Ταρτάρ, η νόστιμη γοητεία του ωμού
Η συνταγή που ξυπνά τον Hannibal μέσα σου, αποθεώνοντας το πραγματικά καλό κρέας.
Ισορροπώντας ανάμεσα σε έναν πρωτόγονο γαστρονομικό ρομαντισμό και τις τάσεις της σύγχρονης κουλτούρας του κρέατος, το ταρτάρ ξεχωρίζει για τη βουτυράτη υφή και τη λεπτή γεύση του αλλά και για τη μοναδική αίσθηση που αφήνει στο στόμα. Αρκεί ασφαλώς να είναι σωστά φτιαγμένο ώστε αφενός να μην υπάρχει κανένας κίνδυνος για την υγεία και αφετέρου για να αναδειχθούν όλα εκείνα τα στοιχεία που πρέπει.
Η ιστορία
Σύμφωνα με την επικρατέστερη εκδοχή, η προέλευση του φιλέτου ταρτάρ συνδέεται με μία τούρκικη φυλή νομάδων από την Μογγολία, τους Τατάρους.
Οι ιππείς πολεμιστές αυτών, λόγω της πολυήμερης παραμονής τους στις ασιατικές στέπες με τα άλογά τους, συνήθιζαν να αποθηκεύουν κομμάτια κρέατος -συνήθως μοσχάρι ή ακόμη και άλογο- κάτω από τη σέλα τους, ώστε αυτό να μαλακώνει και καταναλώνεται τις επόμενες ημέρες. Η φήμη για την εν λόγω συνήθεια εξελίχθηκε στο μύθο πως "οι Τατάροι τρώνε ωμό κρέα, συνήθως κόβοντάς το σε μικρά κομμάτια".
> Διάβασε ακόμη: Τα νέα κρεατοφαγικά εστιατόρια της Αθήνας
Με την πάροδο των χρόνων, το "μπιφτέκι" ωμού κρέατος δέχθηκε αρκετές προσθήκες από διάφορους λαούς -ειδικά μόλις υιοθετήθηκε σαν διατροφική συνήθεια από τους Ρώσους- όπως κρεμμύδι, τουρσί και αυγό, για να καταλήξει να θεωρείται ολοκληρωμένη συνταγή, κυρίως από τη στιγμή που ασχολήθηκαν μαζί του οι Γάλλοι.
Πλέον, υπάρχουν αμέτρητες συνταγές για ταρτάρ: Η βάση του παραμένει το κρέας φιλέτου, το κρεμμύδι, ο μαϊντανός και συνήθως το ωμό αυγό, αλλά κάλλιστα μπορούν να χρησιμοποιηθούν υλικά όπως μαγιονέζα, μουστάρδα και άλλες σάλτσες (πχ Worcestershire), σκόρδο και αντζούγιες κ.α. Κάποιες βασικές κατευθύνσεις ωστόσο διατηρούνται πάντοτε σταθερές.
Οι κανόνες
Αρχικά, επίλεξε κάποιο άπαχο κομμάτι του κρέατος, όπως το φιλέτο ή το στρογγυλό. Αυτό σου δίνει τη δυνατότητα να γευθείς το πραγματικό κρέας. Έπειτα, οφείλεις να χρησιμοποιήσεις όσο το δυνατόν καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδο.
> Διάβασε ακόμη: Ένας οδηγός υπεύθυνης ψαροφαγίας
Επιπλέον, το κόψιμο του κρέατος θα πρέπει να γίνει με το χέρι και όχι με οποιονδήποτε άλλον τρόπο - είναι μία καλή ευκαιρία να εμπιστευθείς κάποιο εξαιρετικό μαχαίρι που δεν αξιοποιείς καθημερινά. Μην ξεχάσεις ακόμη να αλατίσεις πολύ καλά το κρέας και να του προσθέσεις το αυγό στο φινάλε. Για την αναβάθμιση της ταρταρικής εμπειρίας μπορείς να πλαισιώσεις το κρέας και με μανιτάρια ή ακόμη και τηγανητές πατάτες.
Διάβασε ακόμη τη συνταγή του Βασίλη Ακρίβου για πάστα με καπνιστό χέλι εκείνη του Χριστόφορου Πέσκια για το πιο δροσερό καρπάτσιο λαβράκι.
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr
ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ
Το Nikkei Floresta έρχεται με άκρως καλοκαιρινή διάθεση
Αυτό το καλοκαίρι κλείνει δέκα χρόνια επιτυχημένης παρουσίας.
Nebbiolo, το μικρό Πιεμόντε των Αθηνών
Το ιταλοστροφές σποτ των ΒΠ υπηρετεί εξόχως την κουζίνα της γείτονος και τη σιγοντάρει με εκλεκτά κρασιά.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςΠανεύκολες συνταγές για να φτιάξεις στο air fryer ακόμα κι αν είσαι 'άμπαλος' στο μαγείρεμα
Δε χρειάζεται ούτε masterchef να είσαι, ούτε να ασχολείσαι γενικά με την κουζίνα.
Γραφει Παυλος ΚρουστηςΗ fine comfort ιταλική κουζίνα του Giovanni Scaraggi
Μια κουβέντα µε τον σεφ-πατρόν του Sole Giaguaro για τη δική του κοσµοθεωρία πάνω στις γεύσεις, τις προσεγγίσεις και την αληθινή ουσία της γαστρονοµικής κουλτούρας της Μπότας.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςΤο αστρονομικό ποσό που χρειάζεσαι για μία κράτηση για φαγητό στο διάστημα
To δείπνο δίπλα στα αστέρια θα σου κοστίσει κατιτίς παραπάνω.
Γραφει Παυλος ΚρουστηςΗ cucina contemporanea του Ovio
Κάτι παραπάνω από ένα ιταλιάνικο σουξέ, σε µία από τις νοστιµότερες πιάτσες της πόλης.
Γραφει Μπαμπης Δουκας