήσει να λειτουργεί ιδανικά για αρκετά χρόνια ακόμη, κρίνοντας από την άψογη κατάρτιση, τον επαγγελματισμό και ασφαλώς την ποιότητα σε κάθε τι που σερβίρεται στα εστιατόριά του. Ποιοι άλλοι στόχοι και όνειρα όμως μένουν για να κυνηγήσει; "Η μαγειρική είναι όλη μου η ζωή. Δεν θα ήθελα να σταματήσω ποτέ να ταξιδεύω, να συναναστρέφομαι με τον κόσμο και να δοκιμάζω νέα πράγματα. Ξέρω πως κάποια στιγμή δεν θα μπορώ να το κάνω. Ίσως και να μην μπορώ καν να περπατήσω. Αλλά το πάθος μου θα παραμείνει πάντοτε το ίδιο".

Προς το τέλος της κουβέντας μας του ζητώ να μου πει τι χρειάζεται να έχει κάποιος για να συνεργαστεί μαζί του. Περιορίζεται σε κάτι ταπεινό και συνάμα αρκετά περιεκτικό: "Ζητάω από όλους απλά να μαγειρεύουν με την καρδιά τους".

 

---

Φωτογραφίες © Getty Images, αρχείο Esquire

 

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr