Ο Γιάννης Παρίκος ήταν πάντοτε ένας σεφ με χαρακτήρα

Προφανώς και ο Γιάννης Παρίκος δεν είναι ένα άγνωστο όνομα στην ελληνική γαστρονομική σκηνή. Ένας από τους πιο χαρισματικούς σεφ της γενιάς του, έχει διανύσει μία σημαντική γευστική διαδρομή που περιλαμβάνει Michelinάτα εστιατορικά ινστιτούτα του εξωτερικού και αντίστοιχα της χώρας μας - όπως άλλωστε μαρτυρά και η επί σειρά ετών παρουσία του στις λίστες του σημαντικότερου θεσμού της Ελλάδας στο αντίστοιχο πεδίο, τους Χρυσούς Σκούφους. 

Μιλά στην ελληνική έκδοση του Esquire και τον Μπάμπη Δούκα για το χθες, το σήμερα και το αύριο, καταθέτει τη συνταγή της επιτυχίας και δεν κρύβει ένα από τα μεγάλα του όνειρα.

> Καταρχάς, σε τι φάση σε βρίσκουμε αυτή την περίοδο; 

Όπως για όλους στον κλάδο μας, αυτή η περίοδος είναι άκρως πιεστική.  Το περισσότερο χρόνο τον αφιερώνω στα δυο καινούρια μου εστιατόρια στην Πάρο, το SeaRocks και το Κedros. Παράλληλα, συνεχίζω στο Κooc Secrets στην Costa Navarino και τρέχω συμβουλευτικά  κάποια εστιατόρια σε Μύκονο, Σαντορίνη και Κώ. Επομένως, μέσα στο μήνα κάνω τουλάχιστον 4 ταξίδια και οι 24 ώρες της ημέρας δεν είναι αρκετές. Παράλληλα, είναι μία αρκετά δημιουργική περίοδος, γενικότερα δημιουργική χρονιά, πράγμα που με κάνει χαρούμενο και μου δίνει δύναμη να συνεχίζω τον μαραθώνιο μου. 

> Έχεις διαγράψει μία σημαντική πορεία. Πώς είδες όλα αυτά τα χρόνια τη μαγειρική σου να εξελίσσεται και να διαφοροποιείται; Τι παρατήρησες στο ίδιο πλαίσιο για την εστιατορική σκηνή στην Ελλάδα;

Στο ξεκίνημα μαθαίνεις τις τεχνικές, τα υλικά, τον τρόπο να τα αξιοποιείς και να τα συνδυάζεις. Ενθουσιάζεσαι με όλες τις δυνατότητες που ανοίγονται μπροστά σου, θέλεις να πειραματιστείς, να αξιοποιήσεις τις γνώσεις σου και να δημιουργήσεις. Στη πορεία αποφασίζεις ποιος είναι ο δικός σου μαγειρικός χαρακτήρας και αρχίζεις να εκφράσεις τον εαυτό σου, τις ρίζες σου και να δώσεις μορφή την δική σου φαντασία. Αυτός είναι τουλάχιστον ο δρόμος που ακολούθησα εγώ.

Σήμερα μπορώ να πω ότι τα πιάτα μου είναι πιο απλά, πιο μεστά και εμπεριέχουν εμένα, σαν προσωπικότητα. Στην Ελλάδα θεωρώ ότι το επίπεδο στις κουζίνες έχει ανέβει τα τελευταία χρόνια, τόσο όσον αφορά την εκπαίδευση των μαγείρων όσο και στις πρώτες ύλες. Σήμερα, μπορείς να βρεις εξαιρετικούς παραγωγούς που χαίρεσαι να έχεις τα προϊόντα τους στην κουζίνα σου. Επίσης, υπάρχει μια στροφή στην ελληνική κουζίνα και γενικά στην ελληνικότητα που με χαροποιεί πολύ. 

