Διάβασε αυτό πριν φας σε οποιοδήποτε εστιατόριο

Πέρασαν 20 χρόνια από όσα είχε γράψει ο Anthony Bourdain στο New Yorker. Πόσο όμως έχει αλλάξει η κατάσταση από τότε;

Γράφει: Αργύρης Κούρσαλης 19 Απριλίου 2019

Στις 19 Απριλίου του 1999, τα φρεσκοτυπωμένα τεύχη του New Yorker εμφανίστηκαν στα σημεία διανομής τύπου των Ηνωμένων Πολιτειών. Αν κάποιος ήταν παρών εκείνη τη μέρα, ξεφυλλίζοντας τις σελίδες θα έπεφτε πάνω σε ένα άρθρο με τον χαρακτηριστικό τίτλο Don't Eat Before Reading This (σ.σ: Μη φας μέχρι να διαβάσεις αυτό το άρθρο). Ο άνθρωπος που το υπέγραφε ήταν ένας όχι και τόσο γνωστός σεφ (και συγγραφέας), τουλάχιστον όχι τόσο γνωστός όσο θα γινόταν αργότερα. Ο Anthony Bourdain, ο οποίος μετά από πολλές περιπλανήσεις στις κουζίνες της Νέας Υόρκης είχε βρει την Γη της Επαγγελίας στην μπρασεριέ Les Halles, συστήθηκε στο ευρύ κοινό μέσα από ένα άρθρο που έγραψε ιστορία.

Είκοσι χρόνια ακριβώς έχουν περάσει από εκείνη τη μέρα. Στο ενδιάμεσο το φαγητό έφυγε από τις επιφυλλίδες των εφημερίδων και βρέθηκε στα εξώφυλλα, τα περιοδικά, τις τηλεοπτικές εκπομπές, τα κανάλια του YouTube και τα μεγαλεπήβολα reality καθώς οι foodies πολλαπλασιάστηκαν με γεωμετρικούς ρυθμούς. Από θέμα που απασχολούσε μία μικρή κοινότητα, εξελίχθηκε σε πρώτο θέμα με εκατομμύρια οπαδούς. Πόσο όμως άλλαξε η καθημερινότητα των μικρών καθημερινών ηρώων που κρύβονται πίσω από αυτήν την παγκόσμια επιτυχία;

Διάβασε αυτό πριν φας σε οποιοδήποτε εστιατόριο

Τα υπερβολικά ωράρια σε συνδυασμό με τις απλήρωτες πρακτικές αποτελούν τον κανόνα

"Η γαστρονομία είναι η επιστήμη του πόνου. Οι επαγγελματίες της κουζίνας ανήκουν σε μία κλειστή κάστα ανθρώπων των οποίων τα αρχαία τελετουργικά κατάγονται από τις αρχές της στωικής φιλοσοφίας, μίας στάσης ζωής που επιλέγουν για να αντιμετωπίσουν τους εξευτελισμούς, τους τραυματισμούς, την κούραση και την απειλή μολύνσεων και ασθενειών. Μέλη μίας μικρής και γεμάτης λάδια κουζίνας, μοιάζουν λίγο έως πολύ με το πλήρωμα των υποβρυχίων, κλεισμένοι την περισσότερη ώρα σε πολύ ζεστούς και με ελάχιστο αέρα χώρους, βρίσκονται στο έλεος δεσποτικών αρχηγών και πολύ συχνά αποκτούν τα χαρακτηριστικά των φτωχοδιαβόλων που κατατάσσονταν στο ναυτικό την περίοδο των Ναπολεόντειων Πολέμων- προλήψεις, περιφρόνηση για τους άλλους και πίστη μονάχα στη δική τους σημαία" έγραφε το 1999 ο Anthony Bourdain. Οι δυνατές λέξεις που χρησιμοποιούσε δεν ήταν κάποιους είδους υπερβολή.

Σήμερα, δυστυχώς, και παρ' όλη την παγκόσμια επανάσταση στην γαστρονομία τα βασικά ζητήματα παραμένουν τα ίδια. Οι συνθήκες εργασίες είναι από κακές έως χείριστες. Τα βασικά δικαιώματα των εργαζομένων καταπατούνται συνεχώς και αρκετές φορές με βάναυσο τρόπο. Πριν μερικές μέρες ο Carlo Petrini, ιδρυτής του κινήματος Slow Food, με άρθρο του στη La Repubblica ζητούσε περισσότερη δημοκρατία στις κουζίνες. "Τα υπερβολικά ωράρια σε συνδυασμό με τις απλήρωτες πρακτικές αποτελούν τον κανόνα. Σήμερα που ο ρόλος του σεφ είναι πιο σημαντικός από ποτέ έχει, παραδόξως υπάρχει ένα σύνδρομο Στοκχόλμης που θέλει τους εργαζόμενους στην κουζίνα να είναι ευχαριστημένοι ακόμα κι όταν τους εκμεταλλεύονται αφού έτσι "γράφουν βιογραφικό" και μπορούν να ξεκινήσουν την καριέρα τους".

Gordon Ramsay κουζίνα

Τα λόγια του Petrini, επιβεβαιώνει και η Cristian Sesena, γενική γραμματέας της CIGL (σ.σ: το ιταλικό αντίστοιχο της ΓΣΕΕ) που κάνει λόγο για βραδινές βάρδιες του τρόμου, άθλια συμπεριφορά από πλευράς των σεφ και εργασιακές συνθήκες με πολλές σκιές. Τονίζει, μάλιστα, ότι δεν αποδίδονται τα του Καίσαρος τω Καίσαρει: οι μάγειρες των νοσοκομείων και των σχολικών μονάδων, μπορεί να είναι λιγότερο "καλλιτέχνες" από τους τηλεοπτικούς σεφ, επιτελούν όμως ένα σημαντικό -αν όχι σημαντικότερο- έργο για το οποίο ούτε αμείβονται αντίστοιχα ούτε απολαμβάνουν την εκτίμηση που θα τους άξιζε.

Αντίστοιχα, αν κάποιος ανοίξει κουβέντα με τους ανθρώπους που εργάζονται σε κουζίνες της Ιταλίας, της Ελλάδας αλλά και της Αμερικής θα διαπιστώσει ότι η παράνομη, κακοπληρωμένη και πολλές φορές καταπιεστική εργασία αποτελεί γεγονός. Για πολλούς, τουλάχιστον μέχρι να αποκτήσουν κάποιο όνομα (και συνήθως, δυστυχώς, να κάνουν τα ίδια) η κατάσταση θυμίζει κανονική ζούγκλα.


"Δεν αρκεί κάποιος να νιώθει δημιουργικός στη δουλειά. Πρέπει να δούμε αν είναι καλά τόσο σωματικά όσο και ψυχικά".


Ο λόγος που ανέχονται αυτήν την κατάσταση; Το επάγγελμα θεωρείται και είναι δημιουργικό, το εργασιακό πλαίσιο δεν είναι καθόλου καλά ορισμένο, υπάρχει μία παράδοση που θέλει την σκληρή κι επίπονη δουλειά να είναι απόδειξη ανδρισμού και μαγκιάς, τον τελευταίο καιρό το hype είναι τεράστιο ενώ, τέλος, υπάρχουν ευκαιρίες για να βγάλει κανείς πολλά λεφτά. Το θέμα είναι, όμως, μέχρι τότε τι γίνεται.

Gordon Ramsay Anthony Bourdain

"Η ζωή των μαγείρων δεν μπορεί να είναι πια ένα θέμα που αντιμετωπίζουμε επιπόλαια. Δεν αρκεί κάποιος να νιώθει δημιουργικός στη δουλειά. Πρέπει να δούμε αν είναι καλά τόσο σωματικά όσο και ψυχικά" λέει η Antonia Klugmann, κάτοχος βραβείου Michelin. Ποια μπορεί όμως να είναι η λύση σε αυτά τα παραδοσιακά μοντέλα; "Παλιότερα δεν είχες προσλαμβάνουσες, θεωρούσες ότι τα πάντα ήταν εντάξει ακόμη κι όταν δεν ήταν, δεχόσουν τις επιβολές και τις προσβολές ως μέρος της δουλειάς. Τώρα οι νέοι έχουν πρότυπα, ταξιδεύουν, βλέπουν τι γίνεται και μπορούν να συγκρίνουν" σημειώνει, αντίστοιχα, σε συνέντευξη του στη La Repubblica o Carlo Cracco, κάτοχος τριών αστεριών Michelin.

"Για να είσαι σεφ, πρέπει να είσαι μητέρα και πατέρας, λοχίας, ντετέκτιβ, ψυχίατρος και παππάς σε μία ομάδα από χούλιγκαν, τους οποίους συχνά πρέπει να προστατεύεις από άδικες και παρανοϊκές στρατηγικές αποφάσεις της ιδιοκτησίας" έγραφε στο διάσημο άρθρο του, ο Anthony Bourdain. Τα πράγματα φαίνεται ότι βρίσκονται ακόμα σε εκείνο το επίπεδο. Ίσως, όμως, μία περισσότερη γυναίκεια και ευαίσθητη προσέγγιση στο επάγγελμα αλλά και η γνώση και εκπαίδευση της νέας γενιάς να οδηγήσει σταδιακά σε ένα καλύτερο εργασιακό αύριο. Γιατί, τελικά, καλό είναι η εντυπωσιακή επιφάνεια της σύγχρονης γαστρονομίας να μη στηρίζεται σε σάπια θεμέλια.

Από: Esquire IT

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

5 απροσδόκητα φαγητά που δεν θα πίστευες ότι μπαίνουν στα κάρβουνα

Από στρείδια μέχρι σπαγγέτι, όπως τα προτείνουν κορυφαίοι σεφ και εστιατόρια.

Νέα Υόρκη σημαίνει (και) bagels

Από την εβραϊκή κοινότητα της Κρακοβίας του 17ου αιώνα, σύμβολο στη γαστρονομική σκηνή του Μεγάλου Μήλου. Τα bagels είναι πολλά περισσότερα από αλμυρά ψωμάκια με γέμιση.