Τα μυστικά για να αγοράζεις πάντα φρέσκο ψάρι όπως τα αφηγήθηκε κάποιος που το πουλά

Η Μεσόγειος είναι μία θάλασσα με εξαιρετική παραγωγή ψαριών. Δεν είναι τυχαίο που σπουδαίοι σεφ όπως ο Pino Cuttaia την αποκαλούν "κήπο" τους ή έχουν επανειλημμένως αναφερθεί σε όρους όπως βιοποικιλότητα και βιωσιμότητα ή ακόμη και εποχικότητα. 

Ο Beppe Gallina από την Pescheria Gallina (που φημίζεται για τα ποιοτικά ψάρια που καθημερινά υπάρχουν στους πάγκους της) στο Τορίνο μίλησε στο ιταλικό Esquire, για όλα όσα χρειάζεται να γνωρίζει κάποιος για το φρέσκο ψάρι και πώς αυτό θα μπορεί να βρίσκεται για περισσότερα χρόνια. 

Έτσι αναγνωρίζεις το φρέσκο ψάρι αλλά και τι προσφέρει ο κάθε ψαράς

Ένας από τους μύθους που πρέπει να καταρριφθεί είναι ότι το ψάρι μυρίζει. Δεν ισχύει κάτι τέτοιο, το φρέσκο ψάρι είναι άοσμο. Σε περίπτωση που υπάρχει οσμή, είτε το ψάρι είναι μπαγιάτικο, είτε το ιχθυοπωλείο βρώμικο.

Επίσης ένας πάγκος ιχθυοπωλείου δεν είναι πρέπει να είναι καθημερινά γεμάτος: Καταρχάς, η ίδια η θάλασσα δεν δίνει τόσα πολλά και δεύτερον, στην περίπτωση αυτή θα μείνουν αρκετά απούλητα και θα ξαναβρίσκονται εκεί και την επόμενη ημέρα. Κάτι που σημαίνει πως δεν θα είναι πια φρέσκα. Είναι επίσης απαραίτητο να δεις τα μάτια, τα οποία πρέπει να είναι λαμπερά και να εξέχουν καθώς και την ακαμψία του ψαριού (το σχήμα του να μην παρουσιάζει αλλοιώσεις και παραμορφώσεις). Τέλος, σημαντικός παράγοντας είναι και η εποχικότητα. 

Τι σημαίνει εποχικότητα για το ψάρι

Όπως τα φρούτα και τα λαχανικά, έτσι και τα ψάρια πρέπει να καταναλώνονται ανάλογα με την εποχή. Αυτό είναι επίσης θετικό και για το ίδιο το θαλάσσιο οικοσύστημα καθώς πρέπει να υπάρχει σεβασμός στην αναπαραγωγική διαδικασία και στην αειφορία γενικότερα. Ακόμη, η εποχικότητα παίζει σημαντικό ρόλο στη γεύση και την ποιότητα του ψαριού. Δυστυχώς όμως, είναι κάτι που ο καταναλωτής αγνοεί αντί να δίνει τη μεγαλύτερη βάση.

Η εποχικότητα ισχύει για όλα τα ψάρια, ακόμη και εκείνα που μπορούν νομίμως να βρίσκονται στους πάγκους των ιχθυοπωλείων όλο το χρόνο. Για παράδειγμα, ο γαύρος μπορεί να τρώγεται όλο τον χρόνο αλλά η εποχή του είναι από τον Μάρτιο μέχρι τον Νοέμβριο. 

Ποια ψάρια καταναλώνονται αυτή την εποχή

Σαν εποχή για το κάθε ψάρι ορίζεται το διάστημα στο οποίο η ανάπτυξή του έχει ολοκληρωθεί, η τροφή του στο βυθό αφθονεί, υπάρχει επάρκεια οξυγόνου, τα θαλάσσια ρεύματα είναι ευνοϊκά και φυσικά δεν είναι περίοδος ωοτοκίας. Κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού τα ιδανικότερα για κατανάλωση είναι η κουτσομούρα και το μελανούρι, η παλαμίδα και τα λυθρίνια, ο σπάρος, ο κολιός και η σαρδέλα, η σάλπα και η συναγρίδα, η σφυρίδα και ο ροφός κ.α. Υπάρχουν όμως και ψάρια που δεν επηρεάζονται πολύ από την εποχή (πχ η πέρκα ή ο χάννος).

Μια συμβουλή για το ιχθυοπωλείο

Στα ιχθυοπωλείο, όπως παντού, ξεπετάγονται μόδες και τάσεις, που δεν οδηγούν πάντοτε στο κατάλληλο αποτέλεσμα. Για παράδειγμα, υπάρχουν ψάρια που είναι άριστης ποιότητας αλλά δεν τα γνωρίζει το ευρύ κοινό, γι΄αυτό και οι τιμές τους είναι χαμηλές. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι σε πολλές περιπτώσεις τα ψάρια μπορεί να έρχονται από άλλες χώρες και ο κάθε ιχθυοπώλης να κάνει τις επιλογές του: Από την βόρεια Αφρική ή από τη βόρεια Ευρώπη. 

Πώς το διατηρείς στο σπίτι

Το φρέσκο ψάρι διατηρείται το πολύ δύο ημέρες στο ψυγείο. Πρέπει να καθαριστεί αλλά να μην πλυθεί και να τοποθετηθεί σε κεραμικό σκεύος ή πιάτο και να σκεπαστεί με ένα αντίστοιχο. Πρέπει να πλυθεί μόνο λίγο πριν μαγειρευτεί. 

Από: Esquire IT

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr