Ο Δημήτρης Λίτινας έχει μόνο νόστιμες ιστορίες να αφηγηθεί

Συστήνεται πολύ συχνά ως ταβερνιάρης, παίζει πιάνο από 4 ετών, έχει την μεγαλύτερη κάβα της Αθήνας και τυγχάνει να βρίσκεται πίσω από τα πιο επιδραστικά εστιατόρια και μπαρ της πόλης.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 04 Μαΐου 2019

"Μέσα σε ένα μπουκάλι γεννήθηκα", μου λέει ο Δημήτρης Λίτινας την ώρα που τακτοποιεί κάποιες φιάλες στον ειδικά διαμορφωμένο γυάλινο χώρο του Θα σε κάνω Βασίλισσα (του wine and whisky resto bar που άνοιξε πριν 4 χρόνια σε μία παλιά αποθήκη του Κεραμεικού), ακριβώς απέναντι από το κεντρικό μπαρ. Μου έχει ήδη δώσει την αφορμή για την πρώτη μου ερώτηση καθώς και μία καλή ατάκα για να ξεκινήσω αυτό το κείμενο. Είναι λίγο μετά τις 20.00 και καθόμαστε ακριβώς μπροστά από το cheese bar.  Όπως πάντοτε, έχει διάθεση για κουβέντα και πολλά ενδιαφέροντα πράγματα να πει – το γνωρίζουν αυτό όσοι έχουν καθίσει μαζί του, έστω και για ένα ποτήρι κρασί.

Ο παππούς του και ο πατέρας του έκαναν εμπόριο ποτών και κρασιού, ήδη από τη δεκαετία του 1920, στου Ψυρρή. "Δεν γεννήθηκα μέσα σε ένα μπουκάλι λοιπόν;" με ρωτά έχοντας χιουμοριστική διάθεση για να συμπληρώσει αμέσως μετά πως "ο πατέρας μου έφτιαχνε κρασί στο σπίτι, όχι για το εμπόριο αλλά για τους φίλους του. Το σπίτι των γονιών μου ήταν πάντοτε ανοιχτό για τους ανθρώπους και αυτό είναι κάτι που έχει περάσει και σε μένα".

Από την Αγγλία στου Ψυρρή

Καθώς βρισκόμαστε στο τέταρτο από τα μαγαζιά που έχει δημιουργήσει, φροντίζει να μου λύσει την απορία: Πώς ξεκίνησαν όλα αυτά, πώς έμπλεξε με το κομμάτι της εστίασης. Μου εξηγεί ότι γυρνώντας στην Ελλάδα, πίσω στο 1992 (με σημαντικές σπουδές σε Αγγλία και Γαλλία) και έχοντας ταξιδέψει σε διάφορα σημεία της Ευρώπης, αποκόμισε σημαντικές εμπειρίες πάνω στο ποτό και το φαγητό, που ήθελε με κάποιο τρόπο να εφαρμόσει κι εδώ. Ακολούθησε η στρατιωτική του θητεία στο Ναυτικό και μετά ήρθε η ώρα για το Άσπρο.

Ο Δημήτρης Λίτινας έχει μόνο νόστιμες ιστορίες να αφηγηθεί

Τον Νοέμβριο του 1995, η περιοχή του Ψυρρή δεν θύμιζε ακριβώς την πιάτσα που θα γινόταν λίγα χρόνια αργότερα. Εκεί και πιο συγκεκριμένα στον αριθμό 4 της οδού Αριστοφάνους θα προσγειωνόταν το Άσπρο. Ο Δήμητρης Λίτινας είχε ήδη ξεκινήσει να ασχολείται με την οικογενειακή επιχείρηση εμπορίας ποτών αλλά είχε πάντοτε στο μυαλό του να κάνει κάτι μόνος του. "Τότε, σε ένα παλιό κτίριο, όπως τα περισσότερα στη γειτονιά ξεκινήσαμε το Άσπρο, σαν ένα μικρό wine bar, που δεν είχε τόσο μεγάλη σχέση με το φαγητό". Στο Άσπρο υπήρχε μεταξύ άλλων μία λίστα με περίπου 250 ετικέτες, τις περισσότερες από τις οποίες είχε φέρει ο ίδιος από το εξωτερικό.

Στο εσωτερικό του το μαγαζί ήταν σχετικά μικρό, ενώ πολλές φορές υπήρχαν παρανοήσεις για το πού εισέρχεται ο επισκέπτης: "Οι περισσότεροι νόμιζαν ότι ήταν μπουρδέλο. Υπήρχε μία πόρτα με ένα άσπρο φως έξω και για να βρεθείς στον χώρο με τα τραπεζάκια έπρεπε να ανέβεις μία σκάλα" ανασύρει από τη μνήμη του. Δύο χρόνια μετά το ντεμπούτο του Άσπρου, ο Γιάννης Παρασκευόπουλος (o πολυπράγμων συνιδιοκτήτης της Γαίας Οινοποιητικής καθώς και της Santorini Brewing Company) του σύστησε τον Χρύσανθο Καραμολέγκο (τον άνθρωπο που αργότερα θα εξελισσόταν σε έναν από τους επιδραστικότερους Έλληνες σεφ) που είχε τότε το (σούπερ μοδάτο για την εποχή) εστιατόριο Βιτρίνα, επίσης στου Ψυρρή. "Δέσαμε αμέσως. Τελειώναμε εμείς από το Άσπρο, παίρναμε 2-3 φιάλες κρασί και πηγαίναμε στη Βιτρίνα που μας περίμενε ο Χρύσανθος. Εκεί αρχίζαμε ολονυχτίες κρασιού και φαγητού. Κάπως έτσι αποφασίσαμε να συνεργαστούμε επιχειρηματικά".

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΛΙΤΙΝΑΣ 3

Το Άσπρο το χαρακτηρίζει ως μία από τις πιο επιτυχημένες κινήσεις της ζωής του, καθώς από το στέκι στου Ψυρρή πέρασε όλος ο καλός κόσμος της Αθήνας αλλά και γιατί έβγαλε αρκετά χρήματα. Μετά από τρία χρόνια όμως είχε φτάσει η ώρα να προχωρήσει στο επόμενο βήμα, σε αυτό που έμελλε να αλλάξει ολόκληρη την εστιατορική Αθήνα.

Η εποχή του Αριστερά-Δεξιά

Ο ίδιος θεωρεί ότι αξίζει τον κόπο να φτιάξεις ένα μαγαζί, μόνο αν αυτό έχει κάτι να προσφέρει. Το Αριστερά-Δεξιά όμως ήταν μία κίνηση που χαρακτηριζόταν κυρίως από άγνοια κινδύνου. "Ο Χρύσανθος είχε ήδη την Ντομάτα στη Σαντορίνη και έπειτα τη Βιτρίνα. Εγώ μπήκα σαν σίφουνας στην επαγγελματική του ζωή. Έβγαινα με το μηχανάκι στους δρόμους και έψαχνα απεγνωσμένα μέρος. Μέχρι που μία μέρα βρέθηκα στο Ρουφ και αντίκρισα τον χώρο στην Ανδρονίκου 3 (δίπλα από το Μουσείο Μπενάκη), πήρα αμέσως τηλέφωνο για να το δω. Όταν πρωτοβρεθήκαμε εκεί αντικρίσαμε ένα πραγματικό χάος, αλλά είχαμε πάντοτε το όνειρο να κάνουμε εστιατόριο".

Αξίζει τον κόπο να κάνεις ένα μαγαζί μόνο αν έχεις κάτι να δώσεις. Όχι να πιστεύεις απλά πως έχεις κάτι να δώσεις αλλά όντως να μπορείς να προσφέρεις

Για τους μη γνωρίζοντες, το Αριστερά-Δεξιά ήταν από τα πρώτα εστιατόρια-υπερπαραγωγές που έγιναν ποτέ στην Αθήνα, με απαστράπτουσα ανοιχτή κουζίνα, υπόγεια κάβα με έναν χαρακτηριστικό γυάλινο διάδρομο, τουαλέτα με φωτοκύτταρα στο νιπτήρα και άλλα, εξαιρετικά πρωτοποριακά για την εποχή, στοιχεία. Ο Kirios Kriton (designer και αρθρογράφος σε πολλά σπουδαία περιοδικά της εποχής) είχε αναλάβει το κομμάτι της διακόσμησης, ο Χρύσανθος Καραμολέγκος την κουζίνα και ο Δημήτρης Λίτινας τη λίστα κρασιών (την κορυφαία ίσως που δημιουργήθηκε ποτέ στην Ελλάδα, που μάλιστα έχει τιμηθεί από το έγκριτο περιοδικό Wine Spectator), με την Γεωργία Παπαϊωάννου και τη σύζυγο του Δημήτρη, Νάντια, να βοηθούν στα υπόλοιπα κομμάτια του εστιατορίου, το οποίο τελικά άνοιξε τον Φεβρουάριο του 1999.

"Μας κόστισε γύρω στα 350.000.000 δραχμές και ούτε ξέρω που βρέθηκαν τόσα λεφτά. Θυμάμαι ακόμη τον υπάλληλο της Εμπορικής Τράπεζας να με κοιτά με συμπόνοια όταν πήγα να ζητήσω δάνειο. Είμαι σίγουρος πως από μέσα του σκεφτόταν κάτι του στυλ Πού πας βρε αγόρι μου; Αλλά ήταν ένα concept που πιστεύαμε πολύ όλοι". Είχε δίκιο. Το Αριστερά-Δεξιά ξεκίνησε διστακτικά, άλλαξε, βρήκε τα πατήματά του και τελικά ξεχώρισε, προσφέροντας μία ολοκληρωμένη εμπειρία που ποτέ πριν δεν είχε δει η πρωτεύουσα.

Εκεί ο σεφ Καραμολέγκος έφτιαξε το πρώτο κριθαρότο στην Ελλάδα, εκεί μπήκε η κωλοχτύπα σε εστιατόριο (ίσως μόνο ο Λευτέρης Λαζάρου να είχε κάνει μέχρι τότε κάτι αντίστοιχο), εκεί σερβιρίστηκαν λουκάνικα θαλασσινών αλλά και το αντίστοιχο από φασιανό με σάλτσα Lagavulin, εκεί φτιάχτηκαν γλυκά σοβαρού επιπέδου. "Ακόμη και τώρα με ρωτάνε για το γαλακτομπούρεκο με τις σταφίδες και τους χουρμάδες ή την ψητή σκορπίνα με ρεβίθια και σάλτσα από παρμεζάνα. Ο Χρύσανθος είναι ένας Μότσαρτ του φαγητού".

ΑΡΙΣΤΕΡΑ-ΔΕΞΙΑ

Το κοινό, αρχικά, δεν ήταν σε καμία περίπτωση προετοιμασμένο για κάτι τέτοιο: "Υπήρχαν φορές που τσακωνόμασταν με τους πελάτες γιατί δεν σερβίραμε ρόκα-παρμεζάνα. Και μιλάμε για άτομα που άφηναν €2.000 την εβδομάδα. Έχω πάρει καλά και ακριβά κρασιά πίσω από πολύ γνωστά πρόσωπα, γιατί δεν είχαν ιδέα τι έπιναν. Σκέψου μου ζητούσαν παγάκια για να βάλουν σε ένα κρασί που κόστιζε πάρα πολλά".

Παραδέχεται ότι το Αριστερά-Δεξιά το διασκέδασε, το ευχαριστήθηκε με την ψυχή του τόσο ο ίδιος όσο και οι υπόλοιποι εμπλεκόμενοι, μέχρι τη στιγμή που και αυτός ο κύκλος έκλεισε, τον Απρίλιο του 2007 (για να τον διαδεχθεί το Απλά στη Νέα Ερυθραία, που ήταν το πρότυπο κάθε μοντέρνας ταβέρνας που θα ακολουθούσε αργότερα). Του άφησε όμως κληρονομιά την εμπειρία, τη γνώση και ασφαλώς μία τεράστια κάβα. 

  • Δεν θα ξεχάσει ποτέ τη συνάντησή του με τον Gordon Ramsay: Βρισκόταν στο ξενοδοχείο Claridge's στο Λονδίνο, εκεί όπου μέχρι πριν μερικά χρόνια είχε ένα από τα εστιατόριά του και ο δημοφιλής Βρετανός τηλε-σεφ. "Πέσαμε πρόσωπο με πρόσωπο και μιλήσαμε. Ένιωσα όπως θα αισθανόταν τώρα ένας πιτσιρικάς που γουστάρει τρελά το ποδόσφαιρο και βλέπει μπροστά του ξαφνικά τον Messi".

Φαγητό και μουσική

Η αγάπη του για το φαγητό ήταν κάτι που καλλιεργήθηκε με τον χρόνο και κάτι που ο ίδιος προσπαθεί να περάσει στους εκάστοτε φιλοξενούμενούς του: "Παίζει σπουδαίο ρόλο να εκπαιδεύσεις τον άλλο πάνω στο φαγητό, περισσότερο από το να προσπαθήσεις να τον εντυπωσιάσεις. Τι τον νοιάζει τώρα τον άλλον αν αυτό που θα του σερβίρεις έχει τριμμένο κέρατο δεινοσαύρου; Το σημαντικό είναι να υπάρχει στο πιάτο κάτι νόστιμο. Αυτό είναι ένας από τους κύριους παράγοντες που κάνουν επιτυχημένο ένα εστιατόριο. Οι υπόλοιποι είναι ο σεβασμός προς κάθε κατεύθυνση, η πρωτοτυπία και το concept. Επίσης είναι ξεχωριστό να φτιάξεις κάτι που θα αποτελεί από μόνο του προορισμό, ειδικά αν βρίσκεται εκτός πιάτσας".

Λυπάμαι τον κόσμο που τρώει μόνο για να φάει

"Λυπάμαι τον κόσμο που τρώει μόνο για να φάει. Δεν αρκεί να πάρεις μόνο τις θερμίδες, χρειάζεται να το απολαμβάνεις κιόλας" λέει, πριν αναφερθεί σε δύο από τις κορυφαίες γευστικές εμπειρίες που είχε ποτέ. Η μία ήταν στο whisky bar Boisdale στο Λονδίνο, όπου είχε παραγγείλει φιλέτο σολομού καπνισμένο σε βαρέλια Lagavulin, το οποίο συνδύασε με ένα Ardbeg του ’73. "Την ώρα που ένιωσα την πρώτη γουλιά με την πρώτη μπουκιά είπα τύφλα να έχουν τα ερωτικά όργια. Τέτοιος οργασμός, κάτι που δεν μπορείς να περιγράψεις". Η άλλη, αρκετά διαφορετική: "Στην ταβέρνα Στρούγκα, στην Καρυά Κορινθίας, έχω φάει ένα εξωπραγματικό μπιφτέκι από προβατίνα, που συνόδευσα με ένα κοκκινέλι. Εξίσου κορυφαία εμπειρία με τον σολομό του Boisdale". 

Δηλώνει επίσης ότι θαυμάζει τα μαγαζιά που έχουν επιβιώσει πάνω από 6-7 χρόνια και που δεν διαφοροποιούν το χαρακτήρα τους. Όπως είναι για παράδειγμα τα Μπριζολάκια του Τέλη στην πλατεία Κουμουνδούρου.

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΛΙΤΙΝΑΣ 2

Εκτός από το καλό κρασί και το φαγητό, λατρεύει και τη μουσική. Από 4 χρονών παίζει πιάνο. "Οι γονείς μου άκουγαν πάρα πολλή μουσική. Όταν ήμουν μικρός είχαμε στο σπίτι ένα πλήρως εξοπλισμένο σετ με στερεοφωνικό και πικάπ, και γύρω-γύρω τοίχους με βινύλια. Στο δημοτικό άκουγα Glenn Miller, Paul Mauriat, Frank Sinatra κ.α. Όταν είχα ξεκινήσει το πιάνο, θυμάμαι που με πήγε ο πατέρας μου σε έναν φίλο του που είχε δισκάδικο -τον Κύκλο στην Καραγεώργη Σερβίας- και του είπε απλά να με μάθει να ακούω. Ο πρώτος δίσκος που απέκτησα στη ζωή μου, ήταν στην πέμπτη δημοτικού, η Μικρή Νυχτερινή Μουσική του Μότσαρτ. Η μουσική με ακολουθούσε σε όλη μου τη ζωή. Πριν δώσω Πανελλήνιες διάβαζα, ακούγοντας Το Δαχτυλίδι των Νιμπελούνγκεν του Βάγκνερ. Η μάνα μου είχε πάρει τηλέφωνο τον καθηγητή που μου έκανε ιδιαίτερα στη Χημεία λέγοντας πως δεν είναι καλά το παιδί της, πως κάτι έχει".

Ο Δημήτρης Λίτινας δεν θα σταματήσει ποτέ να λέει νόστιμες όσο και ενδιαφέρουσες ιστορίες, να σερβίρει καταπληκτικά κρασιά και να στήνει μοναδικά μαγαζιά. Όπως ακριβώς έκανε δηλαδή και με το Θα σε κάνω Βασίλισσα.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

5 απροσδόκητα φαγητά που δεν θα πίστευες ότι μπαίνουν στα κάρβουνα

Από στρείδια μέχρι σπαγγέτι, όπως τα προτείνουν κορυφαίοι σεφ και εστιατόρια.

Γιατί οι σεφ έχουν εμμονή με την εποχικότητα;

Η αρχέγονη συνήθεια της συλλογής των τροφών μπορεί να φανεί εξαιρετικά χρήσιμη στην υψηλή γαστρονομία αλλά και στο ίδιο το μέλλον το φαγητού.