Το πραγματικό πρόβλημα του οδηγού Michelin

Τι θα πρέπει να καταλάβει ο κόσμος σχετικά με τον παλαιότερο και σημαντικότερο οδηγό εστιατορίων του πλανήτη.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 20 Νοεμβρίου 2018

Το ολοένα και αυξανόμενο ενδιαφέρον του κοινού για την υψηλή γαστρονομία γίνεται ταυτόχρονα ένα όλο και περισσότερο διευρυμένο πεδίο διαμάχης σχετικά με εκείνα τα εστιατόρια που πρέπει ή όντως αξίζουν να βρίσκονται στον οδηγό της Michelin. Η βίβλος της γαστρονομίας που εκδίδεται από την ομώνυμη γαλλική εταιρεία, για πάνω από έναν αιώνα και αποτελεί τον πιο παλιό οδηγό για εστιατόρια, που απονέμει τα περίφημα αστέρια Michelin.

Πριν λίγες ημέρες, ανακοινώθηκαν τα εστιατόρια με αστέρι Michelin της Ιταλίας για το 2019 και η αλήθεια είναι πως η συζήτηση πήρε φωτιά. Αιτία, τα 29 new entries της λίστας, την ίδια στιγμή που απουσιάζουν σημαντικά εστιατόρια, ενώ παρατηρήθηκε και το φαινόμενο πολλά εξ' αυτών να βρίσκονται στην Ρώμη ή το Μιλάνο. Το εστιατόριο Uliassi στην Ανκόνα ήταν η τελευταία προσθήκη στα ήδη 3* Piazza Duomo (Άλμπα),  Da Vittorio (Μπρουσαπόρτο),  St. Hubertus (Σαν Κασιάνο), Le Calandre (Ρουμπάνο), Dal Pescatore (Κανέτο σουλ' Ολιο), Enoteca Pinchiorri (Φλωρεντία),  La Pergola (Ρώμη), Reale (Καστέλ ντι Σάνγκρο) και το Osteria Francescana του Massimo Bottura στην Μόντενα, ανεβάζοντας έτσι τον αριθμό τους στα 10. Συνολικά, η λίστα περιελάμβανε 367 εστιατόρια (39 διάστερα και 318 με ένα αστέρι) καθώς και 257, στα οποία απονεμήθηκε το Bib Gourmand.

Σε επίπεδο γαστρονομικού κουτσομπολιού πολλές διαφορετικές απόψεις ακούστηκαν και γράφτηκαν. Μία από τις δημοφιλέστερες έχει να κάνει με την καθολική Αναγέννηση της ιταλικής κουζίνας, που ξεκινά από τις απλές πιτσαρίες και καταλήγει στα φημισμένα fine dining εστιατόρια. Αν όμως κάποιος συγκρίνει τα 10 φετινά τρίαστερα ιταλικά εστιατόρια με τα αντίστοιχα γαλλικά θα καταλάβει ότι η κουζίνα, ακόμη και σε επίπεδο κριτικής, αντιμετωπίζεται με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Για παράδειγμα, στην Ιταλία υπάρχουν, σύμφωνα με ανεπιβεβαίωτες πληροφορίες, περίπου 5 inspectors της Michelin για μια γεωγραφική περιοχή.

Το πραγματικό πρόβλημα του οδηγού Michelin

Για μια ίδια σε μέγεθος γεωγραφική περιοχή της Γαλλίας υπάρχουν σχεδόν 10πλάσιοι (συνήθως άτομα που ζουν στην περιοχή αυτή), οπότε αντιλαμβάνεται κάποιος τη διαφορά σε επίπεδο τόσο αξιοπιστίας όσο και γνώσεων σχετικά με το γευστικό προφίλ του εκάστοτε τόπου. 

Κάποιοι θα μπορούσαν να πουν πως οι προσωπικές σχέσεις στην τελευταία περίπτωση θα μπορούσαν να επηρεάσουν την κρίση των inspectors (παρότι η ταυτότητά τους εξακολουθεί να παραμένει μυστική), αλλά αυτό μάλλον είναι μια αβάσιμη φήμη παρά για κάτι που έχει σχέση με την πραγματικότητα.  

Ο οδηγός Michelin δεν είναι ένας οδηγός που μιλά για τον κόσμο της μαγειρικής αλλά ένα εργαλείο που απευθύνεται σε ευρύ μεν, εξειδικευμένο κοινό δε, και ενημερώνει πού τρώει κάποιος πραγματικά καλά. Οι inspectors στην Ιταλία ταξιδεύουν σε όλη τη χώρα, χωρίς να ανταλλάσσουν πάρα πολλές κουβέντες με τους σεφ ή άλλους ανθρώπους της βιομηχανίας της γαστρονομίας: από την μία χάνουν ευκαιρίες περαιτέρω εκπαίδευσης και διεύρυνσης των οριζόντων τους, από την άλλη εξαφανίζουν κάθε ύποπτη υπόνοια και μπαίνουν περισσότερο στο ρόλο του πελάτη (αν και είναι δύσκολο για κάποιον να φάει σε 300-400 εστιατόρια σε ένα έτος).

ΑΣΤΕΡΙΑ ΜΙΣΕΛΕΝ 2

Πάνω από όλα όμως, ο οδηγός Michelin επιβεβαιώνει κάτι που είναι ήδη γνωστό. Η ανάθεση των αστεριών μπορεί να είναι ξαφνική ή απρόβλεπτη, αλλά ακολουθεί τη συνεκτική λογική μιας ομάδας, που μέσα στα δικά της θεσμοθετημένα όρια, προσπαθεί να έχει αυστηρή όσο και σταθερή κρίση. Είναι απολύτως φυσιολογικό να υπάρχουν παραλείψεις ή λάθη κι αυτό γιατί στο πλαίσιο μιας τόσο ευρείας έρευνας και μάλιστα σε ετήσιο επίπεδο θα ήταν παράλογο να απαιτηθεί η τελειότητα. Οι δυσκολίες στην κατάταξη γεννιούνται από την ίδια στιγμή που γίνεται η ταξινόμηση, και αυτό είναι απολύτως απαραίτητο για ένα σύστημα που στοχεύει διαρκώς στη βελτίωση. 

ΣΠΟΝΔΗ

Τέλος, όσον αφορά τη σχέση των ελληνικών εστιατορίων με τα αστέρια Michelin, η κατάσταση είναι λίγο πολύ γνωστή. Η εικόνα εδώ και αρκετά χρόνια παραμένει αμετάβλητη, επιβεβαιώνοντας αυτούς που υποστηρίζουν ότι ο θεσμός παρουσιάζει μεγάλη δυσκαμψία, μη μπορώντας να εξελιχθεί στους ίδιους ρυθμούς που το κάνει (κυρίως) η αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή τα τελευταία έτη: Η Σπονδή και το Funky Gourmet (παρότι το εστιατόριο του Κεραμεικού θα μείνει κλειστό μέχρι τις αρχές του 2020, όταν και θα επαναλειτουργήσει στο Hilton Aθηνών) διατηρούν τα δύο αστέρια τους για 10η και 4η συνεχόμενη χρονιά αντιστοίχως, ενώ τα Varoulko, Ηytra και Botrini’s το ένα αστέρι τους 16η, 8η και 4η χρονιά αντίστοιχα.

Τα προαναφερθέντα εστιατόρια ασφαλώς και αξίζουν τόσο το hype όσο και το ή τα αστέρια τους, όμως υπάρχουν αρκετές ακόμη προσπάθειες που τουλάχιστον θα έπρεπε να έχουν τραβήξει την προσοχή του θεσμού. Από την άλλη, υπάρχει και μια διαφορετική άποψη, εκείνη που υποστηρίζει ότι πέρα από την εξαιρετική συνολική εικόνα, τα εστιατόρια θα πρέπει να επιδείξουν και ένα ακόμη, πάρα πολύ σημαντικό στοιχείο, την σταθερότητα. Κι αυτό ίσως να αποτελεί το καθοριστικότερο σημείο για να μπει και η Αθήνα ειδικότερα αλλά και η Ελλάδα γενικότερα, σοβαρά και επίσημα πια, στον χάρτη των top class γαστρονομικών προορισμών.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Το εστιατόριο που θα λάτρευε ο Wes Anderson στην Θεσσαλονίκη

Το Charlie D. μοιάζει βγαλμένο από το Grand Budapest Hotel.

Το κίμτσι, το τοπιναμπούρ και οι άγνωστες λέξεις της αθηναϊκής γαστρονομίας

Κομπούτσα, μίσο, τοπιναμπούρ, κίμτσι, ντάσι, γάλα τίγρης. Τι σημαίνουν και κυρίως τι ακριβώς είναι όλα αυτά;