Η ιστορία των αστεριών Michelin και γιατί οι σεφ πλέον τα αγνοούν

Για κάποιους, το να βρεθούν στον περίφημο οδηγό εστιατορίων είναι ζήτημα ζωής και θανάτου. Αξίζουν όμως οι θυσίες για ένα αστέρι Michelin;

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 27 Μαρτίου 2019

Το καλοκαίρι του 1900 οι Γάλλοι αδερφοί -κατασκευαστές ελαστικών- Édouard και André Michelin είχαν μία πρωτότυπη ιδέα, προκειμένου να ενισχύσουν αρχικά τη ζήτηση για αυτοκίνητα στη Γαλλία (κυκλοφορούσαν λιγότερα από 3.000 οχήματα σε όλη τη χώρα) και κατ' επέκταση τη ζήτηση για ελαστικά αυτοκινήτων. Σχεδίασαν και τύπωσαν τον οδηγό Michelin σε 35.000 αντίτυπα, που προσφέρονταν δωρεάν κυρίως σε αυτοκινητιστές. Εντός του οδηγού, μπορούσε κάποιος να βρει χρήσιμες πληροφορίες και χάρτες, οδηγίες για επισκευές ελαστικών, λίστα με μηχανικούς αυτοκινήτων, πρατήρια καυσίμων, ξενοδοχεία αλλά και εστιατόρια. 

Η ιστορία των αστεριών Michelin και γιατί οι σεφ πλέον τα αγνοούν
Οι αδερφοί Michelin και ο πρώτος οδηγός που φτιάχτηκε ποτέ

Λίγα χρόνια αργότερα, οι οδηγοί εξαπλώθηκαν και σε άλλες χώρες όπως το Βέλγιο (που ήταν η πρώτη χώρα που εξήχθη ο οδηγός από τη Γαλλία, το 1904), η Γερμανία και η Ισπανία. Το 1926, αποφασίστηκε να εισήχθη στον οδηγό το περιβόητο αστέρι, για τα εστιατόρια ή τα σημεία που σέρβιραν αξιόλογο φαγητό, ενώ το 1931 προστέθηκε η αξιολόγηση με δύο και τρία αστέρια. 

Ο οδηγός γνώριζε μεγάλη επιτυχία, με όλο και περισσότερους να τον αναζητούν χωρίς απαραίτητα να είναι οδηγοί. Τα αδέλφια Michelin έφτιαξαν μία ομάδα επιθεωρητών με κρυφή ταυτότητα που επισκέπτονταν εστιατόρια και κατόπιν έγραφαν κριτικές.

Τα αστέρια Michelin

  1. Ένα αστέρι Michelin: Εστιατόριο που ξεχωρίζει στην κατηγορία του.
  2. Δύο αστέρια Michelin: Άριστο φαγητό, άξιζε την επίσκεψη.
  3. Τρία αστέρια Michelin: Εξαιρετικό εστιατόριο, αξίζει κάποιος να ταξιδέψει για να το επισκεφτεί.

Το 1936 καθορίστηκαν τα ακριβή κριτήρια αξιολόγησης εστιατορίων και απονομής αστεριών Michelin, αλλά και οι άξονες πάνω στους οποίους γινόταν η κατηγοριοποίηση.

Τα κριτήρια των επιθεωρητών της Michelin

  • Η ποιότητα των υλικών
  • Το μαγείρεμα και η διαχείριση των γεύσεων
  • Η προσωπικότητα της κουζίνας
  • Η αναλογία ποιότητας/τιμής
  • Η συνέπεια ως προς το χρόνο και ως προς το σύνολο του μενού

Ωστόσο σήμερα όλο και περισσότεροι σεφ και restaurateurs παίρνουν τις αποστάσεις τους από τον οδηγό Michelin (όπως για παράδειγμα ο Michel Bras, που ήταν από τους πρώτους που αρνήθηκαν τα αστέρια) και η εύλογη απορία που προκύπτει συνοψίζεται σε μία και μόνο λέξη: Γιατί;

ΜΙΣΕΛ ΜΠΡΑ
Ο Michel Bras

Για να κατανοήσεις την απάντηση, θα πρέπει να σκεφτείς αρχικά άτι εντελώς διαφορετικό: Τι ακριβώς σημαίνει να εργάζεται κάποιος σε ένα βραβευμένο εστιατόριο ή σε ένα που διεκδικεί την ύψιστη γαστρονομική επιβράβευση. Πρακτικά, κάτι τέτοιο σημαίνει ότι παντρεύεσαι ένα πολύ συγκεκριμένο lifestyle, έχοντας ως σημαντικότερο στόχο της καθημερινότητάς σου ένα και μόνο αντικείμενο που δεν είναι άλλο από το αστέρι Michelin. Μόνο λίγοι δεν είναι οι σεφ που κάνουν τεράστιες προσπάθειες ή ακόμη και θυσίες για να το αποκτήσουν. Όταν δε, τα καταφέρουν, ξεκινά ένας ακόμη Γολγοθάς προσπάθειας προκειμένου να το διατηρήσουν ή (πιο δύσκολα) να το πλαισιώσουν μέ ένα επιπλέον. Η βράβευση εκτός από τα θετικά της, ανεβάζει όλο και πιο ψηλά τον πήχη, θέτοντας συνεχώς καινούριες προσδοκίες όσο και πιέσεις. 

Για κάποιους γίνεται ακόμη και ζήτημα ζωής ή θανάτου. Για μερικούς, πραγματική καταδίκη. Ο Gordon Ramsay, πριν λίγα χρόνια, δεν δίστασε να παραδεχθεί πως έκλαψε με την ίδια ένταση που θα το έκανε αν πέθαινε κάποιος δικός του, όταν έχασε το αστέρι Michelin. Αν σου φαίνεται ακραίο το παράδειγμα του Ramsay, υπάρχουν και πιο τραβηγμένα σκηνικά: Ο Γάλλος σεφ Bernard Loiseau υπήρξε ένας από τους κορυφαίους της χώρας του για αρκετές δεκαετίες, εισάγοντας μεταξύ άλλων το fusion στην κλασική γαστρονομική κουλτούρα. Το 1982 αγόρασε το εστιατόριο La Côte d'Or, στο Σαλιέ της Βουργουνδίας.

ΜΠΕΡΝΑΡ ΛΟΥΑΖΟ
O Bernard Loiseau

Από το 1991, το εστιατόριο βραβευόταν συνεχώς με 3 αστέρια Michelin κάθε χρονιά, χάρη στις ιδέες του Loiseau και την εξωπραγματική του εμμονή με τη λεπτομέρεια. Στις αρχές του 2003, ο σεφ διάβασε στη Le Figaro ένα άρθρο που ανέφερε ότι το La Côte d'Or ίσως να χάσει τα κάποιο ή κάποια από τα αστέρια του την επόμενη χρονιά. Μη μπορώντας να διαχειριστεί την πίεση, την απογοήτευση και γενικότερα τα συναισθήματά του, αυτοκτόνησε πυροβολώντας τον εαυτό του, στις 23 Φεβρουαρίου του ίδιου έτους. Κάτι που ασφαλώς δεν έπρεπε και δεν χρειαζόταν να κάνει αποκλειστικά για το λόγο που συνέβη.

Το βασικότερο κίνητρο εκείνων που εγκαταλείπουν την ιδέα του κυνηγιού ή της διατήρησης του αστεριού Michelin, είναι σχεδόν πάντοτε το ίδιο: Να μπορούν να ζήσουν με μεγαλύτερη ηρεμία και να μαγειρεύουν πιο ανέμελα, πιο απλά ή ακόμη και πιο νόστιμα, χωρίς να νοιάζονται ιδιαίτερα για αυτά που θα γράψουν τα Μέσα. Το γενικότερο trend της απλότητας που ακολουθούν όλο και περισσότεροι γνωστοί σεφ στις μέρες μας έρχεται να επιβεβαιώσει τα παραπάνω, όπως επίσης και η στροφή στις πρώτες ύλες με σεβασμό στη γη και τη βιώσιμη ανάπτυξη. 

ΓΚΟΥΑΛΤΙΕΡΟ ΜΑΡΚΕΖΙ
Ο Gualtiero Marchesi

Είναι γεγονός, ότι ο οδηγός Michelin αναφέρεται και επιζητά πρότυπα, καταστάσεις και συνθήκες που ξεφεύγουν κατά πολύ από την καθημερινότητα, επιβάλλοντας συχνά ακόμη και ακριβότερες τιμές για τον επισκέπτη. Το 2008, ο περίφημος Ιταλός σεφ Gualtiero Marchesi (που έφυγε από τη ζωή τον Δεκέμβριο του 2017, στα 87 του χρόνια) είχε μιλήσει ανοιχτά για το ζήτημα. "Υποτάξτε το παιχνίδι των βαθμολογιών και της αξιολόγησης. Δεν είναι υγιές. Μαγειρέψτε όπως θέλετε" είχε συμβουλεύσει κάθε νέο μάγειρα, επιστρέφοντας -και αυτός μετά τον Bras- τα αστέρια του.

Οι περιπτώσεις των Bras και Marchesi δείχνουν μεταξύ άλλων και ένα πολύ ξεχωριστό πράγμα: Ο οποιοσδήποτε μπορεί να μαγειρέψει και να ζήσει καλά, ακόμη και χωρίς τα αστέρια Michelin.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Cookoovaya και στο Saint-Tropez

Το σημαντικό αθηναϊκό εστιατόριο ξεκινά το ταξίδι του στην Κυανή Ακτή.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

COYA, νόστιμη επιστροφή στη Μύκονο

Μία γευστική λατινοαμερικάνικη εμπειρία, μαζί με εντυπωσιακά πάρτι.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Το cool fine dining του Jean Charles Métayer στο Le Pavillon

Ο βραβευμένος σεφ συνεχίζει την εξαιρετικά νόστιμη δουλειά στο κομψό εστιατόριο του Χαλανδρίου.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Naporitan, η ιαπωνική απάντηση στη napolitana

Παραβρασμένα μακαρόνια, λουκάνικα και μανιτάρια, κρεμμύδι και κέτσαπ. Στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου έχουν μία κάπως διαφορετική άποψη για την ιταλική κουζίνα.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Taste of Athens, το γαστρονομικό φεστιβάλ επιστρέφει

Το μεγαλύτερο γαστρονομικό event της χώρας επιστρέφει ανανεωμένο στο Ζάππειο Μέγαρο, πιο νόστιμο, πιο καλοκαιρινό και πιο γεμάτο από ποτέ.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Τα πιο αγαπημένα εστιατόρια της Αθήνας σύμφωνα με το κοινό

Οι νικητές των Tasty Awards 2022, όπως τους ανέδειξαν οι ψήφοι 60.000 ανθρώπων που κινούνται και τρώνε στην πόλη.

Γραφει Νικος Κοντοπουλος