Στάθης Χρηστίδης: Το παιδί-θαύμα της tiki κουζίνας

Ο νεαρός σεφ του Exotic Izakaya μιλά στο Esquire για τον δικό του, ξεχωριστό και νόστιμο δρόμο.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 17 Ιανουαρίου 2020

Η γαστρονομική Αθήνα εξελίσσεται και εμπλουτίζεται διαρκώς, πολύ συχνά με υπέρμετρα γρήγορους ρυθμούς. Πλέον, οι πιθανότητες να βρεις ένα μέρος που μπορεί να σε εντυπωσιάσει, με την κυριολεκτική σημασία του όρου, από την πρώτη κιόλας επίσκεψη, είναι περισσότερες από ότι συνέβαινε για παράδειγμα δέκα χρόνια πριν. Το Exotic Izakaya το καταφέρνει, συνδυάζοντας τη χαλαρή ατμόσφαιρα, το πρωτότυπο concept και τα -πραγματικά- νόστιμα πιάτα. Ο 27χρονος ιθύνων νους της κουζίνας του και συνιδιοκτήτης Στάθης Χρηστίδης είναι ένα από τα επόμενα σπουδαία ονόματα της εστιατορικής πλευράς της πόλης. Μίλησε στο Esquire σχετικά με τη φιλοσοφία του, τα ταξίδια και τους ανθρώπους που τον επηρέασαν αλλά και γιατί τόλμησε να ακολουθήσει τα ασυνήθιστα μονοπάτια της tiki κουζίνας.  

Πώς βρέθηκες στην κουζίνα;

Το 2010 ξεκίνησα να εργάζομαι στο πλευρό του Γιώργου Βενιέρη (σεφ και ιδιοκτήτης του Mr. Pug), σχεδόν ταυτόχρονα με το σχολείο. Είχα αρκετή ενέργεια σαν έφηβος και έπρεπε κάπου να τη διοχετεύσω. Ο χώρος που συνέβη αυτό ήταν τελικά η κουζίνα. Ξεκίνησα 16 χρονών να μαγειρεύω και απλά κόλλησα. Σκέψου μπήκα στην κουζίνα τότε και πήρα το πρώτο μου ρεπό στα 25. 

Στάθης Χρηστίδης: Το παιδί-θαύμα της tiki κουζίνας

Τι σε γοήτευσε; Έπαιξε ρόλο και η δημοφιλία των σεφ με τα τατουάζ ή η αντιμετώπισή τους σχεδόν σαν rock stars τα τελευταία χρόνια;

Όχι ιδιαίτερα, άλλωστε όταν άρχισα την επαγγελματική μου πορεία δεν είχε βγει ακόμη το πρώτο MasterChef, στο οποίο ήταν και ο Δημήτρης Σκαρμούτσος. Εγώ είχα κάνει το πρώτο μου τατουάζ από τα 14. Έμεινα σχεδόν 3 χρόνια, σπαστά, στο πλευρό του Βενιέρη. Μετά πήγα στο Λονδίνο όπου κόλλησα με την ιαπωνική κουζίνα – δούλευα στο (σημαντικό) ελληνικό εστιατόριο Mazi, ακριβώς δίπλα όμως υπήρχε ένα πολύ καλό σουσάδικο. Σίγουρα από τα πιο νόστιμα που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου, ένα σούπερ χαλαρό μέρος όπου έβλεπες γιάπηδες και punks να τρώνε δίπλα-δίπλα. Ξεκίνησα στα ρεπό μου να εργάζομαι και εκεί. Στο Λονδίνο γνώρισα πολλούς Ισπανούς και κατά κάποιο τρόπο μπήκα στη δική τους κουλτούρα γύρω από το φαγητό. Έμαθα λοιπόν αρκετές διαφορετικές γαστρονομικές φιλοσοφίες, κυρίως μέσα από το φαγητό του δρόμου, όχι από το fine dining. 

Και έπειτα ήρθε ο Κατριβέσης.

Το 2012 γνώρισα τον Δημήτρη Κατριβέση, με τον οποίο συνεργαστήκαμε για πάνω από 5 χρόνια και τον οποίο ευγνωμονώ για όσα μου έμαθε. Τον θεωρώ τον καλύτερο μάγειρα στην Ελλάδα σε αυτό που κάνει. Δουλέψαμε στο La Pantera Negra, στο Kiku, στο Cinco, στο Mistura. Μετά έκανα κάποια ταξίδια, παράλληλα με άλλες δικές μου δουλειές. Πήγα στην Ισπανία, στο Μαϊάμι και στην Καραϊβική, πέρασα από το Costa Navarino όπου είχα αναλάβει το Diner. Γενικά προσπαθούσα –και ακόμη προσπαθώ- να μαθαίνω όσα περισσότερα μπορώ. Σκέψου έτσι γνώρισα και τον Αλέξανδρο Κυριακόπουλο (σ.σ. ιδιοκτήτης του White Monkey) που κατά κάποιο τρόπο με μύησε στην tiki κουλτούρα. Έκανα λοιπόν το καθοριστικό πάντρεμα. 

Μίλησε μου λοιπόν για αυτό το πάντρεμα.

Αυτό που σκεφτήκαμε στο Exotic Izakaya ήταν να στήσουμε κάτι που δεν υπήρχε στην Ελλάδα, ένα εξωτικό μπιστρό. Και στην Καραϊβική τρώνε μαγειρευτά αλλά με πιο εξωτικά υλικά: Ρούμια, limes, ζάχαρη, ανανάδες, μάνγκο, παπάγια κλπ. Οπότε είπα γιατί να μην τα χρησιμοποιήσω όλα αυτά, μαζί με όλα όσα έχουμε εδώ αλλά και με γνώμονα τα όσα έμαθα. Άρχισα να τα χρησιμοποιώ, χωρίς όμως να γίνεται γλυκό το φαγητό. Αντιθέτως επιδίωξή μου είναι όλα αυτά μαζί να ενισχύουν σωστά τη γεύση. 

EXOTIC IZAKAYA 1

EXOTIC IZAKAYA 2

EXOTIC IZAKAYA 3

Με ποιο τρόπο σε επηρέασαν τα ταξίδια που έκανες;

Πέρα από το Λονδίνο, πήγα στην Ισπανία, σε Σαλαμάνκα και Βαγιαδολίδ. Οι Ισπανοί με τρέλαναν λόγω της αγάπης τους για το φαγητό αλλά και για το γεγονός πως έβρισκες απίστευτα πιάτα στα πιο απροσδόκητα μέρη, ακόμη και στα ξενυχτάδικά τους. Κακός καφές αλλά απίστευτο φαγητό. Οι άνθρωποι το σέβονται τρομερά. Έπειτα, πήγα και στην Καραϊβική, για ένα αρκετά σημαντικό διάστημα, στις Μπαχάμες. Από εκεί πήρα γαστρονομικά πάρα πολλά πράγματα. Ήμουν σε ένα ψαροχώρι, στο Bimini στο Dodge Island όπου σχεδόν δεν υπήρχε ρεύμα. Είχα κλείσει το κινητό μου και απολάμβανα την όλη εμπειρία, ανακαλύπτοντας παράλληλα τον εαυτό μου. Βουτάγαμε και βρίσκαμε αστακούς ή conch, ένα τεράστιο κοχύλι που το ανοίγεις με τσεκούρι και είναι η βάση του Bahamian ceviche και θυμίζει στη γεύση το φρέσκο χτένι. Το σερβίρουν με lime και κρεμμύδι. Απλά πράγματα, χωρίς αερολογίες. Όλα αυτά με διαμόρφωσαν σαν μάγειρα, χωρίς αυτό να σημαίνει πως θα σταματήσω να ψάχνομαι.

Το αγαπημένο σου φαγητό ποιο είναι; Έχει να κάνει με όλα όσα μου λες;

Όχι, είναι πατάτες τηγανητές και αυγά (γέλια).

Θεωρείς κάποιον μέντορά σου;

Τον Δημήτρη Κατριβέση. Παρότι δεν έχουμε τακτική επικοινωνία πια, ήταν ο άνθρωπος που με ωρίμασε σαν μάγειρα και με βοήθησε απίστευτα με πολλές τεχνικές.  Με "έφτιαξε" θα έλεγα. Εξίσου την ίδια αγάπη έχω και για τον Γιώργο Βενιέρη, ο οποίος με στήριξε σε πάρα πολλά πράγματα - με αυτόν βέβαια μιλάμε πολύ ακόμη και τώρα. Με βοήθησε πολύ στο κομμάτι του ίδιου μου του εαυτού μέσα στην κουζίνα, πώς να σκέφτομαι και να βελτιώνομαι. Γυρνώντας από το Μαϊάμι, μπήκα σαν σεφ στο Mr. Pug , όταν γινόταν χαμός μετά το MasterChef και φτιάχναμε περισσότερα από 1.000 bao την ημέρα. Είναι σχεδόν πατρική φιγούρα για μένα. Χρωστάω πολλά σε αυτούς τους δύο. Και στον Λεωνίδα Κουτσόπουλο, με τον οποίο συνεργαστήκαμε μαζί στο Amalour, στη Νέα Σμύρνη. Με έκανε να τα φτιάχνω όλα χειροποίητα. Όπως έλεγε ο ίδιος, "παστρικά".

Πώς σε επηρεάζει γενικότερα η εστιατορική άνοδος της Αθήνας;

Θεωρώ πως πρέπει να γίνουν περισσότεροι οι σεφ-επιχειρηματίες. Για να μπουν πιο σωστές βάσεις. Βοηθά και τα ίδια τα εστιατόρια να ωριμάζουν όλο αυτό. Η νέα γενιά θα πρέπει να ασχοληθεί σοβαρά επίσης και με την καλοκαιρινή γαστρονομική Αθήνα. 

Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά και τι δεν θα έβαζες ποτέ στην κουζίνα σου;

Αυτά είναι οι πιπεριές, κάθε φύσεως, το bonito (αφυδατωμένη παλαμίδα), το long pepper (ταϊλανδέζικο πιπέρι), το μάνγκο και το λεμονοθύμαρο. Με αυτά σου φτιάχνω πιάτο, ακόμη και τώρα. Δεν θα έβαζα ποτέ στην κουζίνα μου σολομό. Τον θεωρώ τόσο πολύ τοξικό, που δεν θέλω καν να υπάρχει στο τραπέζι. Πράγματα γενικά που δεν τρώω, δεν τα χρησιμοποιώ.

Και το πιο περίεργο πράγμα που έφαγες ποτέ;

Νομίζω η κατσαρίδα. Ήταν λες και έτρωγα σαλιγκάρι μαζί με το κέλυφος. Δεν μου άρεσε καθόλου. Από την άλλη οι τερμίτες είναι πολύ νόστιμοι, θα μπορούσα να τους τρώω όπως το ποπ κορν στο σινεμά. Τους κάνουν τεμπούρα και συνοδεύουν με μία σάλτσα σόγιας με λεμόνι. Έχω φάει ακόμη και σπέρμα μπακαλιάρου.

ΣΕΦ ΣΤΑΘΗΣ ΧΡΗΣΤΙΔΗΣ EXOTIC IZAKAYA

Ποιο είναι το επόμενο βήμα; 

Να δημιουργήσω κάτι, μέσα από αυτό που κάνουμε στο Exotic Izakaya. Ένα trend στο φαγητό της πόλης που θα είναι διαφορετικό αλλά θα έχει κάτι να πει. 


Info

Το Exotic Izakaya αποτελεί μία από τις νοστιμότερες "αποκαλύψεις" του 2019. Στον πρώτο όροφο του γνωστού μπαρ του Χαλανδρίου White Monkey, έχει στηθεί το εξωτικό μπιστρό που φέρει την υπογραφή του αεικίνητου Αλέξανδρου Κυριακόπουλου και, ασφαλώς, του εξαιρετικά ταλαντούχου σεφ Στάθη Χρηστίδη. Το μενού είναι εμπνευσμένο από τις κουζίνες της Καραϊβικής, του Περού και της Χαβάης -αλλά κυρίως της Ιαπωνίας- σε ένα τρομερά ενδιαφέρον και νόστιμο πάντρεμα που ο ίδιος ο σεφ συστήνει ως tiki κουζίνα. Πιάτα όπως τα σεβίτσε (τόσο με λαυράκι όσο και με γαρίδα), το sashimi από φαγκρί, τα μάγουλα από σαλάχι και το beef tataki μνημονεύονται για καιρό από όσους τα έχουν δοκιμάσει. Θαυμάσιο και το γλυκό, μία παραλλαγή του κλασικού cocktail Pina Colada, που είναι και η μόνη επιλογή του καταλόγου σε αυτό το section, απολύτως δικαιολογημένα.

Γρηγορίου Γυφτοπούλου 6, Χαλάνδρι, τηλ. 6940 852889

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Ψηφίζουμε και φέτος τα αγαπημένα μας εστιατόρια και μπαρ στην Αθήνα

Τα Tasty Awards 2020 μπαίνουν στην 5η χρονιά τους και είναι πιο ανανεωμένα από ποτέ.

Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος, ο πρέσβης της ελληνικής κουζίνας του σήμερα

Ο σεφ του εστιατορίου Sense μιλά στο Esquire για το παρελθόν, το παρόν και το μέλλον της γαστρονομίας της χώρας μας, την εστιατορική άνοιξη της Αθήνας και γιατί τελικά μαγειρεύει.