Will Goldfarb, ο καλύτερος pastry chef του κόσμου

Ο κορυφαίος μοντέρνος pastry chef. Αυτό πιστεύει για τον Will Goldfarb o Ferran Adrià. Tο Eater έχει άλλη άποψη χαρακτηρίζοντάς τον ώς τον Thom Yorke της ζαχαροπλαστικής ενώ το Netflix τον έχει ακόμα πιο ψηλά αφιερώνοντάς του ένα επεισόδιο στην κορυφαία γαστρονομική σειρά Chef's Table. Ο Goldfarb έχει εργαστεί σε σπουδαίες κουζίνες, δίπλα σε θρυλικά ονόματα όπως είναι οι Ferran και Albert Adrià, Tetsuya Wakuda, Paul Liebrandt και Masaharu Morimoto. Έχει προλάβει να γράψει ένα εξαιρετικό cookbook, το Room 4 Dessert και έτσι ακριβώς λέγεται το εστιατόριο που άνοιξε στο Ουμπούντ του Μπαλί (μετά από το ομώνυμο της Νέας Υόρκης), όπου ζει και εργάζεται εδώ και σχεδόν μία δεκαετία. 

Η διεθνής περιπέτεια και το elBulli

Το χρυσό αγόρι της αμερικανικής ζαχαροπλαστικής γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Πορτ Ουάσινγκτον της Νέας Υόρκης και σπούδασε στο πανεπιστήμιο του Duke. Κατά τη διάρκεια των κολεγιακών του χρόνων ανακάλυψε ότι αυτό που τον τραβά είναι η κουζίνα, το κατάλαβε δουλεύοντας ως σερβιτόρος σε εστιατόριο. Ένα καλοκαίρι έφυγε για την Ευρώπη και το Παρίσι, προκειμένου να παρακολουθήσει μαθήματα στη φημισμένη σχολή Cordon Bleu. Παράλληλα με αυτά, ξεκίνησε να εργάζεται στη γαλλική πρωτεύουσα μαζί με τον σεφ Gérard Mulot, ο οποίος του έμαθε και πολλά από τα μυστικά της ζαχαροπλαστικής. 

Η εμπειρία και οι γνώσεις του μεγάλωσαν μετά από σύντομα αλλά άκρως εποικοδομητικά περάσματα από σπουδαίες κουζίνες σε κάθε γωνιά του πλανήτη: Βρέθηκε στο πλευρό του Fabio Picchi στο ιστορικό Cibreo της Φλωρεντίας αλλά και σε εκείνο του Tetsuya Wakuda στο Σίδνεϊ της Αυστραλίας, στο Tetsuya's. Κανείς όμως δε σημάδεψε την πορεία του, όπως ο Albert Adrià. Δουλεύοντας και διαβάζοντας, έμαθε τα πάντα για το elBulli.

O ναός της γαστρονομίας του Ferran Adrià και του αδερφού του έγινε για τον Goldfarb έμμονη ιδέα, που έθεσε ως στόχο να εργαστεί κάποια στιγμή στο περιβόητο εστιατόριο της Ρόζες (η περιοχή της Χιρόνα όπου βρισκόταν το elBulli). Έστειλε φαξ με το βιογραφικό του σε αυτό αλλά προς απογοήτευσή του έλαβε ένα rejection note. Δεν το έβαλε κάτω και πήρε τηλέφωνο, ελπίζοντας πως θα μπορέσει να μιλήσει με τον ίδιο τον Adrià, ώστε να τον πείσει να του δώσει μία ευκαιρία.

Μπορεί να μην μίλησε με τον σπουδαίο Καταλανό σεφ, αλλά κατάφερε να δεχθεί μία πρόσκληση ώστε να δουλέψει για 1 ή 2 χρόνια εκεί. "Μόλις μου είπαν να πάω, άνοιξε ένας άλλος κόσμος μπροστά μου. Ένιωσα πως θα πάω σε έναν μεγάλο χορό και θα δω πως δουλεύουν οι κορυφαίοι" έχει δηλώσει κατά το παρελθόν ο ίδιος, για να προσθέσει, αρκετά αργότερα ότι "ο Albert Adrià, με τον οποίο συνεργαζόμουν τις περισσότερες ώρες, μου άνοιξε μία νέα προοπτική. Δίπλα του είδα πρωτοποριακά και εκλεπτυσμένα πιάτα. Του χρωστάω πάρα πολλά. Δουλεύοντας δίπλα του ένιωθα πως βρίσκομαι στο κέντρο του σύμπαντος. Ο συνδυασμός ταπεινότητας, επιθυμίας, τεχνικής και δημιουργικότητας, τόσο του Albert όσο και του Ferran έγραφαν καθημερινά νέες σελίδες στη γαστρονομική ιστορία. Κράτησα την αντίληψή τους και δούλεψα αρκετά πάνω στα επιδόρπια".

Δεν αποτελεί υπερβολή να πούμε ότι με θητεία του στο elBulli κατάφερε να εξελιχθεί σε έναν από τους κορυφαίους pastry chefs του κόσμου. Αλλά μέχρι να γίνει αυτό, πέρασε από πάρα πολλά στάδια, γνωρίζοντας και τη σκληρή πλευρά των πραγμάτων. Ένας χρόνος παραμονής στην Ισπανία αρκούσε, για να πάρει την απόφαση να γυρίσει στη Νέα Υόρκη και να μπει στην εστιατορική σκηνή της, γνωρίζοντας ακριβώς το τι θέλει να κάνει. 

Η Νέα Υόρκη, οι απολύσεις και η επιτυχία

"Ο Will υπήρξε ο άνθρωπος που σκέφτηκε πολλά από τα πρωτοποριακά πράγματα που έγιναν στο elBulli" έχει πει μεταξύ άλλων για τον Goldfarb ο Albert Adrià. Η εμπειρία του στο elBulli υπήρξε η απαρχή για την περαιτέρω εξερεύνηση της avant-garde γαστρονομίας στο πλαίσιο ενός κορυφαίου fine-dining εστιατορίου, χωρίς ο ίδιος να περιορίζεται αποκλειστικά σε αυτό. Η επιστροφή του στη Νέα Υόρκη σηματοδότησε και την αρχή της συνεργασίας του με τον -τότε- πολλά υποσχόμενο νεαρό σεφ Paul Liebrandt, με τον οποίο εργάστηκαν μαζί στο Papillon, μία μοντέρνα μπρασερί στο Upper East Side. Για πρώτη φορά, άρχισε να δημιουργεί περίτεχνα γλυκά που παρά την εντυπωσιακή τους παρουσίαση δεν ήταν, σύμφωνα με τους υπευθύνους του καταστήματος, νόστιμα, με αποτέλεσμα ο Goldfarb να απολυθεί.

The Sugar Refinery, ένα από τα γλυκά του τελευταίου μενού του Room 4 Dessert.

Βρήκε σχεδόν αμέσως δουλειά στο μοντέρνο fine dining εστιατόριο του Μανχάταν Cru, όπου αποφάσισε να κόψει τους εντυπωσιασμούς και να παίξει στα ίσια, επικεντρώνοντας τις προσπάθειές του στο να φτιάξει πραγματικά νόστιμα γλυκά. Το κατάφερε, μέχρι που κάποια στιγμή, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου του είπε ότι του έχει απόλυτη εμπιστοσύνη και έχει το ελεύθερο να κάνει ότι θέλει ώστε να ξεδιπλώσει στο έπακρο την δημιουργικότητά του. Ο Goldfarb έφτιαξε ένα περίεργο επιδόρπιο που το ονόμασε Day at the Beach: Ένα κουτί που περιείχε σιρόπι σαφράν, σπρέι με θαλασσινό νερό, κρέμα ζαχαροπλαστικής και τραγανό ζαμπόν μαζί με ζελέ από γκρέιπφρουτ. Οι κριτικοί τον ξέσκισαν, για ακόμη μία φορά, περιγράφοντας την ιδέα του ως "ένα από τα χειρότερα πράγματα που έχουν συμβεί ποτέ στη Νέα Υόρκη". Προς έκπληξη κανενός, ο Goldfarb απολύθηκε για ακόμη μία φορά.

Αποφάσισε να ανοίξει το δικό του εστιατόριο, το Room 4 Dessert. Παρά το γεγονός πως Τύπος και κοινό ήταν εξαιρετικά επιφυλακτικοί απέναντί του λόγω της πρόσφατης προϊστορίας, ο Goldfarb κατάφερε να τους κερδίσει όλους, με ένα μενού που επικεντρώνονταν στα επιδόρπια. "Είχα κουραστεί να ακούω ότι το γλυκό πρέπει να σερβίρεται στο τέλος και έτσι αποφάσισα να το βάλω σαν κυρίως πιάτο, στη μέση του γεύματος". Σύντομα, το μόλις 20 θέσεων εστιατόριο έγινε ένα από τα πιο καυτά σημεία του Μανχάταν. Όλα τα πιάτα ετοιμάζονταν σε μία open kitchen και πλαισιώνονταν από ποτά και cocktails - κάτι ιδιαιτέρως πρωτοποριακό για το 2005. Ο Will Goldfarb έγινε μάλιστα ο πρώτος (ουσιαστικά) ζαχαροπλάστης, για τον οποίο έγραψε κριτική το New Yorker. 

Νέα αρχή στο Μπαλί

Σύντομα, θεωρούνταν ο κορυφαίος ζαχαροπλάστης του Μεγάλου Μήλου αλλά κάποιες διαφωνίες με τους δύο συνέταιρούς του, τον ανάγκασαν να βάλει λουκέτο στο μαγαζί. Τουλάχιστον σε αυτό της Νέας Υόρκης, καθώς το εστιατόριο θα άνοιγε ξανά αρκετές χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά από τη γενέτειρά του. Μετά από συμβουλή της γυναίκας του, βρέθηκαν στο Μπαλί, που όπως λέει ο ίδιος, ήταν μία απόφαση που τον έκανε να βρει χώρο και χρόνο ώστε να σκεφτεί κάποια πράγματα, να προβληματιστεί και τελικά, να ανοίξει και πάλι το Room 4 Dessert.

Τα ντόπια υλικά (σοκολάτα, καφές, βανίλια, μπαχαρικά) τον βοήθησαν σε τεράστιο βαθμό. Διαμόρφωσε ένα μενού 8 σταθερών πιάτων, που μάγευε κάθε ταξιδιώτη αλλά και ανθρώπους του χώρου της γαστρονομίας, που πολύ συχνά ταξίδευαν μέχρι το Ουμπούντ, μόνο και μόνο για να δουν τι έχει φτιάξει ο Goldfarb.

Το τιραμισού του με την μπαλινέζικη μαρέγκα ή το κατακίτρινο κέικ κουρκουμά απέσπασαν διθυράμβους, από κορυφαία ονόματα του παγκόσμιου γαστρονομικού ρεπορτάζ και η φήμη του πρώην φοιτητή του Duke επεκτεινόταν πλέον πολύ πιο μακριά από τη Νέα Υόρκη. Όπως και εκεί, έτσι και στο Μπαλί, κάθε πιάτο/γλυκό συνοδεύεται και από το αντίστοιχο pairing, που μπορεί να είναι από μία τοπική μπύρα ή κάποιο βερμούτ, μέχρι ένα cocktail. 

Η νέα εκδοχή του Day at the Beach, όπως σερβίρεται στο Μπαλί.

O Will Goldfarb υποστηρίζει ότι η μετακίνησή του σε ένα νέο μέρος τον βοήθησε να απελευθερωθεί και να δουλέψει με υλικά που έβρισκε εύκολα και γρήγορα. "Ξεφορτώθηκα κάποιες από τις μαλακίες της Νέας Υόρκης και βρέθηκα σε ένα μέρος όπου είναι πολύ πιο γοητευτικό να φροντίζεις τους επισκέπτες σου" τονίζει. Το Room 4 Dessert ετοιμάζεται για τη δέκατη σεζόν του (λειτουργεί από Απρίλιο μέχρι Δεκέμβριο) και ο Goldfarb για μία ακόμη χρονιά γεμάτη γλυκά που μιλούν κατευθείαν στην ψυχή.  

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr