Μπακαλιάρος που μιλά στη γλώσσα των καλοφαγάδων
Ο Παναγιώτης Ζώκος δίνει τη δική του εκδοχή για μία από τις πιο εκλεπτυσμένες συνταγές με ψάρι.
Τα τελευταία 4 χρόνια, ο Παναγιώτης Ζώκος είναι chef του ατμοσφαιρικού Brasserie Lorraine, ενώ έχει την επιμέλεια του μενού σε δημοφιλή γευστικά spots όπως το Spit Jack στο κέντρο της Αθήνας και το Hono & Lulu στις Σπέτσες. Η πορεία του ξεκίνησε από το Mamacas στο Γκάζι, το 2006, για να ακολουθήσουν συνεργασίες με τους Γιάννη Μπαξεβάνη και Μιχάλη Νουρλόγλου.
Από τον πρώτο κρατά τις πολύ σημαντικές βάσεις και από τον δεύτερο την επιδραστικότητα και τον τρόπο αντίληψης του φαγητού. Δεν μπορεί να πει πως έχει κάποιο συγκεκριμένο αγαπημένο υλικό, αλλά επενδύει πολύ στην πρώτη ύλη. "Είναι άλλωστε και αυτή που με εμπνέει, οπότε κάνω ό,τι καλύτερο μπορώ για να την αναδείξω", σημειώνει ο ίδιος.
Info: Brasserie Lorraine, Κολωνάκι, τηλ. 210 7243009
Μπακαλιάρος Meunière
Υλικά
250 γρ. φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου
60 γρ. βούτυρο
30 γρ. κάππαρη
20 ml χυμό λεμονιού
ξύσμα από 1 λεμόνι
10 γρ. αλεύρι
20 ml καλής ποιότητας λευκό κρασί
10 γρ. σχοινόπρασο
10 γρ. μαϊντανό
Εκτέλεση
Φιλετάρουμε το ψάρι προσεκτικά, για να πάρουμε ένα καθαρό φιλέτο. Το κόβουμε σε μερίδες των 250 γραμμαρίων.
Αφαιρούμε με προσοχή τα κόκαλα και αλευρώνουμε, με μαλακές κινήσεις, το ψάρι από την πλευρά της σάρκας.
Το τοποθετούμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι από τη μεριά της πέτσας, με πολύ λίγο λάδι και σε χαμηλή φωτιά.
Αφού ασπρίσει μέχρι τη μέση, το γυρίζουμε προσεκτικά από την άλλη πλευρά, αφήνοντάς το για ακόμη 4' στη φωτιά.
Το αφαιρούμε από το τηγάνι, δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την κάππαρη και το κρασί.
Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το λεμόνι και χαμηλώνουμε πάλι τη φωτιά, για να προσθέσουμε σιγά σιγά το βούτυρο σε μικρά κομμάτια, μέχρι να δημιουργηθεί μία βελούδινη σάλτσα. Ανακατεύουμε συνεχώς.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, καθώς και μυρωδικά.
Σερβίρουμε σε ένα πιάτο με λίγο βάθος τη σάλτσα και τοποθετούμε το ψάρι από πάνω.
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr
Πώς μπορεί να σε ξεγελάσει ένα εστιατόριο ώστε να δώσεις περισσότερα χρήματα
Πίσω από κάθε μενού σε ένα εστιατόριο κρύβεται στρατηγική. Από τις τιμές χωρίς σύμβολα μέχρι τα "παραμυθένια" ονόματα πιάτων, μάθε πώς σε κάνουν να ξοδεύεις περισσότερα χωρίς να το καταλάβεις.
Γραφει Τιμος Σαλαμες
Όλα τα οφέλη των κόκκινων φρούτων που δεν πρέπει να αγνοείς
Τα κόκκινα φρούτα κερδίζουν συνεχώς έδαφος στη διατροφή. Μάθε γιατί θεωρούνται πολύτιμα για τον οργανισμό και ποια οφέλη προσφέρουν πέρα από τη γεύση τους.
Γραφει Νικη Κοντομηνα
Αυτό το φρούτο ρίχνει την πίεση και βοηθά στον ύπνο
Αν κοιμάσαι δύσκολα, νιώθεις καταπονημένος μετά την προπόνηση ή έχεις θέμα με την πίεση, τότε ίσως πρέπει να στραφείς σε ένα καλοκαιρινό φρούτο που κάνει παραπάνω απ’ όσα νομίζεις.
Γραφει Νικη Κοντομηνα
Πίτσα: Πού ακριβώς χρησιμεύει αυτό το πλαστικό στο κέντρο;
Ένα μικρό, σχεδόν αόρατο αντικείμενο βρίσκεται συχνά στο κέντρο της πίτσας. Δεν είναι διακοσμητικό. Έχει λόγο ύπαρξης και η ιστορία του ξεκινά από το 1985.
Γραφει Τιμος Σαλαμες
Αυτή η ταβέρνα θα μείνει ανοιχτή όλο τον Αύγουστο στην Αθήνα
Σε περίπτωση που δεν έχεις σκοπό να φύγεις από το κλεινόν άστυ και υπάρχει στο μυαλό σου το ερώτημα "πού τρώμε τον Αύγουστο στην Αθήνα;", ορίστε μια ωραία απάντηση. Η αυλή της θα λειτουργεί όλες τις μέρες εκτός από τις 14/08.
Αυτό ψηφίστηκε ως το νοστιμότερο κρέας στον κόσμο-πού το βρίσκεις
"Καλό κρέας" μπορεί να είναι και το αρνάκι γάλακτος από το χωριό σου, δεν αμφιβάλλουμε. Όμως, ένα premium steak από την άλλη άκρη του κόσμου σάρωσε τα βραβεία για δεύτερη χρονιά στο World Steak Challenge και περισσότερα διαβάζεις εντός.
Γραφει Νικη Κοντομηνα