Ο Άγγελος Λάντος δεν θυμάται τον εαυτό του εκτός κουζίνας

Δουλεύει πάνω από 20 χρόνια, έχει περάσει από μερικές από τις πιο σπουδαίες κουζίνες της πόλης όπως είναι το Πιλ Πουλ και το Boschetto, για 7 ολόκληρα χρόνια ήταν ο sous chef της Σπονδής και από το 2012 βρίσκεται στο τιμόνι, αφού παρέλαβε τα σκήπτρα του chef de cuisine ​​​​από τον Arnaud Bignon, του κορυφαίου εστιατορίου της χώρας.

Ο Άγγελος Λάντος είναι η ήρεμη δύναμη της ελληνικής γαστρονομίας και ο πρώτος Έλληνας σεφ που βραβεύτηκε με 2 αστέρια Michelin.

Βικτώρια - Σπονδή: 2 αστέρια δρόμος

Η Σπονδή παραμένει ένα από τα καλύτερα, αν όχι το κορυφαίο, εστιατόρια της Ελλάδας. "Συνεχίζει να έχει μία ξεχωριστή δυναμική χωρίς να έχει χάσει σε τίποτα. Θέλουμε να κάνουμε το επόμενο βήμα αλλά αυτό απαιτεί υπομονή και δουλειά". Όπου επόμενο βήμα, μιλάμε για το τρίτο αστέρι Michelin. Για το κατά πόσο είναι ρεαλιστικός ένας τέτοιος στόχος, ο Άγγελος Λάντος είναι ακριβής: "Ο χρονικός ορίζοντας που μπορεί να συμβεί αυτό δεν είναι ξεκάθαρος και δεν εξαρτάται καθαρά και μόνο από εμάς. Αυτό όμως που μπορούμε να κάνουμε εμείς σαν Σπονδή είναι να βελτιωθούμε σε κάθε κομμάτι. Να βελτιώσουμε την κουζίνα μας, να κάνουμε μία ανακαίνιση".

Όλοι χρειάζεται όμως από κάπου να ξεκινήσουν, ακόμα κι αν το αρχικό πόστο είναι τελείως διαφορετικό από το σημερινό. "Τελειώνοντας το Λύκειο ήρθα σε επαφή με τον κόσμο των εστιατορίων. Με γοήτευσε το γεγονός ότι σε έναν μικρό χώρο, όπως μία κουζίνα, γίνονται τόσο ωραία πράγματα. Ξεκίνησα από μία κρεπερί στην πλατεία Βικτωρίας, το Ρολόι. Πήγαινα αρκετά συχνά και γνωρίστηκα με την ιδιοκτήτρια. Κάθε φορά ρωτούσα όλο και περισσότερα πράγματα, έτσι, έπιασα δουλειά φτιάχνοντας κρέπες. Δεν έμεινα, όμως, καιρό αφού έψαχνα να εργαστώ σε εστιατόριο". Επόμενο βήμα το Deals στο Ψυχικό. Ακολούθησαν το Πιλ Πουλ και το Boschetto, το Semiramis και η Σπονδή από τον Νοέμβριο του 2005.

Οι υποχρεώσεις, τα προνόμια και ο Arnaud Bignon

Ποια είναι όμως τα θετικά και τα αρνητικά του να βρίσκεσαι σε ένα τόσο σημαντικό πόστο; Χωρίς να το σκεφτεί πολύ, ξεκινά από το πεδίο των υποχρεώσεων: "Το να ασχολείσαι 24 ώρες την ημέρα με το εστιατόριο είναι η βασική σου υποχρέωση. Η Σπονδή δεν είναι απλά το εστιατόριο που δουλεύω, είναι το σπίτι μου. Το προνόμιο που μου δίνει είναι η μεγάλη ικανοποίηση για όλα εκείνα που πρεσβεύει και για το επίπεδο της δουλειάς μας. Είναι η εσωτερική ευχαρίστηση, η μεγαλύτερη ανταμοιβή".

