Οδηγίες για το τέλειο μπάρμπεκιου από έναν ειδικό

Ο Βασίλης Σπόρος αποκαλύπτει μικρά και μεγαλύτερα μυστικά για το ψήσιμο της ζωής σου.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 28 Φεβρουαρίου 2019

Αν έχεις φάει έστω και μία φορά στο Po' Boys, μάλλον ξέρεις ποιος είναι ο Βασίλης Σπόρος και κυρίως τι βγαίνει από το custom made smoker του εστιατορίου που ειδικεύεται στο μπάρμπεκιου. Στο αυθεντικό μπάρμπεκιου του αμερικάνικου νότου. 

 

Οδηγίες για το τέλειο μπάρμπεκιου από έναν ειδικό

Όπως αντιλαμβάνεσαι, ο σεφ και συνιδιοκτήτης του Po' Boys είναι ένας από τους καθ' ύλην αρμοδίους και καταλληλότερους ανθρώπους σε αυτή την πόλη για να μιλήσει όταν η κουβέντα φτάνει στο πάντοτε ευαίσθητο θέμα του ψησίματος του κρέατος. 

Του ζητήσαμε κάποιες συμβουλές, ώστε κάθε ψήσιμο να έχει το αποτέλεσμα που πρέπει και το κρέας να μετατρέπεται σε πραγματική εμπειρία. Ακολουθούν όλα όσα μας είπε: Συμβουλές, tips, οδηγίες και χρήσιμες πληροφορίες που ξεκινούν από το κάρβουνο και επεκτείνονται μέχρι το σερβίρισμα. Bonus, μας έδωσε και τη συνταγή για το καλύτερο καρύκευμα, που δουλεύει σε όλα τα κρέατα.

Τips ψησίματος

> Δεν χρησιμοποιούμε ποτέ συσκευές γκαζιού στο ψήσιμο. Πάντα ψήνουμε σε κάρβουνα και ξύλα. Και αν το λέει πραγματικά η καρδιά μας, αποκλειστικά και μόνο με ξύλα. Ο καπνός από την καύση του ξύλου περιέχει "γευστικά μόρια" (αυτό είναι το short version), τα οποία κολλάνε στην επιφάνεια του κρέατος και προσδίδουν αυτή την ιδιαίτερη και ελαφρώς καπνιστή γεύση. 

> Στην Ελλάδα χρησιμοποιούμε καλά ξεραμένη ελληνική οξιά. Προσέχουμε τα κάρβουνα να είναι ολόκληρα κομμάτια ξύλου. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δοθεί στο να μην έχουν καθόλου χημικά οι μπρικέτες (συνήθως έχουν). Για προσάναμμα χρησιμοποιούμε δαδί. Οπωσδήποτε αποφεύγουμε κάθε χημική ουσία στις φωτιές.

> Οι μαρινάδες διαπερνούν και μαλακώνουν το κρέας μόνο σε βάθος 1 εκατοστού από την εξωτερική επιφάνεια. Οπότε τις χρησιμοποιούμε μόνο σε λεπτά κομμάτια κρέατος. Για μεγάλα κομμάτια, καρυκεύουμε καλά απ' έξω και ψήνουμε.

> Γενικά, καλό είναι ό,τι θέλουμε να ψήσουμε να έρθει πρώτα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και μετά να το τοποθετηθεί στο grill. Έτσι γίνεται πιο ομαλά η μεταφορά της θερμότητας στο εσωτερικό της κοπής.

> Δεν θωρακίζουμε το κρέας σε δυνατή φωτιά, για να μείνει πιο ζουμερό. Το κάνουμε για να δημιουργηθούν οι αντιδράσεις Maillard στην εξωτερική επιφάνεια (αυτή η όμορφη καφέ κρούστα) όπου καραμελώνουν τα αμινοξέα με τα σάκχαρα και τελικά το κρέας γίνεται πολύ πιο νόστιμο.

> Πάντα καρυκεύουμε πριν βάλουμε στο grill ό,τι θέλουμε να ψήσουμε, όχι όμως υπερβολικά και διορθώνουμε λίγο πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε. Η γεύση χτίζεται σε αρκετά στάδια. Ποτέ στα μίγματα που καρυκεύουμε δεν βάζουμε ζάχαρη. Θα καεί κατευθείαν στη δυνατή φωτιά και θα βγάλει πικρή γεύση.

> Προτιμάμε να σερβίρουμε τα steaks και τις διάφορες κοπές κομμένες, κάθετα στο grain του κρέατος. Αν κόψουμε το κρέας παράλληλα στο grain το αποτέλεσμα είναι το λιγότερο δυσάρεστο.

> Αφού τοποθετήσουμε ένα steak στο grill, δεν το ακουμπάμε, δεν το τρυπάμε με ένα πιρούνι, δεν το πιέζουμε. Το γυρνάμε μόνο όταν είναι η ώρα του και όχι στο σημείο που ψηνόταν έως τότε, αλλά σε ένα κενό σημείο του grill. Αυτό γίνεται για να πέσει πάλι σε καυτή επιφάνεια και να δημιουργηθούν οι αντιδράσεις Maillard.

> Τα σουβλάκια είναι ένα πολύ καλό πεδίο πειραματισμού. Κάποιος μπορεί να πειραματιστεί με διαφορετικές κοπές σε αρνί, βοδινό, χοιρινό, κομμάτια κοτόπουλου, να τα κάνει σουβλάκια και να τα ψήσει. Έτσι και δοκιμάζει καινούρια πράγματα και μειώνει τον κίνδυνο να πάει κάτι στραβά. 

> Δεν ψήνουμε μόνο κρέας στο grill. Μπορούμε να το κάνουμε και με λαχανικά, φρούτα που έχουν βουτηχτεί σε σιρόπι πρώτα ή ακόμη και ψωμί (ναι, υπάρχουν πολλές συνταγές), Ιδανικά, μπορούμε ακόμη και να  αντικαταστήσουμε τη μισή επιφάνεια της σχάρας με ένα μαντέμι, να το διατηρήσουμε καλά λαδωμένο και να ψήσουμε σε αυτό τα πάντα. 

> Το ψάρι γίνεται απίστευτο στο κάρβουνο και το ξύλο. Επειδή είναι πολύ ευαίσθητο, χρησιμοποίησε σχάρες τύπου καλάθι, για να μπορούμε να το μετακινούμε και να το γυρίζουμε πανεύκολα. 

> Προσοχή στην ποσότητα των όξινων μετά το ψήσιμο. Ειδικά αν έχει γίνει πολύ καλή δουλειά στην επιλογή, στο καρύκευμα, στο ψήσιμο και στο κόψιμο (κάθετα στο grain). Αφήνουμε την πραγματική γεύση του να φανεί. Το λεμόνι το κρατάμε για τη μαρουλοσαλάτα.

> O γενικός κανόνας για μία μαρινάδα είναι: 1 μέρος όξινο, 3 μέρη λιπαρό. Πειραματιζόμαστε με ό,τι θέλουμε. Ο καθένας μπορεί να φτιάξει τη δική του μαρινάδα.

Η συνταγή για την Po'Boys Magic Dust

Ο Βασίλης Σπόρος υποστηρίζει ότι πρόκειται για το καλύτερο καρύκευμα, που δουλεύει σε όλα τα κρέατα. 

Υλικά

  • 50 γρ. αλάτι ημίχοντρο
  • 40 γρ. μαύρο χοντροτριμμένο πιπέρι
  • 20 γρ. γλυκιά πάπρικα
  • 5 γρ. κρεμμύδι σε σκόνη
  • 8 γρ. σκόρδο σε σκόνη 
  • 2 γρ. πιπέρι καγιέν

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα κρατάμε σε καλά κλεισμένο και αεροστεγές βαζάκι. Καρυκεύουμε τα πάντα: Από steaks, χοιρινό και κοτόπουλο μέχρι ψητά λαχανικά.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Φαγητό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Οι κορυφαίες εναλλακτικές επιλογές για την ψησταριά

Φθηνότερες, εξίσου νόστιμες και sustainable προτάσεις κρέατος, που δεν είναι rib eye και παϊδάκια.

Migliaccio, το άγνωστο γλυκό του ιταλικού καρναβαλιού

Η περίφημη ιταλική γαλατόπιτα έχει ιστορία που ξεπερνά τα χίλια χρόνια.