Το ντάσι, το mirepoix, το παστινάκι και οι υπόλοιπες άγνωστες λέξεις του MasterChef

Κομπούτσα, μίσο, τοπιναμπούρ, κίμτσι, ντάσι, γάλα τίγρης και πάει λέγοντας. Αλλά τι είναι όλα αυτά;

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 03 Φεβρουαρίου 2021

Κομπούτσα, μίσο, τοπιναμπούρ, κίμτσι, ντάσι, γάλα τίγρης και πάει λέγοντας. Η διαρκής άνοδος της αθηναϊκής εστιατορικής σκηνής -μέχρι να τη φρενάρει ο κορονοϊός- τα τελευταία χρόνια, έφερε στο τραπέζι αρκετές άγνωστες στο ευρύ κοινό λέξεις. Αυτό συνεχίστηκε ασφαλώς και με το εξαιρετικά δημοφιλές MasterChef.

Ας προσπαθήσουμε να καταλάβουμε τι σημαίνει κάθε ένας από αυτούς τους όρους που με τόση φυσικότητα συζητούν διαγωνιζόμενοι και κριτές στο MasterChef, την ίδια στιγμή που εσύ ψάχνεις στη μηχανής αναζήτησης για να δεις τι ακριβώς είναι αυτό που μόλις άκουσες.

Τα νέα υλικά

H Nikkei κουζίνα, εκτός από τα ενδιαφέροντα πιάτα της, εισήγαγε στο ελληνικό γαστρονομικό λεξικό και κάποιες άγνωστες μέχρι προσφάτως λέξεις, όπως το "γάλα τίγρης". Το leche de tigre δεν υπηρετεί κυριολεκτικά την ονομασία του. Πρόκειται για σάλτσα που περιέχει μοσχολέμονο, κρεμμύδι, καυτερή πιπεριά, αλάτι, πιπέρι και ζωμό ψαριού και χρησιμοποιείται στο σεβίτσε.

Άγνωστες λέξεις ωστόσο ο επισκέπτης/πελάτης μπορεί να έχει και σε εστιατόρια που υπηρετούν και άλλες κουζίνες πέραν της Nikkei. Το μίσο είναι ένα υλικό που παίζει πολύ τελευταία, αν και έχει μπει στη ζωή μας από τις πρώτες στιγμές του Matsuhisa στη Βουλιαγμένη, μαζί με το μαύρο μπακαλιάρο και πρόκειται για μια πάστα που δημιουργείται από τη ζύμωση της σόγιας με ειδικούς μύκητες. Στην ευρύτερη κατηγορία των μυκήτων συμπεριλαμβάνεται η δημοφιλής στους κύκλους των hipsters κομπούτσα, ένας ζυμομύκητας που αποτελεί μία από τις πιο hot τάσεις στα ροφήματα για καλύτερη υγεία και εσχάτως χρησιμοποιείται και στη μαγειρική.

Το ντάσι, το mirepoix, το παστινάκι και οι υπόλοιπες άγνωστες λέξεις του MasterChefiStock
ΜΑΣΤΕΡΣΕΦ ΛΕΞΙΚΟ 3iStock
ΜΑΣΤΕΡΣΕΦ ΛΕΞΙΚΟ 1iStock

Λίγο νωρίτερα είχε εμφανιστεί και το τοπιναμπούρ (ουσιαστικά πρώτα χρησιμοποιήθηκε στη Σπονδή). Το μάλλον εξωτικό όνομα αναφέρεται στην αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, η επίσημη ονομασία της οποίας είναι ηλίανθος ο κονδυλόριζος. Δεν πρόκειται ασφαλώς για αγκινάρα, αλλά έχει παρεμφερή γεύση, ενώ η λατινική της ονομασία (girosole) ευθύνεται για το Ιερουσαλήμ.

Κίμτσι και ντάσι είναι ακόμα δύο γενικά άγνωστες –μέχρι πρότινος– λέξεις στους Έλληνες foodies, οι οποίοι όμως πρόσφατα ανακάλυψαν (παρότι μπήκε στη ζωή των Αθηναίων από το 2011) ότι το πρώτο είναι το κορεατικό τουρσί και το δεύτερο ένας βασικός ζωμός στην ιαπωνική κουζίνα που χρησιμοποιείται σε αρκετά πιάτα και γίνεται από φύκια και bonito flakes (νιφάδες από αποξηραμένη καπνιστή παλαμίδα).

Ολοκαίνουρια άφιξη είναι και το μαύρο σκόρδο. Ο ευγενής συγγενής του κοινού σκόρδου που γνωρίζουμε πωλείται 3,5 ευρώ το κεφάλι (στις λαϊκές με ένα ευρώ παίρνεις τρία κοινά). Οπότε, βρισκόμαστε εν αναμονή της πρώτης μαύρης σκορδαλιάς την προσεχή 25η Μαρτίου.

ΜΑΣΤΕΡΣΕΦ ΛΕΞΙΚΟ 5iStock

Σε ένα από τα πιο πρόσφατα επεισόδια του διαγωνισμού μαγειρικής/reality ακούσαμε για το μιρεπουά, που δεν είναι τίποτα άλλο από ένα μείγμα σοταρισμένων λαχανικών και άλλων υλικών που προστίθεται στο φαγητό για έξτρα γεύση.

Τέλος, δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε μία αναφορά και στο παστινάκι που είναι ένα είδος λαχανικού σαν λευκό καρότο, με γεύση ελαφρώς πιο γλυκιά. Κατά τον Μεσαίωνα μάλιστα είχε τη φήμη του αφροδισιακού.

Οι τεχνικές

Ασφαλώς, οι άγνωστοι όροι δεν περιορίζονται μόνο στα υλικά αλλά και στις τεχνικές τους όρους μαγειρέματος ή επεξεργασίας των πρώτων υλών.

Πολλή κουβέντα έχει γίνει στους 3 τελευταίους κύκλους του παιχνιδιού για το μπλανσάρισμα (blanch), που ουσιαστικά είναι το σύντομο ζεμάτισμα λαχανικών και φρούτων, προκειμένου να φύγει η φλούδα τους αλλά να διατηρηθεί το χρώμα και η υφή τους. Με τον όρο μπρεζέ (braiser) εννοείται το μαγείρεμα με λίγο ζωμό ή νερό, σε ειδικό σκεύος, τη μπρεζέρα. 

Μιλώντας για φαρσί (farcir), περιγράφουμε τον τρόπο που μία πίτα ή κρέπα γεμίζεται με μείγμα. Το απαρέιγ (appareil) είναι η διαδικασία για τη διατήρηση του παρασκευάσματος με μείγμα μαριναρίσματος, το κλαριφιέ (clarifier) η διαδικασία που γίνονται πιο διαυγή υγρά, ζωμοί ή βούτυρα, το κορσέ (corser) το δυνάμωμα της γεύσης με άλλον πιο δυνατό ζωμό, το λιέ (lier) το πύκνωμα μίας σούπας ή σάλτσας με βράσιμο ή προσθήκη άλλων υλικών (βούτυρο, αυγά, κρέμα, άμυλο) και το μιζοτέ (mijoter) το αργό και πολύ σιγανό ψήσιμο.

ΜΑΣΤΕΡΣΕΦ ΛΕΞΙΚΟ 2iStock

Αν αυτά δεν αρκούν για να καλύψουν τις γαστρονομικές σου ανησυχίες σε αυτές εδώ τις γραμμές, μάθε πως το μοντέ (monter) είναι το άνοιγμα ή τράβηγμα μίας ζύμης για να γίνει πιο αφράτη, το ντρεσέ (dresser) η κομψή τοποθέτηση του φαγητού στο πιάτο, το ρεβενίρ (revenir) η αναστροφή μίας πρώτης ύλης κι από τις 2 πλευρές, ώστε να αποκτήσει χρώμα, το τομπέ (tomber) το ψήσιμο στο βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά μίας τροφής, το φαρινέ (fariner) το αλεύρωμα είτε σε υλικό είτε σε σκεύος και το φονσέ (foncer) το γαρνίρισμα στον πάτο του σκεύους με λιπαρή ύλη και μυρωδικά.

Πλέον είσαι έτοιμος να μπεις στο παιχνίδι. Θεωρητικά τουλάχιστον.

 


Διάβασε ακόμη για το yakitori, 3 fun και νόστιμους τρόπους αξιοποίησης του μπέικον, όλα όσα κάνουν κλασικό ένα εστιατόριο και τη νοσταλγική επιστροφή της Viennetta.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Στα TGI Fridays™ για νέα Burgers και Margarita MAYnia

Τα αγαπημένα TGI Fridays™ επέστρεψαν με νέα Burgers και Margarita MAYnia.

COYA: Το Περού συναντά ξανά την Μύκονο

Για δεύτερο συνεχόμενο καλοκαίρι, το COYA Mykonos δίνει ραντεβού στο Νησί των Ανέμων.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Kakigori, το παγωτό στα ιαπωνικά

Κάτι ανάμεσα σε χιόνι και γλύκισμα, αναμένεται να αποτελέσει την επόμενη εμμονή των foodies.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Στο πεντανόστιμο Pelagos του Luca Piscazzi

Στο εστιατόριο του Four Seasons, ο νεαρός Ιταλός σεφ τοποθετεί πολύ ψηλά τον γαστρονομικό πήχη.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

San Michali Food & Culture: Κάτι νόστιμο στη Σύρο

Ένα διαφορετικό κυκλαδίτικο food project στην Ερμούπολη.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Σασίμι, μοντέρνο και ελληνικό

Μία ιδιαίτερη συνταγή που φέρει την υπογραφή του εμβληματικού chef Χριστόφορου Πέσκια.

Γραφει Μπαμπης Δουκας