Πώς είναι να χάνεις τρία αστέρια Michelin

Η βράβευση με ένα ή περισσότερα αστέρια Michelin είναι μία από τις σημαντικότερες -αν όχι η κορυφαία- στιγμές στην πορεία ενός εστιατορίου και στη ζωή ενός σεφ. Το να συμπεριληφθεί κάποιος στην Βίβλο της γαστρονομίας μπορεί να γίνει από αυτοσκοπός έως ζήτημα ζωής και θανάτου. Μόνο λίγες δεν είναι οι περιπτώσεις που επιβεβαιώνουν τα παραπάνω, με χαρακτηριστικότερη όλων την ιστορία του Bernard Loiseau, που αυτοκτόνησε όταν διάβασε ότι μπορεί να αφαιρεθεί το τρίτο αστέρι από το εστιατόριό του La Côte d'Or, στο Σαλιέ της Βουργουνδίας, πίσω στο 2003. Ο Gordon Ramsay, πριν λίγα χρόνια, δεν δίστασε να παραδεχθεί πως έκλαψε με την ίδια ένταση που θα το έκανε αν πέθαινε κάποιος δικός του, όταν έχασε αστέρι Michelin.

Ο κάθε σεφ/restaurateur αντιδρά λοιπόν με το δικό του τρόπο σε μία ανάλογη περίπτωση. Πώς όμως μοιάζει πραγματικά το αίσθημα του downgrade ή ακόμη και της απόρριψης από τον περίφημο οδηγό που ξεκίνησαν το 1900 οι Γάλλοι αδερφοί Édouard και André Michelin; Θα προσπαθήσουμε να το προσεγγίσουμε -μιας και δεν έχουμε εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας με τέτοιες αξιώσεις, τουλάχιστον όχι ακόμη- μέσα από τις πολύ ιδιαίτερες περιπτώσεις των Mitsuhiro Araki και Marc Veyrat, ξεκινώντας από τον πρώτο.

Ο πιο πρόσφατος οδηγός της Michelin για το Ηνωμένο Βασίλειο και την Ιρλανδία κυκλοφόρησε πριν λίγους μήνες. Σε αυτόν, το εστιατόριο Araki, ένα sushi restaraunt στο Mayfair του Λονδίνου που σερβίρει ένα set menu αξίας £310, έχασε όχι ένα, ούτε δύο, αλλά και τα τρία αστέρια με τα οποία είχε βραβευτεί τις δύο προηγούμενες χρονιές. Ο chef patron Mitsuhiro Araki αποφάσισε να αφήσει τον τελευταίο χρόνο επικεφαλής της κουζίνας τον έμπιστο συνεργάτη του Marty Lau, ο οποίος εργαζόταν στο Araki από το 2015 και γενικά θεωρείται ένας από τους κορυφαίους εκπροσώπους της ιαπωνικής κουζίνας στο Νησί. Προφανώς οι επιθεωρητές της Michelin έκριναν ότι κάτι τέτοιο είχε επιπτώσεις στην απόδοση της κουζίνας και στα πιάτα του εστιατορίου αλλά και στη γενικότερη λειτουργία. 

"Ντρέπομαι πραγματικά για μένα και τη δουλειά μου. Είμαι τρομερά απογοητευμένος αλλά θεωρώ ότι η απόφαση των κριτών είναι δίκαιη. Μετά την αποχώρηση του master Mitsuhiro θέλαμε να κάνουμε μία νέα αρχή και να φτιάξουμε κάτι διαφορετικό. Θεωρώ ότι βάλαμε δύσκολα στους inspectors αλλά είναι αναφαίρετο δικαίωμά τους να βαθμολογούν με τον τρόπο που επιθυμούν. Είναι ένα πανίσχυρο χτύπημα για μένα αλλά θα συνεχίσω για να αποδείξω ότι μπορώ να επανέλθω. Πολλοί σεφ καταστρέφονται μετά από κάτι τέτοιο. Εγώ θα δουλέψω ακόμη πιο σκληρά καθώς μία μοιρολατρική στάση δεν οδηγεί πουθενά" δήλωσε ο Lau μιλώντας στο CNN.

Ο ίδιος ο Araki από την πλευρά του, που πλέον έχει το ρόλο απλά του ιδιοκτήτη του εστιατορίου στο Λονδίνο και ασχολείται περισσότερο με την κουζίνα του αντίστοιχου resto στο Τόκιο, ανέφερε ότι σέβεται απόλυτα την απόφαση του Michelin Guide και πως θα στηρίξει ακόμη περισσότερο τον Lau και την ομάδα του. Στην περίπτωση των Lau και Araki λοιπόν το πλήγμα ήταν μεν πραγματικά ισχυρό αλλά αποτελεί και μία κινητήριο δύναμη για ακόμη μεγαλύτερη προσπάθεια, πειραματισμό και δημιουργικότητα. 

Κάτι που σε καμία περίπτωση δεν ισχύει για τον Marc Veyrat. Το εστιατόριο του 69χρονου Γάλλου σεφ La Maison des Bois στο Manigod των Άλπεων, στην ανατολική Γαλλία, διατηρούσε τρία αστέρια Michelin το 2018, ένα χρόνο αργότερα όμως οι επιθεωρητές αποφάσισαν να του αφαιρέσουν το ένα. Ο Veyrat δεν έμεινε με σταυρωμένα χέρια ούτε έπεσε με τα μούτρα στη δουλειά για να επανέλθει.

Αντιθέτως, πέρασε στην αντεπίθεση: Ζήτησε από τον οδηγό να αφαιρέσει εντελώς το εστιατόριο από τις λίστες του, κάνοντας λόγο για "ερασιτεχνισμό" και "βαθιά ανικανότητα" των inspectors και, όταν αυτό δεν έγινε δεκτό, έκανε μήνυση στο Michelin Guide, με το δικαστήριο να έχει οριστεί στις 27 Νοεμβρίου, στη Ναντέρ της Γαλλίας.

Την υπόθεση για λογαριασμό του Veyrat έχει αναλάβει ο Emmanuel Ravanas, ένας από τους πιο γνωστούς δικηγόρους στη Γαλλία, ο οποίος μιλώντας στο France 24 ανέφερε πως "ο πελάτης μου έχει την ισχυρή πεποίθηση ότι όλα συνέβησαν για λίγο τυρί. Θεωρεί πως όταν οι επιθεωρητές επισκέφτηκαν το εστιατόριό του, πίστεψαν ότι έχει χρησιμοποιήσει τσένταρ σε ένα σουφλέ (κάτι που απαγορεύεται σύμφωνα με το γαλλικό savoir faire, καθώς θα πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο ντόπια τυριά- ενώ στην πραγματικότητα είχε βάλει σαφράν)". Ο Veyrat τον συμπλήρωσε στο ίδιο μέσο, κάνοντας λόγο για "άσχετους τύπους που κάνουν ένα τόσο σοβαρό επάγγελμα, ενώ δεν έχουν ιδέα από την τοπική γαστρονομία". Ο τελευταίος ζητά μάλιστα να δημοσιοποιηθούν οι σημειώσεις των ανθρώπων της Michelin για να διαπιστωθεί αν έχει δίκιο.

---

Διάβασε ακόμη τι χρειάζεται ένα εστιατόριο για να πάρει αστέρι Michelin, γιατί πολλοί σεφ πλέον τα αγνοούν και ποια είναι τα βραβευμένα εστιατόρια που δεν κοστίζουν μία περιουσία. 

---

φωτογραφίες ©Getty Images

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr