Μπακαλιάρος που μιλά στη γλώσσα των καλοφαγάδων

Ο Παναγιώτης Ζώκος δίνει τη δική του εκδοχή για μία από τις πιο εκλεπτυσμένες συνταγές με ψάρι.

Τα τελευταία 4 χρόνια, ο Παναγιώτης Ζώκος είναι chef του ατμοσφαιρικού Brasserie Lorraine, ενώ έχει την επιμέλεια του μενού σε δημοφιλή γευστικά spots όπως το Spit Jack στο κέντρο της Αθήνας και το Hono & Lulu στις Σπέτσες. Η πορεία του ξεκίνησε από το Mamacas στο Γκάζι, το 2006, για να ακολουθήσουν συνεργασίες με τους Γιάννη Μπαξεβάνη και Μιχάλη Νουρλόγλου.

Από τον πρώτο κρατά τις πολύ σημαντικές βάσεις και από τον δεύτερο την επιδραστικότητα και τον τρόπο αντίληψης του φαγητού. Δεν μπορεί να πει πως έχει κάποιο συγκεκριμένο αγαπημένο υλικό, αλλά επενδύει πολύ στην πρώτη ύλη. "Είναι άλλωστε και αυτή που με εμπνέει, οπότε κάνω ό,τι καλύτερο μπορώ για να την αναδείξω", σημειώνει ο ίδιος.

Μπακαλιάρος που μιλά στη γλώσσα των καλοφαγάδων
Συνταγή τεύχους 1

Info: Brasserie Lorraine, Κολωνάκι, τηλ. 210 7243009

 

Μπακαλιάρος Meunière

Συνταγή τεύχους 2

Υλικά

250 γρ. φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου

60 γρ. βούτυρο

30 γρ. κάππαρη

20 ml χυμό λεμονιού

ξύσμα από 1 λεμόνι

10 γρ. αλεύρι

20 ml καλής ποιότητας λευκό κρασί

10 γρ. σχοινόπρασο

10 γρ. μαϊντανό

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε το ψάρι προσεκτικά, για να πάρουμε ένα καθαρό φιλέτο. Το κόβουμε σε μερίδες των 250 γραμμαρίων.

Αφαιρούμε με προσοχή τα κόκαλα και αλευρώνουμε, με μαλακές κινήσεις, το ψάρι από την πλευρά της σάρκας.

Το τοποθετούμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι από τη μεριά της πέτσας, με πολύ λίγο λάδι και σε χαμηλή φωτιά.

Αφού ασπρίσει μέχρι τη μέση, το γυρίζουμε προσεκτικά από την άλλη πλευρά, αφήνοντάς το για ακόμη 4' στη φωτιά.

Το αφαιρούμε από το τηγάνι, δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την κάππαρη και το κρασί.

Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το λεμόνι και χαμηλώνουμε πάλι τη φωτιά, για να προσθέσουμε σιγά σιγά το βούτυρο σε μικρά κομμάτια, μέχρι να δημιουργηθεί μία βελούδινη σάλτσα. Ανακατεύουμε συνεχώς.

Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, καθώς και μυρωδικά.

Σερβίρουμε σε ένα πιάτο με λίγο βάθος τη σάλτσα και τοποθετούμε το ψάρι από πάνω.

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

#STYLEGUIDE BY CLODIST - SALE SHOPPING LIST

Kάθε μέρα οι editors του Esquire προτείνουν τις καλύτερες επιλογές στις εκπτώσεις από το Clodist.gr

Το πουπουλένιο μπουφάν

Μαύρο packable μπουφάν, Columbia explore more

Η πλεκτή ζακέτα με το φερμουάρ

Πλεκτή ζακέτα με stand-up γιακά, Crossley explore more

Το ιδιαίτερο πορτοφόλι

Πορτοφόλι με μοντέρνο ντιζάιν, Boss explore more

Το outdoor παντελόνι

Παντελόνι από υδροαπωθητικό και αντιανεμικό ύφασμα, The North Face explore more

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

DB One: Το επόμενο καρνιβορικό hit της Αθήνας

Σύντομα όλοι θα μιλούν για το ολοκαίνουριο premium steak house της πόλης, με την υπογραφή του Ulas Tunc.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Tίποτα δε συγκρίνεται με τo mac n' cheese

Κρεμώδης υφή, τραγανή κρούστα και διαολεμένη γεύση. To σήμα κατατεθέν της αμερικανικής κουζίνας είναι απλό και ένοχα απολαυστικό.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Μία 'νόστιμη' κουβέντα με τον Giovanni Scaraggi

Μία πρώτη γεύση από το ολόφρεσκο εστιατόριο των Άνω Πετραλώνων, υπό την καθοδήγηση του σεφ πατρόν από το Μπάρι.

Tasty Awards 2023: Ψηφίζουμε τα Modern Creative εστιατόρια της πόλης

Ήρθε η ώρα να ψηφίσεις τα αγαπημένα σου στέκια για εκλεκτό φαγητό.

Γραφει Tasty-guide.gr

Όλα για το bao

Τα γεμιστά ατμιστά ψωμάκια με καταγωγή την Κίνα και η πορεία τους μέχρι την κατάκτηση του παγκόσμιου street food.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Tasty Awards 2023: Ποια είναι τα Fine Dining εστιατόρια της Αθήνας;

Ήρθε η ώρα να ψηφίσεις τα αγαπημένα σου στέκια για εκλεκτό φαγητό.

Γραφει Tasty-guide.gr