Ο Δήμος Σαμουράκης πιστεύει στις καθαρές γεύσεις

Ο head chef του 7 Food Sins μιλά στο Esquire για όλα όσα λατρεύει αλλά και εκείνα που τον προβληματίζουν, εντός και εκτός κουζίνας.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 05 Μαρτίου 2020

Ο Δήμος Σαμουράκης ξεδιπλώνει το μαγειρικό του ταλέντο τα τελευταία χρόνια στην κουζίνα του 7 Food Sins, επιβεβαιώνοντας συνεχώς πως πρόκειται για έναν εκ των πιο ταλαντούχων εκπροσώπων της νέας γενιάς των Ελλήνων σεφ. Μιλά στο Esquire για τους μαγειρικούς του προβληματισμούς, το πέρασμά του από σπουδαίες ευρωπαϊκές κουζίνες και το φαγητό του σήμερα.

Πώς έμπλεξες με την κουζίνα; Ήταν κάτι που ανέκαθεν είχες στο μυαλό σου; Η αλήθεια είναι πως ξεκίνησα αρκετά μικρός στον χώρο. Η πρώτη μου πρακτική ήταν το 2002 - ουσιαστικά ξεκίνησα να δουλεύω στα 17 μου. Η αλήθεια είναι πως όλο αυτό άρχισε από μία κόντρα με την μητέρα μου. Της είχα πει αντιδραστικά πως θα πάω να γίνω μάγειρας και τελικά της άρεσε η ιδέα. Με στήριξε αρκετά, από το πρώτα χρόνια, είναι η αλήθεια. Και μου βγήκε σε καλό μπορώ να πω. Στην αρχή δεν ήταν αυτό που ήθελα να κάνω αλλά έμαθα να το εκτιμώ και εν τέλει να το αγαπήσω όσο περνούσε ο καιρός.

Τι ήθελες δηλαδή να γίνεις όταν ήσουν μικρός; Έλεγα ότι θέλω να γίνω δικηγόρος, αόριστα, χωρίς να έχω κάποια ιδιαίτερη κλίση. Να σου πω την αλήθεια, εισοδηματίας ήθελα να γίνω. Να κάθομαι και να εισπράττω ενοίκια. Δυστυχώς, δεν μπόρεσα να το κάνω. (γέλια)

Ο Δήμος Σαμουράκης πιστεύει στις καθαρές γεύσεις

Ποια ήταν η πρώτη σου σοβαρή επαφή με τον κόσμο της κουζίνας; Η πρώτη φορά που με ιντρίγκαρε πραγματικά ήταν το διάστημα που συνεργάστηκα με τον Χρόνη Δαμαλά, στο Gaspar, το 2011. Μέχρι τότε ήταν απλά μία δουλειά για μένα. Παρότι ήταν κάτι που το έκανα καλά, δεν το έβλεπα ως κάτι περισσότερο. Για να είμαι απόλυτα ειλικρινής, δεν με ενθουσίαζε τόσο η κουζίνα. Η συνεργασία με τον Χρόνη όμως μου έδειξε καινούρια και συναρπαστικά πράγματα. Μου άνοιξε ουσιαστικά τις πόρτες για ένα νέο κόσμο, στον οποίο μπήκα περισσότερο μετά και τη συνεργασία μου με τον Γκίκα Ξενάκη, στο Aleria. O Γκίκας ουσιαστικά μου έδωσε το κατάλληλο πάτημα και μου διεύρυνε το ενδιαφέρον για το φαγητό. Με έβαλε στο κομμάτι της γαστρονομίας και αυτή ήταν η περίοδος που άρχισα να το βλέπω πιο σοβαρά το όλο θέμα.

Ποια ήταν η διαδρομή σου στο εξωτερικό και τι κρατάς από αυτήν; Στο Λονδίνο βρέθηκα στο Mazi, έκανα ένα γρήγορο πέρασμα από το Medlar και έχω κάνει και stage στον Marcus Wareing. Η εμπειρία του Λονδίνου μου άρεσε. Ήταν πιεστική, γρήγορη, απαιτητική και με δύσκολη καθημερινότητα. Αλλά πραγματικά εξελίσσεσαι μέσα από αυτήν. Μαθαίνεις τεχνικές, βλέπεις πράγματα και αναπτύσσεσαι μαγειρικά. Τα εστιατόρια είναι γεμάτα πάντοτε κάτι που σημαίνει ότι αντιμετωπίζεις πραγματική πίεση. Και εκεί ανακαλύπτεις τα όριά σου και μαθαίνεις να λειτουργείς υπό δύσκολες συνθήκες. Επίσης, το γεγονός πως μιλάμε για μία multicultural πόλη, σου ανοίγει το μυαλό. Έχω κάνει επίσης stage στο Roca Moo στη Βαρκελώνη, στο Aan de Poel και σε μερικά ακόμη σημαντικά εστιατόρια της Ευρώπης. Το staging και γενικότερα η εμπειρία σε μεγάλες κουζίνες θεωρώ πως είναι απαραίτητα για να παίξεις σε ένα τερέν υψηλής γαστρονομίας. Προσφέρουν εικόνες και παραστάσεις που χρειάζονται στον καθένα ώστε να σταθεί σε μία κουζίνα αξιώσεων. Το ταλέντο παίζει μεγάλο ρόλο αλλά δεν είναι το μόνο που θα σε πάει πιο μακριά. Η εκπαίδευση και η σκληρή δουλειά είναι δύο στοιχεία που έχουν την ίδια βαρύτητα, ίσως και μεγαλύτερη.

Ένα αστέρι Michelin βρίσκεται στο μυαλό σου, δεδομένου ότι το 7 Food Sins έχει Bib Gourmand; Στην Ελλάδα, τα εστιατόρια που φέρουν αστέρι ή αστέρια Michelin έχουν και ιδιοκτήτες σεφ ή οι σεφ που έχουν ένα ποσοστό σε αυτά. Αυτό είναι ένα στοιχείο που δίνει σταθερότητα. Ο οδηγός Michelin λαμβάνει σοβαρά υπόψιν την φερεγγυότητα, ειδικά σε μία χώρα που δεν φημίζεται για αυτό σε πολλούς τομείς. Στο 7 Food Sins έχουμε κάνει κάποια βήματα: Το 2017 είχαμε πάρει Michelin Plate και από το 2018 έχουμε Bib Gourmand. Δεν γνωρίζω αν θα φτάσουμε ποτέ στο επίπεδο να πάρουμε ένα αστέρι. Είναι το όνειρό μου να καταφέρουμε κάτι τέτοιο. Είναι ένας στόχος αλλά όχι και αυτοσκοπός.

ΔΗΜΟΣ ΣΑΜΟΥΡΑΚΗΣ 2
ΔΗΜΟΣ ΣΑΜΟΥΡΑΚΗΣ 3
ΔΗΜΟΣ ΣΑΜΟΥΡΑΚΗΣ 4

Ποιος είναι ο αυτοσκοπός; Προσωπικά, να μαγειρεύω για μένα. Να φτιάχνω αυτό που μου αρέσει, σε ένα υγιές περιβάλλον, με καλές συνθήκες. Να βγάζω κάθε φορά αυτό που θέλω, σε ένα πλαίσιο πάντοτε που θα αρέσει και στον κόσμο. Άλλωστε αυτή είναι και η δουλειά του μάγειρα, να ικανοποιήσει τον επισκέπτη. Αν δεν σου αρέσει εσένα αυτό που φτιάχνεις, δύσκολα θα αρέσει και σε κάποιον άλλο. Η προσωπική μαγειρική και το στίγμα σου θα πρέπει να βγαίνει στο φαγητό, θα πρέπει να υπάρχει μία ιδιαίτερη σφραγίδα ώστε να ξεχωρίζεις. 

Ποια είναι η κατεύθυνση που ακολουθείς στο 7 Food Sins; Η βασική διαφοροποίηση από την αρχή ήταν να δώσουμε μία πιο fine dining προσέγγιση στο comfort φαγητό. Να αλλάξουμε την πρώτη ύλη και να παρουσιάσουμε μία πιο ωραία εικόνα. Εδώ, θα βρει κάποιος μία διεθνή, μοντέρνα κουζίνα που βασίζεται στα φρέσκα υλικά και την εποχικότητα.  Χωρίς σωστή πρώτη ύλη άλλωστε δεν μπορεί να βγει σωστό φαγητό. Για μένα είναι το σημαντικότερο στοιχείο. Οι τεχνικές και η γνώση είναι το επόμενο βήμα. Δύο κομμάτια που θα ήθελα να αναπτύξω περαιτέρω στο εστιατόριο είναι αυτό της ζαχαροπλαστικής -καθώς τα γλυκά μας θα χαρακτηρίζονταν περισσότερο ως μαγειρικά γλυκά- και εκείνο του αρτοποιείου, να φτιάξουμε ακόμη καλύτερο ψωμί. Νομίζω πως αυτή τη στιγμή είμαστε σε ένα πάρα πολύ καλό επίπεδο, που πάντοτε ωστόσο μπορεί να βελτιωθεί. 

Ποια είναι η γνώμη σου για την αθηναϊκή γαστρονομική σκηνή; Βρίσκεται σε εξαιρετικά καλό επίπεδο. Απλά, όπως είπαμε, για να υπάρξουν περισσότερες διακρίσεις, θα πρέπει να υπάρξει και μεγαλύτερη φερεγγυότητα, γενικότερα στον κλάδο. Υπάρχουν εξαιρετικοί μάγειρες που έχουν ανεβάσει απίστευτα το επίπεδο. Είμαστε πάντως σε πολύ καλό δρόμο. 

Τι πιστεύεις πως χρειάζεται η ελληνική κουζίνα για να ξεχωρίσει σε διεθνές επίπεδο; Κακά τα ψέμματα, αυτό που έχει προβληθεί περισσότερο προς τα έξω είναι το σουβλάκι. Δεν είναι παράξενο, καθώς αν σκεφτείς μιλάμε για μία κουζίνα που θα μπορούσε να χαρακτηριστεί περισσότερο ως οικιακή. Δηλαδή κάποια χαρακτηριστικά της φαγητά φτιάχνονται καλύτερα στο σπίτι και αυτό με τη σειρά του θέτει κάποια όρια και περιορισμούς. Προσωπικά, ποτέ δεν μου άρεσε να μαγειρεύω κάτι που έφτιαχνε η γιαγιά μου, σε μία πιο εξελιγμένη εκδοχή. Το θεωρώ λίγο cheat, αν μου επιτρέπεις τον όρο. Παίζεις με τα βασικά συστατικά, εμπλουτίζοντας με κάποια άλλα ή διαφοροποιώντας την τεχνική. Δεν δημιουργείς ουσιαστικά κάτι νέο, κάτι διαφορετικό. Αλλά επαναλαμβάνω, αυτή είναι καθαρά η δική μου άποψη. Υπάρχει πάντοτε τρόπος να παρουσιάσεις κάτι με πρωτότυπο τρόπο. 

ΔΗΜΟΣ ΣΑΜΟΥΡΑΚΗΣ 5Από έχεις αντλήσει τις μαγειρικές σου επιρροές; Από την ισπανική, τη γαλλική και τη nordic κουζίνα. Μου αρέσει πάρα πολύ η ισπανική αντίληψη - από αυτή άλλωστε πήρα τα πρώτα μου ερεθίσματα βγαίνοντας στο εξωτερικό. Από τη γαλλική κουζίνα, όπως και όλοι οι μάγειρες, έχω πάρει τις βασικές τεχνικές. Στη nordic πάλι, λατρεύω το μινιμαλιστικό της κομμάτι τόσο όσον αφορά το στήσιμο όσο και στη γεύση. Έχει μία καθαρότητα και ταυτόχρονα δυνατές γεύσεις. Αυτό είναι κάτι που μου αρέσει πολύ στο φαγητό. Να ξέρεις τι έφαγες και να είναι νόστιμο.  

Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά; Μου αρέσει πολύ η τρούφα, τα ψάρια, οι ρίζες, τα χτένια, οι καραβίδες, το καβούρι. Γενικά είμαι της θάλασσας αλλά και του κυνηγιού. Λατρεύω τα έντονα, χειμωνιάτικα πιάτα και οι παρεμφερείς συνταγές. Στο κρέας έχω κάποια αδυναμία αλλά σε συγκεκριμένα είδη και κοπές. Για παράδειγμα προτιμώ τα ορτύκια και το περιστέρι. Και το μοσχάρι ασφαλώς, ότι σχετίζεται με αυτό. Στην κουζίνα μου διαλέγω και πιο ιδιαίτερα πράγματα. Είμαι της άποψης πως όταν πας να φας έξω, σε ένα εστιατόριο, θα πρέπει να δοκιμάσεις κάτι που δύσκολα θα έχεις στο σπίτι σου.  

Ποια είναι τα αγαπημένα σου φαγητά και ποιες γαστρονομικές εμπειρίες που δεν πρόκειται να ξεχάσεις ποτέ; Μου έπεσαν τα σαγόνια στο Momofuku Ssäm Bar, όπου έφαγα τα νοστιμότερα spare ribs που έχω δοκιμάσει στη ζωή μου. Απίστευτο φαγητό είχε και το Roca στη Βαρκελώνη. Βέβαια, μπορώ να ζήσω μόνο με ζεστό ψωμί και τυρί. Και ένα καλό βούτυρο. Είμαι ψωμάς αν προτιμάς, αν και ο γυμναστής μου λέει πως θα πρέπει να το κόψω. Έχω βέβαια και βρώμικες συνήθειες στο φαγητό. Μου αρέσουν πολύ α tacos, τα burgers, η πίτσα. Αν όμως έπρεπε να διαλέξω ένα φαγητό για πάντα, αυτό θα ήταν τα μακαρόνια. Παίζει σε προηγούμενη ζωή να ήμουν Ιταλός. (γέλια) 


Info

7 Food Sins
Πλατεία Φιλομούσου Εταιρείας 1, Πλάκα
Τηλ. 210 7011108
www.7foodsins.com

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Η καρνιβορική τελειότητα του Drakoulis Dry & Raw

Τα πρώτα δείγματα της συνεργασίας του Στράτου Δρακούλη με τον Δημήτρη Κατριβέση είναι κάτι παραπάνω από εντυπωσιακά.

Nobu Matsuhisa, ο αυτοκράτορας της ιαπωνικής κουζίνας

Ο Nobu-San, από τις σημαντικότερες προσωπικότητες της παγκόσμιας γαστρονομίας, κλείνει τα 71 και εμείς θυμόμαστε τη συνέντευξη που είχε παραχωρήσει πρόσφατα στο Esquire.