Μπακαλιάρος που μιλά στη γλώσσα των καλοφαγάδων
Ο Παναγιώτης Ζώκος δίνει τη δική του εκδοχή για μία από τις πιο εκλεπτυσμένες συνταγές με ψάρι.
Τα τελευταία 4 χρόνια, ο Παναγιώτης Ζώκος είναι chef του ατμοσφαιρικού Brasserie Lorraine, ενώ έχει την επιμέλεια του μενού σε δημοφιλή γευστικά spots όπως το Spit Jack στο κέντρο της Αθήνας και το Hono & Lulu στις Σπέτσες. Η πορεία του ξεκίνησε από το Mamacas στο Γκάζι, το 2006, για να ακολουθήσουν συνεργασίες με τους Γιάννη Μπαξεβάνη και Μιχάλη Νουρλόγλου.
Από τον πρώτο κρατά τις πολύ σημαντικές βάσεις και από τον δεύτερο την επιδραστικότητα και τον τρόπο αντίληψης του φαγητού. Δεν μπορεί να πει πως έχει κάποιο συγκεκριμένο αγαπημένο υλικό, αλλά επενδύει πολύ στην πρώτη ύλη. "Είναι άλλωστε και αυτή που με εμπνέει, οπότε κάνω ό,τι καλύτερο μπορώ για να την αναδείξω", σημειώνει ο ίδιος.
Info: Brasserie Lorraine, Κολωνάκι, τηλ. 210 7243009
Μπακαλιάρος Meunière
Υλικά
250 γρ. φιλέτο φρέσκου μπακαλιάρου
60 γρ. βούτυρο
30 γρ. κάππαρη
20 ml χυμό λεμονιού
ξύσμα από 1 λεμόνι
10 γρ. αλεύρι
20 ml καλής ποιότητας λευκό κρασί
10 γρ. σχοινόπρασο
10 γρ. μαϊντανό
Εκτέλεση
Φιλετάρουμε το ψάρι προσεκτικά, για να πάρουμε ένα καθαρό φιλέτο. Το κόβουμε σε μερίδες των 250 γραμμαρίων.
Αφαιρούμε με προσοχή τα κόκαλα και αλευρώνουμε, με μαλακές κινήσεις, το ψάρι από την πλευρά της σάρκας.
Το τοποθετούμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι από τη μεριά της πέτσας, με πολύ λίγο λάδι και σε χαμηλή φωτιά.
Αφού ασπρίσει μέχρι τη μέση, το γυρίζουμε προσεκτικά από την άλλη πλευρά, αφήνοντάς το για ακόμη 4' στη φωτιά.
Το αφαιρούμε από το τηγάνι, δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε την κάππαρη και το κρασί.
Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε το λεμόνι και χαμηλώνουμε πάλι τη φωτιά, για να προσθέσουμε σιγά σιγά το βούτυρο σε μικρά κομμάτια, μέχρι να δημιουργηθεί μία βελούδινη σάλτσα. Ανακατεύουμε συνεχώς.
Αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού, καθώς και μυρωδικά.
Σερβίρουμε σε ένα πιάτο με λίγο βάθος τη σάλτσα και τοποθετούμε το ψάρι από πάνω.
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr
ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ
5 συνταγές για να φτιάξεις στο air fryer ακόμα κι αν είσαι 'άμπαλος' στο μαγείρεμα
Δε χρειάζεται ούτε masterchef να είσαι, ούτε να ασχολείσαι γενικά με την κουζίνα.
Γραφει Παυλος ΚρουστηςΗ fine comfort ιταλική κουζίνα του Giovanni Scaraggi
Μια κουβέντα µε τον σεφ-πατρόν του Sole Giaguaro για τη δική του κοσµοθεωρία πάνω στις γεύσεις, τις προσεγγίσεις και την αληθινή ουσία της γαστρονοµικής κουλτούρας της Μπότας.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςΤο αστρονομικό ποσό που χρειάζεσαι για μία κράτηση για φαγητό στο διάστημα
To δείπνο δίπλα στα αστέρια θα σου κοστίσει κατιτίς παραπάνω.
Γραφει Παυλος ΚρουστηςΗ cucina contemporanea του Ovio
Κάτι παραπάνω από ένα ιταλιάνικο σουξέ, σε µία από τις νοστιµότερες πιάτσες της πόλης.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςCupola, για dolce vita στο Παγκράτι
Ιταλικές παραδοσιακές γεύσεις, cozy περιβάλλον και feelgood χαρακτήρας λειτουργούν πάντοτε ως αφορµές για να επιστρέφεις στο Cupola.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςΤο κόλπο που εγγυάται την τέλεια καρμπονάρα
Τρία απλά βήματα σε στέλνουν με τις ευλογίες μας, απευθείας στο Masterchef.
Γραφει Γιαννης Σπανος