Το γαστρονομικό ροκ του Νίκου Θωμά

Μπαίνοντας στον τέταρτο χρόνο της λειτουργίας του, το εστιατόριο Simul στο Κολωνάκι, μοιάζει να ισορροπεί προσεκτικά ανάμεσα στο fine dining και το casual, με τρόπο που όχι μόνο δεν επισκιάζει την ελληνική ταυτότητα του φαγητού του αλλά αντιθέτως την ενισχύει. Ο ιδιοκτήτης (μαζί με την Αλεξάνδρα Γασπαρινάτου) και σεφ του εστιατορίου, Νίκος Θωμάς, θεωρείται ένας από τους πιο χαρισματικούς εκπροσώπους της νέας γενιάς των Ελλήνων μαγείρων.

Μιλά στο Esquire για την πορεία του στον χώρο, το ίδιο το φαγητό και τις εκπομπές μαγειρικής, το όνειρο που είχε σαν παιδί αλλά και για ποιον χαρακτήρα της pop κουλτούρας θα ήθελε να μαγειρέψει. Και πολλά ακόμη.

Ποια είναι η άποψή σου για την ελληνική εστιατορική σκηνή τα τελευταία χρόνια; 

Έχουν γίνει τρομερά βήματα προς τη σωστή κατεύθυνση και πλέον είμαστε σε ένα πάρα πολύ καλό επίπεδο, διαθέτοντας πάρα πολλούς αξιόλογους σεφ. Αν καταφέρουν οι επιχειρηματίες να μπουν περισσότερο σε πιο γαστρονομικό mood, τότε το μέλλον θα είναι ακόμη καλύτερο. 

Εσύ όμως το έχεις κάνει αυτό.

Εγώ πήρα το ρίσκο, ακολουθώντας το πρότυπο του εξωτερικού, όπου οι σεφ έχουν ένα ποσοστό στα εστιατόρια που εργάζονται ή είναι ακόμη και ιδιοκτήτες τους. Το νιώθεις διαφορετικά το μαγαζί σε αυτή την περίπτωση. Έχεις τον χώρο σου, μπορείς να βρεις τα πατήματά σου καλύτερα. Ίσως το "πονάς" και λίγο περισσότερο.

Το κοινό έχει εκπαιδευτεί προς αυτή την κατεύθυνση; Εσύ τι θα ήθελες να αλλάξεις στην όλη προσέγγιση;

Νομίζω ναι. Όλο και περισσότερος κόσμος πηγαίνει σε καλά εστιατόρια κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού στο εξωτερικό. Δεν ξέρω κατά πόσο υπάρχουν οι βάσεις αλλά οι παραστάσεις βοηθούν πολύ. Έχει αλλάξει η αντίληψη για τη γαστρονομία. Έχουν βοηθήσει και τα social media ή ακόμη και οι εκπομπές και οι διαγωνισμοί μαγειρικής. Από την πλευρά μου, επειδή είμαι ρομαντικός θα ήθελα να είμαστε όλοι λίγο πιο τίμιοι στο φαγητό που βγάζουμε, δηλαδή σωστοί και ειλικρινείς προς τον πελάτη, με καλές πρώτες ύλες, στις σωστές τιμές. Να μην προσπαθούμε να κάνουμε αντιγραφές που δεν ταιριάζουν με το ύφος και τον χαρακτήρα μας ή δεν κολλάνε πολλές φορές στο concept που εξυπηρετούμε. Έτσι θα υπάρξει ένα ιδανικό αποτέλεσμα για όλους. 

---

Με την μαγειρική έμπλεξα σχεδόν τυχαία, σκέψου ότι ξεκίνησα στα Hooters. Στη συνέχεια όμως είδα ότι μπορώ να ανταπεξέλθω και μου έγινε πάθος.

---

Εσύ πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με την μαγειρική;

Τελείως τυχαία, πριν από περίπου 15 χρόνια. Είχα ανάγκη από χρήματα και αναζητούσα δουλειά. Ένας φίλος μου δούλευε στα Hooters, που υπήρχαν τότε στο Athens Mall, και με ρώτησε αν θέλω να δοκιμάσω εκεί. Με έπεισε χρησιμοποιώντας ακόμη και ύπουλα επιχειρήματα όπως το γεγονός πως υπήρχαν 20 σερβιτόρες με σορτσάκια (γέλια). Ήμουν πιτσιρικάς, έπαιρνα καλά λεφτά, είχα τρομερή όρεξη -όπως έχω και τώρα βέβαια- και είδα ότι μπορούσα να αντεπεξέλθω καλά. Δούλευα ήδη τρία χρόνια όταν πήγα σε σχολή, στην Le Monde. Μικρός πάντως ήθελα να γίνω rock star. Έπαιζα και ντραμς, κάτι με το οποίο ασχολούμαι ακόμη αλλά όσο πάει και λιγότερο. Μακάρι να μπορούσα να παίξω περισσότερο. Το "έχω" ακόμη πάντως. 

Τα ταξίδια πώς έχουν επηρεάσει τη γαστρονομική σου αντίληψη; 

Είναι η μεγαλύτερη επένδυση που μπορεί να κάνει ένας άνθρωπος. Και για τους μάγειρες ειδικότερα. Αγαπημένος μου γαστρονομικός προορισμός είναι το Παρίσι: Τρώω πάντοτε εκπληκτικά, έχει ωραία κουλτούρα και το βλέπεις παντού αυτό. Ακόμη κι εγώ που κάνω ουσιαστικά ελληνική κουζίνα, έχω πάρει στοιχεία από την παιδεία τους πάνω στο φαγητό. Και στη Βαρκελώνη υπάρχει αυτό επίσης. 

Ποια είναι τα αγαπημένα σου υλικά και τι δεν θα σταματήσεις ποτέ να τρως;

Το ψάρι, τα χόρτα και τα τυριά. Αγαπώ επίσης το μοσχάρι και τις κοπές του. Μου αρέσει πολύ και το βούτυρο. Ντρέπομαι ίσως λίγο γι' αυτό, λόγω ελληνικής κουζίνας, αλλά δεν κρύβω ότι μου αρέσει πολύ. Νομίζω ότι δεν θα σταματήσω να τρώω ποτέ ψάρια ψητά στο κάρβουνο. Με χόρτα και φέτα δίπλα. 

Τι δεν θα έβαζες ποτέ στην κουζίνα σου και ποιο είναι το πιο περίεργο πράγμα που έφαγες ποτέ;

Δεν μπορώ με τίποτα τη λιαστή ντομάτα, το φινόκιο και τη μαγειρεμένη ελιά. Γι' αυτό και δεν έχουν μπει ποτέ και στο Simul. Σκέψου, αν μυρίσω μαγειρεμένη ελιά, φεύγω από το χώρο. Ωμή την τρώω βέβαια. Τροφές που δεν προτιμώ για μένα, αποφεύγω να τις χρησιμοποιώ και στο Simul. Έτσι βάζω περισσότερη αγάπη σε αυτό που κάνω και αποδίδω καλύτερα αυτό που θέλω να παρουσιάσω. Το πιο περίεργο πράγμα που έχω φάει ποτέ είναι λειρί κόκορα, γλασαρισμένο με miso, σε ένα σαντουιτσάκι με τραγανή πέτσα. Ήταν στο Suculent, στη Βαρκελώνη. Μου αποκάλυψαν τι ήταν αφού το έφαγα αλλά δεν θα ξεχάσω ποτέ τη γλοιώδη υφή του. 

Εκτός Simul, πού τρως; 

Λατρεύω το Τραβόλτα, το θεωρώ κορυφαίο. Εκτιμώ απεριόριστα τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο και το Sense. Υπάρχουν πολλά ακόμη αλλά δεν θα σου κρύψω ότι μου αρέσουν πολύ και τα McDonald's. Φροντίζω να τιμώ το McDrive, τουλάχιστον μία φορά στις 10 μέρες. 

Γιατί πιστεύεις ότι η ελληνική κουζίνα δεν έχει φτάσει ακόμη στο σημείο να θεωρείται παγκόσμιο trend; 

Έχουμε πάρα πολύ μεγάλο πρόβλημα στο marketing κι αυτό ισχύει και για άλλους κλάδους. Σε εμάς, αντικατοπτρίζεται πλήρως στη δουλειά μας. Αν το σκεφτείς, η ταλιατέλα δεν είναι και τόσο διαφορετική από τη χυλοπίτα και το αρσενικό Νάξου δεν έχει να ζηλέψει πολλά από την παρμεζάνα. Απλά δεν μπορούμε να τα πουλήσουμε σωστά όλα αυτά. Οι Ιταλοί και οι Ισπανοί κατάφεραν ουσιαστικά να "διαφημίσουν" τη μεσογειακή κουζίνα, φέρνοντάς την στα μέτρα τους. Τα υλικά είναι πάνω-κάτω τα ίδια σε όλες τις χώρες της Μεσογείου, οπότε δεν υπάρχουν και πολύ μεγάλες διαφορές. Αν το καλοσκεφτείς, δεν είναι τυχαίο πως υπάρχει ένα ιταλικό εστιατόριο σε οποιαδήποτε γωνιά του κόσμου. Έπειτα, χρειάζεται μία ενιαία γραμμή ανάμεσα σε όλες τις εμπλεκόμενες πλευρές ώστε να διαμορφώνονται σωστές σχέσεις και να είναι όλοι χαρούμενοι και ικανοποιημένοι. Όλα όμως θα πρέπει να γίνουν σωστά και μαζικά. 

Ένα από τα αδιαμφισβήτητα must taste πιάτα του Simul: Κόκορας κρασάτος με πελτέ ντομάτας, ξινό τραχανά και αρσενικό Νάξου.

Έχεις κατά καιρούς συνεργαστεί με το MasterChef, το Blind Taste και το Food n' Friends. Με ποιο τρόπο πιστεύεις ότι αυτού του είδους η τηλεόραση έχει επηρεάσει τον εστιατορικό κόσμο; 

Μιλάμε για την τηλεόραση. Στην Ελλάδα. Ένα μέσο που με τα υπέρ και τα κατά του, έχει μοναδική δυναμική. Οτιδήποτε παίζει εκεί, ξεκινά από μία διαφορετική βάση. Απευθύνεται σε ένα ευρύ κοινό και μάλιστα φροντίζει να επαναλαμβάνει κάποια πράγματα. Το τελευταίο, μαζί με κάποιες πιασάρικες ορολογίες και πρόσωπα που εμφανίζονται, μοιραία δημιουργούν περιέργεια στο κοινό, που με τη σειρά της οδηγεί ακόμη και στην κίνηση στα εστιατόρια, τουλάχιστον αυτά της Αθήνας.  

Σε ενοχλεί η υπερέκθεση;

Αυτή της τηλεόρασης και των social media δεν είναι κάτι που μου αρέσει. Βλέπω αυτό που γίνεται με το MasterChef και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Κάποιος κάνει μία δουλειά και κάποιος άλλος τον σχολιάζει μέσα από τον λογαριασμό του, αντί να πάει να πιει μια μπύρα με τους φίλους του. Μερικά παιδιά μπορεί να κυνηγούν το όνειρό τους μέσα από αυτό. Δες το, πέρνα καλά και πήγαινε να πιεις μία μπύρα. 

Ποιες είναι οι απαιτήσεις που έχει για κάποιο νέο συνεργάτη που μπαίνει στην κουζίνα σου; 

Τα δύο βασικότερα προσόντα είναι το κίνητρο και το να θέλει να έρχεται στο εστιατόριο. Αν κάποιος δεν πληροί αυτές τις προϋποθέσεις, ειδικά το δεύτερο σκέλος, δεν είναι κατάλληλος για να συνεργαστούμε. Είναι κάτι άλλωστε που έχω ζήσει κι εγώ στα τόσα χρόνια που βρίσκομαι στις κουζίνες -είτε λόγω κούρασης, είτε λόγω άσχημων συμπεριφορών- και είδα ότι δε βγάζει πουθενά. Ξέρεις, αυτή η δουλειά έχει μία ιδιαιτερότητα: Από τη μία πλευρά αποτελεί βιώσιμη ανάγκη και από την άλλη διαθέτει ένα ευρύ πεδίο δημιουργικότητας που μπορεί να φτάσει ακόμη και στα όρια της τέχνης. Αυτό δημιουργεί περαιτέρω προσδοκίες και για να ανταπεξέλθει κάποιος θα πρέπει να διαθέτει θέληση, καλή νοοτροπία και όρεξη.  Όλα τα άλλα μαθαίνονται, δεν κάνουμε άλλωστε πυρηνική φυσική, απλά μαγειρεύουμε. 

---

INFO

SIMUL - Υψηλάντου 63, Κολωνάκι
τηλ. 210 7224737
www.simul.gr

---

Διάβασε ακόμη για τον αυτοκράτορα της ιαπωνικής κουζίνας Nobu Matsuhisa, την πρωτοπόρα ματιά του Χριστόφορου Πέσκια και τις νόστιμες ιστορίες του Δημήτρη Λίτινα.

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για πολιτικές εξελίξεις, συνεντεύξεις διασήμων, συμβουλές για αντρική μόδα και συνταγές για φαγητό και πότο στο esquire.com.gr