Σουβλάκι 2.0: Πώς και γιατί το εθνικό street food της Ελλάδας έγινε ξανά μόδα

Γύρος, καλαμάκι, κεμπάπ, τυλιχτό, δηλαδή σουβλάκι. Το τίμιο φαγητό του δρόμου επαναπροσδιορίζει το στάτους του και λαμβάνει τις τιμές που του αξίζουν ως γαστρονομικό σύμβολο – και, για να είμαστε ειλικρινείς, χρειάστηκε αρκετή προσπάθεια, καθώς μιλάμε για ένα από τα πιο δημοφιλή, όσο και κακοποιημένα, όμως, εδέσματα ever. Όπως και να το προσεγγίζεις, όποιες κι αν είναι οι προτιμήσεις σου, σουβλάκι θα το πεις πάντως. Το έτρωγες πάντοτε, θα συνεχίσεις να το κάνεις.

Με μία συγκεκριμένη διαφοροποίηση, ευτυχώς προς όφελός σου. Στα εντός των αθηναϊκών τειχών γευστικά πεπραγμένα ουσιαστικά δύο κόσμοι συναντήθηκαν. Για να μιλήσω με όρους οινικούς: ο παλιός και ο νέος. Ο πρώτος ήταν πάντοτε εκεί, τουλάχιστον εκείνα τα μέρη που έμειναν σταθερά σε ποιότητα, εκδοχή, κόνσεπτ, πολύ προτού η λέξη γίνει κουλ.

Ο δεύτερος, όμως, ήταν εκείνος που άλλαξε τα πάντα, που έδωσε την ώθηση προκειμένου το εθνικό street food να βγει ξανά στον αφρό. Να γίνει αντικείμενο γαστρονομικής συζήτησης. Να κάνει rebranding.

© Λεωνίδας Τούμπανος

Και το γράφω αυτό διότι, ενώ σχεδόν όλοι δεν σταμάτησαν να τρώνε/ παραγγέλνουν/ εκτιμούν, παρατηρούσαμε πως το τυλιχτό/ σουβλάκι/ καλαμάκι/ γύρος/ κεμπάπ δεν λάμβανε την εκτίμηση και την προβολή που του έπρεπε όταν η κουβέντα άνοιγε σε άλλα πλαίσια. Αυτό τελείωσε. Ας είμαστε ειλικρινείς, για αρκετά χρόνια το σουβλάκι ήταν αντικείμενο-ταμπού ακόμα και για τους δημοσιογράφους –πολύ περισσότερο για τους κριτικούς– γεύσης.

Ευτυχώς, τα πράγματα μπήκαν στη θέση τους. Ας επικεντρωθούμε, όμως, σε εκείνο που πραγματικά μετράει: τη συνήθως συννεφένια πίτα που περικλείει εντός της ποιοτικό κρέας σε διάφορες ερμηνείες, μαζί με εξίσου ποιοτικά συνοδευτικά, ή τα ζουμερά κεμπάπ/ καλαμάκια που κάνουν τη διαφορά.

Από το πριν στο τώρα και από εκεί στο μετά

Η παλιά σχολή ήταν πάντοτε εκεί. Η λέξη-κλειδί εδώ είναι η συνέπεια. Ξέρεις πολύ καλά για τι πράγμα μιλάω. Μέρη σαν τον Λευτέρη τον Πολίτη (σε Ομόνοια και πλέον και Ρόμβης) και τον συνονόματό του στη Νέα Σμύρνη, σαν τον Αχιλλέα (που τον εμπιστεύονται μέχρι και σταρ της Euroleague) και τον Τόμας του Νέου Κόσμου, σαν τους Κώστηδες σε Σύνταγμα και πλατεία Αγίας Ειρήνης, σαν το Ελληνικό στην ομώνυμη περιοχή, σαν τη Λειβαδιά στην πλατεία Κάνιγγος, σαν την Ήπειρο στου Γκύζη, το κρατάνε αληθινό. Ακόμα και ο Μπαϊρακτάρης με τον Σάββα, στην πιο "τουριστική" πιάτσα, στο Μοναστηράκι, με ό,τι κι αν συνεπάγεται αυτό.

Και πόσα ακόμα κλασικά και ποιοτικά, σχεδόν σε κάθε γειτονιά της Αθήνας και σε πολλές γωνιές της Ελλάδας, που δεν παρέκκλιναν για δεκαετίες από τον βασικό τους σκοπό, να ταΐσουν τον επισκέπτη με κάτι νόστιμο που τρώγεται στο χέρι.

Ανέκαθεν προσήλωση σε πρώτη ύλη και σωστούς προμηθευτές. Και έπειτα, σωστή διαχείριση, επεξεργασία, ψήσιμο. Κυρίως το ψήσιμο. Είναι μια πραγματικότητα πως μερικά εκ των κλασικότερων μαγαζιών που προαναφέρθηκαν γνωρίζουν τώρα το πικ της δόξας τους. Με πελάτες παλιούς και νέους, με επισκέπτες μέχρι και από την άλλη άκρη της Γης.

Ας είναι, ίσως τελικά να ήταν πολύ μπροστά –όχι για την εποχή τους, αλλά για εκείνες ακριβώς τις περιόδους που μετρούσε περισσότερο ο εντυπωσιασμός παρά η ουσία. Ναι, το είδαμε και στο σύμπαν του φαγητού. Κάλλιο αργά παρά ποτέ.

© Λεωνίδας Τούμπανος

© Λεωνίδας Τούμπανος

Και έπειτα, το νέο κύμα σουβλατζίδικων. Βασίστηκε στις ακλόνητες αρχές, αλλά έβαλε τη δική του πινελιά. Δεν είναι υπερβολή να πούμε πως το Hoocut δημιούργησε τη φρέσκια τάση, που απενοχοποίησε το έδεσμα. Όταν τον Ιανουάριο του 2018 οι Περικλής Κοσκινάς, Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος, Κλεομένης Ζουρνατζής και Νίκος Καραθάνος –όλοι τους γνωστοί και με πολύ σημαντική πορεία στην εστιατορική Αθήνα– αποφάσισαν να ανοίξουν το Hoocut, είχαν κάτι πολύ συγκεκριμένο στο μυαλό τους: να επαναπροσδιορίσουν το εθνικό street food, με την –τότε– ομάδα να τα καταφέρνει περίφημα – το brand συνεχίζει να παίζει σε υψηλούς ρυθμούς γεύσης και ποιότητας έως τώρα.

Κάτι απολύτως λογικό αν αναλογιστεί κανείς πως μιλάμε για ένα σουβλατζίδικο φτιαγμένο από (πραγματικούς) μάγειρες που επιχείρησε να αγγίξει το απλό αλλά ταυτόχρονα τόσο δύσκολο task.

Το τελικό προϊόν, σε οποιαδήποτε εκδοχή του –δηλαδή με χοιρινό, κοτόπουλο, βοδινό ή προβατίνα ή με βοδινό μπιφτέκι– τους δικαίωσε απόλυτα. Και έστρεψε το ενδιαφέρον προς τα basics, σε μια σκηνή που εμπλουτιζόταν διαρκώς με χεράτο φαγητό κάθε τύπου, προέλευσης και γευστικού προσανατολισμού.

Λίγο πριν, ήταν ο Έλβις εκείνος που έκανε ξεκάθαρο και αποκλειστικό focus στο καλαμάκι, με εντελώς διαφορετικό υπόβαθρο. Το έφτιαξε, όμως, σωστά. Και, διόλου τυχαία, καθιερώθηκε. Αξιόλογες προσπάθειες είδαμε έκτοτε πολλές και συνεχίζουμε ακόμη να βλέπουμε, προς τέρψιν του φιλοσούβλακου κοινού.

© Λεωνίδας Τούμπανος

© Λεωνίδας Τούμπανος

© Λεωνίδας Τούμπανος

Βλέπουμε, λοιπόν, τη Βόλβη –πιο δημοφιλές εστιατόριο της κατηγορίας street food των Tasty Awards x Esquire για το 2024, για να μην ξεχνιόμαστε– να παίζει δυνατά με το δίπολο καλαμάκι-σουτζουκάκι στο καλτ περιβάλλον της Βαρβακείου, τον βραβευμένο Χριστόφορο Πέσκια να σερβίρει γύρο στα κάρβουνα με αβοκάντο, το Σουβλάκι της Πετμεζά στο Κουκάκι να επιμένει νεο-παραδοσιακά, τη Λόρδα στα Εξάρχεια να βάζει την προβατίνα σε ξυλάκι, τη Νικαράγουα στον Πειραιά να επενδύει σε αρμένικο σουτζούκι και μερακλίδικο χειροποίητο μπιφτέκι.

Ακολούθησε το Esquire σε Facebook, Instagram και Twitter.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr