Ο Pascal Aussignac δεν θα σταματήσει να πειραματίζεται ποτέ

Σε ηλικία 9 ετών, ο Pascal Aussignac ενημέρωνε τους γονείς του ότι ήθελε να εργαστεί σε λατομείο, κόβοντας πέτρες. Αυτοί τον κοίταξαν σαν να ήταν τρελός. Τότε ήταν που αποφάσισε να γίνει τελικά σεφ. Εκτός από αυτό, έκτοτε, έχει καταφέρει αρκετά πράγματα και έχει κάνει ακόμη περισσότερα: Έχει ανοίξει το περίφημο Club Gascon στο Λονδίνο, έχει κερδίσει αστέρι Michelin (το διατηρεί από το 2002 μέχρι σήμερα), έχει γράψει βιβλίο, έχει φάει τσούχτρες και έχει μαγειρέψει σκίουρο. Και από τις 30 Σεπτεμβρίου μέχρι τις 2 Οκτωβρίου θα βρίσκεται στην Αθήνα και το Κέντρο Πολιτισμού του Ιδρύματος Σταύρος Νιάρχος, για το πρώτο Taste of Athens, όπου θα παρουσιάσει 4 πιάτα στο αθηναϊκό κοινό.

Ο Pascal Aussignac και η Ελλάδα

Δεν είναι η πρώτη φορά που ο Pascal Aussignac θα βρεθεί στην Ελλάδα, καθώς έχει επισκεφθεί τη χώρα μας άλλες δύο φορές στο παρελθόν. Το Taste of Athens όμως θα είναι ο πρώτος καθαρά γαστρονομικός λόγος για τον οποίο θα βρεθεί στην Αθήνα. "Έχω πάντα καλές αναμνήσεις που σχετίζονται με το φαγητό στην Ελλάδα. Ειδικά από τα νησιά της".

Ποτέ δεν πρόκειται να ξεχάσω ένα σιγομαγειρεμένο αρνί που μου είχαν φτιάξει ντόπιοι, σε ένα βουνό των Κυθήρων.

Όταν ακούει τις λέξεις ελληνική κουζίνα, ένα από τα σπουδαιότερα ονόματα της λονδρέζικης γαστρονομικής σκηνής φέρνει στο μυαλό του πολύ συγκεκριμένες εικόνες: Ελιές και λάδι από την Καλαμάτα, φρέσκα λαχανικά και ώριμα φρούτα, μέλι και μία εντυπωσιακή προσήλωση του κάθε φορά οικοδεσπότη να ικανοποιήσει τους φιλοξενούμενούς του. "Αυτό το πράγμα το έχω δει μόνο με τους Ιταλούς. Και όπως και αυτοί, έτσι και οι Έλληνες δεν χρειάζονται και πάρα πολλά για να μετατρέψουν μια ποιοτική πρώτη ύλη σε ένα πεντανόστιμο πιάτο".

Ο Pascal Aussignac και το Club Gascon

Τον Οκτώβριο του 1998, ο Pascal Aussignac μαζί με τον συνέταιρό του Vincent Labeyrie άνοιξε στο Λονδίνο το εμβληματικό πια Club Gascon. To 2002 το εστιατόριο βραβεύτηκε με το πρώτο του αστέρι Michelin, μία διάκριση που διατηρεί μέχρι και σήμερα.

Το 2007, του απονεμήθηκε ο τίτλος του εστιατορίου της χρονιάς από το περιοδικό The Caterer. "Τον Οκτώβριο συμπληρώνουμε 20 χρόνια λειτουργίας και για να σου πω την αλήθεια δεν μπορώ ακόμη να πιστέψω πώς φτάσαμε τόσο μακριά. Όταν ξεκινούσαμε μαζί με τον Vincent να φτιάξουμε ένα γαστρονομικό club, η γαστρονομική σκηνή του Λονδίνου ήταν φτωχή, οπότε υπήρχε άφθονος χώρος. Αυτό μας επέτρεψε να σχεδιάσουμε αρχικά όλο το μενού σε μορφή frapas (γαλλικά tapas) και αυτό ήταν κάτι μοναδικό για ένα μέρος που σερβίρει γαλλική κουζίνα. Έπειτα από αυτό έγινε trend".

Ο Pascal Aussignac και τo αστέρι Michelin

H αναγνώριση -λέγε με αστέρι Michelin- δεν άργησε και πολύ να έρθει για το Club Gascon και για τον ίδιο τον Pascal Aussignac, που όμως φροντίζει να αντιμετωπίσει άκρως ρεαλιστικά, σχεδόν κυνικά ή ακόμη και πεσιμιστικά το, ωστόσο, σπουδαίο κατόρθωμα: "Την ημέρα που ανοίξαμε το εστιατόριο είχαμε -μετρημένα- 30 κουβέρ. 3 εβδομάδες αργότερα αυτά έγιναν 600 ημερησίως. Όταν πήραμε το αστέρι Michelin, 3 χρόνια αργότερα, ήταν πολύ δύσκολο ακόμη και να βρεις τραπέζι. Περισσότερο από την βράβευση καθεαυτή έπαιξε πολύ σημαντικό ρόλο η αντίληψη των media: Για πάρα πολύ καιρό μας θεωρούσαν ένα μπιστρό. Την ημέρα που ανακοινώθηκαν τα Michelin, γίναμε ξαφνικά εστιατόριο".

Ο Pascal Aussignac και το φαγητό

Κάτι που πραγματικά απολαμβάνω να ρωτάω τους σεφ σε συνεντεύξεις είναι η σχέση που οι ίδιοι έχουν με το φαγητό, σε ευρύτερη κλίμακα. Κι αυτό γιατί σχεδόν ποτέ δεν λαμβάνω ίδιες απαντήσεις. 

Το φαγητό που δεν θα σταματήσει ποτέ να τρώει ποτέ ο Pascal Aussignac είναι τα ψάρια, γενικά, ενώ αν είχε τη δυνατότητα να μαγειρέψει για οποιονδήποτε σε αυτόν τον πλανήτη θα το έκανε για πολύ συγκεκριμένο λόγο, σε πολύ συγκεκριμένα άτομα: Σε όσους είναι εναντίον του foie gras. "Θα ήθελα πολύ να κάνω κάτι τέτοιο, άλλωστε όποτε μου δίνεται η ευκαιρία δεν την αφήνω να πάει χαμένη. Είναι εκπληκτικό να βλέπεις πώς αλλάζει η γνώμη των ανθρώπων όταν τρώνε κάτι που είναι φτιαγμένο με πραγματικά αρτιζάνικο τρόπο".

Τα 5 υλικά που λατρεύει ο Paul Aussignac:

• Καλαμάρι
• Καρδιά πάπιας
• Τηγανητές πατάτες
• Σύκα
• Τυρί

Δεν περιορίζεται ασφαλώς σε αυτά -πώς θα μπορούσε να το κάνει άλλωστε;- ενώ παράλληλα διατηρεί ανοιχτούς δημιουργικούς ορίζοντες αλλά και πάντοτε available το πεδίο του πειραματισμού. Τόσο όταν μαγειρεύει όσο και όταν δοκιμάζει. "Πρόσφατα έφαγα σαλάτα με τσούχτρες στην Σιγκαπούρη. Ήταν κάτι που δεν είχα δοκιμάσει ποτέ πριν στο παρελθόν και ομολογώ ότι μου άρεσε αρκετά. Από την άλλη, το πιο παράξενο πράγμα που έχω μαγειρέψει είναι κάτι που σερβίρουμε στο εστιατόριο, στο Λονδίνο: σκίουρος".

O Pascal Aussignac και το γράψιμο

Όπως διάβασες και στον πρόλογο, ο Pascal Aussignac έχει γράψει βιβλίο, το 2008. Συγκεκριμένα, πρόκειται για το (cookbook) Cuisinier Gascon: Memories & Meals of a Gascon Chef, που βραβεύτηκε ως το καλύτερο γαλλικό βιβλίο μαγειρικής από τον έγκυρο οδηγό Gourmand.

Ο ίδιος αρκείται να μου πει ότι πρόκειται για δύο διαφορετικές δουλειές: "Έχω γράψει ένα βιβλίο μαγειρικής που χρειάστηκε 4 μήνες για να ολοκληρωθεί και ήταν μια εξαιρετικά επίπονη διαδικασία. Όταν όμως είδα το εξώφυλλο εισέπραξα πάρα πολύ μεγάλη χαρά. Η άποψή μου τελικά είναι ότι το να μαγειρεύεις σε καθημερινή βάση είναι ευκολότερο, απλά απαιτεί περισσότερο από τον προσωπικό σου χρόνο".