Τα δύο αστέρια Michelin δεν τον αγχώνουν, τουλάχιστον όσον αφορά το καθαρά πρακτικό κομμάτι του θέματος: "Όσο καλό κι είναι το φαγητό που κάνω, αν ο χώρος και το επίπεδο δεν ήταν αυτά που είναι στη Σπονδή, δεν θα υπήρχαν τα αστέρια. Δικαιωματικά ανήκουν στο εστιατόριο. Ο κύριος Τραστέλης έβαλε τις βάσεις, πάνω σε αυτές χτίζω και εγώ με τη σειρά μου".

Ένας από τους ανθρώπους που τον στήριξαν και τον βοήθησαν είναι ο Γάλλος σεφ Arnaud Bignon - σήμερα κατέχει το πόστο του Γενικού Διευθυντή των εστιατορίων του Ομίλου Τραστέλη. Κάτι που δεν το ξεχνά: "Με βοήθησε πολύ στο να ανοίξω τους ορίζοντές μου, πέραν όλων των άλλων. Δουλέψαμε αρκετά χρόνια μαζί, πρόκειται για έναν υπέροχο επαγγελματία και άνθρωπο. Είναι σημαντικό να έχεις καλό χαρακτήρα και να είσαι στους κορυφαίους σε αυτό που κάνεις".

Η γαστρονομική Αθήνα, οι Έλληνες και οι ξένοι σεφ

Όπως είναι λογικό, δεν εκτιμά μόνο τον Arnaud Bignon. Tρία, μάλιστα, είναι τα ονόματα που του έρχονται στο μυαλό και αφορούν στη διεθνή σκηνή: Pascal Barbot, Emmanuel Renaut, Peter Knogl. "Είναι σεφ που τους γνωρίζω προσωπικά κι έχω δουλέψει μαζί τους είτε μέσω stage είτε μέσω των guests που έχουν κάνει στην Σπονδή. Εκτιμώ όλους όσους έχουμε συνεργαστεί αλλά νομίζω ότι ξεχωρίζω αυτούς τους τρεις. Θέλω να έχω ολοκληρωμένη εικόνα πριν χαρακτηρίσω έναν σεφ, οπότε γι' αυτούς μπορώ να μιλήσω με σιγουριά. Τόσο στο μαγειρικό κομμάτι όσο και στην παρουσία τους στον χώρο και στη συμπεριφορά τους εντός κουζίνας". 

Το τελευταίο του ταξίδι στη Βασιλεία της Ελβετίας είναι από εκείνα που τον σημάδεψαν, όπως και η εμπειρία στην κουζίνα του περίφημου Cheval Blanc, στο πλάι του Peter Knogl. "Είναι τρομερό το γεγονός ότι δε λαμβάνει της αναγνώρισης που του πρέπει και του αξίζει. Είναι τόσο προσηλωμένος και αφοσιωμένος στη δουλειά του που ίσως και να μην τον νοιάζει η προσωπική προβολή".

Όσον αφορά τους Έλληνες μάγειρες, το όνομα του Τάσου Μαντή είναι το πρώτο που του έρχεται στο μυαλό, με τους Γκίκα Ξενάκη, Γεωργιάννα Χιλιαδάκη και Νίκο Ρούσσο να ακολουθούν: "Ο Τάσος Μαντής είναι ένας άψογος χαρακτήρας και μάγειρας, τον θεωρώ πραγματικά εξαιρετικό. Ο Γκίκας Ξενάκης είναι πάρα πολύ καλός σεφ και πάρα πολύ καλό παιδί. Το ίδιο ισχύει και για το δίδυμο του Funky Gourmet. Είναι και άλλοι, πάρα πολλοί ευτυχώς. Γενικά πάντως γίνεται φανταστική δουλειά από όλους". 

 

Η γαστρονομική σκηνή της Αθήνας, τα τελευταία χρόνια, καλπάζει. "Θα συνεχίσει να το κάνει και τα επόμενα" σημειώνει ο Άγγελος Λάντος και συνεχίζει: "Υπάρχουν εξαιρετικοί μάγειρες αυτή τη στιγμή στις κουζίνες της πρωτεύουσας. Το γεγονός πως έχουν κάνει πολλά stage σε εστιατόρια του εξωτερικού έχει βοηθήσει απίστευτα. Τους έχει βάλει σε σωστές μαγειρικές βάσεις για να σταθούν και να δημιουργήσουν περαιτέρω. Μακάρι οι επόμενες γενιές να πάνε το γαστρονομικό κομμάτι ακόμη πιο μακριά". Με την γαστρονομική κουλτούρα και παιδεία όμως τι γίνεται; "Υπάρχει και διαμορφώνεται. Είναι κάτι που καλλιεργείται στον κόσμο. Όσο πιο πολλά εστιατόρια επισκεφτείς, τόσο πιο ξεκάθαρη εικόνα θα έχεις για τον χώρο. Είναι και θέμα ηλικίας, εμπειριών και ταξιδιών βέβαια".

Στην κουζίνα με τον Άγγελο Λάντο

Στον Άγγελο Λάντο αρέσει πολύ να δουλεύει με υλικά όπως είναι τα μανιτάρια, το κυνήγι, το μπαρμπούνι: "Μου αρέσουν οι ομάδες τροφίμων. Το μπαρμπούνι, για μένα, είναι το κορυφαίο ψάρι στην Ελλάδα. Στη χώρα μας δεν έχουμε ανακαλύψει ακόμη τον πλούτο της φύσης. Δεν έχουμε αντιληφθεί και δεν έχουμε εξερευνήσει αυτά που υπάρχουν στα βουνά, τα λουλούδια και τα μυρωδικά, που θα μπορούσαν όχι μόνο να χρησιμοποιηθούν στην κουζίνα αλλά να κάνουν και τη διαφορά. Οι Σκανδιναβοί, για παράδειγμα, βγαίνουν στην εξοχή για να συλλέξουν πρώτες ύλες. Βέβαια, για να είμαστε δίκαιοι δεν είναι κάτι τόσο απλό. Στην Αθήνα είναι αρκετά δύσκολο χωροταξικά ενώ στην επαρχία ο κόσμος δεν ασχολείται με το πεδίο της υψηλής γαστρονομίας όπως αυτή ορίζεται διεθνώς. Υστερούμε ακόμη στην τυποποίηση των προϊόντων, είναι κάτι που γίνεται για μαζική κατανάλωση".

Θεωρεί τη γαλλική γαστρονομία βάση της σύγχρονης κουζίνας. Του αρέσει ωστόσο η ισπανική και η ιταλική γαστρονομική σχολή. "Κάθε κουζίνα χτίζει τον χαρακτήρα της με βάση το τι υπάρχει στην περιοχή της. Δεν μπορώ να ξεχωρίσω σε απόλυτο βαθμό καμία αλλά νομίζω πως η γαλλική κουζίνα είναι η πιο σωστά δομημένη διαχρονικά, από τον μεσαίωνα μέχρι σήμερα". Τον ρωτάω τι κατευθύνσεις θα έδινε στους νέους σεφ να ακολουθήσουν. "Όσο κι αν ακουστεί περίεργο το πρώτο πράγμα που τους τονίζω είναι η ασφάλεια. Σκέψου ότι εργάζονται σε έναν χώρο με αιχμηρά αντικείμενα και φωτιές. Έπειτα, να μη βιάζονται. Για να κάνεις πρωταθλητισμό θα πρέπει πρώτα να λιώσεις στο στίβο, για μία δεκαετία τουλάχιστον. Θέλει υπομονή, διάβασμα, ταξίδια και χρόνο".

Ποιος είναι όμως ο Άγγελος Λάντος έξω από την κουζίνα; Με ένα χαμόγελο αμηχανίας μου απαντά μεταξύ σοβαρού και αστείου ότι "δεν θυμάται τον εαυτό του εκτός κουζίνας". "Ένα από τα πράγματα πάντως που μου λείπουν είναι το θέατρο. Θα ήθελα να πηγαίνω κάθε δεύτερο Σαββατοκύριακο να βλέπω θέατρο. Ή μία ταινία σινεμά. Το μόνο πράγμα πάντως που δεν μου λείπει είναι σίγουρα το φαγητό".

---

Ο Άγγελος Λάντος είναι ο chef de cuisine του εστιατορίου Σπονδή (Πύρρωνος 5, Παγκράτι, τηλ. 210 7564021).

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr