Η πιο viral πίτα της εστιατορικής Αθήνας
Στο Brutus Tavern ακολουθούν πιστά το δόγμα του 'In Crust we Trust' και ο σεφ Στέφανος Ρίζος μας δίνει τη συνταγή της πληθωρικής πίτας με μοσχαρίσια ουρά.
Αν είσαι foodie και διαθέτεις λογαριασμό στο Instagram, αποκλείεται να μην έχει πάρει ποτέ και πουθενά το μάτι σου την ενδεχομένως πιο viral πίτα της εστιατορικής Αθήνας. Ποιοι είναι οι 'υπεύθυνοι' γι' αυτήν; Και κυρίως, ποια είναι η συνταγή της;
Τον Στέφανο Ρίζο τον συναντάς στο ολοκαίνουριο Brutus Tavern (Λεβέντη 3, Κολωνάκι, τηλ. 210 7240453), σαν chef de cuisine στο πλευρό του Μιχάλη Νουρλόγλου. Η μαγειρική του πορεία ξεκίνησε, άλλωστε, δίπλα στον σεφ Νουρλόγλου στο Abovo, εκεί όπου του μεταλαμπαδεύτηκαν οι αρχές της honest gastronomy που πρέσβευε το εν λόγω εστιατόριο, με την πορεία του να συνεχίζεται στο Premiere.
Πλέον ο Στέφανος Ρίζος υπηρετεί μία αμιγώς καρνιβορική προσέγγιση στο μενού του κολωνακιώτικου σποτ, η οποία είναι συγχρόνως και ελεύθερη – όπως τονίζει και ο ίδιος, μπορεί η κρεατοφαγία να βρίσκεται στο επίκεντρο της κουζίνας του αλλά από τα αγαπημένα του υλικά είναι η μελιτζάνα και μανιτάρια κάθε είδους.
Θαυμάζει επίσης τους Massimo Bottura και René Redzepi και θεωρεί πως η αγαπημένη κουζίνα του καθενός είναι εκείνη που έχει ουσία, ψυχή και σε εμπνέει.
"ΠΙΤΑ" ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΟΥΡΑ, ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΜΠΕΣΑΜΕΛ ΑΠΟ COMTÉ
Υλικά
- 2 κιλά μοσχαρίσια ουρά
- 3 κρεμμύδια ξερά
- 2 καρότα
- 2 στικ σέλερι
- 150 ml κόκκινο κρασί
- 100 ml σόγια
- 50 γρ. μανιτάρια Portobello
- 100 γρ. βασιλομανίταρα
- 30 γρ. σχοινόπρασο
- ξύσμα από 2 λεμόνια
- αλάτι
- πιπέρι
Για την μπεσαμέλ Comté:
- 25 γρ. βούτυρο
- 15 γρ. αλεύρι
- 100 γρ. κρέμα γάλακτος
- 150 γρ. γάλα
- 200γρ. τριμμένο τυρί Comté
- αλάτι
- πιπέρι
Για το φύλλο κουρού:
- 195 γρ. αλεύρι
- 90 γρ. βούτυρο
- 10 γρ. ζάχαρη
- 5 γρ. αλάτι
- 25 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
- 25 γρ. παγωμένο νερό
Εκτέλεση
- Ψήνουμε την ουρά στον φούρνο στους 230°C, μέχρι να πάρει καλό χρώμα.
- Σε μία μεγάλη κατσαρόλα, "ιδρώνουμε" τα λαχανικά, σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, ρίχνουμε τη σόγια και, τέλος, βάζουμε την ουρά.
- Προσθέτουμε κρύο νερό ώσπου να καλυφθεί το κρέας και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 3-4 ώρες, μέχρι να μαλακώσει.
- Για την μπεσαμέλ, φτιάχνουμε ένα ρου με το βούτυρο και το αλεύρι. Προσθέτουμε σε 2 δόσεις το ζεστό γάλα με την κρέμα και ανακατεύουμε μέχρι να πάρει βράση.
- Εκτός φωτιάς βάζουμε το τριμμένο Comté και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε στην άκρη.
- Για το φύλλο, φτιάχνουμε ένα ζυμάρι, προσθέτοντας όλα τα υλικά στο μίξερ μέχρι να γίνει μια σφιχτή ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη καλά με μεμβράνη και την αφήνουμε στο ψυγείο.
- Όταν ξεκουραστεί, ανοίγουμε με έναν πλάστη ένα ομοιόμορφο φύλλο.
- Όταν το κρέας είναι έτοιμο, ξεψαχνίζουμε την ουρά με προσοχή, σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια και τα ενώνουμε με την ουρά. Προσθέτουμε ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι.
- Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα πυρίμαχο σκεύος, καλύπτουμε με την μπεσαμέλ και από πάνω βάζουμε το φύλλο κουρού.
- Ψήνουμε στο φούρνο στους 200° για 10 λεπτά ή μέχρι να πάρει καλό χρώμα το φύλλο.
Ακολούθησε το Esquire στο Facebook, το Twitter και το Instagram.
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr
ΜΗ ΧΑΣΕΙΣ
Το Nikkei Floresta έρχεται με άκρως καλοκαιρινή διάθεση
Αυτό το καλοκαίρι κλείνει δέκα χρόνια επιτυχημένης παρουσίας.
Nebbiolo, το μικρό Πιεμόντε των Αθηνών
Το ιταλοστροφές σποτ των ΒΠ υπηρετεί εξόχως την κουζίνα της γείτονος και τη σιγοντάρει με εκλεκτά κρασιά.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςΠανεύκολες συνταγές για να φτιάξεις στο air fryer ακόμα κι αν είσαι 'άμπαλος' στο μαγείρεμα
Δε χρειάζεται ούτε masterchef να είσαι, ούτε να ασχολείσαι γενικά με την κουζίνα.
Γραφει Παυλος ΚρουστηςΗ fine comfort ιταλική κουζίνα του Giovanni Scaraggi
Μια κουβέντα µε τον σεφ-πατρόν του Sole Giaguaro για τη δική του κοσµοθεωρία πάνω στις γεύσεις, τις προσεγγίσεις και την αληθινή ουσία της γαστρονοµικής κουλτούρας της Μπότας.
Γραφει Μπαμπης ΔουκαςΤο αστρονομικό ποσό που χρειάζεσαι για μία κράτηση για φαγητό στο διάστημα
To δείπνο δίπλα στα αστέρια θα σου κοστίσει κατιτίς παραπάνω.
Γραφει Παυλος ΚρουστηςΗ cucina contemporanea του Ovio
Κάτι παραπάνω από ένα ιταλιάνικο σουξέ, σε µία από τις νοστιµότερες πιάτσες της πόλης.
Γραφει Μπαμπης Δουκας