O Pascal Aussignac και το μέλλον του fine dining

Εν αντιθέσει με τα όσα πιστεύει ο Donald Trump και άλλοι λάτρεις των fake news, οι σοβαρότεροι σεφ του πλανήτη έχουν αρχίσει και ασχολούνται σοβαρά με το θέμα της κλιματικής αλλαγής, προσαρμόζοντας τη δουλειά τους πάνω σε αυτήν. Θα μου πεις, πού κολλά αυτό στην υψηλή γαστρονομία. Την όποια απορία λύνει ο ίδιος ο Pascal Aussignac:

Ξέρεις, η κλιματική αλλαγή και η σπατάλη των τροφίμων είναι δύο πράγματα που πρέπει να απασχολήσουν άμεσα και σοβαρά.

Ειδικά εμάς τους σεφ δεν πρέπει και δεν μπορεί να μας αφήνει αδιάφορους τόσο το ένα θέμα όσο και το άλλο. Θα πρέπει αρχικά να αναθεωρήσουμε τον τρόπο με τον οποίο συμπεριφερόμαστε στα υλικά και που παρουσιάζουμε τα πιάτα. Κάτι που με χαρά έχω δει ότι ήδη κάνουν αρκετοί - ανάμεσά τους και σπουδαία ονόματα της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Πρέπει όμως να εκπαιδεύσουμε και το κοινό σε αυτούς τους τομείς και τις όποιες αλλαγές θα φέρουν στη γαστρονομία. Οφείλουμε τέλος, να τους οδηγήσουμε προς την ασφαλή κατανάλωση. Βλέπω το μέλλον του fine dining να συνδέεται με τα παραπάνω ζητήματα". Ας το λάβουν σοβαρά αυτό κάποιοι που συμπεριφέρονται με επιπολαιότητα στις πρώτες ύλες και κάποιοι άλλοι που δεν σέβονται -κατ' επανάληψη και με πλήρη επίγνωση- την εποχικότητα.

O Pascal Aussignac και τα trends

Οι τάσεις στο κομμάτι του φαγητού θα μπορούσε κάποιος να πει ότι κάνουν κύκλους ή επαναδημιουργούνται, συνήθως με μικρές ή μεγαλύτερες διαφοροποιήσεις. Πόσο όμως μπορεί κάτι να προκύψει από το πουθενά και να οδηγήσει άπαντες να ασχοληθούν μαζί του;

"Κάθε δεκαετία υπάρχουν σεφ, δημοσιογράφοι και εσχάτως influencers που παραδίδουν στον κόσμο μία λέξη που αγνοούσε ή δεν ήξερε μέχρι τότε και φυσικά αυτή γίνεται trend. Όσον αφορά εμένα, αν πρέπει να ορίσω ένα επόμενο trend, θα αρκεστώ στη λέξη flexitarian". Και η έμπνευση; Τι συμβαίνει με την έμπνευση, στα στενά όρια μιας κουζίνας;

Ο Pascal Aussignac και η έμπνευση

Για τον Pascal Aussignac, αυτό είναι κάτι που έρχεται αμέσως μόλις λύσεις τα καθημερινά σου προβλήματα και ο νους σου ελευθερωθεί. Επίσης υπάρχει άμεση συσχέτιση με την εποχή καθώς και με την επιθυμία του τι θέλεις να φας σε κάθε φάση.

"Θα έλεγα ακόμη πως αν έχεις μία πραγματικά καλή ομάδα, η έμπνευση και η δημιουργικότητα είναι κάτι που προκύπτει ακόμη και μέσα από απλές συζητήσεις. Ούτως ή άλλως δεν μπορείς να δουλεύεις σε έναν τέτοιο χώρο μόνος σου. Υπάρχουν αρκετές φορές που σκέφτεσαι μήπως ξεμείνεις από ιδέες και ότι έχεις κάνει έναν ολόκληρο κύκλο, μην μπορώντας να σκεφτείς κάτι παραπάνω. Και κάπου εκεί, ξαφνικά σου έρχεται η επόμενη ιδέα, που σώζει την κατάσταση".

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr