Ταρτάρ, η νόστιμη γοητεία του ωμού

Η συνταγή που ξυπνά τον Hannibal μέσα σου, αποθεώνοντας το πραγματικά καλό κρέας.

Γράφει: Μπάμπης Δούκας 06 Σεπτεμβρίου 2019

Ισορροπώντας ανάμεσα σε έναν πρωτόγονο γαστρονομικό ρομαντισμό και τις τάσεις της σύγχρονης κουλτούρας του κρέατος, το ταρτάρ ξεχωρίζει για τη βουτυράτη υφή και τη λεπτή γεύση του αλλά και για τη μοναδική αίσθηση που αφήνει στο στόμα. Αρκεί ασφαλώς να είναι σωστά φτιαγμένο ώστε αφενός να μην υπάρχει κανένας κίνδυνος για την υγεία και αφετέρου για να αναδειχθούν όλα εκείνα τα στοιχεία που πρέπει. 

Η ιστορία

Σύμφωνα με την επικρατέστερη εκδοχή, η προέλευση του φιλέτου ταρτάρ συνδέεται με μία τούρκικη φυλή νομάδων από την Μογγολία, τους Τατάρους. Οι ιππείς πολεμιστές αυτών, λόγω της πολυήμερης παραμονής τους στις ασιατικές στέπες με τα άλογά τους, συνήθιζαν να αποθηκεύουν κομμάτια κρέατος -συνήθως μοσχάρι ή ακόμη και άλογο- κάτω από τη σέλα τους, ώστε αυτό να μαλακώνει και καταναλώνεται τις επόμενες ημέρες. Η φήμη για την εν λόγω συνήθεια εξελίχθηκε στο μύθο πως "οι Τατάροι τρώνε ωμό κρέα, συνήθως κόβοντάς το σε μικρά κομμάτια". Με την πάροδο των χρόνων, το "μπιφτέκι" ωμού κρέατος δέχθηκε αρκετές προσθήκες από διάφορους λαούς -ειδικά μόλις υιοθετήθηκε σαν διατροφική συνήθεια από τους Ρώσους- όπως κρεμμύδι, τουρσί και αυγό, για να καταλήξει να θεωρείται ολοκληρωμένη συνταγή, κυρίως από τη στιγμή που ασχολήθηκαν μαζί του οι Γάλλοι. Πλέον, υπάρχουν αμέτρητες συνταγές για ταρτάρ: Η βάση του παραμένει το κρέας φιλέτου, το κρεμμύδι, ο μαϊντανός και συνήθως το ωμό αυγό, αλλά κάλλιστα μπορούν να χρησιμοποιηθούν υλικά όπως μαγιονέζα, μουστάρδα και άλλες σάλτσες (πχ Worcestershire), σκόρδο και αντζούγιες κ.α. Κάποιες βασικές κατευθύνσεις ωστόσο διατηρούνται πάντοτε σταθερές.

Ταρτάρ, η νόστιμη γοητεία του ωμού

Οι κανόνες

Αρχικά, επίλεξε κάποιο άπαχο κομμάτι του κρέατος, όπως το φιλέτο ή το στρογγυλό. Αυτό σου δίνει τη δυνατότητα να γευθείς το πραγματικό κρέας. Έπειτα, οφείλεις να χρησιμοποιήσεις όσο το δυνατόν καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδο. Επιπλέον, το κόψιμο του κρέατος θα πρέπει να γίνει με το χέρι και όχι με οποιονδήποτε άλλον τρόπο - είναι μία καλή ευκαιρία να εμπιστευθείς κάποιο εξαιρετικό μαχαίρι που δεν αξιοποιείς καθημερινά. Μην ξεχάσεις ακόμη να αλατίσεις πολύ καλά το κρέας και να του προσθέσεις το αυγό στο φινάλε. Για την αναβάθμιση της ταρταρικής εμπειρίας μπορείς να πλαισιώσεις το κρέας και με μανιτάρια ή ακόμη και τηγανητές πατάτες. 


Διάβασε ακόμη τη συνταγή του Βασίλη Ακρίβου για πάστα με καπνιστό χέλι εκείνη του  Χριστόφορου Πέσκια για το πιο δροσερό καρπάτσιο λαβράκι.

ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ

Περισσoτερα για Συνταγές

ΔΙΑΒΑΣΕ ΑΚΟΜΑ

Ψήνοντας τέλεια τον σολομό

Κάποιες λεπτομέρειες που πρέπει να προσέξεις, για την απόλυτη εκδοχή του δημοφιλούς ψαριού.

Είμαστε σίγουροι ότι το βούτυρο διατηρείται στο ψυγείο;

Όλα τα γαλακτοκομικά χρειάζονται ψύξη. Αλλά τι συμβαίνει αν αυτό δεν ισχύει πάντοτε;