> Και όσον αφορά το κοινό που επισκέπτεται τα εστιατόρια; Έχεις δει αλλαγές σε συμπεριφορές/ επιλογές/ αντίληψη πάνω στο φαγητό;

Σε αυτό βλέπω δύο πλευρές, που δεν έχω καταλήξει αν αφορούν από το ίδιο νόμισμα ή όχι. Από την μία, το κοινό πλέον ψάχνει το διαφορετικό, κάτι καινούριο να δοκιμάσει, κάτι καινούριο να το ενθουσιάσει. Από την άλλη, υπάρχει ενδιαφέρον πάρα πολύ για την εικόνα, την φωτογραφία ενός πιάτου για να ανέβει στα social media.

Δεν έχω καταλήξει αν το διαφορετικό, λοιπόν, αναφέρεται στην εικόνα και στη γεύση ή αν μιλάμε για δυο εντελώς ξεχωριστά κοινά. Προσωπικά, θέλω το κοινό να γεύεται την ουσία του πιάτου και η ικανοποίηση να έρχεται από αυτό και όχι από την εικόνα του. 

> Παρατηρούμε μία εξέλιξη τα τελευταία χρόνια στον ελληνικό εστιατορικό κόσμο. Για ποιους λόγους πιστεύεις πως συνέβη αυτό και τι μπορεί να γίνει ώστε να υπάρξει περαιτέρω εξέλιξη πάνω σε σωστές βάσεις;

Θεωρώ ότι η έξοδος για φαγητό είναι σήμερα συνυφασμένη με την διασκέδαση. Επίσης, η ραγδαία αύξηση του τουρισμού -συγκεκριμένα του ποιοτικού τουρισμού- έδωσε ώθηση και στις κουζίνες μας. Η περαιτέρω εξέλιξη σε σωστές βάσεις ξεκινάει πάντα από την εκπαίδευση των μαγείρων και την γνώση των υλικών. Σήμερα, επιβάλλεται να μας απασχολούν και άλλα κομμάτια που δεν τα βλέπει ο επισκέπτης.

Αυτά αφορούν την διαχείριση των πρώτων υλών και της ενέργειας, την ελαχιστοποίηση των απορριμμάτων, την εξάλειψη της σπατάλης. Οι κουζίνες οφείλουν να γίνουν βιώσιμες οικονομικά, καθώς τα κόστη είναι στα κόκκινα, αλλά κυρίως για το περιβάλλον. Για αυτό το ζήτημα χρειάζεται αφύπνιση, ουσιαστικές γνώσεις διαχείρισης των υλικών και, φυσικά, ενδιαφέρον από όλους. 

> Παράλληλα με την προαναφερθείσα εξέλιξη όμως υπήρξαν τα τελευταία χρόνια τεράστιες δυσκολίες και προκλήσεις. Με ποιο τρόπο ο κλάδος μπορεί να τις αντιμετωπίσει και να τις ξεπεράσει; 

Νομίζω ότι γνωρίζουμε όλοι ότι η μεγαλύτερη δυσκολία που έρχεται αντιμέτωπος ο κλάδος μας είναι η έλλειψη προσωπικού και η συχνή αλλαγή του. Μόνο με σωστές συνθήκες εργασίες, ξεκάθαρες συμφωνίες, εκπαίδευση και προοπτικές εξέλιξης μπορούμε να "γυρίσουμε" τους επαγγελματίες πίσω στα εστιατόρια. 

Παράλληλα όπως ανέφερα και πριν, για μένα προσωπικά στοίχημα είναι οι κουζίνες μου να είναι βιώσιμες, και δεν εννοώ μόνο οικονομικά. Κανένα υλικό ή μέρος αυτού δεν πάει στα σκουπίδια αν δεν έχω πάρει από αυτό όλη τη γεύση και την ουσία που μπορεί να δώσει. Επίσης, καμία πρόβλεψη προετοιμασίας στην κουζίνα δεν είναι πάνω από την πραγματικότητα, κάτι το οποίο μειώνει την φύρα αλλά σε κάποιες περιπτώσεις επιβαρυνόμαστε το τρέξιμο της τελευταίας στιγμής. Η σπατάλη πρώτων υλών και τροφίμων χρειάζεται να μπει στο επίκεντρο του κλάδου μας. Χρειαζόμαστε υπεύθυνους μάγειρες. 

> Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά και τι δε θα έβαζες ποτέ στην κουζίνα σου; 

Οτιδήποτε είναι ποιοτικό δηλαδή έχει παραχθεί σε γόνιμο χώμα, στην εποχή του, έχει κοπεί όταν είναι ώριμο και δεν έχει ωριμάσει στην μεταφορά του, για μένα είναι αγαπημένο. Κανένα πιάτο δεν μπορεί να γίνει γευστικά ανώτερο από τα υλικά που το έχουν δημιουργήσει. Αν ζητάς να διαλέξω ένα, αυτό είναι το κρεμμύδι. Ίσως γιατί η καλλιέργεια του είναι σχετικά εύκολη επομένως το αποτέλεσμα καλό, ίσως γιατί όταν το χρησιμοποιείς δίνει βάθος στη τελική γεύση. Δεν θα έβαζα κάτι που απλά δεν είναι χρήσιμο. Ή με άλλα λόγια κάτι που η διάρκεια ζωής του σε συνάρτηση με την ζήτηση του, το βάζει άμεσα στον κάδο απορριμμάτων.  

> Τι είναι αυτό που ξεχωρίζει έναν καλό μάγειρα και ποια στοιχεία τον οδηγούν ώστε να γίνει σπουδαίος; 

Η αγάπη και το πάθος για την κουζίνα και την μαγειρική είναι το Α και το Ω. Είναι σκληρή δουλειά, έχει ορθοστασία, ζέστη, ένταση, πίεση, τρέξιμο. Δουλεύεις όταν οι άλλοι διασκεδάζουν. Είναι διαφορετικό να μαγειρεύεις σπίτι από το να μπεις σε επαγγελματική κουζίνα. Θέλει πολλή αγάπη και αφοσίωση για να παραμείνεις μάγειρας, να εξελιχθείς και να ξεχωρίσεις. Φυσικά είναι και ο χαρακτήρας του μάγειρα που τον διαφοροποιεί. Εγώ εκτιμώ πολύ το φιλότιμο. Όταν κάποιος το έχει, με σκλαβώνει. Τον ξεχωρίζω, θέλω να τον βοηθήσω. Όλα τα άλλα μπορείς να τα διδάξεις, αυτά είναι οι βάσεις. 

> Ποια τα κίνητρα για να προχωράς στο χώρο και ποιες οι θυσίες;

Ίσως ακουστεί εγωκεντρικό αλλά κίνητρο είναι ο ίδιος μου ο εαυτός, πρώτα μαγειρεύω για μένα. Μου αρέσει να δουλεύω. Είμαι από τους τυχερούς που βρήκα πολύ νωρίς τι γεννήθηκα να κάνω. Μέσα από την δουλειά εκφράζομαι, ξεδίνω, "χάνομαι" σε αυτή. Μου αρέσει να φαντάζομαι κάτι και να του δίνω μορφή, να πειραματίζομαι, να δημιουργώ, να ανακαλύπτω τι άλλο μπορώ να κάνω. Έπειτα, είναι όλη αυτή η χαρούμενη ατμόσφαιρα στα τραπέζια.

Τρελαίνομαι να βλέπω τον κόσμο να τρώει, να πίνει, να συζητάει, να περνά καλά γύρω από ένα τραπέζι. Θεωρώ ότι το φαγητό έχει την δύναμη να φέρνει τους ανθρώπους κοντά. Και το ότι είμαι μέρος αυτής της κοντινής σχέσης, μου δίνει αδιανόητη χαρά. Οι θυσίες είναι οι γνωστές:  ελάχιστος προσωπικός χρόνος, πίεση, άγχος. Με τα χρόνια γίνονται κομμάτι σου και τις αγαπάς και αυτές. Βλέπεις την πίεση και την ξέρεις. Τα διαχειρίζεσαι όλα καλύτερα. Μαθαίνεις να κλέβεις και τον χρόνο. 

> Πόσο πραγματικά μετρούν οι βραβεύσεις για έναν σεφ/εστιατόριο;

Είναι σαν δικαίωση των κόπων σου τις περισσότερες φορές. Επίσης, εξασφαλίζουν κάποια αναγνωσιμότητα και σου δίνουν ώθηση, τόσο προσωπική όσο και μέσα στον χώρο για περαιτέρω εξέλιξη. Βέβαια υπάρχουν και εστιατόρια και συνάδελφοι με αρκετά αξιόλογη δουλειά που απλά μπορεί να μην τους έχει ανακαλύψει ακόμη κάποιος δημοσιογράφος γεύσης ή κριτικός φαγητού. 

> Ποια είναι η πιο έντονη γαστρονομική εμπειρία που έχεις βιώσει στη ζωή σου και θα τη θυμάσαι για πάντα;

Αν και έχω ταξιδέψει αρκετά για να δοκιμάσω διάφορες κουζίνες, δεν θα ήθελα να αναφερθώ σε κάποια τέτοια εμπειρία. Αυτό που θα θυμάμαι για πάντα είναι το φαγητό που μου έχει βγάλει μια γιαγιά σε ένα χωριό στην Κρήτη. Ήμουν περαστικός με ένα φίλο και ζητήσαμε νερό γιατί είχαμε ξεμείνει. Μας έβαλε μέσα στην αυλή της. Μας ζέστανε το χθεσινό κατσικάκι, έκανε έναν καγιάνα και μια σαλάτα "στα γρήγορα" όπως είπε και φυσικά παγωμένη ρακή. Καθίσαμε όλοι μαζί, φάγαμε και συζητούσαμε.

Πέρα από ότι όλα ήταν πεντανόστιμα, δεν θα ξεχάσω ποτέ πόσο απλόχερα μας πρόσφερε την φιλοξενία της και πόσο ζεστά ένιωσα από μια άγνωστη. 
Αυτή η φιλοξενία ελπίζω να μην χαθεί στο όνομα του τουρισμού και εύχομαι όλοι να βιώσουν ένα τέτοιο κάλεσμα για φαγητό. 

> Τελικά, για ποιον μαγειρεύει ο (κάθε) σεφ;

Μιλώντας για μένα, θα πω για την προσωπική μου ικανοποίηση και έκφρασή μου. 

> Πώς θέλεις μετά από πολλά χρόνια να θυμάται ο κόσμος τον σεφ και τον άνθρωπο Γιάννη Παρίκο;

Δεν ξέρω αν θα με θυμάται ο κόσμος και δεν είναι το ζητούμενο για μένα. Θα ήθελα όμως να θυμούνται τα πιάτα μου. Θα ήθελα να πει κάποια στιγμή κανείς "θυμάμαι τότε που έφαγα το τάδε πιάτο" και να είναι ένα δικό μου. 

> Ποια τα σχέδιά σου για το μέλλον; 

Στα άμεσα σχέδια μου είναι να ξεκουραστώ μετά από αυτή την δύσκολη σεζόν η οποία ξεκίνησε από τον Μάρτιο και υπολογίζω να τελειώσει Νοέμβριο. Θέλω να πάρω μια ανάσα και να πραγματοποιήσω ένα ταξίδι στην Ασία για να δοκιμάσω όσες περισσότερες γεύσεις χωράνε σε μια μέρα. Επαγγελματικά, το επόμενο μου βήμα είναι ένα εστιατόριο στην Αθήνα. Όταν τα υπόλοιπα projects θα έχουν μπει σε σειρά και θα μπορώ να το κάνω με μεράκι. 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr