Πώς θα φτιάξεις το τέλειο κοκκινιστό μοσχάρι

Ο βασικός κανόνας είναι να έχεις υπομονή. Αρκετή υπομονή.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 15 Νοεμβρίου 2019

Το παράδοξο με πιάτα όπως το κοκκινιστό μοσχάρι είναι ότι δεν προέκυψαν -και εν τέλει καθιερώθηκαν στις γαστρονομικές συνειδήσεις- χάρη στην εφευρετικότητα κάποιων πρωτοπόρων σεφ αλλά εξαιτίας των οικογενειακών παραδόσεων και την ανάγκη για ένα καλομαγειρεμένο σπιτικό φαγητό. Άλλωστε, ρωτώντας σε οποιοδήποτε σπίτι, το πιθανότερο είναι να πάρεις πολλές διαφορετικές συνταγές για το εν λόγω φαγητό.

Μην ξεχνάς ότι μιλάμε για ένα από τα πιο εμβληματικά πιάτα του ελληνικού κυριακάτικου τραπεζιού, οπότε τα twists είναι αμέτρητα, βασισμένα κυρίως στη φαντασία και τη δημιουργικότητα της εκάστοτε μαγείρισσας. Έπειτα, υπάρχει ευρύ πεδίο επιλογών όσον αφορά τα συνοδευτικά του: Πουρές ή λαχανικά, ψητές ή τηγανητές πατάτες, κριθαράκι, μακαρόνια ή ρύζι είναι μόνο κάποια από αυτά. Πώς όμως μπορείς να φτιάξεις ένα αψεγάδιαστο κοκκινιστό μοσχάρι που θα θυμίζει εκείνο του καλύτερου μαγειρείου ή θα πλησιάζει ακόμη και τη συνταγή της μητέρας σου; 

Το κρέας

Όλα ξεκινούν από το ιδανικό για τη συνταγή κομμάτι κρέατος. Ένα από τα λάθη του αρχάριου που πρέπει να αποφύγεις είναι να επιλέξεις ένα πολύ τρυφερό και άπαχο κρέας. Προτίμησε κάποια κομμάτια από το πόδι του ζώου, που να είναι πλούσια σε λίπος. Ιδανικά θα πρέπει να είναι κομμένο σε τεμάχια περίπου 100 γρ. το καθένα. Το μαρινάρισμα πριν το μαγείρεμα είναι προαιρετικό, ανάλογα με τη διάθεση και το χρόνο. Αν επιλέξεις να το κάνεις, μπορείς να χρησιμοποιήσεις κόκκινο κρασί, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και σάλτσα ντομάτας, αφήνοντας σε αυτό το μείγμα το κρέας από το προηγούμενο βράδυ.

Πώς θα φτιάξεις το τέλειο κοκκινιστό μοσχάρι

Το σκεύος

Μία κατσαρόλα από χυτοσίδηρο ή (ακόμη καλύτερα) ένα κεραμικό σκεύος που θα θυμίζει γάστρα είναι τα καταλληλότερα για να κάνουν τη δουλειά. Κι αυτό γιατί κατανέμουν ομοιόμορφα τη θερμότητα και τη διατηρούν σταθερή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το τελευταίο είναι πολύ σημαντικό στοιχείο, καθώς η συνταγή χρειάζεται μπόλικο χρόνο μαγειρέματος.

Το μαγείρεμα

Να θυμάσαι ότι το τελικό αποτέλεσμα που επιδιώκεις είναι κάτι ανάμεσα σε ψητό κατσαρόλας και στιφάδο. Για να το πετύχεις αυτό θα πρέπει να έχεις κατά νου ότι δεν πρέπει να ρίξεις το κρέας απευθείας από το ψυγείο ή την κατάψυξη στην κατσαρόλα, αλλά αντιθέτως, θα πρέπει να είναι εντελώς στεγνό για να μην βγουν υδρατμοί που στη συνέχεια θα επηρεάσουν τους χυμούς του. Αφού ροδίσεις λοιπόν τα κομμάτια του κρέατος με λίγο λάδι και σε κάθε τους πλευρά, τα αφαιρείς από τη φωτιά και σε αυτή βάζεις τα λαχανικά της αρεσκείας σου (π.χ. κρεμμύδια) καθώς και μπαχαρικά, πριν προσθέσεις κομμάτια ντομάτας και ασφαλώς πελτέ, ελάχιστη ζάχαρη και αλατοπίπερο. Όταν αυτό το μείγμα αρχίζει και κοχλάζει, ρίχνεις μέσα του το κρέας, χαμηλώνεις την ένταση και μισοσκεπάζεις, αφήνοντας το φαγητό να μαγειρευτεί για περίπου 2 ώρες, ώστε να μαλακώσουν τα κομμάτια του βοδινού και να δέσει η σάλτσα. 

Τα συνοδευτικά

Το κοκκινιστό μοσχάρι μπορεί να πλαισιωθεί -εκτός από τα προαναφερθέντα- με σοταρισμένα λαχανικά ή ακόμη και με ραβιόλι, για μία αρκετά πιο δημιουργική προσέγγιση. 


Δες ακόμη πώς θα φτιάξεις το περίφημο ramen του Momofuku, την τέλεια cacio e pepe και ένα άψογο poké bowl.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Εστιατόρια

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Πώς θα φτιάξεις τα τέλεια arancini

Ακριβώς όπως θα τα έτρωγες στη Σικελία.

Omurice, η εναλλακτική ιαπωνική ομελέτα

Το απόλυτο comfort food της Άπω Ανατολής, που συνδυάζει πολλά και διαφορετικά στοιχεία.