Ταρτάρ, η νόστιμη γοητεία του ωμού

Η συνταγή που ξυπνά τον Hannibal μέσα σου, αποθεώνοντας το πραγματικά καλό κρέας.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 07 Οκτωβρίου 2021

Ισορροπώντας ανάμεσα σε έναν πρωτόγονο γαστρονομικό ρομαντισμό και τις τάσεις της σύγχρονης κουλτούρας του κρέατος, το ταρτάρ ξεχωρίζει για τη βουτυράτη υφή και τη λεπτή γεύση του αλλά και για τη μοναδική αίσθηση που αφήνει στο στόμα. Αρκεί ασφαλώς να είναι σωστά φτιαγμένο ώστε αφενός να μην υπάρχει κανένας κίνδυνος για την υγεία και αφετέρου για να αναδειχθούν όλα εκείνα τα στοιχεία που πρέπει. 

Η ιστορία

Σύμφωνα με την επικρατέστερη εκδοχή, η προέλευση του φιλέτου ταρτάρ συνδέεται με μία τούρκικη φυλή νομάδων από την Μογγολία, τους Τατάρους.

Ταρτάρ, η νόστιμη γοητεία του ωμού

Οι ιππείς πολεμιστές αυτών, λόγω της πολυήμερης παραμονής τους στις ασιατικές στέπες με τα άλογά τους, συνήθιζαν να αποθηκεύουν κομμάτια κρέατος -συνήθως μοσχάρι ή ακόμη και άλογο- κάτω από τη σέλα τους, ώστε αυτό να μαλακώνει και καταναλώνεται τις επόμενες ημέρες. Η φήμη για την εν λόγω συνήθεια εξελίχθηκε στο μύθο πως "οι Τατάροι τρώνε ωμό κρέα, συνήθως κόβοντάς το σε μικρά κομμάτια".

> Διάβασε ακόμη: Τα νέα κρεατοφαγικά εστιατόρια της Αθήνας

Με την πάροδο των χρόνων, το "μπιφτέκι" ωμού κρέατος δέχθηκε αρκετές προσθήκες από διάφορους λαούς -ειδικά μόλις υιοθετήθηκε σαν διατροφική συνήθεια από τους Ρώσους- όπως κρεμμύδι, τουρσί και αυγό, για να καταλήξει να θεωρείται ολοκληρωμένη συνταγή, κυρίως από τη στιγμή που ασχολήθηκαν μαζί του οι Γάλλοι.

Πλέον, υπάρχουν αμέτρητες συνταγές για ταρτάρ: Η βάση του παραμένει το κρέας φιλέτου, το κρεμμύδι, ο μαϊντανός και συνήθως το ωμό αυγό, αλλά κάλλιστα μπορούν να χρησιμοποιηθούν υλικά όπως μαγιονέζα, μουστάρδα και άλλες σάλτσες (πχ Worcestershire), σκόρδο και αντζούγιες κ.α. Κάποιες βασικές κατευθύνσεις ωστόσο διατηρούνται πάντοτε σταθερές.

ΤΑΡΤΑΡ 2

Οι κανόνες

Αρχικά, επίλεξε κάποιο άπαχο κομμάτι του κρέατος, όπως το φιλέτο ή το στρογγυλό. Αυτό σου δίνει τη δυνατότητα να γευθείς το πραγματικό κρέας. Έπειτα, οφείλεις να χρησιμοποιήσεις όσο το δυνατόν καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδο.

> Διάβασε ακόμη: Ένας οδηγός υπεύθυνης ψαροφαγίας

Επιπλέον, το κόψιμο του κρέατος θα πρέπει να γίνει με το χέρι και όχι με οποιονδήποτε άλλον τρόπο - είναι μία καλή ευκαιρία να εμπιστευθείς κάποιο εξαιρετικό μαχαίρι που δεν αξιοποιείς καθημερινά. Μην ξεχάσεις ακόμη να αλατίσεις πολύ καλά το κρέας και να του προσθέσεις το αυγό στο φινάλε. Για την αναβάθμιση της ταρταρικής εμπειρίας μπορείς να πλαισιώσεις το κρέας και με μανιτάρια ή ακόμη και τηγανητές πατάτες. 


Διάβασε ακόμη τη συνταγή του Βασίλη Ακρίβου για πάστα με καπνιστό χέλι εκείνη του  Χριστόφορου Πέσκια για το πιο δροσερό καρπάτσιο λαβράκι.

 

 

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Pad Thai: Όλο το ταϊλανδέζικο street food σε ένα πιάτο

Η ιστορία του φαγητού που έγινε συνώνυμο μίας από τις πιο ενδιαφέρουσες γαστρονομικές κουλτούρες του πλανήτη.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Οι κανόνες του dim sum

Όλα όσα πρέπει να γνωρίζεις για την ξεχωριστή γαστρονομική τελευτουργία.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Γιατί το wagyu είναι τόσο ακριβό

Τρυφερό, χυμώδες, απολαυστικό και πανάκριβο. Όλα όμως εξηγούνται για το δημοφιλές κρέας.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Για brunch, στο μέρος που δημιούργησε την τάση στην Αθήνα

Από το Σάββατο 16 Οκτωβρίου και κάθε Σαββατοκύριακο, το brunch σερβίρεται και πάλι στα εστιατόρια NEW Taste και Art Lounge του NEW Hotel με ανανεωμένο μενού.

Γραφει Μπαμπης Δουκας

Drakoulis Dry & Raw, κορυφαίο κρέας (και) στην Κηφισιά

Ο Στράτος Δρακούλης βάζει την υπογραφή του στη νέα καρνιβορική πρόταση των ΒΠ.

Γραφει Μπαμπης Δουκας