Amaro, ο πλήρης οδηγός

Τι συμβαίνει με το πικρό, βοτανικό λικέρ από την Ιταλία που εξελίσσεται σε ένα από τα πιο δυνατά trends της εποχής.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 15 Ιουλίου 2019

Οι τάσεις στον κόσμο του ποτού έρχονται και παρέρχονται ανά τις δεκαετίες, με συγκεκριμένες κατηγορίες να εμφανίζονται, να καθιερώνονται σε εμμονικά επίπεδα, να γίνονται κλασικές ή απλά να κάνουν ένα πέρασμα και να χάνονται στη λήθη του χρόνου, κοινώς στα πιο σκονισμένα σημεία στις πάνω-πάνω προθήκες των μπαρ. Αυτό συμβαίνει καθώς διαφοροποιούνται οι γευστικές συνήθειες των καταναλωτών ή οι διαφημιστικές καμπάνιες των εταιρειών είναι τόσο καλές που σχεδόν το επιβάλλουν. Εσχάτως λοιπόν, είδαμε και στα μέρη μας την επανάσταση του βερμούτ και των λικέρ. Θα επικεντρωθούμε στα τελευταία και πιο συγκεκριμένα, σε μία πολύ ιδιαίτερη κατηγορία τους που ακούει στο όνομα amaro.

Η λέξη μεταφράζεται ως πικρό στα ιταλικά. Το εν λόγω λικέρ ξεκίνησε να φτιάχνεται στις αρχές του 19ου αιώνα στην Ιταλία και τα βόρεια της χώρας, ενώ εξαπλώθηκε σε κάθε γωνιά της μέχρι και τη Σικελία. Δεν είναι υπερβολή να πούμε ότι θεωρείται, στις μέρες μας, σχεδόν το εθνικό ποτό της.

Amaro, ο πλήρης οδηγός

Ο ορισμός και οι οδηγίες χρήσης

Ανεξαρτήτως του brand ή του στυλ, στην ευρύτερη κατηγορία των amari συγκαταλέγονται τα ποτά που είναι φτιαγμένα πάνω σε τρεις βασικές αρχές: μία ουδέτερη αλκοολική βάση, πικροειδείς παράγοντες (βότανα στις περισσότερες περιπτώσεις) και κάποια (λιγότερα) γλυκά στοιχεία. Παρότι πολλά από τα συστατικά είναι κοινά για πολλά amari, κάθε εταιρεία φροντίζει να κρατά καλά φυλαγμένη τη συνταγή του δικού της ποτού. 

Εύλογα θα αναρωτηθεί κάποιος πότε είναι η ιδανικότερη στιγμή για να απολαύσει ένα ποτήρι. Η φιλοσοφία του amaro βασιζόταν αρχικά στους πυλώνες των γαστρονομικών συνηθειών των Ιταλών. Στην αρχή λοιπόν επιβάλλεται ένα απεριτίφ πριν το κάθε γεύμα, κρασί που το συνοδεύει κατά τη διάρκεια και ένα amaro αμέσως μετά. Τα παλαιότερα στυλ είναι στην πλειοψηφία τους digestivi (κάτι που ισχύει και σήμερα) και φτιάχνονται με βότανα και ρίζες που εξασφαλίζουν τόσο τη γεύση όσο και κάποιες "χωνευτικές" ιδιότητες. Στη συνέχεια προστέθηκαν σε κάποιες παραδοσιακές συνταγές τα πιο ήπια αλπικά βότανα και νότες εσπεριδοειδών, προκειμένου να ενισχυθεί ένα πιο μαλακό προφίλ και να ενισχυθούν οι οξύτητες.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε cocktails αλλά η πιο ενδεδειγμένη χρήση του είναι με πάγο ή ακόμη και σκέτο, με την αλκοολικότητά του να κυμαίνεται μεταξύ 16%-40%. Μία από τις πιο συνηθισμένες παρανοήσεις θέλει το Campari και το Aperol να συγκαταλέγονται συχνά στην κατηγορία. Παρότι η διαδικασία παρασκευής τους βρίσκεται αρκετά κοντά -είναι γλυκόπικρα, βοτανικά και με χαμηλή σχετικά αλκοολικότητα- υπηρετούν εντελώς διαφορετικούς σκοπούς. Έχουν πολύ πιο έντονα και φωτεινά χρώματα (τα amari είναι σκουρόχρωμα) και σχεδόν κατ' αποκλειστικότητα παίζουν το ρόλο του απεριτίφ.

Οι ετικέτες που πρέπει να γνωρίζεις

Cynar

ΑΜΑΡΟ ΣΙΝΑΡ

Το amaro της Campari είναι σχετικά νέο σε ηλικία -φτιάχνεται από τα 60s- και θεωρείται ιδανικό τόσο σαν aperitivo όσα και σαν digestivo. Είναι αλμυρό και γλυκόπικρο, έχοντας αρκετά φιλική προς τον ουρανίσκο αίσθηση. Η προσθήκη του σε Manhattan δίνει αρκετά ενδιαφέροντα αποτελέσματα. 

Averna

ΑΜΑΡΟ ΑΒΕΡΝΑ

Με καταγωγή από την Σικελία, είναι ένα από τα πιο γρήγορα της κατηγορίας όσον αφορά την επίδραση στην πέψη, με στιβαρό σώμα και έντονες υπόνοιες λεμονιού. 

Fernet-Branca

ΦΕΡΝΕΤ ΜΠΡΑΝΚΑ

Ένας εκ των πιο θρυλικών και γνωστών εκπροσώπων του είδους, αγαπημένο των bartenders αλλά και του καταναλωτικού κοινού. Η συνταγή του παραμένει επτασφράγιστο μυστικό αν και γνωρίζουμε ότι περιέχει σαφράν, μέντα και χαμομήλι. Παραδοσιακά πίνεται κατά τη διάρκεια της νύχτας σε θερμοκρασία δωματίου. Ενδείκνυται με πάγο και μία φλούδα πορτοκαλιού.

Braulio

ΑΜΑΡΟ ΜΠΡΑΟΥΛΙΟ

Γεντιανή, άρκευθος, αψέντι και αρκετά άλλα συστατικά αναμειγνύονται για να δώσουν αυτό το φαινομενικά απλά και ήπιο amaro, με τις αρκετά ζωηρές νότες. 

Amaro Montenegro

ΑΜΑΡΟ ΜΟΝΤΕΝΕΓΚΡΟ

Το παραδοσιακό amaro από την Μπολόνια είναι το τέλειο φινάλε για ένα καλό δείπνο, διαθέτοντας έντονες νότες βανίλιας και πορτοκαλιού, εκτός από τον συνδυασμό 40 βοτάνων. Λίγες σταγόνες του μπορούν να λειτουργήσουν και ως αναβάθμιση για οποιοδήποτε Old Fashioned.


Διάβασε ακόμη για την ιστορία και η συνταγή του Americano καθώς και για το πιο tiki από τα tiki cocktails, το Zombie.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Ποτό

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για το ρούμι από τη Τζαμάικα

Για κάποιους είναι το καλύτερο που υπάρχει.